- Яблочные пироги из старинных кулинарных книг
- Почему мы меняем старинные рецепты?
- Оригинальный рецепт яблочного пирога (1604 года):
- Как получилось?
- Мой модернизированный рецепт яблочного пирога
- Яблочный пирог по старинному рецепту. «Московский стругаль» — король среди яблочных пирогов
- Яблочный пирог
- Корнуэльский яблочный пирог
- Нежный яблочный пирог с хрустящей корочкой
- Итальянский деревенский яблочный пирог
- Яблочный пирог от бабушки Эммы
- Царский яблочный пирог
- Яблочный пирог «Чайная роза»
- Яблочный пирог «Русский»
- Яблочный пирог «Слeзы девы Марии»
- Яблочный пирог «Нежность»
- Яблочный пирог «Цветочная поляна»
Яблочные пироги из старинных кулинарных книг
Рецепт яблочного пирога, о котором я расскажу сегодня, был впервые опубликован в кулинарной книге Ланселота де Касто (Lancelot de Casteau), которая называлась Ouverture de Cuisine и была опубликована в Льеже, Бельгия в 1604 году.
Несмотря на то, что до наших дней дожил один-единственный экземпляр этого издания, содержащиеся в нем рецепты сыграли весьма значительную роль в кулинарной истории. По мнению множества известных поваров именно Поваренная книга де Касто стала тем самым мостом, который соединяет средневековую еду и Haute Cuisine,
Почему мы меняем старинные рецепты?
Не так давно, в статье о том, что глупо в точности следовать кулинарным рецептам (если вам интересно. прочтите ее здесь) я писал, что, готовя любые блюда с фруктами и ягодами, нужно «играть на слух», так как невозможно всегда иметь в своем распоряжении, например, блоки или груши одного и того же сорта, выращенные в идентичных условиях и достигшие идентичной степени зрелости. Если же мы пытаемся воссоздать рецепты четрырехвековой давности, то наша задача еще более усложняется.
Античные сорта яблок либо очень трудно найти сегодня, либо они полностью утрачены. Во многих старинных рецептурах кондитерам предлагается использовать яблоки сортов Faro и Reinette, которые в те времена были популярны во Франции, или Permain, Costard, Blaunderelle и Pippins, что были широко распространены в Англии.
Сложно сказать, чем именно из того, что есть на российских прилавках в 2019 году, лучше всего выбрать современным поварам. поэтому лично я просто использовал те яблоки, что смог купить в соседнем супермаркете. Интересный факт — Не забудьте, что в далекие времена Ланселота де Касто яблоки были меньше и имели бОльшие сердцевинки с семечками, Так что по всей видимости, нам не понадобится 12 яблок (как сказано в рецепте). Лично я в итоге я использовал всего 8 штук или около того. Этого количества было определенно достаточно.
Что касается песочного теста, то тут я не изобретал велосипеда, а сначала просто использовал современный рецепт: 200 гр муки, 115 гр масла и ледяную воду для соединения компонентом. Однако потом я нашел более подходящий рецепт, который также можно использовать.
Оригинальный рецепт яблочного пирога (1604 года):
Prennez vne douzaine de pommes
haschées fricassees dedans le beurre, trois
onces de succre, vn satin de canelle, &
quatre iaulnes d’oeuf, vn peu d’anisse
estampé, & faictes tourte de grasse paste.
Чтобы сделать яблочный пирог, возьмите дюжину яблок и обжарьте их в масле, добавьте три унции сахара, порошок корицы, четыре яичных желтка и немного аниса. Эту смесь выложите на песочное тесто и выпекайте.
Как получилось?
Пирог получился довольно хорошим. В яблоках чувствовались специи и они не были слишком сладкими,. Однако я с самого начала сильно сомневался насчет желтков. Я подумал, что, может быть, из предназначение «связать» сок, вытекающий из яблок по ходу выпечки, дабы пирог не получился водянистым, но я точно не уверен в своей догадке. Если я тут прав, то я бы предпочел просто использовать кукурузный крахмал, так как, во первых, сам процесс отделения желтка от белков многих моих коллег раздражает, а, во-вторых, используя только желтки, вы получаете кучу яичного белка, для которого придется найти применение — например, испечь меренгу Павлова или сделать нугу .
В принципе, торт получился довольно хорошим, но я думаю, что было бы неплохо добавить в тесто немного сахара, чтобы получить хрустящую корочку. В целом, я бы . с удовольствием съел этот снова, но поскольку оригинальный рецепт также требует яблоки очистить и измельчить, что занимает массу времени, то я определенно рекомендую придерживаться его лишь в особых (читай: не ленивых) случаях.
Мой модернизированный рецепт яблочного пирога
(Адаптировано из Ouverture de Cuisine)
- 8 — 12 яблок, очищенных и нарезанных
- 2/3 чашки сливочног масла
- 90 гр сахара
- 7 гр корицы, молотой
- Немного аниса
- Пшеничная мука
- 4 яичных желтка
- Песочное тесто (магазинное или собственного приготовления)
Разогрейте духовку до 190С и выложите песочное тесто в заранее подготовленную форму для выпечки. Разровняйте дно и сформуйте высокие бортики.
В большой кастрюле растопите сливочное масло и сахар. Добавьте нарезанные яблоки, корицу и анис. Хорошо перемешайте, пока яблоки не будут равномерно покрыты специями.
Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте яблоки до тех пор, пока они не станут мягкими. Дайте начинке остыть. Добавьте яичные желтки. Вылейте полученную яблочную начинку в приготовленное тесто.
Выпекайте яблочный торт около 40 минут. Яблоки должны пузыриться, а корочка должна слегка подрумяниться.
Вы любите десерты с яблоками ? Тогда вам будет интересно прочитать
❤️❤️Нравится статья? Не пожалейте лайка! ❤️И не забудьте подписаться на канал ChocoYamma , чтобы видеть все новые рецепты прямо в своей ленте Яндекс Дзен
Источник
Яблочный пирог по старинному рецепту. «Московский стругаль» — король среди яблочных пирогов
Это самый нежный, самый яблочный, самый гармоничный из всех известных мне яблочных пирогов. Его называют и царским, и королевским пирогом. В моей коллекции больше 150 проверенных рецептов только яблочных пирогов. Этот входит в первую 5 любимых.
А если учесть, что тесто для него в классическом смысле готовить не надо, то шансы на попадание в любимчики у стругаля просто взлетают до небес. Готовится просто и быстро, съедается ещё быстрее.
Все ингредиенты этого пирога были в мерах, которые в современной жизни не используются. Я рецепт нашла в старинной (репринтной) книге, которую купила по случаю ещё в прошлой жизни на книжном развале на Кузнецком мосту. Всё перевела в наши привычные граммы, ложки и стаканы и проверила несколькими десятками лет приготовления этого пирога.
6-7 шт. яблок ( чуть меньше 1 кг, в рецепте было обозначено 2 фунта)
3/4 стакана сливочного масла (около 150 гр.)
0,5 ч. л. соды или разрыхлителя (это уже моя инициатива, в рецепте этого не было)
Яйцо разделяю на белок и желток. Сахар тоже делю пополам. В одну часть сахара добавляю желток и перемешиваю его с сахаром вилкой до крошки.
Масло руками растираю в крошку с мукой и содой, добавляю сахар с желтком и еще раз растираю. Получается мучная, маслянистая крошка. Это и будет нашим тестом для пирога.
Разъёмную форму выстилаю бумагой для выпечки и выкладываю в неё 2/3 мучной крошки. Правильно эта крошка называется штрейзелем. Так её называют кондитеры во всём мире.
Яблоки натираю на крупной тёрке. Стругаю. Отсюда и название пирога. Яблоки превращают в стружку ножом или тёркой.
Яблоки выкладываю на штрейзель. Слой получается очень внушительным. Почти до краёв формы. Яблоки можно очистить. Это только Ваш выбор. Вторую половину сахара смешиваю вилкой с яичным белком.
Белок с сахаром можно просто смешать. Можно добавить ванилин, если любите. В первоначальном рецепте ничего про это не говорилось. Я добавляю в сахар с белком 1 ч. л. молотой корицы и тщательно перемешиваю. Просто мы очень любим сочетание корицы с яблоками.
В форму на яблоки равномерно и аккуратно ложкой раскладываю белково-сахарно-коричную смесь, стараясь, чтобы она покрыла всю поверхность яблок.
Вот теперь на яблоки с белковой массой выкладываю оставшуюся 1/3 штрейзеля. Духовку разогреваю до 190-200 градусов и ставлю пирог в духовку.
Печётся пирог 40-60 минут. О готовности сообщит зарумянивание верхнего слоя пирога. Верхушка станет золотисто-кремовой. Готовый пирог можно посыпать любыми измельченными орешками. Очень вкусно с солёными фисташками.
Ещё один нюанс: не надо сразу же вынимать пирог из формы.Он должен постоять и остыть, т.к. яблоки дают сок, и этот сок должен впитаться в тесто.
Рецепт описывала гораздо дольше, чем готовила этот пирог. Он, действительно, простой, лёгкий и быстрый в приготовлении. Вкус словами передать очень трудно. Он сочный, кажется лёгким и воздушным, интенсивно-яблочный. Всё. Слова закончились.
Попробуйте приготовить. Это очень просто и непередаваемо вкусно.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты.
Источник
Яблочный пирог
Корнуэльский яблочный пирог
Девочки, впереди выходные и вот для вас рецепт потрясающего воскресного пирога. Пирог-красавец! Пирог-открытие!! Пирог-сказка. Полный пипец! Я думала, что МЕНЯ! УДИВИТЬ яблочным пирогом! Да это невозможно. Оказалось, возможно. И ЕЩЕ КАК возможно! Рецепт очень простой и довольно быстрый, но какой результат. Мммммммм. Нямка, нямка, нямка.
Нежный яблочный пирог с хрустящей корочкой
Знаю-знаю, что выставляя очередной рецепт выпечки с яблоками, я подвергаю себя риску быть обруганной и оскандаленной. Но вы сначала попробуйте этот рецепт, а уже затем ругайтесь, и я уверена, что вам расхочется критиковать рецепт, но захочется еще кусочек этого необычного пирога. «А что в нем необычного?»- спросите вы. А то, что теста почти нет в пироге, потому что яблоки впитывают в себя все тесто, получается что-то вроде яблочного облака с хрустящей корочкой. Заинтриговала.
Итальянский деревенский яблочный пирог
Воодушевленная тем, что нашла столько любителей и поклонников яблочной выпечки, как и я, решила поделиться с вами еще одним простым и вкусным рецептом яблочного пирога.
Яблочный пирог от бабушки Эммы
Пирог очень вкусный, немного напоминает Корнуэльский, но и отличается. Девочки, он достоин вашего внимания, честное слово! Рецепт из интернета от Cafe Iryna. Немного подработала.
Царский яблочный пирог
Этот пирог очень напомнил мне польский яблочный пирог «Szarlotka z budyniem» — http://www.povarenok .ru/recipes/show/470 32/ Но, если польский пирог — это, практически торт, шикарный, праздничный вариант, то этот пирог, несмотря на то, что называется «Царский», будет попроще. Так сказать, вариант каждодневный, ну, может быть, воскресный. Тесто нежное и рассыпчатое, начинка сочная, ароматная. Однако, если вы сидите на диете, этот пирог не для вас! Кстати, перед тем, как разместить рецепт, я внимательно изучила все 100 рецептов яблочных пирогов, которые мне выдал поисковик. Этот рецепт с сайта Харч. ру.
Яблочный пирог «Чайная роза»
Этот яблочный пирог — моё признание в любви яблочный выпечке! Такой многообразной, такой «классическ ой», такой вкусной и такой не надоедающей! Я не могу пройти мимо яблочной выпечки, обязательно изучу новый рецепт. и как правило, если он меня заинтересовал, приготовлю и продегустирую! Вот и этот рецепт с одного французского блога привлек моё внимание. Нам пирог понравился.
Яблочный пирог «Русский»
Не скрою, была удивлена, увидав на немецком сайте пирог с таким названием. Не меньше была удивлена, не обнаружив этого пирога на нашем Поварёнке — уж столько вкусных яблочных рецептов! Нежная, тающая, воздушная выпечка с сочными яблоками, с лёгким шлейфом благородного рома и корицы — божественное, непередаваемое сочетание! Насладитесь и вы этим вкусным десертом! Огромное спасибо за рецепт Лауре (Laura007 )!
Яблочный пирог «Слeзы девы Марии»
Вкусный и очень нежный яблочный пирог. Моя семья от него в полном восторге. Попробуйте, возможно он покорит и ваше сердце (вернее желудок 😀 ). Рецептом лет 15 назад поделилась со мной подружка, которая ушла в мир иной молодой и красивой. А этот пирог воспоминание о ней. Она была родом из Западной Украины и говорила, что «такой пирог там пекут все».
Яблочный пирог «Нежность»
Яблочных пирогов много не бывает! Согласны? Муж попросил меня испечь пирог с яблоками, но поставил несколько условий — много начинки и мало теста, сливочный вкус, небольшая кислинка и обязательно сверху посыпушка))). Так и получился этот пирог. Пробуем?
Яблочный пирог «Цветочная поляна»
Рецепт из интернета, говорят, что он на «Одноноклассниках» был размещен. Я «ВК» увидела. «Замечательный яблочный пирог со сметанной заливкой. Хрустящее тесто, сочная начинка, что может быть лучшим дополнением к дымящейся чашке чая. Яблочных пирогов великое множество, но этот достоин особого внимания. » — такой комментарий к рецепту дала пользователь Cafe Iryna. Подпишусь под каждым ее словом. Именно с ее подачи я приготовила этот пирог и именно ей особая благодарность. Я немного изменила технологию замешивания, но сам рецепт оставила без изменений.
Яблочный пирог. Яблочный пирог – пирог с начинкой из яблок.
Яблочный пирог может быть открытым или закрытым. Кроме этого, наиболее популярными яблочными пирогами считаются «шарлотка» и штрудель. Особенно актуальны яблочные пироги в конце августа – начале сентября, когда собран урожай яблок со своих дач.
Известно, что изначально яблочный пирог под названием «Шарлотка» появился во Франции. Причем в домашних условиях приготовить эту выпечку было практически невозможно. Сегодня же такой яблочный пирог относится к разряду несложных и быстрых в приготовлении. Яблоки для такого пирога лучше брать кислые, чтобы оттенить вкус приторно сладкого теста. Яблоки чистят от семян, режут кусочками и выкладывают в форму. Отдельно взбивают яйца с сахаром. Потом добавляют муку, все тщательно перемешивают и заливают яблоки. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.
Выпекать пирог нужно в форме с высокими бортами. Ее перед выпеканием следует смазать маслом.
Кроме этого, яблочный пирог можно готовить из дрожжевого теста. Особенно вкусными получаются пирожки.
Можно печь яблочный пирог из песочного или творожного теста.
Готовность яблочного пирога проверить с помощью спички или зубочистки будет сложнее. Все дело в том, что пирог имеет начинку из яблок, а потому деревянная палочка всегда будет мокрой. Тут лучше ориентироваться по часам и по цвету пирога. Выпекают яблочный пирог примерно 30-40 минут и обращают внимание на цвет корочки, как только она стала румяной – пирог готов.
Источник