Яблочный сыр
среда, 2 декабря 2015 г.
Сегодня предлагаю простой, но необыкновенный и замечательный рецепт из яблок. Приготовим традиционное литовское лакомство, которое делается заранее, а разрезается на Рождество – яблочный сыр. Сложно сказать, на что похоже это сладкое и ароматное угощение. Может на плотный яблочный мармелад с орехами и корицей, но совершенно особый и непередаваемо вкусный.
Вообще в Литве яблочный сыр принято готовить из Антоновки, так как именно в этом сорте содержится большое количество пектина. Но, по своему опыту скажу, что запросто можно взять яблоки и другого сорта – главное, чтобы они были кисло-сладкие или кислые.
Суть приготовления яблочного сыра сводится к измельчение фруктов с сахаром и последующему длительному увариванию полученного пюре. Когда яблочная масса значительно уменьшится в объеме и сильно загустеет, вводятся орехи и ароматная молотая корица. Повидло в таком виде прессуется, а затем просушивается не менее 2 недель. Это самое сложное в данном рецепте – выдержать и не снять пробу с незрелого яблочного сыра.
Зато, когда этот десерт будет полностью готов, он станет плотным, насыщенным, ароматным и безумно вкусным. Уверяю вас, яблочный сыр однозначно стоит хоть раз приготовить – от одного его запаха фантазия переместит вас в сказочную рождественскую сказку. Ну а вкус… это надо просто попробовать. Мы хоть и не в Литве, но тоже любим вкусно покушать!
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления яблочного сыра возьмем яблоки кисло-сладкого или кислого сорта, сахарный песок, орехи и молотую корицу. Орехи я использовала грецкие и сладкий миндаль, но вы можете взять просто грецкие или любые другие по вашему усмотрению. Добавлять корицу или нет — тоже решать вам, так как некоторые люди не очень любят эту ароматную пряность.
Свежие яблоки нужно помыть, удалить семенные коробочки и плодоножки. Кожицу снимать не нужно. Нарезаем яблоки тонкими ломтиками и складываем в большую толстостенную кастрюлю (казан или утятницу). Полтора килограмма яблок — это в уже очищенном виде.
Засыпаем сахарным песком, количество которого можно смело регулировать по своему вкусу. Для нас, сладкоежек, 300 граммов было достаточно.
Перемешиваем все и оставляем яблоки часов на 6-8 (лучше на ночь) в прохладном месте (я вынесла на балкон), чтобы они пустили сок, а сахар растворился.
Видите, как опустились и уменьшились в объеме фруктовые дольки? Примерно до половины ломтиков доходил яблочный сок с сахарном.
Ставим кастрюлю на средний огонь и тушим под крышкой минут 20 после того, как все закипит. Нам нужно, чтобы яблочные дольки стали мягкими. Можно пару раз аккуратно перемешать содержимое кастрюли.
Теперь отложим в отдельную посуду немного яблочных долек — буквально штук 10-15. Их мы потом добавим в готовое яблочное повидло. Насыпаем молотую корицу.
Оставшиеся размягченные яблоки в сладком сиропе измельчаем с помощью погружного блендера в полностью однородное и гладкое пюре. Можно пропустить через мясорубку, если такого электроприбора не имеется. Снова ставим на огонь ниже среднего и варим довольно долго, время от времени мешая. Я наполовину прикрыла кастрюлю крышкой, так как яблочное повидло очень сильно плюется, практически до потолка. Вываривать его нужно не менее 2 часов, чтобы масса очень сильно выпарилась и загустела.
Тем временем займемся орехами — они должны быть очищенными. Орешки нужно поджарить или подсушить. Я использую для этого микроволновую печь на самой высокой мощности минуты 3. Каждую минуту открываю дверцу и перемешиваю орешки, чтобы не сгорели. Можно сделать это на плите в сковороде или в духовке.
Поджаренным орехам даем остыть. а затем рубим их ножом довольно крупно, чтобы были кусочки, а не крошка.
Когда яблочная масса станет очень густой и начнет отходить от стенок посуды, нужно непрерывно мешать, чтобы повидло не подгорело.
Добавляем в кастрюлю орешки и яблочные дольки, которые мы предварительно оставляли. Снимаем с плиты и все аккуратно перемешиваем, чтобы яблоки и орешки равномерно разошлись по уваренной яблочной массе.
Теперь нужно подготовить глубокую миску и отрез марли, сложенный в 3-4 слоя. Марлю смочим в холодной воде и хорошенько отожмем — она должна быть влажной, но не мокрой. Кладем марлю в миску и выкладываем туда яблочно-ореховую смесь. Разравниваем ложкой или лопаткой. Даем в таком состоянии полностью остыть.
Затем аккуратно сворачиваем марлю, чтобы она держала яблочную массу. Перекладываем на доску или большое плоское блюдо.
Яблочное повидло нужно спрессовать, для чего кладем сверху плоскую тарелку и ставим груз. У меня это листовая банка с водой. Оставляем с таком положении на сутки при комнатной температуре. Если будет выходить жидкость из будущего яблочного сыра, просто промокните ее бумажной салфеткой.
Через сутки снимаем марлю и освобождаем нашего красавчика. Он должен отлично держать форму. Если такого не произошло и яблочная масса прилипла к марле, значит вы мало уварили яблочное пюре. Оставьте заготовку с грузом еще на сутки в холодильнике, подложив под марлю несколько бумажных салфеток, которые впитают лишнюю влагу. Но надеюсь, вам это не понадобится.
Теперь яблочному сыру нужно подсохнуть, настояться и созреть. Для этого лучше всего использовать решетку, чтобы головка яблочного сыра со всех сторон могла дышать. Не забудьте прикрыть ее отрезом марли, чтобы на поверхности потом не было пыли и других мелких частиц, которые хоть и невидимы глазу, но всегда витают в квартире. Оставляем сыр в покое (я бы даже сказала, забываем о нем) как минимум на 2 недели, а лучше еще дольше при комнатной температуре. В некоторых рецептах яблочного сыра пишут, что созревание проходит в холодильнике, но у меня там слишком сыро, поэтому выдерживала его при 25 градусах. Если повидло хорошо выварено, ничего с сыром не произойдет: плесени не будет.
Ну, а когда при нажатии на головку сыра поверхность будет пружинить, наше ароматное сладкое лакомство готово. На самом деле вы сами почувствуете, когда яблочный сыр будет готов по его внешнему виду. Корочка у сыра должна быть сухой, а мякоть плотной и отлично нарезаться. Обязательно приготовьте такое угощение для родных, это безумно вкусно!
Источник
Яблочный сыр
Яблочный сыр – традиционное литовское угощение на основе пюре из уваренных яблок. Традиционно его готовят ранней осенью в самый сезон урожая яблок, а едят уже ближе к Рождеству. Я очень люблю все, что готовится на основе яблочного пюре (ранее я уже готовила Зефир, Белевскую пастилу и Яблочный самбук). На этот раз мне подкинули много скоропортящихся яблок, которые нужно было срочно спасать, и результатом стал вот этот замечательный яблочный сыр. Сыром он называется потому, что готовится по принципу сыра — выдерживается под грузом, а потом созревает, также на сыр он похож своей плотной консистенцией. Хотя конечно, по вкусу, это просто уваренный мармелад, но очень вкусный мармелад, мне он очень понравился — он плотный, но при этом мягкий, ароматный, кисло-сладкий, просто чудесный!
Ингредиенты:
- 2 кг яблок (в подготовленном виде у меня вышло 1,5 кг)
- 350 г сахара
- 80 г грецких орехов
- 1 ч. л. корицы
Как приготовить яблочный сыр
У яблок вырезать несъедобную часть, порезать произвольными ломтиками (кожуру у яблок не срезать). Положить яблоки в большую кастрюлю с толстым дном(!), высыпать весь сахар, перемешать. Количество сахара регулируйте по вкусу, и в зависимости от сорта яблок, у меня были довольно кислые яблоки. Оставить на ночь, яблоки пустят сок. Но можно и сразу варить, просто тогда яблоки будут дольше готовиться. Я оставила на ночь, мне так было удобнее.
Поставить яблоки на огонь, довести до кипения. Варить примерно 20 минут, периодически помешивая. Яблоки станут уже очень мягкие, но еще будут держать форму. Отложить примерно 150 г яблок (их мы потом вмешаем в готовую массу для разнородного эффекта).
Оставшуюся массу тщательно измельчить погружным блендером, если блендера нет, то хорошо размять толкушкой. Продолжать варить дальше, примерно 2-2,5 часа. Массу необходимо периодически помешивать, варить на самом маленьком огне, чтобы не пригорело, крышкой ни на каком этапе не накрывать.
Масса готова, когда она станет темной, очень густой и будет легко отставать от стенок, обратите внимание на консистенцию на фото (я варила чуть более двух часов).
Добавить отложенные яблоки, крупно порубленные орехи и корицу.
Перемешать, готовить еще 5 минут.
Застелить круглую емкость влажной и отжатой марлей, выложить яблочную массу, разровнять, немного остудить до теплого состояния.
Завернуть марлю сверху и перенести яблочную массу на большую плоскую доску.
Придавить другой доской или плоской тарелкой. Выложить груз примерно 3-4 кг (я положила сверху 4 литровых пакета молока). Оставить на сутки.
Затем груз снять и аккуратно развернуть марлю. Оставить на сутки. Затем перевернуть сыр на другую сторону. Оставить на сутки.
Яблочный сыр готов тогда, когда при нажатии пальцем на его поверхности не остается следа. Если вы хорошо уварили массу, то через 3-5 суток сыр уже готов. При необходимости сушите дальше. Периодически переворачивайте его на противоположную сторону. Если он уже достаточно держит форму можно выложить его на решетку, чтобы он сох одновременно с двух сторон. Я разрезала сыр на 5-й день, он уже хорошо держал форму.
Яблочный сыр очень полезный, так как полностью натуральный, хорошо подходит детям, моей дочери он очень понравился! Она все ждала, когда этот «пирог», как она его назвала, уже можно будет разрезать 🙂 Хранить сыр можно до нового года, и как утверждают некоторые источники, то и до двух лет. Яблочный сыр отлично сочетается с несладкими крекерами, можно подавать его к вину, к чаю или к кофе, или лакомится просто так, в качестве очень полезного и вкусного перекуса!
Источник
Готовлю сыр. Яблочный. Необыкновенно вкусный. Надо пробовать
40 лет назад я впервые попала в Литву. В городе Паланга пошла на местный рынок. Меня поразило обилие сыров, самых необычных, домашних, со всевозможными приправами, которые готовили деревенские хозяйки.
Там я впервые и попробовала яблочный домашний сыр, абсолютно незнакомый тогда мне продукт. Попыталась всё разузнать про то, как его готовят. Мне порекомендовали купить книгу рецептов, где всё подробно и было описано.
С этой книги 1978 года издания и началось моё увлечение блюдами из яблок. За это время собрала несколько сотен рецептов пирогов, тортов, кексов, всего-всего с яблоками из разных кухонь мира.
Яблочный сыр — это изделие упругой консистенции, которая достигается правильным соотношением кислоты, сахара и пектинового вещества. Он незаменим для тех, кто берет с собой обед на работу, в путешествие или экспедицию.
В Литве специально для водителей-дальнобойщиков готовили яблочный сыр со свежемолотыми зернами кофе и орехами кешью. Он прекрасно утолял голод и бодрил, прогоняя сон.
А я яблочный сыр готовлю сейчас из того пюре, что остается при варке сока из яблок. Это очень удобно: можно отложить приготовление, закатав этот жмых в банки, до того момента, когда появится желание или свободное время.
Правильный сыр готовят из яблок, порезанных на тонкие дольки без сердцевины, очень тщательно следя за тем, чтобы не попадали семена, перепонки или испорченные и червивые участки.
Самый вкусный сыр получается из зрелой или чуть недозрелой Антоновки, Осеннего полосатого, Ренета, Склянки курской и других кисловатых, с мягкой кожурой яблок.
Яблоки порезать и засыпать сахаром ( на 1 кг яблок нужно 150-200 граммов сахара) , перемешать и оставит на ночь или 8-12 часов. Яблоки выделят сок, который надо слить в посуду, в которой и будем варить сыр.
Сок доведем до кипения и проварим минут 15-20, чтобы частично испарилась вода. В этот кипящий сироп высыпаем яблоки и варим, помешивая, до загустения. В Литве хозяйки имеют на кухне для этой цели рефрактометр, при показаниях 52-54% сухого вещества варку прекращают.
Ну а мы деревянной ложкой или лопаткой проведем посередине массы, если масса не сразу сольется, да и цвет поменяла на более темный — готово!
Готовить лучше в посуде широкой, с толстым дном, чтобы массы было не очень много. Тогда она уварится быстрее, да и проверить на готовность будет легче.
В оригинале надо поместить уваренную массу в специальный мешок для приготовления сыра. Он традиционно имеет треугольную форму. При желании его легко сшить из прочной капроновой ткани. Но можно просто выложить на влажную, хорошо отжатую марлю в круглую посуду.
Уплотняем массу, закрываем концы, выкладываем на доску, сверху кладем ещё одну доску, на неё ставим груз, чтобы отжать из массы остатки влаги.
Из правильно сваренной сырной массы выделиться сока немного. Оставить под грузом минимум на сутки. Сыр затвердеет и слегка потемнеет.
Снять с него марлю, выложить на решетку или пергамент (тогда нужно будет регулярно переворачивать для равномерной просушки и чтобы не появилась плесень), и сушить при комнатных условиях до тех пор, пока поверхность не станет сухой и упругой.
Я обнаглела и подсушиваю в духовке, потом выкладываю на дозревание.
Чем дольше сыр зреет, тем вкуснее он будет. Его делают с начинками из орехов, цукатов, сухофруктов, добавляют корицу, или готовят без всего, просто обваливая его в семенах тмина.
В магазине яблочный сыр продается в треугольных, традиционных для Литвы коробках. Готовят его сейчас с самыми необычными и экзотическими добавками от острого перца до апельсиновой цедры.
Очень вкусно нарезать сыр тонко и подать с обычным твердым сыром или брынзой. Это идеальное лакомство для детей. Подходит и к чаепитию, и к вину или шампанскому на праздничном столе.
Хранится такой сыр в пергаментной бумаге на кухне или в холодильнике очень долго. Пролежит и год, и два. Уверяют, что и три года протянет. Никому проверить пока не удалось.
Попробуйте приготовить. Это необыкновенно вкусно.
А здесь можно посмотреть рецепт ещё одной очень вкусной заготовки из яблок.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!
Источник
