Вяленая козья нога рецепт

Вяленая баранина

• Баранья лопатка – 1 шт.
• Каменная соль 1–2 кг.

• Чеснок 3 головки
• Сухие приправы 1 ст. (250 мл)

• Наша баранья лопатка весила 1,3 кг.

Рекомендации к рецепту » Вяленая баранина «

К приправам особых критерий нету, главное чтобы они вам были по вкусу. Одним нравятся «чаман», другим карри, возьмите то, что вам по вкусу.

Как приготовить вяленую баранину в домашних условиях

Рецепт вяленой баранье лопатки
Свежую баранью лопатку помойте и обсушите полотенцем или салфетками. Выбирайте подходящую посуду, чтобы солить мясо. Оно не должно быть большой, главное чтобы лопатка полностью выместилась в посуде.
Насыпьте в посуду крупную соль. Толщина слоя должен быть минимум 1-2 миллиметра. Выкладывайте в посуду лопатку и засыпайте солью.
Баранина полностью должна оказаться под солью.
Накройте полотенцем, чтобы влага испарилась и оставьте на 2 дня.

Через двух дней переворачивайте лопатку, снова полностью погрузите в соль, накройте и снова оставьте в покое еще 2 дня.
Суть соления не только добавление к мясу соли, но и избавление от лишней влаги которая есть в мясе.
По истечении 4-ой сутки берем просоленную баранье лопатку и смываем остатки соли. Хорошенько сушим мясо с помощью салфеток.

Пока мясо сушится приступим к приготовлению смеси из приправ.
Надавливаем в стакане очищенные зубчики чеснока, добавляем сухие приправы и перемешиваем. Возьмите немного кипяченный воды и остуживайте до градусов 40. После столовыми ложками, перемешивая, добавляем воду в смесь приправы с чесноком. Добавляем столько воды, чтобы получилось как каша похожая на горчице.
Обильно обмазываем этой смесь всю лопатку целиком. Выбираем в доме, а лучше в балконе проветриваемое место и подвешиваем лопатку.

В таком состояние лопатка должен оставаться в среднем один месяц.
Имейте в виду, что из соленный баранья лопатки может капать жидкость.

Подается к столу тонко резанным, как «бастурма», в качестве холодной закуски.

Рецепт вяленого баранье бедра
На этот раз мы будем брать баранья бедро и вялить будем без приправ — только солью. Для этого вам надо приобрести одну заднюю ногу от молодой барашки.
В нашем примере баранье бедро весит почти 2 килограмма.

На противень, как у нас, или в другую посуду высыпайте соль, чтобы на днище образовалось слой из соли, толщиной 1-2 миллиметра. На всякий случай мы застелили противен фольгой, но это не обязательно.
Выложите баранье ногу в противень и сверху обильно высыпайте соль. С помощью рук добивайтесь того, чтобы на ноге не оставалось открытого мяса. Все должно оставаться под солью.

В таком состояние мясо должен оставаться несколько дней. Через день у нас соль стал мокрым, так как из мяса выделяется жидкость. Мы почистили ногу от влажной соли. Из противна удалили фольгу с солью и застелили новый.
На второй день точностью повторяли процедуру соления первого дня.
На третий день также соль пропитался влагой и снова пришлось полностью заменить соль.
После этого соль поменять не пришлось, так как оно всегда оставалось сухой. На шестой день мы вывешивали ногу на балконе, однако вам советуем подержать мясо в соли минимум 7-8 дней.
Обязательно имейте в виду, что в взвешенном состоянии из баранины капает остатки соков содержащиеся в мясе.
На 4-й день взвешивания на поверхности мяса появляется соль.

Мясо становится темно-коричневого цвета. В течении следующих 4-ех дней с бараниной особых внешних изменений не наблюдалось. В нашем случае мясо на взвешенном состоянии оставалось 10 дней.

На десятый день вяленая баранина была готова. Вкус необычный, приятный, который невозможно словами передавать.

После пробы вяленой баранье ноги приготовленный этим рецептом, мы пришли к выводу, что в соли мясо надо держат от 7-и до 10-и дней, так как у нас баранина получилось не достаточно просоленной, особенно у костей.
И на последок, обязательно используйте некоторые сухие приправы (черный молотый перец было бы к статьи), как в первом рецепте.

Источник

Нога баранья сыровяленная

Пока вялится свиная нога, похвастаюсь результатами баранины сыровяленной 🙂
Исходный вес бараньей ноги 1700,
сухой посол в вакууме, нитритная соль 2,9%
Кристаллют 2 г/кг
Старты согласно инструкции по применению
Основной момент в сыровяле цельной ноги (хоть свиной, хоть гусиной, хоть утиной, а в данном случае бараньей) — правильная подготовка, которая заключается в обрезке лишних сухожилий и зачистке головки бедренной кости, о чем я подробно писала в сообщении о свиной ноге 🙂

После суток в тепле нога была отправлена в холодильник для дальнейшего посола, где и солилась в течение 2-х недель. После посола я ее ополоснула, обсушила бумажными полотенцами и натерла приправой для сыровяленных колбас.

Затем нога вялилась в холодильнике при 70-75% влажности и 12-13 градусах два месяца

Потеря веса составила 30% И вялиться бы ей ещё пару месяцев, но гости приехали 🙂

• CODEONETEAM, Зевс, guron и 33 другим пользователям это нравится

Ольга, вот смотрю я на не разрезанную готовую ногу и даже не знаю )) С учетом того, что она хорошо выглядит на разрезе , было бы просто супер если похоже она смотрелась целиком, может ее помыть? )))

Ольга, вот смотрю я на не разрезанную готовую ногу и даже не знаю )) С учетом того, что она хорошо выглядит на разрезе , было бы просто супер если похоже она смотрелась целиком, может ее помыть? )))

Зачем. Вам плесень не понравилась? Посмотрите буржуйские фото на сайтах колбасников. Я так долго пыталась вывести правильную плесень, потом купила молд 600 за бешеные деньги и теперь помыть. У меня сейчас партия колбасы и три коппы в белой шубке вялятся 🙂

• Надежда, Арабеска, Татьяна Л. и 2 другим пользователям это нравится

У меня вон, даже кошки без шубы )) а ту колбаса ))

Какой классный у вас холодильник, я что-то всё пытался утрамбовать место в своем под колбасы, а о сырах и думать забыл, для них нужно покупать типа винного шкафа с подходящей температурой. А тут такое простое решение, даже в голову не пришло купить отдельный холодильник. Что это за модель холодильника? Какая у вас там температура?

• mdm, ВладимирД, Kanashii и еще одному пользователю это нравится

На плесень давно смотрю, видел у Павла в магазине, а на вкус она как то влияет или просто как защита он нежелательной плесени?

На плесень давно смотрю, видел у Павла в магазине, а на вкус она как то влияет или просто как защита он нежелательной плесени?

Грибами пахнет 🙂 И вкус получается острее, ярче

Оля, здравствуйте! Почитала про ваше волшебство со свиными и бараньими ногами. Спасибо за подробный отчёт! Есть вопросы:-) 1) Подскажите вот вы солид свиную в ёмкости с солью а баранью в вакууме. Какой способ вам больше понравился. Мне конечно более импонирует в вакууме — у меня места не много для таза с солью, но если разница есть то лучше об этом знать 2) старты. Вот со свиной ногой вы делали без них. Почему? 3) старты и кость. Со стартами нужна выдержка в тепле сутки-двое. Вот я переживаю за кость. Есть и рекомендации отрубить часть кости и внутрь набить соли. Или вообще вырезать. Сообщества это не столько вопрос сколько мои опасения.

1. разница в размерах, найти вакуумный пакет для 7 кг ноги проблематично 🙂 при производстве хамона старты не применяют, а хотелось получить нечто подобное

2. барана солила со стартами, да, потому что маленький

3. кость надо тщательно обработать, об этом подробно написала в теме свиной ноги, и тем не менее кость — это проблема, в прошлый раз поленилась тщательно зачистить (а может жара виновата, а может полная загрузка камеры и соответственно, повышенная влажность, а может, потому что решила повыпендриваться и одела окорок с костью в сетку, тем самым нарушила «вентиляцию» кости, хз, причину угадать сложно), так на второй неделе пришлось разобрать ногу на отдельные мышцы и вялить так. А кость выкинуть 🙂 В общем, нужен творческий подход 🙂

1. разница в размерах, найти вакуумный пакет для 7 кг ноги проблематично 🙂 при производстве хамона старты не применяют, а хотелось получить нечто подобное
2. барана солила со стартами, да, потому что маленький
3. кость надо тщательно обработать, об этом подробно написала в теме свиной ноги, и тем не менее кость — это проблема, в прошлый раз поленилась тщательно зачистить (а может жара виновата, а может полная загрузка камеры и соответственно, повышенная влажность, а может, потому что решила повыпендриваться и одела окорок с костью в сетку, тем самым нарушила «вентиляцию» кости, хз, причину угадать сложно), так на второй неделе пришлось разобрать ногу на отдельные мышцы и вялить так. А кость выкинуть 🙂 В общем, нужен творческий подход 🙂

Оль, спасибо! Тоесть если б теоретически нашелся такой пакет на ножку в 7 кг вы б в нем солили? Разницы между почтовой в соли и в пакете нет? Я думала может соль лучше вытягивает влагу и все такое. И вот еще- как я поняла вы свинью прямо в коже вялили. Я начиталась всякого про домашние запоры — где то было и такое — срезали кожу и часть жира с ноги, оставляя жира сантиметр-полтора. Так вообще делают или бред? Скажите, вы искали какую-то специальную не шибко жирную ногу? Как вообще нога выбиралась?

Любовь, если Вас интересует свиная нога, лучше, наверное, обсуждать в соответствующей теме 🙂

Нет, свиную ногу я также солила бы, закапывая в соль, потому что при производстве хамона нужны последовательно несколько стадий, в ходе которых происходят определенные изменения в мясе. Сначала посол, потом выравнивание соли в мышцах, потом ферментация и т.д. и т.п.

Я не знаю про какие домашние запоры Вы читали, но ногу действительно лучше выбирать с не очень толстым слоем жира. А срезать шкуру или нет — Ваше право. И вообще, рецептов приготовления свиных ног масса. Я лишь описала то, как делала сама на базе материалов из Нета.

Источник

Вяленая баранья нога

Отличный способ заготовить мясо — засолить и завялить его. Попробуй! Попробовав один раз такой способ приготовления мяса, вы наверняка будете использовать его и впредь 🙂 Оно получается очень вкусным! И от вас усилий практически не требуется — только немного терпения, а потом можно звать друзей в гости 🙂

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 20 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	145 ккал
Белков:	6 гр
Жиров:	14 гр
Углеводов:	0 гр
Б/Ж/У:	30 / 70 / 0
Н 0 / С 0 / В 0

Время приготовления: 25 д

способ приготовления

Приготовление по этому рецепту состоит из двух этапов.

Первый этап — засолка:
— на широкий противень выложить слой соли;
— на соль поместить баранью ногу;
— ладонями плотно собрать соль вокруг ноги;
— частью соли плотно, полностью обложить ногу сверху.

В таком виде солить ногу неделю в прохладном сухом месте, например, пустом подготовленном холодильнике. Каждый день проверять и уплотнять соль. Где соль становится сильно увлажненной или подкрашенной — подсыпать свежей сухой соли.

Через семь дней засолки наступает второй этап — вяление:
— ногу достать из соли, стряхнуть остатки;
— промыть под проточной холодной водой;
— подвесить вялиться в прохладное сухое место — например, на дверь в холодильник — на две с половиной недели или больше.

Во время всего процесса следите, чтобы в холодильнике не скапливалась влага. Не храните там жидкости в открытом виде. Периодически проветривайте минут по 30 и протирайте стенки, если необходимо.

Через 15-17 дней вяления мясо уже готово к употреблению и может храниться, и таким образом, выдерживаться, очень длительное время. Чем дольше выдержано, тем вкуснее.

Источник