Яблочное конфи для торта рецепт

Кули, конфи, компотэ. Разбор ошибок

Разобраться нам помогал мой добрый друг и верный выручатель , прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris)

А с некоторого времени – бренде-шеф компании Kerry, той самой, что производит отличные фруктовые пюре Ravifruit.

И для начала – минутка теории, терминов и объяснений. Дорогие мои, на сайте уже давно готовы для вас статьи с расшифровкой этих понятий – вот здесь ПРО КУЛИ, КОНФИ, а также про желирующие и загущающие компоненты, огромный блок про пектины. Ну а рецепты от Димы ищите в следующей статье

КУЛИ – от франц. coulis (соус, протирать) — ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом.

КОНФИ (конфитюр) – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе).

КОМПОТЭ – вид ягодной/фруктовой начинки, когда фрукты минимально подвергаются термообработке. Включения ягод или фруктов в компотэ – наименее подвержены термообработке – а значит сохранили больше полезных веществ. В кули, как правило совсем нет кусочков. В конфите – они засахарены длительно.

ВОПРОС	ОТВЕТ
Как сделать компоте, чтобы оно не было слишком плотным, но и не вытекало из торта? Есть какие то нормы количества пектина на массу ягод-фруктов?	Универсальной формулы или норм пектина к ягодной/фруктовой массе пюре не существует! Иначе жизнь кондитера была бы чересчур уж скучной и легкой:) Факторов, непозволяющих установить эти нормы, немало: 1)плотность и кислотность отдельно взятого пюре 2)количество сахара в рецепте (сахар увеличиает плотность и тяжесть фруктовой массы значительно. пример – мармелад, куда в завершении процесса варки добавляют лимонную или винную кислоту – для начала процесса желирования) 3) время уваривания фруктовой массы с пектином 4) тип самого ПЕКТИНА и пр и пр. МОЙ СОВЕТ: ВСЕГДА! прежде чем монтировать сложные комбинации в торте убедитесь, что ВСЕ ваши компоненты по отдельности отвечают необходимой плотности, вязкости, текстуре по принципу – чем ниже слой, тем плотнее! И если делаете муссовый торт, внутри которого начинка из фруктовой массы (конфи, компотэ или кули), протестируйте эту начинку и все ее свойства (охладите, заморозьте, раморозьте, порежьте ножом, ложкой, разотрите между пальцев Вы 100% должны(!) понимать какую субстанцию вы положили в торт!
Как убрать или замаскировать в компоте или кули вкус пектина?	Замаскировать вкус пектина? Для меня это немного необычный вопрос.. Вкус пектина чаще можно почувствовать только лишь съев сам пектин, причем целую ложку)) Я полагаю причина может быть в отсутствии необходимой для пектина термообработке (кипении, 3-5 мин хотя бы), после чего пектин практически теряет запах и вкус, тем более, соединившись с другим фруктовым/ягодным вкусом. И тем не менее, если все же, даже в компотэ из черной смородины вы уловили вкус пектина – я Вам по-человечески завидую и восхищаюсь вашими способностями Вам поможет цедра лайма, лимона, кумбавы – кстати, сок лимона усилит процесс желификации при добавлении в конце уваривания!
Почему иногда компоте после разморозки торта (в холодильнике) водянится?	Влага, которую вы прежде “связали”в компотэ желеобразующими агентами (пектин, агар-агар) при хранениии в холодильнике пытается вырваться из плена “агентов” – скорее всего не была добавлена кислота при завершении уваривания, либо пектин не успел “включить” свои способности на полную мощь, если поторопились и быстро сняли с огня массу (нужно время 3-5мин минимум при слабом кипении). В общем влага не была связана должным образом( Я рекомендую, для страховки, в завершении приготовления компотэ (уже после снятия с огня и охлаждении до 65 C добавить немного растопленного желатина (10-15г / 1000 массы)
Виды пектина, когда какой использовать? Можно ли использовать агар-агар, как он переносит заморозку?	Желтый пектин (хорош для мармелада) Пектин NH – для гляссажа, напажа, компотэ Пектин FX58 идеален для приготовления молочного желе, эспум. Агар-агар не очень хорошо переносит низкие температуры. При дефростации выходит большое количество влаги. Я рекомендую либо не замораживать, либо помогать Агар-агару связать воду – добавив пектин NH в начале процесса уваривания, или желатин по завершении. И у Жанны есть на сайте огромная статья с вопросами и ответами про пектины, сравнение всех видов. Почитайте, очень любопытно.
Я использовала агар с энзим-содержащими фруктами, но всё равно потёк. Хочется знать,есть ли стандартное соотношение веса желирующих агентов к разным группам фруктов/ягод.	Стандартов нет!( так же как и нет стандартного по вкусу яблока или смородины многое зависит от степени созревания, региона и пр. И все таки, попробую ответить!) ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО: 25-50г пектина/1000 – уварить до 109С +кислота – для мармелада. 5-20г/1000 – уварить 3-5мин или до 102 С + кислота – для компотэ. 5-10г/1000 – уварить 3-5мин или до 102С + кислота для КУЛИ.
Смешивая желатин и пектин в одной начинке, какой % соответствующих ингредиентов должен быть, чтобы добиться нежной, не резиновой,но стойкой текстуры?	Снова все зависит от исходного продукта (пюре это или сок, его состава, плотности, наличия или отсутствия включений (кусочков фруктов. ягод) Советую каждую свою “задумку” тестировать малым количеством и все записывать – ЭТО И ЕСТЬ ВАШ БЕСЦЕННЫЙ ОПЫТ! – А затем анализировать и вносить обдуманые изменения в рецептуру.
И я почему то кули от конфи по вкусу всё равно не отличаю((	Конфи (конфитюр) – всегда более сладкий продукт чем КУЛИ (КОНФИ – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе) Тогда как КУЛИ – это соус(!) где сахара совсем может не быть, при условии, что исходный продукт (фруктовое/ягодное пюре или сок сладкий) – при этом, создавая рецепт торта, в котором намереваетесь использовать КУЛИ, его плотность необходимо увеличить (желировать) при чем значительно!
С какими фруктами нельзя делать конфи на желатине? Слышала, что в некоторых содержание кислот настолько велико, что разрушает желатин и он не действует. Есть ли аналогичные исключения в случае с пектином?	Ферменты, разрушающие белок, находятся в Ананасе и Киви! И кислота тут вовсе не при чем Рекомендую к просмотру великого и ужасного Хестона Блюменталя(!) – а так же, не будет лишним чаще пользоваться изучением тематических видео-уроков такого плана! Вам точно станет легче понимать процессы происходящие с продуктами – остальное дело техники! А техника приходит с опытом!
кули это соус, а конфи это желе из пюре. Как их можно не отличить?))	Ну не всегда и не совсем КОНФИ это желе
Подскажите , Для каких тортов что лучше использовать в прослойку тортов (стандарты).	СТАНДАРТОВ НЕТ! Нет рамок и преград! Только вперед!:) Для того, что бы начать комбинировать сложные торты Вы должны научиться делать каждый отдельный элемент (слой) идеально и с закрытыми глазами(!) Знать и понимать как и от чего меняются свойства, плотность, вязкость, упругость и пр. каждого элемента. Для начала, когда впервые хотите делать сложно-составной торт – сделайте небольшое количество “заготовки” каждого слоя и `монтируйте` в желаемом порядке, просто положив друг на друга слои – заморозьте, если планировали замораживать целый торт – и попробуйте разрезать ножом после разморозки – если ни один слой не вывалился, не выполз и не деформировался – если разрез красивый и однородный – ВПЕРЕД!
Конфи течет .подскажите как выйти из положения заменив нhна яблочный или цитрусовый пектин	комбинация с желатином спасет попрробуйте добавить желатин (такое же колл-во как и пектина) растопленного в лимонном соке, в то время когда готовый конфи остынет до комфортной для желатина температуры (60-55 С) перемешайте, и ждите чуда
Допустимо ароматизировать дополнительно или должен быть полный “натюрель” во всех трех вариантах фруктового желе ( уж простите, но все эти три разновидности воспринимаю именно так)	Алкоголь – лучший ароматизатор и помошник Кондитера без 100г не разобраться, как говорят у нас на Руси!:)) Во истину так. Поскольку, что бы вы ни делали, какой бы фруктово-ягодный коктейль не воплощали в жизнь на своей кухне – у Вас никгогда не получится так же вкусно приготовить компотэ из красных ягод (например) с `Крем Де Кассис` и без него(!) Или лимонное желе с `Лимончелло` и без:) или малиновый мусс с `O Де Ви` и без него… и пр и пр. Пропорции примерные 5% к общей массе.
Слышала , что ананас плохо на желатин реагирует, не поддаётся . Каким образом сделать ананасовое конфи стабильным?	Capsicum(!) или Чили перец – нейтрализует фермент, находящийся в ананасе, который разрушающе действует на белок, которого в желатине предостаточно

Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Не забудьте почитать дополнительно все статьи со ссылками, которые упоминались выше. Они помогут вам понять все процессы.

Источник

Муссовый торт «Яблоки в карамели»

Ингредиенты:

Для миндального бисквита:
15 г муки
30 г миндальной муки
1 белок
1 яйцо
25 г сахара
10 г сливочного масла

Для яблочного конфи:
500 г яблок
1 лайм (1/2 лимона)
10 г желатина (2 ч.л.) + 60 мл воды
10 г кукурузного крахмала
25 г сахара
1/3 ч.л. корицы

Для карамельного мусса:
125 мл молока
25 г сахара
8 г кукурузного крахмала
2 яйца
10 г желатина + 60 мл воды
200 г сливок 33-35%
100 г сахара + 2 ст. л. воды

Для зеркальной глазури:
100 г молочного шоколада
100 г инвертного сиропа
100 г сахара
50 мл воды
70 г сгущенного молока
10 г желатина

Ингредиенты на торт диаметром 18-20 см
Два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см, высота 6 см

Способ приготовления:

Замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Миндальный бисквит:
Разогрейте духовку до 175 градусов С. Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.

Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:
Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.

Если миксер у вас не очень мощный, взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.

Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности. Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.

Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.

Яблочное конфи:
Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
Выжмите сок. Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.

Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник. Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.

Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния. Пробейте миксером до однородности.

Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения. Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.

Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
Введите в пюре оставшиеся яблоки. Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.

Карамельный мусс:
Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта.

Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.

Заварная основа:
Смешайте в сотейнике сахар и крахмал. Добавьте желтки и перемешайте.
Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.

Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.

Добавьте набухший желатин и перемешайте. Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.

Карамельная меренга:
Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды. Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.

Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО!
Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.

В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте. Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.

Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения. Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки. Карамельный мусс готов, можно собирать торт.

Сборка:
Собирайте торт вверх ногами. Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта. Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35 градусов С, для карамельной — 28 градусов С.

Достаньте торт, снимите пленку и освободите из кольца. Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью. Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта,

Размораживается торт в холодильнике 5-6 часов, при комнатной температуре 2-3 часа, если вы замораживали его 5-6 часов.

Если он стоял в морозильнике ночь, разморозка может занять дольше времени. Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

Источник