Взбитая глазурь мороженого лакомка рецепт

Как делают мороженое «лакомка»

Содержание статьи

Два рецепта мороженого «Лакомка»

Для приготовления домашнего мороженого «Лакомка» из сливок потребуется:
— 500 мл жирных сливок (не менее 35%);
— 7 яичных желтков;
— 170 г сахарной пудры;
— ванилин.

Прежде всего, очень тщательно взбейте миксером охлажденные яичные желтки вместе с сахарной пудрой и ванилином. Взбивать смесь рекомендуется не менее 15 минут. В результате желтки должны стать бледно-желтого цвета. Сливки необходимо предварительного очень хорошо охладить, после чего взбейте их в крепкую пену.

Затем при помощи деревянной лопатки очень осторожно смешайте взбитые сливки с яичными желтками. Переложите приготовленное мороженое в специальный контейнер, накройте крышкой или пищевой пленкой и поставьте минут на 40 в морозильную камеру. Когда смесь начнет застывать, достаньте контейнер из морозилки и взбейте мороженое миксером еще раз. Это делается, чтобы разбить образовывающиеся кристаллики льда и сделать консистенцию мороженого гладкой и однородной. Затем уберите взбитую смесь еще минут на 40 в морозильную камеру.

По истечении этого времени достаньте мороженое и взбейте его еще раз. После чего поставьте контейнер с «Лакомкой» в морозилку на 4-5 часов. Минут за 30 перед подачей к столу переставьте мороженое в холодильник, чтобы оно стало чуть мягче.

Мороженое «Лакомка» можно сделать со сгущенным молоком. Для него понадобятся следующие ингредиенты:
— 600-800 мл жирных сливок (33-35%);
— 350-400 г сгущенного молока.

Перед готовкой поставьте сливки в холодильник и хорошенько охладите. Затем достаньте и взбейте миксером или в блендере до образования пены. Не переставая взбивать, осторожно, небольшими порциями, влейте сгущенное молоко. Именно оно придает мороженому сладость, поэтому от количества сгущенного молока зависит вкус готового мороженого. Взбитую массу переложите в пластиковый контейнер, накройте крышкой и охладите, как описано в предыдущем рецепте.

Рецепт шоколадно-трюфельной глазури

Обязательным компонентом мороженого «Лакомка» является шоколадная глазурь. Для приготовления шоколадно-трюфельной глазури надо взять:
— 4 желтка;
— 50 г сахарного песка;
— 1 ч. л. быстрорастворимого кофе;
— 80 мл кипятка;
— 170 г горького или молочного шоколада;
— 115 г сливочного масла.

Взбейте в небольшой миске желтки с сахаром и растворимым кофе. Затем вбейте в смесь кипяток. Делайте это осторожно, чтобы желтки не сварились. Потом поставьте миску в большую посуду со слабо кипящей водой и нагревайте смесь на водяной бане до 70оС, постоянно помешивая. Затем снимите с огня и добавьте мелко нарубленный шоколад и порезанное небольшими кусочками сливочное масло.

Мешайте глазурь, пока шоколад с маслом полностью не растопятся, а масса не станет гладкой и эластичной. Потом приготовленную глазурь остудите. Перед подачей к столу полейте выложенные в креманки шарики мороженого «Лакомка» шоколадно-трюфельной глазурью.

Источник

Мороженое “Бородино” готовим дома в закладки 15

Вчера была свидетелем небольшого опроса на тему “каких продуктов из советского прошлого вам не хватает”. И, надо сказать, безо всякого удивления узнала, что многим не хватает мороженого “Бородино”. Его сейчас действительно никто не выпускает, но, мне кажется, после того, как вы увидите его состав, вам станет понятно – почему.

В конце 60-х годов СССР закупил линию по производству мороженого в виде трубочек со взбитой шоколадной глазурью. Здесь важно, что глазурь – взбитая, а не просто шоколадная. Первым мороженым, выпущенным на этой линии, стала “Лакомка”.

Так бы она и выпускалась много лет, но морозы в Южной Америке уничтожили плантации какао. Так что технологам московского хладокомбината №8 (Филевского) пришлось срочно придумывать что-то новое – просто чтобы не останавливать целую производственную линию. И они придумали мороженое “Бородино”. Если для “Лакомки” глазурь делалась из сливочного масла и шоколада, то для “Бородино” – из сливочного масла и сиропа “крем-брюле”. Такого сиропа всегда было достаточно, потому что делается он из сгущенки и сахара.
“Бородино” могло быть обычным сливочным или пломбиром, а его изюминка была именно в глазури.
В приготовлении взбитой глазури есть несколько особенностей, о них нужно знать. Принципиально важно, чтобы масло стало текучим, но ни в коем случае не расслоилось. Для этого его температура должна быть около 30С. Удобнее всего взбивать глазурь, поставив миску в теплую воду (около 50-70С), но следить, чтобы масло не растопилось. Глазурь надо использовать сразу же.

Основа (сливочное жирностью 10%):
400г молока 3,2%
440г сливок 20%
160г сахара
3г агара
100г воды для агара

Приготовьте мороженое. Для этого смешайте сахар, молоко и сливки. Подогрейте смесь до температуры 60С при постоянном помешивании.
Агар залейте водой в небольшой кастрюльке, и, помешивая, подогрейте до кипения. Кипятите минуту до полного растворения крупинок.
Влейте немного горячей сливочной смеси в агар, размешайте и перелейте обратно.
Хорошо перемешайте и остудите при постоянном помешивании (иначе получится желе). После полного остывания уберите в холодильник на 4 часа.
Смесь для мороженого процедите, перелейте в мороженицу и замораживайте 40 минут.

Разложите готовое мягкое мороженое по формочкам для эскимо, вставьте палочки и отправьте на закалку в морозилку.

Сироп крем-брюле:
50г сгущенки
40г сахара
15г воды

Приготовьте сироп «крем-брюле». Для этого смешайте в кастрюльке сгущенку с водой и сахаром. Нагревайте на среднем огне при постоянном помешивании (не забывайте счищать смесь со стенок!), пока сироп не станет густым, коричневым и похожим на ириску.
Осторожно влейте около 100 мл воды, уменьшите огонь и варите, пока ириска не растворится. Снимите с огня и процедите.

Всего должно получиться 100г сиропа (если меньше, долейте воды).

Глазурь:
210г масла
100г сиропа крем-брюле

Масло комнатной температуры смешайте с остывшим сиропом крем-брюле.

Начните взбивать миксером, поставив в теплую воду. Смесь сильно посветлеет и загустеет.

Добавляйте теплую воду в миску (не в глазурь, конечно), пока смесь не станет жидкой, текучей. Глазурь надо использовать сразу же.

Глазирование:
Формочки с мороженым окуните в теплую воду и достаньте эскимо. Опускайте мороженое в глазурь, если мороженое холодное – она быстро замерзнет и станет матовой.

Источник

Советское мороженое :: Лакомка

Когда в СССР появилось мороженое Лакомка? История создания рецепта мороженого Лакомка (с фото).
Из чего делали глазурь мороженого Лакомка? Каков был состав советского мороженого Лакомка (ГОСТ)?
В чём было отличие мороженого Щелкунчик от Лакомки? Сколько стоила трубочка мороженого Лакомка?

Впервые «Лакомка» была представлена широкой публике на ВДНХ, в знаменитом павильоне «Мороженое». Стоила новинка довольно дорого, но потраченных на неё денег было не жалко, потому что за свои 28 копеек любители мороженого получали вкуснейшую трубочку, покрытую взбитой шоколадной глазурью.

Появлением «Лакомки» советские граждане были обязаны конструкторской находке слесарей с «Мосхладокомбината №8», которые в 1973 году изобрели особую насадку, с помощью которой глазурь стали наносить «в потоке», а не «методом окунания». Изготовленный с её помощью новый вид мороженого оказался настолько необычным по вкусу, что со всей страны для ознакомления с новой технологией стали приезжать специалисты-мороженщики, а сама «Лакомка» стала любимым десертом для детей и взрослых.

Однако быстро нарастить объёмы производства «Лакомки» не удалось из-за возникшего форс-мажора. Дело в том, что в середине 70-х годов в Южной Америке случилось небывалое похолодание. В результате погибли плантации какао-бобов, и в СССР перестали поступать импортируемые какао-порошок, какао-масло и шоколадная глазурь в полуфабрикате. Выходом из создавшейся ситуации стала замена шоколадной глазури ореховой. Мороженое со взбитой ореховой глазурью, получившее название «Щелкунчик», было призвано восполнить недостающие объёмы производства «Лакомки», однако вскоре случились перебои с поставками орехов из Ирана и Индии и выпуск «Щелкунчика» был прекращён. К счастью, через некоторое какао-бобы стали поступать в СССР в достаточном объёме и дефицит «Лакомки» удалось ликвидировать.

Источник

Глазурь для «Лакомки» по упрощенной технологии

Глазурь для «Лакомки» по упрощенной технологии

В 2019 году мороженое «Лакомка» вошло в топ-50 популярных десертов газеты «Комсомольская правда». По словам опрошенных читателей, популярность лакомству придают оригинальная цилиндрическая форма и нежная шоколадная глазурь. Однако производство популярного мороженого во взбитой глазури требует особого оборудования, осложнено большим количеством пылящих компонентов — какао-порошок, сахарная пудра, — занимает не менее 8 часов и часто приводит к образованию брака. При перегреве и сильных механических нагрузках глазурь может расслаиваться и сворачиваться. Для решения этих проблем и облегчения производственного процесса специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали полуфабрикаты для приготовления взбитой глазури.

Глазурь кондитерская 154 и Глазурь какаосодержащая кондитерская 161 торговой марки КЛАССИКА ® произведены из какао-бобов премиального качества и обладают высокими органолептическими характеристиками. Они выпускаются на производстве полного цикла переработки какао-бобов. Применение полуфабрикатов позволяет не только повторить нежный шоколадный вкус и воздушную консистенцию глазури для «Лакомки», но и снизить себестоимость, ускорить технологический процесс в 2 раза.

Сложности классической технологии производства

Классическое мороженое «Лакомка» представляет собой трубочку сливочного или шоколадного пломбира, покрытого слоем взбитой шоколадной глазури. Глазурь для мороженого предварительно взбивается и наносится поточным методом через специальную насадку на поверхность мороженого. Эта технология была изобретена еще в Советском Союзе и в 1973 году внедрена на Московском Хладокомбинате №8 сотрудниками: Василием Демиденко, Алексеем и Альбертом Ганохиными.

Ранее для приготовления «Лакомки» по запатентованной технологии использовали модернизированные линии ФАМ и АМР. Но производство развивается. Мороженое в сбитой глазури теперь выпускают на высокопроизводительном оборудовании с одновременным применением сразу двух фризеров. На одном происходит взбивание и замораживание смеси для мороженого, а на втором — взбивание и охлаждение глазури. Чтобы глазурь получилась нежной и воздушной, в качестве хладагента используют воду температурой 10°C. Так как кристаллизация жира происходит при более высокой температуре, чем воды в смеси для мороженого, производство «Лакомки» подразумевает наличие на предприятии специального фризера и отдельной линии, на которой взбитую глазурь наносят на батончик.

Полуфабрикаты для взбитой глазури: ускоренное приготовление без брака

Глазурь для мороженого «Лакомка» тоже специальная, для ее приготовления используют сливочное масло, кондитерский жир, сахарную пудру и какао-порошок. Также предусмотрено использование готовых полуфабрикатов шоколадной глазури, таких как Глазурь кондитерская 154 и Глазурь какаосодержащая кондитерская 161 КЛАССИКА ® , в состав которых входит растительный жир.

Разработчикам ГК «СОЮЗСНАБ» удалось добиться оптимального соотношения какао-продуктов с растительными жирами и сохранить нежный вкус оригинальной глазури мороженого «Лакомка». Высокая дисперсность частиц в полуфабрикате делает ее особенно нежной, тающей во рту, без ощущения «мучки» на языке.

Кондитерские полуфабрикаты КЛАССИКА ® содержат от 15 до 25% какао-продуктов, что позволяет производителю подобрать готовую шоколадную глазурь в зависимости от требований к органолептическим качествам продукта. Так, взбитая с маслом Глазурь для мороженого 154 КЛАССИКА ® обладает характерным молочно-шоколадным вкусом и светло-коричневым оттенком. Какаосодержащая кондитерская глазурь 161 КЛАССИКА ® после взбивания с маслом и охлаждения приобретает выраженный шоколадный вкус и более насыщенный темный цвет. Представленные полуфабрикаты технологичны и позволяют облегчить процесс производства мороженого типа «Лакомка», ускоряя этап приготовления глазури. Производителю достаточно растопить сливочное масло и полуфабрикат, смешать их, и можно отправлять на фризерование. Сочетание масла и растительных жиров позволяет оптимизировать температуру и время застывания взбитой глазури на порции мороженого с температурой -5°С.

Преимущества применения какаосодержащих полуфабрикатов КЛАССИКА ® при приготовлении взбитой шоколадной глазури:

• Удобство в применении — пылящие компоненты при приготовлении глазури отсутствуют.
• Высокие органолептические качества готового продукта — насыщенный вкус, аппетитный аромат и яркий оттенок.
• Регулируемая толщина глазури.
• Высокая дисперсность и взбиваемость шоколадной массы.
• Время приготовления сокращается в 2 раза.

Мнение эксперта
Анастасия Берченко, технолог производства мороженого ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Крупный производитель мороженого и десертов расширил свой ассортимент мороженым типа «Лакомка». Клиент решил самостоятельно готовить сливочную глазурь на своих мощностях и затем пускать ее на фризерование. Однако уже при первом запуске новой линии столкнулся со сложностями: даже без учета растопки масла процесс приготовления глазури занимал много времени. Вработка сухих компонентов требовала аккуратного обращения. Клиент неоднократно сталкивался с проблемами расслоения глазури, низкой дисперсности частиц сахарной пудры и какао-порошка. При органолептической оценке в жидкой глазури чувствовались крупные невработанные частички. После фризерования вкусовые качества глазури снижались еще сильнее.

Такая выработка взбитой глазури образует брак, который необходимо срабатывать или утилизировать. Так как рецептуры смеси для пломбира и глазури содержат высокую долю сливочного масла — это дорого обходится производителю. Поэтому мы рекомендовали клиенту использовать Глазурь кондитерскую 154 КЛАССИКА ® в качестве полуфабриката для приготовления сливочной глазури и дальнейшего взбивания.

Первая выработка предложенных ингредиентов позволила упростить и ускорить технологический процесс производства. При этом клиент отметил улучшение органолептических характеристик готового мороженого. На проведенной дегустации все члены комиссии высоко оценили вкус и структуру взбитой глазури. Теперь обратившийся к нам производитель работает на кондитерской глазури 154 КЛАССИКА ® и выпускает мороженое высочайшего качества».

Глазури для мороженого КЛАССИКА ® успешно протестированы и применяются крупнейшими производителями мороженого в России и странах СНГ. Закажите бесплатные образцы полуфабрикатов, получите консультацию технолога по применению и готовую рецептуру мороженого. Для этого заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», наши специалисты обязательно ответят вам.

Источник