Вяленое мясо с нитритной солью рецепт

Мясо сыровяленое. Как сделать в домашних условиях, рецепт с фото из свинины, говядины

Консервировать мясо без термической обработки человек научился тысячи лет назад. Натуральный сыровяленый продукт, полученный в домашних условиях, помог не только утолить голод, но и обеспечить организм целым комплексом витаминов, микро- и макроэлементов. Сегодня приготовить такое деликатесное блюдо — верный способ пополнить свой рацион полезной, вкусной и здоровой едой.

Пищевая ценность, калорийность сыровяленого мяса

Говядина или свинина, приготовленная без термической обработки, является природным поставщиком белка, продуктом, в котором естественным образом собрана целая линейка необходимых питательных веществ. Пищевая ценность мяса зависит от многих показателей — вида животного, его пола, возраста, других характеристик.

В составе сыровяленой пищи присутствуют белок, аминокислоты микро- и макроэлементы, калий, железо и фосфор, витамины PP, A, B.

Одна порция приготовленной таким способом говядины равна суточной потребности организма в витамине PP известного как никотиновая кислота, никотинамид или ниацин. БЖУ сыровяленого мяса в процентном соотношении от дневной нормы на 100 г продукта содержит: белки — 24% (16,09 г); жиры — 30% (22,45 г); углеводы — 0% (0,00 г).

Показатели калорийности и БЖУ приготовленной говядины представлены на примере итальянского блюда «Брезаола»:

Продукт	Мера	Вес	Белки, г	Жир, г	Угл., г	Кал, ккал
Говядина, кг	2	2000	378	278	0	3740
Соль	400	400	0	0	0	0
Сахар-песок	400	400	0	0	398,8	1592
Перец молотый, розмарин, паприка	0	0	0	0	0	0
Итого	2800	378	248	398,8	5322
На 100 г	100	13,5	8,86	14,24	190,43

Особенностью сыровяленого мяса являются естественные условия сушки, при которых запускаются биохимические процессы, образуются сложные белково-липидные комплексы, следствием чего становятся вкусовые и полезные характеристики готового блюда.

Основным природным «поваром» в азиатских регионах становятся солнечные лучи, под воздействием которых входящий в состав говядины жир перераспределяется, проникает по всей толщине мясного куска. Этот способ консервации существует ежу тысячелетия. Такие уникальные преобразования происходят и в свинине.

Калорийность готового продукта показана на примере «Полендвицы» — блюда белорусской кухни:

Продукт	Мера	Вес, г	Белки, г	Жир, г	Угл., г	Кал, ккал
Свинина, кг	2	2000	320	432	0	5180
Соль	90	90	0	0	0	0
Тмин
Чеснок, головки	2 шт.	60	3,9	0,3	17,94	85,8
Тмин, ч. л.	4	20	3,96	2,92	2,38	6,66
Смесь перцев, ч. л.	2	14	1,53	0,45	5,36	35,7
Итого	2,401	329,39	435,67	25,68	5368,1
На 100 г продукта	100	13,72	18,15	1,07	223,58

Вяленое мясо засушивается до того состояния, при котором дальнейшая порча еды становится практически невозможной. Полученное блюдо является не только питательной пищей, но и способом заготовки мяса, способного долго храниться без специальных условий охлаждения.

Польза сыровяленых продуктов:

• активные ферменты, «запакованные» в процессе приготовления, стимулируют работу спинного и головного мозга;
• оказывают благотворное влияние на состояние нервной системы и всего ЖКТ;
• нормализуют функцию межпозвоночных дисков;
• быстро насыщает, сохраняет комплекс полезных веществ, которые присущи вареному или сырому мясу;
• улучшает состояние волос, ногтей и кожи;
  
• под воздействием определенных ферментов и лучей солнца на жиры, происходит их трансформация в вещества, обладающие повышенным индексом энергетической ценности. Приготовленное блюдо не содержит консервантов, эмульгаторов, загустителей или усилителей искусственного происхождения;
• готовый продукт долго сохраняет пищевые и вкусовые качества.

Несмотря на очевидную пользу сыровяленого мяса, его употребление противопоказано в следующих случаях:

• при наличии патологий со стороны ЖКТ (гастрита, панкреатита, язвенной болезни);
• для людей, страдающих ожирением;
• в случае нарушений работы желчного пузыря, поджелудочной железы.

Любителям деликатесного сыровяленого блюда следует иметь в виду, что в 100 г такого продукта содержится 10 г соли. Нейтрализовать действие этого компонента поможет сочетание мясной нарезки и свежих овощей. Употреблять вкусное лакомство следует в разумных количествах, чтобы не «наесть» остеохондроз или не приобрести проблемы с суставами.

Как выбрать ингредиенты для сыровяленого мяса

Мясо сыровяленое в домашних условиях получается практически с первой попытки, ведь технологический процесс не отличается особой сложностью. Однако для этого требуется, прежде всего, научиться выбирать сырье, необходимое для приготовления деликатесного блюда.

Простые и важные рекомендации помогут решить эту задачу:

1. Главное внимание нужно уделить мясному продукту. Лучшим вариантом станет плотная часть (филейная и антрекотная) туши взрослого (2–5 лет) животного: вырезка из поясничного отдела, толстый край. Такие отрубы относятся к первосортному, наиболее мягкому, нежному и сочному мясу. Лишний жир необходимо вырезать, так как именно он придает блюду прогорклый привкус, способствует быстрой порче заготовки.
   
2. Качество мяса имеет важнейшее значение при его выборе. Для правильного вяления подойдет свежая или охлажденная мякоть. Замороженный продукт в процессе оттаивания не только теряет часть влаги, но и проигрывает во вкусовых качествах.
3. Не стоит заблуждаться относительно привлекательности так называемого парного мяса (2–3 часа после убоя). Говядина или свинина «созревает» только через сутки, в течение которых под воздействием ферментов приобретает нежную консистенцию. Парное, неостывшее мясо, в пищу не употребляется, так как оно еще жесткое (следствие посмертного окоченения), имеет малоприятный запах, плохо усваивается организмом.
4. При выборе мяса нужно обратить внимание на места среза. Они должны быть блестящими с характерным цветом: свинина — с розово-красным, говядина — с насыщенно красным оттенками. Все пленки и прожилки перед использованием нужно удалить.
5. Немаловажное значение для вяления мяса имеет соль. Этот компонент является природным консервантом, участвует в создании общего вкусового букета готового блюда. Для приготовления сыровяленого продукта нужно использовать смесь из поваренной и нитритной (e250) соли. Второй компонент не только останавливает рост микроорганизмов, но и выполняет роль антибактериальной защиты, ведь исходный материал не подвергается термической обработке. Кроме того, соль взаимодействует с белком мяса, что дает отличный красящий эффект. Не надо путать нитритную соль, являющуюся безопасным порошком для домашнего пользования, с селитрой (чистым нитритом натрия), тем более, что пересоленную еду съесть практически невозможно.
6. Еще одна обязательная «участница» создания полезной и ароматной пищи — смесь пряностей. Состав подбирается по личным вкусам и особенностям воздействия на мясо со стороны каждого компонента собранного состава. Сюда могут входить кориандр, зира, сушеный чеснок, сладкая паприка, горчица, ягоды можжевельника, прованские травы, а также смеси перцев. Причем один из них — красный — является природным консервантом, ведет беспощадную борьбу с микробами.
7. Используемый в рецептах белый сахар можно заменить желтым, жидким мёдом или черной патокой (мелассой).

Для правильного процесса приготовления нужно выделить специальное помещение, обеспечить необходимые для вяления условия: влажность (60%), постоянный температурный режим (12–14 °C), отсутствие сквозняков и прямых лучей солнца. При нарушении указанных требований на пласте может появиться корка, при этом внутри продукт останется сырым.

Рецепты сыровяленого мяса

Мясо сыровяленое в домашних условиях приготовить не совсем просто, но очень выгодно. Зачем тратить деньги из семейного бюджета на дорогостоящий магазинный продукт, если можно выбрать подходящий рецепт блюда и получить вкуснейшую пищу собственного производства.

Брезаола

Итальянский деликатес причислен к тем немногим блюдам, у которых практически отсутствуют противопоказания к употреблению. Вяленое мясо подходит для низкокалорийных диет, показано людям, страдающим от повышенного в крови уровня холестерина.

Состав ингредиентов:

• говядина — 2 кг;
• обычный сахар — 400 г;
• поваренная соль — 400 г;
• перец черный, паприка сладкая, розмарин — по вкусам.

Способ приготовления:

1. Для получения настоящего вяленого мяса по мотивам итальянской кухни необходимо иметь кусок говядины из лопаточной или тазобедренной части туши животного. В готовом виде изделие имеет цилиндрическую форму, поэтому мякоть, не соответствующую такому требованию, следует обработать с помощью острого ножа.
2. Смешать в чаше измельченный розмарин (другие пряности), соль, и сахар, тщательно натереть говядину массирующими движениями, чтобы кусок был полностью покрыт ароматным составом.
3. Поместить пласт в контейнер с отверстиями на дне емкости, подставить под неё посуду для сбора выделившийся влаги. Отправить заготовку в холодильник.
4. Через 24 ч. слить скопившуюся жидкость, вновь обсыпать мякоть смесью пряностей и соли. Несколько раз в неделю повторять эту процедуру, хорошо втирая компоненты в волокна мяса.
5. Спустя 7 дней необходимо смыть лишние пряности струей воды или сухим вином. Просушить продукт бумажными полотенцами, обработать солью, но уже из расчета 1 г на 100 г говядины.
6. Завернуть кусок в х/б ткань, выдержать в течение месяца на решетке в холодильнике. Первоначально каждые 2–3 дня менять полотенце, затем делать это раз в неделю.

Для того, чтобы лучше ощутить утонченный вкус брезаолы, нужно разделить её на ломтики толщиной не более 0,8 мм. Сбрызнуть нарезку бальзамическим уксусом, соком лимона или маслом оливы.

Полендвица

Мясо сыровяленое в домашних условиях готовят во многих кухнях мира. Белорусскую еду получают из свинины двумя способами — сухим или «мокрым» (без предварительного вымачивания в душистом рассоле).

Список продуктов:

• мясная мякоть — 2 кг;
• крупная соль — 90 г;
• сахар-песок — 50 г;
• смесь перцев — 2 ч. л.;
• тмин — 4 ч. л.;
• чеснок — 2 головки;
• тимьян, листы лавра, орех мускатный, розмарин — по предпочтениям.

Порядок приготовления:

1. Очистить свинину от пленок, жилок и сухожилий. Тщательно промыть мякоть, промокнуть бумажными полотенцами.
   
2. Высыпать в пиалу ½ количества соли, добавить белый сахар, перемешать смесь.
3. Обсыпать пласт со всех сторон полученным составом, поместить в контейнер, выдержать 16 ч. в холодильнике. На этом этапе происходит обезвоживание продукта с одновременным уничтожением бактерий. Соль медленно проникает вглубь куска, постепенно распределяется внутри и снаружи мяса.
4. Достать заготовку, вылить накопившуюся жидкость. Протереть свинину салфетками, обработать оставшейся солью, вернуть в чистую емкость, оставить на сутки в холодильнике.
5. Далее необходимо натереть мясо сухим или пропущенным через ручной пресс чесноком, а также смесью ароматных трав. В таком состоянии продукт должен находиться в холоде еще 24 ч.
6. На последнем этапе обработанную свинину необходимо завернуть в 2–3 слоя марли, перевязать кулинарным шпагатом, подвесить на 5 и более дней в проветриваемом, сухом и теплом (не выше 20 °C) помещении. Избегать попадания прямых солнечных лучей.
7. Для «мокрого» способа вяления нужно сварить рассол (на 1,5 л. питьевой воды потребуется 5 горошин перца и столько же бутонов гвоздики, ¼ ст. соли, лист лавра). Охладить состав, оставить в нем заготовку на 5 дней. После этого обсыпать кусок специями и пряностями, выдержать сутки в холодильнике, затем уложить в глубокую кастрюлю, сверху поместить гнет. Через несколько часов извлечь из жидкости, промокнуть салфетками, завернуть в марлю, подвесить для сушки.

Готовая полендвица отличается сухой и аппетитной корочкой, под которой прячется мягкое, очень нежное и сочное мясо.

Бастурма

Мясо сыровяленое в домашних условиях получится особенно вкусным, если в качестве исходного материала выбрана телячья вырезка. Свинину для армянского блюда традиционно не применяют, но попробовать изготовить такой вариант вполне возможно, если использовать нежирное мясо.

Перечень компонентов:

• говядина — 1 кг;
• обычная крупная (не йодированная) и нитритная соль — 70 г и 15 г соответственно;
• готовая смесь перцев (красного острого и черного), куркумы, молотого чеснока, орегано — 100 г.

Очередность приготовления:

1. Промыть мясо, промокнуть салфетками, разрезать на куски толщиной до 4см.
2. Полученные пласты уложить в емкость, всыпать оба вида соли, тщательно обработать каждую часть говядины. Прижать мясо гнетом, отправить на 3 дня в холодильник. Периодически переворачивать продукты.
3. Достать заготовку, хорошо промыть, оставить на 15 мин. в питьевой воде, после чего куски отжать, дать им немного просохнуть. Вновь установить сверху гнет на 60 мин., чтобы вышла лишняя жидкость, а структура мяса стала более равномерной.
4. В это время соединить в сотейнике пряную смесь. Её состав можно регулировать по личным вкусам. Залить сушеные травы горячей (до 60 °C) фильтрованной водой, перемешать, настоять до 10 мин. Полученная масса должна иметь консистенцию густой сметаны.
5. Убрать с мяса бумажными полотенцами остатки влаги. Образовать ножом в каждом куске небольшие отверстия, продеть бечевку, связать её концы.
6. Обмазать порции приготовленной пряной кашицей. Немного подождать, дважды повторить обработку мяса, затем подвесить его на балконе или в другом подходящем для вяления месте. Накрыть говядину чистой тканью, чтобы защитить от мух, света и сквозняков.
7. Держать мясо в таком состоянии до 8 дней. Тонким пластам хватит и 6 суток. В процессе дозревания можно помять куски руками, чтобы определить жесткость продукта, не допустить его пересыхания.

Обмазку перед употреблением следует счистить, бастурму нарезать тонкими пластами, чтобы ощутить истинный вкус армянского лакомства.

Сыровяленое мясо «Биф Джерки»

Очень быстрый, простой и необычный способ получения сыровяленого мяса к пиву — популярнейшей в США и Европе закуски.

Перечень компонентов:

• сушеные чили и чеснок — по 2 ч. л.;
• соус «Табаско» — 5–6 капель;
• филе говядины — 2 кг;
• коричневый сахар — 2 ч. л.;
• жидкий дым — 4 ст. л.;
• сушеные ягоды можжевельника — 15 шт.;
• соусы соевый и вустерский — по 70 мл.

Очередность приготовления:

1. Тщательно обработать мясо, удалив пленки, жилы и прожилки. Промыть кусок, хорошо промокнуть бумажными полотенцами, затем отправить на полчаса в морозильник.
2. Достать говядину, нарезать тонкими слайсами.
   
3. Соединить в чаше все составляющие рецепта, перемешать массу, опустить мясные пластины в полученный маринад. Оставить в таком состоянии на ночь.
4. Нанизать пласты на длинные деревянные шпажки, аккуратно уложить на решетку, чтобы мясные куски свисали между её прутьями. Установить «конструкцию» в печь, снизу поставить поддон для сбора стекающей влаги.
5. Когда упадут последние капли ароматного состава, слить собранную жидкость с металлического листа, вернуть его в духовку. Включить режим «Конвекции», температуру довести до 80 °C.
6. Вялить мясо в течение 60 мин., затем уменьшить нагрев до 50 °C. Продолжать процесс приготовления еще 4 ч.

Остывшее блюдо подать в качестве закуски или самостоятельной еды.

Вяленое мясо в мультиварке

Мясо сыровяленое в домашних условиях можно приготовить в электроприборе, затратив для этого минимум личного времени и труда.

Необходимые ингредиенты:

• телятина — 2 кг;
• корица — 2 палочки;
• обычный и коричневый сахар — 120 г + 60 г соответственно;
• жидкий мёд — 2 ч. л.;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• соль крупного помола — 140 г;
• горчица острая — 2 ч. л.;
• бутоны гвоздики — 4 шт.;
• листы лавра — 2 шт.;
• щепотка имбиря;
• черный и красный перец (по 1 ч. л.), паприка молотая (4 ст. л.) — для панировочного слоя.

Создание блюда:

1. Соединить все компоненты (кроме мяса и панировки) в сотейнике, довести состав до кипения, убрать с огня, остудить.
2. Поместить обработанную телятину в полученную смесь, выдержать 2 дня в холодильнике. Чтобы весь кусок оставался в душистом соусе, можно сверху поставить груз.
3. Достать говядину из маринада, хорошо обсушить, выложить в чашу электроприбора. Установить на 12 ч. режим «Мультиповар» (60 °C).
4. В течение первых 3 ч. периодически сливать появившийся сок. Для любителей вкуса буженины можно этого не делать, оставив мясо в ароматном составе.
5. Когда блюдо будет готово, достать пласт из агрегата, обсушить салфетками, завернуть в фольгу, выдержать сутки в холоде.
6. Есть второй вариант окончания процесса вяления. Для этого после нахождения заготовки в электроприборе, посыпать мясо панировочным составом, запечь кусок в течение 10 мин. в духовке при температуре 190 °C. Остудить продукт, завернуть в пергамент, отправить на сутки в холодильник.

Мясо сыровяленое в мультиварке.

Оба способа создания блюда позволят получить яство, превосходное по вкусу и аромату.

Как хранить сыровяленое мясо

Обидно потратить немалые средства, приложить столько усилий на приготовление вкусной еды, а в результате через небольшой промежуток времени обнаружить явные признаки испорченного продукта. Для того, чтобы не столкнуться с подобной неприятностью, необходимо принять во внимание условия и правила хранения сыровяленого мяса.

Такие,как:

1. Перед тем как отправить приготовленный продукт в прохладное место, его следует полностью остудить, переложить бумажными салфетками (отдельные куски) или завернуть в пергаментную бумагу. Поместить заготовки в контейнер, закрывающиеся баллоны либо герметичные (вакуумные) упаковки. Можно оставить говядину или свинину в полиэтиленовом пакете, с помощью горячего утюга зафиксировать открытую часть упаковки.
2. Главное условие правильного хранения сыровяленого мяса — исключить взаимодействие еды с воздухом, не допустить наличия конденсата, способствующего появлению плесени. Для этого рекомендуется постоянно контролировать температуру вокруг продукта.
3. Разные виды мяса необходимо держать в отдельных емкостях, чтобы куски не утратили свои оригинальные ароматы.
4. Срок хранения свежеприготовленного блюда в холодильнике — 6 суток, в кладовке или другом прохладном помещении — до месяца, если в качестве тары выбран вакуумный контейнер.
5. Герметично упакованный продукт, предварительно нарезанный тонкими ломтиками, сохранится в холодильнике до 6 мес., в морозильной камере — до года.

Появление белого (не «пушистого») налета на пласте сыровяленого мяса не считается признаком испорченного продукта. Такой эффект часто называют «благородной плесенью», не оказывающей отрицательного влияния на аромат и пикантный вкус еды.

Признаки непригодного к употреблению мяса заключаются в образовании на поверхности пласта характерных на ощупь слизи, окрашенных пятен, изменение органолептических показателей (неприятный привкус, гниение, зловонный запах, неприглядный внешний вид).

Иногда необходимо несколько месяцев, чтобы мясо, изготовленное сыровяленым способом в домашних условиях, достигло сбалансированного вкусового букета и непревзойденного аромата. Первый же ломтик нежного и мягкого угощения свидетельствует о том, что деньги, потраченные на ингредиенты блюда, были инвестированы исключительно во благо собственного здоровья.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении вяленого мяса

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях:

Источник