Рецепт: Сыровяленая гусиная грудка — по- домашнему
Засыпать мясо солью.
Через сутки появился сок.
Сок слить, а мясо повертеть, обмазывая солью.
Эту процедуру повторять 4-ро суток.
Затем мясо обмыть от соли и обсушить.
Приготовить смесь пряностей.
Обвалять грудку с пряностях.
Приготовить х/б ткань, подойдет старая простыня или наволочка. Обваленное в пряностях мясо выложить на ткань.
Мясо завернуть в ткань и перевязать ниткой, что бы каждый кусочек был отдельно.
Эту «колбаску» подвесить в проветриваемое, желательно, прохладное место на неделю. Первую пробу мяса мы сняли через 4 дня.
Самое интересное в том, что чем дольше мясо вялится, тем вкуснее оно становится!
Источник
Вяленая утиная грудка: рецепт в домашних условиях
Друзья, сегодня готовим необычный рецепт — вяленая утиная грудка в домашних условиях. Утиная грудка – настоящее чудо: витамины, протеины, микро- и макроэлементы, и низкая калорийность (всего 156 Ккал на 100 г). При этом она питательная и сытная. Ее готовят с картофелем, рисом, овощами…
Особенно ценятся и пользуются популярностью блюда с утиной грудкой во французской кухне. Среди них имеется рецепт вяленой утиной грудки. Это настоящий деликатес, который можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Если ее правильно приготовить, то получится не только вкусное мясо, но и полезное, поскольку в нем нет консервантов и химических добавок. Единственный консервант – натуральная соль. Поэтому вяленое утиное мясо можно употреблять абсолютно всем не переживая за здоровье. 
Вяленая утиная грудка – прекрасная самостоятельная закуска к пенистому пиву, бокалу вина или просто изысканная нарезка на праздничный стол. Ее можно использовать для приготовления салатов, бутербродов, сендвичей, канапе и т.д. Вялить грудку весьма просто и никаких специальных навыков не требуется. Главное — иметь терпение и выждать определенное время, а его понадобится не мало, около 2 недель.
По данному рецепту вялить можно не только утиную грудку, но и гусиную, индюшачью или куриную. Отличие только во времени засолки и вялении, т.к. размер мясных кусков разный.
Давайте смотреть, как приготовить вяленую утиную грудку, — рецепт всего процесса сопровожден пошаговыми фотографиями.
Ингредиенты
- Утиная грудка – 2 шт. (вес около 250 г)
- Соль – 250-300 г
- Смесь молотых перцев – 1 ст. л.
Как приготовить вяленую утиную грудку
- Грудки помоем, и обсушим бумажной салфеткой. Снимем шкурку с жировой прослойкой.
Делать это можно по желанию. Если ее оставить, то грудка в готовом виде при подаче будет эффектнее выглядеть. При этом учитывайте, что в шкурке находится много жира и холестерина, поэтому если хотите получить более диетический продукт, то кожу лучше снять.
Делать это можно по желанию. Если ее оставить, то грудка в готовом виде при подаче будет эффектнее выглядеть. При этом учитывайте, что в шкурке находится много жира и холестерина, поэтому если хотите получить более диетический продукт, то кожу лучше снять.Если птица старая, то она может иметь специфический запах. У молодых тушек его нет, поэтому рекомендую выбирать молочных уток.
Если птица вам попалась зрелая, то избавиться от запаха можно следующим образом. Вымочите грудку в молоке или сбрызните ее водкой либо коньяком. Оставьте кусок вымачиваться на полчаса и далее готовьте его согласно рецепту.
Это время нужно корректировать на свой вкус. Чтобы мясо было слабосоленым, оставьте его в соли на 12-14 часов, если любите солененькое, то держите 24 часа.
Либо можете ее подвесить в погребе или на балконе при температуре около 6 градусов. Если хотите, чтобы мясо было более плотное, то держите его 3-4 недели, любите мягкое – 7-10 дней.
Готовую вяленую утиную грудку держите в холодильнике в пергаментной бумаге. Храниться она может долго, — до месяца. Только учтите, чем дольше она будет лежать, тем плотнее станет мясо.
У нас она не залежалась, мясо получилось необычайно вкусным, если вы еще не пробовали такой деликатес — настоятельно предлагаю вам приготовить вяленые утиные грудки!
Приятного аппетита!
Смотрите на Вкусной кухне и другие рецепты блюд с птицей:
Утиные грудки «Терияки» на сковороде: рецепт с пошаговым фото
Курица с яблоками запеченная в духовке, рецепт с фото
Источник
> «> Утиные и гусиные грудки сыровяленые
Утиные и гусиные грудки сыровяленые
Грудки утиные – 2 шт. примерно 300-350 грамм
Соль крупная – 400 грамм соль морская или каменная
Для вяления
Перец черный свежемолотый – 2 ст.л.
Перец красный молотый – 2 ч.л.
Прованские травы – 2 ч.л.
Кориандр свежемолотый – 1ч.л
Лавровый лист – 3-4 шт. мелко поломать.
Долго я подбиралась к этой вкусности! 
Как сделать в домашних условиях?
Где взять грудки утки, да такие, чтобы можно было вялить?
И вот наконец все продумала, сложила для себя рецепт, по инету побегала, почитала, посмотрела…
Наконец и утка свежая ко мне приехала из под Смоленска… 
И вот разрезала я утку, нашла у утки часть тушки под названием «грудка»…так там же и есть нечего… каждая грудка оказалась по 150 грамм вместе с кожей и жиром…и жира больше чем мяса… 
И что делать теперь? 
Желание сделать сыровяленую грудку утки пересилило, и любопытство тоже!
Приготовление:
1. Берем утиные грудки сырые и свежие.
2. насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль грудки. Сверху на грудки насыпаем еще 200 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток.
Я держала в соли почти 2 суток.
3. на фото видно как соль забрала жидкость из мяса грудок. Соль стала влажной и грязной от выделений.
4. очищаем грудки очень хорошо от соли. После соли мясо все равно осталось мягким и пластичным.
5. теперь готовим специи для посыпки грудок. Собираем в миске все специи.
6. обваливаем мясо очень хорошо в специях, как бы втаптываем специи в мясо.
7. закутать каждую грудку в чистый бинт (марлю), подготовить к хранению в прохладном месте.
8. Я подвесила грудки в холодильнике на крючке за верхнюю полку, так чтобы грудки не соприкасались друг с другом и был доступ воздуха к ним и проветривание. При открывании холодильника принюхивалась к мясу, чем и как пахнет, цвет бинта. Бинт остался чистым за все время подвяливания.
9. грудки провисели у меня в холодильнике 10 дней.
Буду пробовать… 
Снимаю грудку, разворачиваю бинт, грудка в хорошем состоянии, запах специй, утиный жир стал желтого цвета, мясо грудки темного цвета, мясо пластичное.
10. нарезаю грудку – буду пробовать!
Мясо в меру просолено, остренькое от специй, мягкое, пластичное!
Хороший вкус вяленого мяса!
Жаль только что грудки утки такие маленькие по весу и размеру – но все равно вкусно.
Стоит готовить утиные сыровяленые грудки, стоит! 
На фото нарезка из одной грудки, вторая родолжает созревать в холодильнике.
Салат с ней сделать можно.
К пиву — самое то!
Продолжение…..
Утиной грудке сегодня 20 дней вяления!
Чувствует она себя прекрасно и выглядит так:
Подсохла конечно, но вкус — великолепный!
В меру соленый, остренький — посолиться и к пиву — самое то будет!
По вкусу, близко к бастурме.
Следующий заход у меня гусиные грудки и окорочка, уже солятся, завтра подвешу в холодильнике
Гусиные грудки по весу по 340 грамм, не такие тонкие будут при вялении.
Делаю вывод, что такой способ предварительного соления мяса перед вялением — самый предпочтительный. Мясо берет соли столько, сколько требуется ему, ну а специи по вкусу.
Погреба у меня нет…поэтому вялятся у меня грудки (гусиные и индейки) и окорочка гусиные вот так, в холодильнике. 
Как дверь холодильника открывается, так сразу все проверяется и на внешний вид, и на запах – полет нормальный!
Через недельку будем пробовать грудку индейки.
Вот так выглядит грудка индейки сегодня, потемнела и по вкусу больше подходит к бастурме — но вкусно очень. А если еще и лимончик добавить…. 
Фото на ночь глядя…прошло 10 дней вяления – последний отчет
Гусиные окорочка и грудки
Мясная тарелка. По кругу – гусь окорочок, индейка, гусь грудка.
Мяско еще нужно подвялить, но цвет какой шикарный получился! Мягонькое и вкусное!
К Новому году будет хорошая закуска к столу, самое то.
Грудка, окорочок, индейка
Индейка висит уже с 21.11 и мясо готово, можно употреблять. Вкусное, в меру соленое и пряное!
Постоянно вспоминаю Наталью, которая имеет возможность ежедневно ходить мимо целого гуся и отрезать от него по кусочку – какая вкуснятина.
Приятного аппетита
Часто задают вопрос, насколько опасно для здоровья домашнее сыровяленное мясо?
Засолка и вяление мяса — старинные способы консервации мяса без химических консервантов, методом удаления собственного сока, жидкости из мяса солью, а затем добавлением специй.
Почитайте в теме, я уже не раз описывала этот принцип, и мнение специалистов на сей предмет и технологию.
При правильном соблюдении гигиены и технологии изготовления, мясу ничего не будет — проверено на собственном опыте .
Из книги «Техника приготовления пищи», авторы Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд
Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. — натирание. Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее) двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, а также различные сорта молотых белых и черных перцев.
Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок, насыпьте на него больше соли.
Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий, а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.
Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом. В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом. Она признак того, что консервирование прошло успешно…
Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог. Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если копчением они подвергнутся консервированию.
После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду. Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой. Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.
Вяление — также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом, при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением. Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов. Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят для соления в рассоле.
В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу). Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти. Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара. Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине: чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.
На каждые 300 грамм мяса:
Соль 2 ч.л.
Сахар коричневый ¼ ч.л.
И самый лучший вариант — покупать свежую птицу и мясо на рынке, самую свежатинку
Размороженное мясо и птицу, купленное в магазине, а также мясо долгого хранения (в морозилке, в магазине, просто в холодильнике) лучше не использовать для вяления вообще!
Влага постепенно выходит и мясо сохнет со временем. Это как колбаса сыровяленая, со временем становится сухая и соленая
Выход:
— не делать много, поскольку всё не съедается быстро
— не доводить до сухого состояния, и по мере готовности убирать в морозилку для хранения. Сама проверила и пользуюсь этим способом, если что-то лишнее остается или хочется не сухого мяса.
Сушеное мясо можно использовать в различные блюда:
— натереть на крупной терке для салатов, посыпать сверху
— тонкими ломтиками в пироги, пиццу
— готовить на вяленом мясе щи, вообще отпад получается, вкусно! Щи как с солонинкой получаются!
— добавить немного в котлетный или пельменный фарш (очень вкусно!)
Если мясо сильно высохло и немного соленое, можно предварительно его вымочить в простой воде перед применением.
Вот…
2 комментария : “Утиные и гусиные грудки сыровяленые”
Очень подробный отчет. Много фото — видно сразу во что превращается грудка по истечении времени. Спасибо за рецепт. Немного напоминает казахский рецепт утки, там полностью утку натирают солью, и дают повисеть неделю, после отваривают, и дают как холодную закуску — вкус обалденный.
Сашкан, спасибо за отзыв!
Очень бы хотелось сделать утку целиком, но домашние условия не позволяют. Поэтому обхожусь малым, но зато вкус удалось попробовать!))
Источник
