Яблочный пирог по советскому рецепту

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… Таким в моем детстве был каждый август.

Самый, наверное, простой, быстрый и общедоступный способ с удовольствием употребить излишки яблок — классическая шарлотка. И, кажется, что этот нехитрый рецепт существовал всегда, однако это не совсем так. Шарлотка, вернее, «шарлот», названный в честь английской королевы Шарлотты, покровительницы яблоневых садов, появился в XVIII веке, но только тогда он на нашу шарлотку похож не был совсем, а напоминал, скорее, хлебный пудинг с яблоками. Ну а сейчас во Франции и в Англии пекут торт «Шарлот» — это форма из бисквитных палочек, залитая нежным яблочным муссом и взбитыми сливками. А как все это превратилось в нашу шарлотку, не очень понятно.

Торт Шарлот в домашнем исполнении

Испечь шарлотку может практически кто угодно. И если этот кто угодно не будет слишком уж вольно обращаться с рецептом, шарлотка у него обязательно получится. Конечно, испортить можно и такое нехитрое блюдо – скажем, если взять мало яиц, шарлотка будет слишком сухой, но для этого надо очень постараться. Этот вид яблочного пирога поощряет эксперименты, недаром же двух одинаковых шарлоток не бывает, ибо каждый повар вкладывает в нее что-то от себя.

Кто-то добавляет граммов 50 водки или коньяка – алкоголь разрыхляет тесто и увеличивает срок хранения выпечки: обычную шарлотку надо съесть дня за два, а шарлотку проспиртованную можно хранить неделю. Для сочности и добавления нового вкуса шарлотку поливают соленой карамелью.

Шарлотка, политая соленой карамелью

Некоторые наливают в тесто немного йогурта (обезжиренного, натурального, без добавок) или кефира – вкус становится нежнее. Кто-то добавляет растопленное сливочное масло, и тогда тесто получается слегка похожим на кекс. Мед, кленовый сироп, лимонная или апельсиновая цедра, кедровые орешки – в шарлотке уместны и они.

Некоторые предпочитают наполнять шарлотку не яблоками, а абрикосами, персиками, сливами – я вот как-то к Новому году испек шарлотку с мандаринами. Очень вкусно получилось.

Шарлотка с мандаринами

Впрочем, если хотите соригинальничать, можете как-нибудь попробовать добавить в вашу шарлотку немного наполовину сваренной картошки – именно картошка входит в рецепт неаполитанского яблочного пирога. Я недавно его готовил – насыпал в тесто помимо яблок кубики картошки и много-много кедровых орешков. И, знаете, получилось хоть и необычно, но очень даже вкусно.

Классическая шарлотка так проста и доступна, что многие относятся к ней с некоторым пренебрежением и не считают достойной быть украшением праздничного стола. Ну так вот – и из шарлотки без особого труда можно сделать блюдо высокой кухни, и вкусное, и красивое, и необычное.

Для этого надо, например, тонко раскатать песочное тесто и выпекать его 15 минут при температуре 200 °С. Получится такой блин, который сверху мы мажем малиновым вареньем, посыпаем бисквитной крошкой или толченым печеньем, сверху прямо кучкой валим нарезанные яблоки, слегка сбрызнутые лимонным соком, и заливаем все это йогуртовым бисквитным тестом. Ставим в разогретую до 180 °С духовку – и через 40 минут получаем нечто изысканное, с хрустящей подложкой и воздушными, хорошо пропаренными яблоками.

Вариация на тему шарлотки из песочного теста с малиновым вареньем

Но все это – вариации на тему все той же бессмертной шарлотки. Той, которую пекла моя мама, которую я научился печь еще ребенком, той, которую время от времени я ностальгически повторяю и сейчас.

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

Сначала соберём все необходимые ингредиенты.

Раскладка продуктов для шарлотки с яблоками от Александра Селезнёва

1. Берем 5 яиц и стакан сахарного песка. Раньше мама ставила все это поближе к батарее, но можно ненадолго поместить на водяную баню – чтобы сахар быстрее таял и чтобы было легче взбивать. Греть на плите не советую – яйца могут незаметно свариться.

Начинаем взбивать яйца и сахара на паровой бане

2. Хорошенько взбиваем яйца с сахаром – в моем детстве мы делали это вилкой, но сейчас, конечно, миксером.

Взбиваем миксером яйца с сахаром

3. Смешиваем все это со стаканом просеянной муки, добавляем чайную ложку соды, которую гасим лимонным соком, кефиром или уксусом.

Смешиваем жидкие и сухие ингредиенты и замешиваем тесто для шарлотки

4. 5 яблок, лучше кислых – антоновку, например, — режем сначала на четвертинки, а потом – кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем корицей, если захотим, добавим изюм.

Подготавливаем яблоки для шарлотки

5. Насыпаем яблоки в тесто, перемешиваем, выкладываем в форму (у нас была замечательная черная чугунная сковородка, в ней все так вкусно получалось) и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут.

Перекладываем тесто в сковородку и отправляем в духовку

И тут начинается самое трудное: конечно, шарлотку хочется съесть прямо сейчас, горячую и душистую. Но этого делать нельзя! Шарлотка, чтобы стать совершенной, должна 8 часов постоять. Впрочем, я понимаю, что вряд ли это возможно, где же взять столько терпения? Поэтому приятного вам аппетита!

Яблочная шарлотка от Александра Селезнева

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.

Источник

Яблочный пирог по старинному рецепту. «Московский стругаль» — король среди яблочных пирогов

Это самый нежный, самый яблочный, самый гармоничный из всех известных мне яблочных пирогов. Его называют и царским, и королевским пирогом. В моей коллекции больше 150 проверенных рецептов только яблочных пирогов. Этот входит в первую 5 любимых.

А если учесть, что тесто для него в классическом смысле готовить не надо, то шансы на попадание в любимчики у стругаля просто взлетают до небес. Готовится просто и быстро, съедается ещё быстрее.

Все ингредиенты этого пирога были в мерах, которые в современной жизни не используются. Я рецепт нашла в старинной (репринтной) книге, которую купила по случаю ещё в прошлой жизни на книжном развале на Кузнецком мосту. Всё перевела в наши привычные граммы, ложки и стаканы и проверила несколькими десятками лет приготовления этого пирога.

6-7 шт. яблок ( чуть меньше 1 кг, в рецепте было обозначено 2 фунта)

3/4 стакана сливочного масла (около 150 гр.)

0,5 ч. л. соды или разрыхлителя (это уже моя инициатива, в рецепте этого не было)

Яйцо разделяю на белок и желток. Сахар тоже делю пополам. В одну часть сахара добавляю желток и перемешиваю его с сахаром вилкой до крошки.

Масло руками растираю в крошку с мукой и содой, добавляю сахар с желтком и еще раз растираю. Получается мучная, маслянистая крошка. Это и будет нашим тестом для пирога.

Разъёмную форму выстилаю бумагой для выпечки и выкладываю в неё 2/3 мучной крошки. Правильно эта крошка называется штрейзелем. Так её называют кондитеры во всём мире.

Яблоки натираю на крупной тёрке. Стругаю. Отсюда и название пирога. Яблоки превращают в стружку ножом или тёркой.

Яблоки выкладываю на штрейзель. Слой получается очень внушительным. Почти до краёв формы. Яблоки можно очистить. Это только Ваш выбор. Вторую половину сахара смешиваю вилкой с яичным белком.

Белок с сахаром можно просто смешать. Можно добавить ванилин, если любите. В первоначальном рецепте ничего про это не говорилось. Я добавляю в сахар с белком 1 ч. л. молотой корицы и тщательно перемешиваю. Просто мы очень любим сочетание корицы с яблоками.

В форму на яблоки равномерно и аккуратно ложкой раскладываю белково-сахарно-коричную смесь, стараясь, чтобы она покрыла всю поверхность яблок.

Вот теперь на яблоки с белковой массой выкладываю оставшуюся 1/3 штрейзеля. Духовку разогреваю до 190-200 градусов и ставлю пирог в духовку.

Печётся пирог 40-60 минут. О готовности сообщит зарумянивание верхнего слоя пирога. Верхушка станет золотисто-кремовой. Готовый пирог можно посыпать любыми измельченными орешками. Очень вкусно с солёными фисташками.

Ещё один нюанс: не надо сразу же вынимать пирог из формы.Он должен постоять и остыть, т.к. яблоки дают сок, и этот сок должен впитаться в тесто.

Рецепт описывала гораздо дольше, чем готовила этот пирог. Он, действительно, простой, лёгкий и быстрый в приготовлении. Вкус словами передать очень трудно. Он сочный, кажется лёгким и воздушным, интенсивно-яблочный. Всё. Слова закончились.

Попробуйте приготовить. Это очень просто и непередаваемо вкусно.

Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты.

Источник

Цветаевский яблочный пирог — классический рецепт

Здравствуйте, друзья! Цветаевский пирог из яблок — это восхитительное угощение, в котором просто нельзя себе отказывать в яблочный сезон.

Песочное тесто, нежнейший сметанный крем и сладкие ломтики запеченных яблок — все вместе просто восторг!

Мой самый любимый пирог, который я с удовольствием пеку для семьи. Позвольте и вам предложить этот рецепт и разложить его по полочкам.

• Мука — 250 гр.
• Разрыхлитель (можно гашеную соду) — 1 ч. л.
• Сливочное масло (ледяное) — 100 гр.
• Сметана 15 или 20% (из холодильника) — 50 гр.
• Яйцо (холодное) — 1 шт.
• Сахар — 50 гр.
• Соль — щепотка.

• Яблоки кисло-сладкие — 4-5 шт.

• Сметана 20% — 350 гр.
• Сахар — 80-100 гр.
• Крахмал кукурузный — 20 гр.
• Яйца — 2 шт.

Шаг 1. Готовим тесто.

Возьмем просторную посуду и просеем в нее муку. Сразу же добавим разрыхлитель. Далее берем ледяное масло и трем его на средней терке прямо в посуду с мукой.

В процессе обваливайте кусочек масла в муке, чтобы оно не таяло от тепла рук и легче натиралось.

И отдельно смешаем сметану, яйцо и специи (сахар и соль). Перемешаем до однородности.

Вот что должно у вас получиться:

По желанию можно добавить ванильный сахар или корицу, но это будет уже вариация классики.

Шаг 2. Замешиваем тесто.

Для этого руками перетираем масляную стружку с мукой до состояния «песка». Такое тесто и правда похоже на кинетический песок. Когда сжимаешь — держит форму, а чуть надавишь — рассыпается.

В эту песочную основу вводим жидкие составляющие. И замешиваем однородное тесто.

Долго вымешивать не нужно, только чтобы появилась возможность сформировать колобок.

Шаг 3 . Подготовка основы из теста.

Форму для выпечки смазываем и выкладываем в нее тесто. Оно мягкое, пальцами растягиваем его, формируя основу с бортиками.

И ставим это произведение в холодильник на 30 минут. За это время мы пока приготовим начинку и заливку.

Шаг 4. Приготовление сметанной заливки.

Это очень простой этап: разбиваем яйца, разбалтываем их и смешиваем с крахмалом, сахаром и сметаной. Лучше брать жирную сметану — максимум вкуса и пышности крема вам гарантирован.

Хорошо перемешаем заливку до однородности. Красота!

Шаг 5 . Приготовление начинки.

У меня восхитительные яблоки. Сорт Коричное полосатое. Это такой вкус — словами не передать. Медовые с тончайшей благородной кислинкой.

Как только собираем урожай — сразу же несколько в пирог. Вкус яблок играет большую роль. Выбирайте самые вкусные!

Очищаем их от шкурки и семян, режем на произвольные кусочки. Размер на ваше усмотрение. У меня толщиной 3-4 мм. Можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнели.

Шаг 6 . Сборка цветаевского пирога.

Достаем из холодильника основу из теста. Она охладилась и хорошо держит форму.

Выкладываем на дно яблочную начинку. И заливаем все это великолепие жидким сметанным кремом.

Оставьте запас высоты бортиков примерно в пол сантиметра. Сметанный крем имеет свойство подниматься во время запекания.

Шаг 7 . Выпекаем.

Время выпечки 50 минут, температура 180 градусов, режим верх + низ, без конвекции. Корректируйте по своей духовке.

Вот и все. Самый ароматный, красивый и деликатесно вкусный яблочный пирог готов!

Не зря, ох не зря он обрел такую популярность и известность. Вкуснее я не пробовала.

Готовьте с удовольствием, пишите в комментариях, как у вас получилось. Подписывайтесь на канал, будем готовить вместе. 😉

Источник

Яблочные пироги из старинных кулинарных книг

Рецепт яблочного пирога, о котором я расскажу сегодня, был впервые опубликован в кулинарной книге Ланселота де Касто (Lancelot de Casteau), которая называлась Ouverture de Cuisine и была опубликована в Льеже, Бельгия в 1604 году.

Несмотря на то, что до наших дней дожил один-единственный экземпляр этого издания, содержащиеся в нем рецепты сыграли весьма значительную роль в кулинарной истории. По мнению множества известных поваров именно Поваренная книга де Касто стала тем самым мостом, который соединяет средневековую еду и Haute Cuisine,

Почему мы меняем старинные рецепты?

Не так давно, в статье о том, что глупо в точности следовать кулинарным рецептам (если вам интересно. прочтите ее здесь) я писал, что, готовя любые блюда с фруктами и ягодами, нужно «играть на слух», так как невозможно всегда иметь в своем распоряжении, например, блоки или груши одного и того же сорта, выращенные в идентичных условиях и достигшие идентичной степени зрелости. Если же мы пытаемся воссоздать рецепты четрырехвековой давности, то наша задача еще более усложняется.

Античные сорта яблок либо очень трудно найти сегодня, либо они полностью утрачены. Во многих старинных рецептурах кондитерам предлагается использовать яблоки сортов Faro и Reinette, которые в те времена были популярны во Франции, или Permain, Costard, Blaunderelle и Pippins, что были широко распространены в Англии.

Сложно сказать, чем именно из того, что есть на российских прилавках в 2019 году, лучше всего выбрать современным поварам. поэтому лично я просто использовал те яблоки, что смог купить в соседнем супермаркете. Интересный факт — Не забудьте, что в далекие времена Ланселота де Касто яблоки были меньше и имели бОльшие сердцевинки с семечками, Так что по всей видимости, нам не понадобится 12 яблок (как сказано в рецепте). Лично я в итоге я использовал всего 8 штук или около того. Этого количества было определенно достаточно.

Что касается песочного теста, то тут я не изобретал велосипеда, а сначала просто использовал современный рецепт: 200 гр муки, 115 гр масла и ледяную воду для соединения компонентом. Однако потом я нашел более подходящий рецепт, который также можно использовать.

Оригинальный рецепт яблочного пирога (1604 года):

Prennez vne douzaine de pommes

haschées fricassees dedans le beurre, trois

onces de succre, vn satin de canelle, &

quatre iaulnes d’oeuf, vn peu d’anisse

estampé, & faictes tourte de grasse paste.

Чтобы сделать яблочный пирог, возьмите дюжину яблок и обжарьте их в масле, добавьте три унции сахара, порошок корицы, четыре яичных желтка и немного аниса. Эту смесь выложите на песочное тесто и выпекайте.

Как получилось?

Пирог получился довольно хорошим. В яблоках чувствовались специи и они не были слишком сладкими,. Однако я с самого начала сильно сомневался насчет желтков. Я подумал, что, может быть, из предназначение «связать» сок, вытекающий из яблок по ходу выпечки, дабы пирог не получился водянистым, но я точно не уверен в своей догадке. Если я тут прав, то я бы предпочел просто использовать кукурузный крахмал, так как, во первых, сам процесс отделения желтка от белков многих моих коллег раздражает, а, во-вторых, используя только желтки, вы получаете кучу яичного белка, для которого придется найти применение — например, испечь меренгу Павлова или сделать нугу .

В принципе, торт получился довольно хорошим, но я думаю, что было бы неплохо добавить в тесто немного сахара, чтобы получить хрустящую корочку. В целом, я бы . с удовольствием съел этот снова, но поскольку оригинальный рецепт также требует яблоки очистить и измельчить, что занимает массу времени, то я определенно рекомендую придерживаться его лишь в особых (читай: не ленивых) случаях.

Мой модернизированный рецепт яблочного пирога

(Адаптировано из Ouverture de Cuisine)

• 8 — 12 яблок, очищенных и нарезанных
• 2/3 чашки сливочног масла
• 90 гр сахара
• 7 гр корицы, молотой
• Немного аниса
• Пшеничная мука
• 4 яичных желтка
• Песочное тесто (магазинное или собственного приготовления)

Разогрейте духовку до 190С и выложите песочное тесто в заранее подготовленную форму для выпечки. Разровняйте дно и сформуйте высокие бортики.

В большой кастрюле растопите сливочное масло и сахар. Добавьте нарезанные яблоки, корицу и анис. Хорошо перемешайте, пока яблоки не будут равномерно покрыты специями.

Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте яблоки до тех пор, пока они не станут мягкими. Дайте начинке остыть. Добавьте яичные желтки. Вылейте полученную яблочную начинку в приготовленное тесто.

Выпекайте яблочный торт около 40 минут. Яблоки должны пузыриться, а корочка должна слегка подрумяниться.

Вы любите десерты с яблоками ? Тогда вам будет интересно прочитать

❤️❤️Нравится статья? Не пожалейте лайка! ❤️И не забудьте подписаться на канал ChocoYamma , чтобы видеть все новые рецепты прямо в своей ленте Яндекс Дзен

Источник