Яблочное пюре с пектином рецепт

Как приготовить яблочный пектин в домашних условиях: пошаговый рецепт и полезные советы

Время на чтение 5 минут

Пектин представляет собой субстанцию растительного происхождения, находящуюся во фруктах, овощах, корнеплодах и некоторых водорослях. Особо высок уровень этого структурного элемента тканей плодов, отвечающего за устойчивость к засухе и продлевающего срок их сохранности, в яблоках. Именно эти фрукты и являются основным источником для получения пектина.

Зачем делать яблочный пектин дома

Изготовлять яблочный пектин можно и в домашних условиях, тем более что это природный элемент весьма полезен для человеческого организма. Он способствует его чистке, возобновляет потраченную энергию, придает сил и даже борется с лишними килограммами.

Особая ценность пектина заключается в том, что он может стабилизировать метаболизм в организме человека.

Чем полезен

Пектин, по сути, это растворимая клетчатка, содержащаяся в мякоти и кожице яблок. При соприкосновении с водой он превращается в гель – излюбленную среду обитания полезных бактерий человеческого организма. Именно они используют его в качестве пребиотического источника питания, поглощая пектин и вырабатывая полезные вещества, которые попадая в кровь оказывают полезное влияние на здоровье своего «хозяина». Пектин практически не усваивается пищеварительной системой организма. Проходя вместе с другими продуктами по кишечнику, он всасывает в себя вредные вещества и холестерин, которые вместе с ним выводятся из организма.

Польза яблочной клетчатки заключается в следующем:

• улучшение пищеварения, оптимизация кишечной среды, профилактика колита, запоров, диареи, синдрома раздраженного кишечника;
• замедление усвоения сахара и жиров, что приводит к снижению уровня глюкозы в крови;
• уменьшение шансов развития сердечно-сосудистых патологий;
• отладка артериального давления;
• снижение риска развития рака толстой кишки;
• стимуляция природных процессов организма, способствующих сбросу лишнего веса;
• связывание и вывод тяжелых металлов и токсинов;
• снижение отрицательных эффектов, вызванных радиационным воздействием;
• естественное очищение кожи, освобождение эпидермиса от папиллом, прыщей, бородавок, угрей.

Принимать пектин также можно при заболеваниях суставов, сахарном диабете, после операций или ожогов (для ускоренного восстановления тканей), при наличии желчных камней и при токсикозах.

Это полезное вещество зачастую включают в рацион людей, находящихся в загрязненной среде обитания.

Как можно применить

В медицинской сфере пектин применяют для приготовления физиологически активных препаратов. Одновременно этот структурный элемент плодов используется для изготовления легкорастворимых капсул сыпучих лекарственных препаратов. В кондитерской промышленности он является основным компонентом зефира, мармелада, мороженого, желе, сокосодержащих напитков и начинок для тортов и конфет.

Пектин выполняет функцию загустителя, стабилизатора и желеобразующего вещества.

Также его применяют для приготовления:

Полностью готовый к употреблению продукт можно купить в маркете или же создать самостоятельно. Процесс домашнего приготовления намного более предпочтителен для хозяек, поскольку дает полную уверенность в своей экологичности и высоком качестве готового сырья. Также известно, что получаемый путем промышленной переработки пектин представляет собой итог небезопасных химических реакций, что может стать причиной появления в конечном продукте посторонних примесей.

Рецепт приготовления этого вещества весьма прост.

Как приготовить яблочный пектин в домашних условиях

В домашних условиях проще всего добывать пектин именно из яблок, поскольку эти фрукты отличаются рыхлой структурой, а потому быстро поддаются термической обработке. К тому же плоды отличаются невысокой стоимостью и доступны практически каждому желающему.

Максимальным содержанием пектинового вещества характеризуются такие сорта яблок:

Для приготовления яблочного пектина в домашних условиях рекомендуется использовать фрукты, выращенные в собственном саду.

Блестящие, яркие и красивые плоды иностранного происхождения, приобретенные в супермаркете, не только не смогут принести пользы организму, напротив, предсказуемо возымеют отрицательное влияние на состояние здоровья человека.

Учимся готовить пектин самостоятельно.

1. Фрукты тщательно моют и оставляют на кухонном полотенце до полного высыхания остатков жидкости.
2. Каждый плод разрезают на 6–8 ломтиков.
3. Семенные коробки и кожицу вычищать не требуется.
4. Подготовленное сырье перемещают в сотейник или кастрюлю с толстым дном.
5. Заливают водой, ставят на плиту и доводят до состояния белого кипятка, когда жидкость полностью пронизана белыми пузырьками, но ещё не кипит ключом.
6. Уменьшают нагрев и томят яблоки в течение 25–30 минут, не забывая при этом регулярно перемешивать.
7. Снимают емкость с огня и дают сырью остыть природным путем.
8. На второй кастрюле закрепляют капроновое сито и перекладывают в него сваренные фрукты.
9. Дожидаются, пока весь сок из яблок перетечет в подготовленную тару. Именно в нем и содержится пектин.
10. Для получения чистейшего вещества кастрюлю с жидкостью перемещают в духовой шкаф, разогретый до 100 градусов, и держат там до 6 часов, пока вся вода не выпарится, а сок не кристаллизируется в коричневый порошок, внешне напоминающий сахарную пудру.

Хранить пектин необходимо в темном месте в стеклянных банках под плотно закрывающимися крышками.

Для приготовления различных блюд допустимо использование пектина вместе с соком. Продлить срок хранения полезной жидкости можно при помощи закупорки его в стерилизованные банки в горячем виде. Содержать продукт необходимо в прохладном месте, куда его перемещают после полного остывания. Также допустимо разлить его по формочкам и поместить в морозильную камеру. В таком виде хранить пектин можно до одного года.

Источник

Яблочное пюре с пектином рецепт

Работа с пектином. И несколько рецептов.

Изучая рецепты варки варенья и джемов меня всегда «напрягали» пропорции — на 1кг фруктов берется 1кг сахара. Моя семья так не варила. Я беру 1кг ягод/фруктов и 0,5кг сахара. Причем я не люблю сильно уваривать варенье. Так ни одного витамина не останется, а будет только вред.

Не удивительно, что варенье/джем у меня получался всегда жидким.

Но это было до тех пор пока я не открыла для себя пектин.

И варенье и джем теперь:

• варятся быстро (терпеть не могу летом стоять у раскаленной плиты и дышать угарным газом)
• не требуют большого количества сахара
• сохраняют свои витамины
• получаются густыми и очень ароматными
• если вдруг отвлеклась и варенье подгорело (мало ли) пектин его просто спасёт — запах горелого просто исчезает! Сразу исчезает на 50%, а через два-три дня (когда варенье выстоится) исчезает совсем! Проверено!

Привожу принцип расчета пектина именно для этого пектина.

Нормы расхода пектина колеблются от 5 грамм на 1 килограмм фруктов до 15 грамм.

Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Правила, которые я нашла (перерыв кучу информации):
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 грамм сахара, то достаточно 5-8 грамм пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 10-15 грамм пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 15 — 20г пектина. В зависимости от кислоты фрукта/ягоды.

Пектин добавляется в кипящее (или холодное) варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

Рекомендую вмешивать венчиком.

Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

Полное желирование происходит после охлаждения.

Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию. Если в вашем рецепте есть пункт налить лим. сок — лучше не лейте, вы же берете намного меньше сахара, чем в стандартных рецептах. Кроме тех случаев когда у Вас очень сладкие фрукты/ягоды.

Зимний джем из киви

10 киви, очистить и мелко нарезать

2 спелых банана

2,5 стакана сахара

1/4 чайной ложки лимонной цедры (я не кладу)

1/4 чайной ложки корицы

3 столовых ложки пектина в порошке

Киви, бананы, сахар, цедру и корицу выложите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Готовьте около 3 минут. Смешайте 2 столовых ложки сахара с пектином и присыпьте этим киви. Варите еще около 3 минут, доведя до кипения. Наполните банки и плотно закройте их. Храните в холодильнике до 3 недель.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ

1,5 кг спелых абрикос
500 гр сахара
15г пектина
6-8 столовых ложек абрикосового ликера или водки (по желанию)

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Половинки нарезать тонкими полосками. Вынуть ядрышки из нескольких косточек абрикосов и добавить к фруктам. Добавить сахар к фруктам, закрыть крышкой и поставить их на ночь в холодное место. Затем добавить пектин (предварительно размешанный с сахаром), абрикосовый ликер и хорошо перемешать. Довести до кипения, постоянно помешивая, и кипятить в течение 2 минут. Горячий джем разлить в чистые банки и тут же закатать крышки. Я в одну порцию варенья налила вместо водки/ликера настойку из стручков ванили. Очень интересный вкус! Да, этот рецепт я «подогнала» под себя — я люблю мармеладный джем и кладу пектина больше, а Вы корректируйте на свой лад :)) Еще я сначала варила пятиминутку, давала полностью остыть. Еще раз кипятила и в закипевшее клала пектино-сахар. Перемешивала, варила минуту и разливала по баночкам. Ах, да :)) Еще можно «проблендерить». Варенье с пектином НЕ надо укутывать! Просто оставьте остывать. Зефир бело-розовый на пектине. Сахарный песок – 321 гр.
Яблочное пюре – 270
Пектин – 10
Яичный белок – 65
Сироп: Сахар –350
Патока – 143
Эссенция ванильная
Эссенция фруктово-ягодная
Мармелад. Сахарный песок – 691 гр.
Патока – 30
Пюре яблочное – 878
Пектин – 3
Эссенция
Ванилин
Краска

Источник

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

Название продукта	Содержание на 100 гр.(в %)
Цитрусовые корки	30
Яблоки	1,5
Свекла	1,1
Черная смородина	1,1
Слива	0,9
Абрикосы	0,7
Земляника	0,7
Персик	0,7
Крыжовник	0,7
Апельсины	0,6
Капуста белокочанная	0,6
Груши	0,6
Малина	0,6
Морковь	0,6
Арбуз	0,5
Репчатый лук	0,5
Вишня	0,4
Баклажаны	0,4
Тыква	0,3

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип	Степень этерификации	Время образования желе (геля)	Температура образования желе (геля)
Быстрой садки	70-76%	10-15 минут	75-85°С
Средней садки	70-72%	15-20 минут	средние
Медленной садки	56-68%	20-25 минут	45-60°С

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник