Выпечка с аммонием рецепты

Печенье на аммонии

В России выпечка с использованием аммония не очень популярна, ввиду отсутствия его в свободной продаже. Я уже как-то размещала рецепт домашних пряников, приготовленных с использованием аммония. Разжившись в очередной раз аммонием, решила поискать новые рецепты, где он используется. Сегодня я пеку вкусное, практически невесомое печенье на аммонии.

Для приготовления печенья на аммонии нам понадобится:

• 3 яйца,
• 200 грамм сахара (печенье в меру сладкое, любители выпечки послаще могут добавить еще грамм 50-100 сахара),
• 250 грамм маргарина,
• 200 грамм сметаны,
• 3 пакетика аммония (по 7 грамм),
• 2 пакетика ванилина (по 1,5 грамма),
• 800-850 грамм муки (у меня ушло 850 грамм),
• мак, корица, какао, кунжут, молотые орехи, кофе, сахар для украшения печенья сверху (по желанию).

Рецепт приготовления печенья на аммонии.

Растопим маргарин. Очень удобно топить маргарин в микроволновке на минимальной мощности.

Яйца взбиваем с сахаром. Добавляем к яйцам сметану, растопленный ранее маргарин, ванилин. Перемешиваем.

Просеиваем в чашку муку (не стоит просеивать муку всю сразу, лучше начать с 700 граммов). Сверху на муку высыпаем аммоний и перемешиваем его с мукой. Затем замешиваем тесто. Оно получается мягкое, не крутое.

Раскатываем тесто в пласт, толщиной примерно 5-7 мм, главное не тонко. Я разделила тесто на две части, так удобнее катать. Вырежем печенье формочками. Обмакиваем каждую печеньку в смесь ингредиентов и выкладываем на противень.

Варианты смеси для обмакивания печенья:

На самом деле вариантов намного больше, чем предложила я. А можно выпекать печенье и не обмакивая. Все равно получается вкусно.

Печенье на аммонии с кофе, кунжутом и какао

Печенье с сахаром и кокосовой стружкой

Выпекаем печенье на аммонии в предварительно разогретой до 180 градусов духовке, на верхнем уровне примерно 15 минут, до золотистого цвета. Запах на кухне будет стоять жуткий, не пугайтесь. Готовые изделия аммонием не пахнут.

Красиво и вкусно!

Вот такая гора печенья получилась!

Готовое печенье снимаем с противня и остужаем. Печенье на аммонии не стоит пробовать горячим.

Подаем печенье на аммонии к столу. Оно получается очень рассыпчатое и какое-то воздушное, практически невесомое. Вкусно, что не оторваться.

Источник

Аммоний пищевой: что это и чем можно заменить

Кулинарная промышленность использует большое количество натуральных и химических пищевых добавок, предназначенных для улучшения вкуса продуктов, а также для сокращения время приготовления пищи. К таким добавкам относится и аммоний углекислый (пищевая добавка Е-503), который широко используется при изготовлении кондитерских изделий из теста.

Что такое аммоний пищевой

Углекислый аммоний или карбонат аммония — это разрыхлитель для теста, который используется на кондитерских производствах.

Аммоний пищевой представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Плотные, твердые солевые комочки распадаются на рассыпчатые мелкие кусочки. При высокой температуре разлагается на составляющие. Это вещество используют. Добавляют в муку при выпечке пирогов, кексов, печенья, бубликов, булочек и других изделий из теста.

Приступая к готовке, следует знать, как добавлять аммоний пищевой, есть ли от него вред и чем можно заменить продукт.

Применение в кулинарии

Как мы уже упоминали, добавка Е-503 широко применятся пищевой промышленностью, как аналог соды или дрожжей. Аммоний используют в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, так как значительно ускоряет производственный процесс. Его часто включают в состав пекарского порошка.

В качестве разрыхлителя, эта добавка добавляется к тесту, увеличивая его объем, обеспечивая пористый срез. Все это обеспечивает отличное качество изготовляемого продукта.

Кристаллы мелко разбивают непосредственно перед выпечкой, растворяют в воде, смешивают с мукой. Замешивают тесто, формируют нужные изделия, после чего выпекают. Действует аммоний, как и другие разрыхлители: при смешивании с водой и мукой выделяет аммиак и углекислый газ, разрыхляющие тесто. Готовые изделия получаются очень вкусными, нежными, красивыми.

Кроме того, эту добавку используют в фармацевтике при изготовлении некоторых препаратов, например, сиропов от кашля. Довольно часто добавку используют в промышленном виноделии для ускорения ферментации винного напитка.

В кулинарии углекислый аммоний используется только очень чистый, который не соприкасался с воздухом. Нужно сказать, что такое взаимодействие дает химическую реакцию, при которой безобидное вещество превращается в двууглекислый аммоний, который запрещено использовать в пищевой промышленности.

Поэтому кристаллический порошок нужно тщательно хранить, используя темные, не пропускающие свет, плотно закрывающиеся стеклянные емкости. Либо можно использовать жестяные банки, выложенные изнутри бумагой, имеющие герметические крышки. Допускается хранение в герметичных пакетах из плотной бумаги. Никакая другая посуда (Глиняная, керамическая, фаянсовая) для хранения не подходит.

Опасен ли аммоний углекислый

Еще совсем недавно эту пищевую добавку синтезировали при помощи дистилляции при высокотемпературном режиме из натурального азотистого сырья, например, из рогов, копыт, шерсти скота. В настоящее время ее изготавливают в промышленных масштабах из смеси аммония хлористого, который проходит процедуру нагревания, либо получают путем взаимодействия между собой углекислого газа с аммиаком и водой, при условии очень быстрого охлаждения смеси.

Многие опасаются использовать в кулинарии аммоний углекислый, а также употреблять продукты, при приготовлении которых он был использован. Это обусловлено тем фактом, что вещество выделяет углекислый газ и аммиак, что может нанести вред здоровью.

Однако, как говорят эксперты, под воздействием высоких температур при выпечке, углекислый газ и аммиак улетучиваются, распадаются на безвредные компоненты. В частности, в готовом продукте от вредного изначально соединения остается только вода. Поэтому вредным считают лишь аммоний углекислый в чистом виде.

Нужно отметить, что добавка E 503 разрешена в большинстве стран. В частности, государственная организация Великобритании (FSA), занимающаяся пищевыми стандартами признала эту добавку безвредной для здоровья человека. Поэтому ее разрешено использовать при промышленном производстве кондитерских изделий. Например, аммоний углекислый добавляют к тесту при приготовлении исландского воздушного печенья.

Аммоний как пищевая добавка

Различные соединения аммония применяются в пищевой промышленности в качестве консерванта и пищевой добавки:

• Е510 (хлорид аммония). Используется в основном в хлебобулочном производстве в качестве разрыхлителя теста, в пивоварении для ускорения процесса брожения пива. В ряде стран пищевая добавка Е510 запрещена, в России добавляется в дрожжи, приправы, соусы, мучные изделия.
• Е517 (сульфат аммония). Применяется в качестве заменителя соли, эмульгатора, ускоряет процесс поднятия хлеба, улучшает качество муки, вещество разрешено к употреблению в пищу в России и странах ЕС.
• Е264 (ацетат аммония). Способствует увеличению срока годности пищевых продуктов, предотвращает появление плесени, улучшает вкус, запрещен к употреблению в большинстве стран мира, в том числе в России.

Чем заменить аммоний пищевой в рецептах

Да, в рецептах выпечки аммоний можно заменить содой или порошком для выпечки, хотя структура теста и будет несколько иная.

Порошок для выпечки можно приготовить самостоятельно:

• 5 г соды;
• 3 г лимонной кислоты;
• 12 г муки.

Состав нужно смешать с мукой. Приведенная пропорция рассчитана примерно на 500 г муки. Если заменяете продукт не порошком для выпечки, а содой, то ее предварительно гасить не нужно, если в тесте присутствует какой-то кислый компонент (например, сметана, мед, кефир и т.д.)

Источник

Аммоний пищевой

Всего опубликовано 8 рецептов

Цветной кулич

Приближается светлый праздник Пасхи. И опытные, и не очень опытные кулинары уже начинают подбирать рецепты интересных.

Ингредиенты

• Аммоний пищевой — 5 г
• Какао порошок — 10 г
• Куркума — 0.3 ч. л.
• Мак — 15 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
• Масло сливочное — 125 г
• Мука пшеничная — 200 г
• Сахар — 140 г
• Сметана — 100 г
• Сухой концентрат киселя — 20 г
• Яйца куриные — 3 шт.

Печенье «Поленце»

Печенье Поленце — очень известное песочное печенье через мясорубку, которое готовится с помощью специальной фигурной.

Ингредиенты

• Аммоний пищевой — 1 г
• Масло сливочное — 100 г
• Мука пшеничная — 400 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Сахар — 120 г
• Смалец — 100 г
• Сметана — 25 г
• Яйца куриные — 1 шт.

Шоколадно-ореховый торт

Как только мы слышим слово «торт», то сразу представляем себе какой-нибудь праздник, семейные или дружественные посиделки.

Ингредиенты

• Аммоний пищевой — 5 г
• Белки куриные — 6 шт.
• Вода — 150 мл
• Желтки куриные — 6 шт.
• Какао порошок — 2 ст. л.
• Крахмал картофельный — 1.5 ст. л.
• Масло сливочное — 250 г
• Масло сливочное — 300 г
• Мука пшеничная — 320 г
• Орехи грецкие — 1 ст.
• Разрыхлитель — 18 г
• Сахар — 225 г
• Сахар — 200 г
• Сахар — 170 г
• Сметана — 3 ст. л.
• Шоколад молочный — 50 г
• Яйца куриные — 1 шт.

Торт Акация

Предлагаю приготовить торт «Акация». Такой торт готовится из 2 видов коржей: шоколадных и ореховых, а также из макового.

Ингредиенты

• Аммоний пищевой — 10 г
• Какао порошок — 3 ст. л.
• Кокосовая стружка — 3 ст. л.
• Коньяк — 2 ст. л.
• Кофе эспрессо — 50 мл
• Масло сливочное — 100 г
• Масло сливочное — 400 г
• Молоко — 125 мл
• Мука пшеничная — 400 г
• Мука пшеничная — 2 ст. л.
• Орехи грецкие — 1 ст.
• Сахар — 200 г
• Сахар — 150 г
• Сметана — 2 ст. л.
• Сода — 1 ч. л.
• Яйца куриные — 3 шт.
• Яйца куриные — 1 шт.

Торт «Кокосовое наслаждение»

Идеальный торт для домашнего чаепития должен готовиться из абсолютно доступных ингредиентов, быть несложным в приготовлении.

Ингредиенты

• Аммоний пищевой — 2 г
• Кокосовая стружка — 70 г
• Крахмал кукурузный — 50 г
• Масло сливочное — 350 г
• Масло сливочное — 100 г
• Молоко — 550 мл
• Мука пшеничная — 400 г
• Разрыхлитель — 10 г
• Сахар — 250 г
• Сахар — 100 г
• Сметана — 100 г
• Яйца куриные — 5 шт.
• Яйца куриные — 2 шт.

Тесто для печенья через мясорубку

Печенье через мясорубку — отличное изобретение какого-то хитрого и немного ленивого кулинара. Благодаря такому.

Источник

Пищевой аммоний. Принцип действия в тесте

Друзья, сегодня снова хочу провести небольшую минутку кулинарного ликбеза и поговорить о таком разрыхлителе теста, как пищевой аммоний.

И снова немного химии. Пищевой аммоний это аммониевая соль угольной кислоты (карбонат аммония) (NH4) 2CO3. Как и любой другой разрыхлитель, пищевой аммоний используют для придания тесту рыхлости, пышности, пористости структуры, увеличения объема. И снова, при применении пищевого аммония, домашние кулинары делятся на две группы: те, которые умело используют аммоний и те, которые его не применяют или опасаются.

Давайте кратко разберем ошибки, которые кулинары могут здесь допустить. Пищевой аммоний при реакции разлагается на аммиак, углекислый газ и воду, которые, поднимаясь вверх при выпечке изделий, разрыхляют тесто и придают ему объем, хрупкость и нежность.

Но если пищевая сода или пекарский порошок вступают в реакцию выделения газа при взаимодействии с раствором кислоты или высокой температуре (и мы это можем легко контролировать), то пищевой аммоний вступает в реакцию не только при нагревании, но и при соприкосновении с обычным воздухом и влагой, содержащегося в воздухе. Именно поэтому пищевой аммоний продают в экстра герметичной упаковке. И что обычно делают большинство домашних кулинаров после первого использования аммония? Остатки аммония они пересыпают в баночку, которую плотно закрывают крышкой и ставят на полочку на кухне. Друзья, так делать не следует!

Пищевой аммоний будет в теплой кухне взаимодействовать с тем количеством воздуха, который есть в баночке, а также с влагой из того воздуха и ежедневно активность и сила такого аммония будет падать и падать. А через несколько месяцев сила такого аммония может упасть почти вдвое. Что же делать в таком случае?

При первом открытии пачечки с аммонием отрежьте небольшой уголок пачки, наберите нужное для выпечки количество аммония, а дальше выжмите весь воздух из пачечки, краешек с отрезанным уголком плотно проверните рулетом несколько оборотов и затем приклейте скотчем или защепите прочной прищепкой. И только после этого кладите такой пакет в банку с плотной крышкой и храните в прохладном темном месте (не в теплой кухне, потому что аммоний реагирует на теплоту).

Теперь второй нюанс. Домашние кулинары часто ничего не хотят слышать об аммонии, так как уверены, что он ядовит, и поэтому не хотят им травиться. И здесь снова придется немного поговорить о химии. В отличие от пищевой соды, о которой мы уже говорили ранее, пищевой аммоний при выпечке разлагается полностью. И если пищевой аммоний действительно в чистом виде нельзя класть в рот, то после нагрева выше 60 градусов он полностью разлагается на воду, углекислый газ и аммиак. Что не скажешь о той же соде, которой для полного разложения на воду и углекислый газ нужно одновременно два фактора: нагрев выше 60 градусов и плюс наличие в тесте достаточного количества растворенной кислоты. Если быть невнимательным и не дать соде этого в нужном количестве, то у изделий останется некий «мыльный» вкус.

Если сода выделяет для рыхления только углекислый газ, то пищевой амоний- и углекислый газ, и аммиак. То есть, Сила рыхления пищевого аммония в 2-3 раза сильнее соды, поэтому, соответственно во столько раз меньше его и нужно класть в тесто.

Пищевой аммоний перед добавлением в тесто перемешивают со сметаной или кефиром и говорят, что его нужно «гасить» сметаной также, как и соду. На самом деле аммоний не обязательно перемешивать именно со сметаной. Это может быть молоко, кефир или другая жидкость. Здесь не нужно собственное наличии кислоты в жидкости, так как реакция выделения газа из аммония идет не по принципу соды (взаимодействие щелочи с кислотой), а благодаря реакции с жидкостью. Здесь просто необходимо наличие жидкости для запуска реакции, а также для того, чтобы аммоний равномерно вмешался в тесто, и тесто равномерно по всей площади.

Ну и третий нюанс применения аммония: при выпечке теста с аммонием достаточно активно выделяется аммиак, который хоть и помогает распушить тесто, но имеет довольно неприятный запах. Здесь вам в помощь пусть приходит мощная вытяжка на кухне и открыта форточка. Не сидите на кухне, когда печете лепешки с аммонием. В теплых испеченных изделиях тоже этот запах частично сохраняется, но когда изделия остынут, запах исчезает.

Когда следует использовать пищевой аммоний? Для сдобного песочного и пряничного теста, которое трудно поднять. Структура изделий, поднятых аммонием, отличается от изделий, поднятых пекарским порошком или содой. Изделия, поднятые аммонием, более нежные, хрупкие, воздушные. Все ели знаменитое галицкое печенье? Для этого печенья используют исключительно аммоний в качестве разрыхлителя, и вкус этого простенького печенья забыть невозможно .

Можно ли в рецептах, где написано взять аммоний, использовать пекарский порошок или соду? В критических обстоятельствах, когда негде достать аммония, а испечь изделие очень хочется именно сегодня, замена возможна, но соды нужно взять в 2 раза больше, чем указано количество аммония, а пекарского порошка где-то в 5-6 раз больше (потому что основную массу пекарского порошка составляет мука или крахмал и там лишь малая часть соды от общего веса). Но сразу предупрежу, что корж с пекарским порошком и вкусом, и структурой будет отличаться от лепешки с аммонием.

Источник