Яблочный зефир с пектином рецепт

Домашний зефир с пектином рецепт

Как же порой хочется полакомиться чем-нибудь вкусным и полезным. Зефир – это лакомство, которое не запрещено употреблять даже беременным или кормящим женщинам, а так же детям. Но магазинные продукты, которые можно найти везде, чаще всего выпускаются с добавками и консервантами, да и изготовлены они не из натуральных продуктов.

Для того, чтобы продлить срок годности, и придать изделию определенные качества, яичные белки заменяют на специальный порошок, а вместо фруктового пюре, все чаще используют концентрированные соки. Вряд ли захочется лакомиться такими продуктами, особенно если хорошо знаешь, из чего они приготовлены.

Но выход есть всегда, и хотя большинство хозяек думает, что приготовить домашний зефир сложно, особенно с пектином, рецепт их приготовления настолько прост, что займет минимум сил и свободного времени. Останется только запастись терпением, чтобы дождаться момента его готовности.

Самым главным в процессе приготовления такого зефира является то, что вы самостоятельно выбираете продукты, основываясь на их качестве и свежести, и не вносите вредных добавок.

Ингредиенты для блюда

Яблоки (крупные) – 4 шт.;

Вода питьевая – 160 мл.;

Сахар пищевой – 730 гр.;

Ванильный сахар – 20 гр.;

Белок куриного яйца – 1 шт.;

Приготовление блюда по шагам

Пектин замачивается в воде, и отставляется в сторону на один час, для активации и набухания.

В это время необходимо хорошо промыть яблоки, лучше с мыльным раствором, а затем тщательно ополоснуть проточной водой. Разрезать их на две половины, удалить все семена и их оболочки, кожицу трогать не нужно.

Выложить яблоки на тарелку, срезом вниз, чтобы они не подсохли. И запечь, можно использовать для этого духовой шкаф, или микроволновую печь, кому как удобнее.

После того, как яблоки приготовятся, необходимо вынуть мякоть из кожуры. Удобнее всего использовать для этого ложку.

Мякоть протереть через металлическое сито, или превратить в пюре используя блендер, разницы в способе приготовления нет никакой.

Пюре получится еще горячим, и это хорошо, необходимо добавить к нему пищевой (половину требуемого количества) и ванильный сахар, и все хорошо перемешать.

Отставить в сторону до полного остывания.

Сотейник или кастрюльку с пектином поставить на огонь, и подогреть (дожидаться нужно только момента закипания, кипятить его не нужно, он потеряет все свои свойства). Когда процесс закипания начался, необходимо всыпать к нему оставшуюся часть сахара, и постоянно помешивая, кипятить около 5-6 минут.

Должна получиться карамель, которая тянется за ложкой или лопаткой, образуя тонкие нити карамельной паутинки.

Возвращаемся к пюре. Яйцо разбиваем, отделяя в процессе белок. Желток можно заморозить, и использовать позже, для другого блюда.

Вводим белок в пюре, и взбиваем при помощи миксера. Взбиваем, пока смесь не станет большего объема (увеличиться она должна почти в два раза), и не начнут образовываться мягкие, но устойчивые пики.

Вводим к этой смеси сироп из сахара и пектина, вливать его нужно очень аккуратно, тоненькой струйкой, при этом, не переставая взбивать.

Взбиваем, пока масса не приобретет устойчивые пики, и не перестанет стекать по краям тарелки или чашки (проверить готовность можно просто наклонив тарелку в бок, если масса не потекла в этом направлении, значит все готово).

Для отсадки зефира можно пользоваться любыми имеющимися средствами (кондитерским мешком, или шприцом, а если такого нет, то можно просто воспользоваться целлофановым пакетом, отрезав у него небольшой уголок).

Застелить поверхность пергаментом, и отсадить на него зефир.

Теперь самое сложное – оставить на сутки, чтобы он схватился и покрылся небольшой хрустящей корочкой.

Через сутки посыпать сахарной пудрой, и подавать к чаю.

Как видите приготовить зефир с пектином в домашних условиях, рецепт которого мы рассмотрели, не так уж и сложно. Достаточно просто запастись небольшим количеством продуктов, и большим количеством терпения.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Домашний зефир с пектином рецепт».

Источник

Зефир в домашних условиях

О чем молчит хороший зефир?

Эту статью я посвящаю моему дорогому Учителю рисования, Елене Джоновне Стрем. Именно она научила меня не бояться начинать все с чистого листа, постепенно доводя новое до приличного результата.

Приветствую вас, самые умные, самые добрые, самые творческие, самые лучшие на свете читатели! Я, Юлия Подкопаева, хочу снова пообщаться с вами!

Сегодня мы поговорим на всегда актуальную тему.

Кулинарные страсти по зефиру длились, продолжают длиться и не утихнут ещё долгие годы. И не мудрено, это, ведь, любимое лакомство детей, взрослых и стариков.

Промышленность выпускает тоннами сие лакомство. Но нам с вами хочется самим приготовить тающее во рту облако наслаждения.

Кто-то не может пройти мимо культового блюда, не освоив его. Кого-то не устраивает, что магазинный зефир слишком сладкий. Кому-то не нравятся химикаты в современных сладостях.

Заглянув в комментарии на кондитерских сайтах по этой теме, я поняла, что зефирный квест под названием “А ну-ка, изготовь!” мучает народ. И если мои заметки облегчат вашу жизнь и вдохновят на трудовые подвиги, я буду очень рада!

Поговорим о яблоках и пектине…

Не хочу затягивать статью, поэтому не буду распространяться о медицинской пользе яблок и содержащемся в них пектине.

Вы — люди подкованные, знаете, что во многом успех с зефиром связан с содержанием пектина в конкретном сорте яблок, который вы используете. Чтобы было проще определить, сколько пектина в яблоках любимого сорта, хочу привести данные с сайта fermer-hvalynsk.narod.ru

Тот, кто хорошо владеет теоритическим вопросом темы, может пролистать эту часть статьи и перейти сразу к рецепту изготовления зефира из яблок и шиповника.

А мы с вами будем грызть халву науки.

Сорта яблонь генофонда Всероссийского НИИ селекции плодовых культур с высоким содержанием пектиновых веществ в плодах (в расчете на сухую массу):

Июльское Черненко, Бабушкино, Коллективное, Золотая осень, Лобо, Спартан, Нежное забайкальское, Тамбовское, Память Болотова, Исилькульское, Антоновка белая, Победитель, Мантет, Ветеран, Лошицкое, Зимнее крупное, Китайка-мать, Минское, Оранжевое, Хьюм, Несравненное, Камышловское желтое, Кутузовец, Штеттинское красное, Лавфам, Феймез, Премьера, Банкрофт, Боровинка ананасная, Голубь мира.

Ароматное, Золотой шар, Красноярское, Суйслепское, Жигулевское, Пон-Фу-Го, Зимнее превосходное, Ивановка, Ренет Баумана, Бунинское, Волжское зимнее, Апрельское, Диана, Шафран саратовский, Линда, Юный натуралист, Апорт Александр, Шафранное, Кэрол, Кулон-китайка, Титовка, Россошанское лежкое, Болдуин.

Блек Бен Девис, Джонатан, Орловское зимнее, Дочь Дианы, Кныш, Боровинка, Старк Редгольд, Скрыжапель, Антоновка краснобочка, Джойс.

Борсдорф-китайка, Ред Мелба, Святой Лаврентий, Перкинс, Богдан Хмельницкий, Зеленка зимняя, Варгуль воронежский, Пармен северный, Лозовка, Королева Канзаса.

Кроме этого, вам полезно будет знать, что внутри одного сорта яблок может быть разбег по содержанию пектина.

Для зефира выбирайте более крупные, спелые плоды. Как ни странно, в них больше пектина рабочей конфигурации, нежели чем в мелких и недозрелых!

Если же у вас переспелые, подпорченные червоточинами или брожением плоды (т. е. яблоки, в которых пектин рабочей конфигурации под воздействием природных ферментов начал разрушаться), не стесняйтесь добавить в свое яблочное пюре порошковый пектин и лимонный сок.

Чтобы нативный фруктовый пектин или порошковый пектин начали работать и запустили процессы студнеобразования в нашем случае в зефире, необходимо высокое содержание сахара в зефирной массе (65%!), а катализатором студнеобразования выступит фруктовая кислота или введенный в пюре лимонный сок.

Активированный сахаром и кислотой фруктовый пектин очень не любит длительную термическую обработку, он разрушается при высоких температурах.

Как известно, введение сахара при варке пюре повышает температуру его кипения. Поэтому при изготовлении зефира, чтобы не разрушить пектин, я никогда не добавляю сахар в кипящее яблочное пюре, а ввожу сахар только в остывшее пюре в виде клеевого сахарно-агарового сиропа!

Пару слов о порошковом пектине…

Современная промышленность производит различные виды порошкового пектина.

Я ничего не имею против самого обычного нативного желтого пектина, для активации, которого нужно высокое содержание сахара в желе или в зефире (65%) и кислая среда.

Однако, пусть меня простят коммерческие кондитеры, я не доверяю новым современным пектинам замедленного действия, в составе которых присутствуют не полезные для здоровья буферные соли. Задачей этих солей-улучшайзеров является снижение температуры студнеобразования, т. е. замедление застывания мармелада и зефира с целью облегчения продвижения конфетно-мармеладных масс по трубопроводам на фабрике.

На полках магазинов для кондитеров не так давно появился пектин NH.

Любопытно! Я люблю новинки! На первый взгляд, по описанию его возможностей — великолепная вещь. Этот пектин позволяет многократно нагревать студень без потери его прочности. Кроме того, пектин NH может образовывать студни при низком содержании сахара (всего 35% от общей массы)! Однако… в его составе можно обнаружить улучшайзеры дифосфат натрия E450i и ортофосфат кальция E341iii. Оба из которых вызывают расстройства желудка и входят в список запрещенных добавок в США, но разрешены в России.

И у меня лично как-то сразу отпадает желание облегчить себе трудовую деятельность, рискуя здоровьем моих и чужих детей! На мой взгляд, в этом вопросе лучше быть перестраховщиком, чем потом винить себя в беспечности!

Если вы встретите на своем пути пакетик с пектином, в котором будет присутствовать винный камень (тартрат калия), не пугайтесь и не выбрасывайте его! Это натуральная штука, и диетологи не считают его вредным “химозом”.

Пару слов об агар-агаре…

Для приготовления зефира очень важно выбрать хороший агар-агар. Качественный агар имеет белый цвет и очищен от навязчивого запаха морских водорослей.

Магазины для кондитеров часто под видом агара продают более дешевый агароид, который по своим желирующим свойствам в полтора раза слабее агара. Агароид всегда коричневатого цвета. Его можно использовать для приготовления зефира, однако стоит в 1,5 раза увеличить его дозу.

Так же стоит обращать внимание на индекс агар-агара. В большинстве рецептов кондитеры за эталон берут агар с индексом “1000”. Соответственно, если вы пользуетесь другим агаром, вам необходимо будет пересчитать его граммы.

На полках магазинов можно обнаружить упаковки агара, в составе которого на первом месте может стоять мальтодекстрин или крахмал. Если вы купили такой пакетик, обязательно увеличьте вдвое массу агара, т. к. он сильно разбавлен.

Важно так же знать, что ага-агар слабеет в кислой среде. Если вы разрабатываете рецептуру суппер-кислого зефира, вам придётся учесть этот факт.

Агар-агар спокойно переносит высокие температуры термической обработки и наличие алкоголя в рецептуре.

Все ошибки, которые только можно допустить при изготовлении зефира в домашних условиях

Чтобы приготовить с первого раза хороший зефир, необходимо либо иметь очень подробную методичную инструкцию, либо понимать процесс изготовления этого лакомства.

В этом разделе я хочу поведать вам о всех зефиродельческих проблемах, о которых мне довелось читать в комментариях на хороших кондитерских сайтах. Я расскажу вам о причинах неудачных партий зефира. Вооружённые знаниями, вы сможете делать легкий, упругий, воздушный зефир и гордиться своими победами на кулинарном поприще. Но Пасаран, дорогие товарищи!

Ошибка 1. ЗЕФИР РАСТЕКАЕТСЯ ПРИ ОТСАДКЕ

Причины:

1. Проблемы с пектином: а) яблоки низкопектинового сорта; б) повредили пектиновые цепочки длительной тепловой обработкой яблочного пюре; в) недостаточно кислоты в яблоках, чтобы активировать пектин; г) недостаточно сахара в рецептуре, чтобы создать длинные пектиново-сахарные цепочки; д) пюре не стабилизировалось. Вывод: Используем кислые яблоки (либо добавляем другой кислоты) высокопектиновых сортов; термически обрабатываем яблоки не дольше 15 мин.; не уменьшаем в рецептуре количество сахара; добавляем порошковый пектин, если с нативным явные проблемы (например, яблоки, как картошка); используем пюре со стабилизировавшейся консистенцией ( пектин в пюре должен вызреть не менее 12 часов, поэтому пюре лучше приготовить заранее).
2. Проблемы с агар-агаром: а) низкая концентрация; б) истекший срок годности. Вывод: Подбираем качественный агар-агар с неистекшим сроком годности. Приспосабливаемся к агару, который имеем, — при необходимости увеличиваем его количество.
3. Высокая температура (выше 40°С) зефирной массы при отсадке зефира. Вывод: Терпеливо дожидаемся падения температуры зефирной массы до рабочей.

Ошибка 2. ЗЕФИР ОЧЕНЬ МЯГКИЙ, НЕ УПРУГИЙ, ЕМУ НЕ ХВАТАЕТ «РЕЗИНОВОСТИ»

Причины:

1. Плохой, слабый агар-агар. Вывод: Приспосабливаемся к агару либо меняем его.
2. Быстрое введение клеевой сахарно-агаровой массы в яблочное пюре при взбивании (резкое закисление агара яблочной кислотой при температуре выше 60°С). Вывод: Вводим клеевой сироп м-е-д-л-е-но, постепенно, тонкой струйкой.
3. Высокое содержание жидкости в зефирной массе. Вывод: Хорошо выпариваем воду из яблочного пюре и клеевого сахарного сиропа.

Ошибка 3. ЗЕФИР НЕ СОХНЕТ ПОСЛЕ ОТСАДКИ. ЗЕФИР МОКНЕТ ЧЕРЕЗ ДЕНЬ ПОСЛЕ ОТСАДКИ

Причины:

1. Избыток инвертного сахара, образовавшегося при долгой варке клеевого сахарного сиропа. Вывод: Уменьшаем время варки клеевого сахарного сиропа.
2. Не дав зефиру подсохнуть, преждевременно посыпали сахарной пудрой зефир, и он намок. Вывод: Дать время на образование сухой корочки (не менее 6 часов) и только после посыпать сахарной пудрой.

Ошибка 4. ЗЕФИР НЕ ВОЗДУШНЫЙ, НЕ ПЫШНЫЙ, А КЛЕКЛЫЙ

Причины:

1. Плохо взбитое (недовзбитое или перевзбитое) блендером яблочно- (фруктовое) пюре с яичным белком;
2. Не вызревшее фруктовое пюре. Вывод: не используем только что сваренное фруктовое пюре.
3. Попадание жира (желток, жир из дополнительного фрукта-ягоды) во взбиваемую яблочно- (фруктовую) -белковую массу. Вывод: Хорошо взбиваем пюре с белком до увеличения объёма в 2 раза, не допуская попадания жира в массу.
4. Белок в яблочно- (фруктовой) массе при смешивании с клеевым сахарным сиропом денатурировался (сварился и схлопнулся в объеме) из-за общей высокой температуры смешанных пюре с сиропом (>60°С). Вывод: Не используем кипящий сироп. Дожидаемся, чтобы сироп остыл до 95 — 90°С. Для контроля: после полного введения горячего сиропа в пюре общая температура зефирной массы должна быть 50°С, не выше.
5. Сырое, термически не обработанное фруктовое пюре, богатое белками-энзимами, которые не позволяют взбиться белку яйца до пышности и нивелируют студнеобразующее действие агара. Вывод: киви, ананас, манго, папайя, облепиха должны подвергаться тепловой обработке (замораживание, кипячение) с целью денатурации энзимов.

Ошибка 5. ЗЕФИР БЫСТРО ЗАСАХАРИВАЕТСЯ

Причины:

1. Не растворились все кристаллы сахара в сиропе (сахарный песок слишком крупный);
2. Не достаточно времени кипел клеевой сахарный сироп, образовалось мало инвертного сахара. Вывод: Используем мелкий сахарный песок; немного увеличиваем время варки клеевого сахарного сиропа. Сироп варим до 110°С.

Фактически я привела 15 ошибок при изготовлении зефира. Надеюсь, что эти заметки не оттолкнут вас от экспериментов с новыми оригинальными рецептами зефира, а наоборот дадут понимание технологии изготовления, возможность исправлять теперь уже прозрачные ошибки, а значит,добиться успеха!

Живя в Индии, я очень любила делать зефир из душистого недорогого манго сорта Нилем с амлой (это такой индийский крыжовник). Однако, вернувшись на запад, я про все это баловство тут же забыла, и у меня как бабушка отшептала жажду экзотики. Ну, не надо мне маракуйи папайи и кастард-эпл! Я люблю свое, родное, — яблочки, смородинку, клюковку, лесную земляничку, щавель, лебеду, березовый сок, шиповник…

Зефир с шиповником!

Никто не станет отрицать пользу нашего родного шиповника, который растет перед подъездами едва ли не в каждом дворике многоэтажных домов в городе и где-нибудь с краешку у калитки в деревне. Подробно хвалить/рекламировать это растение не буду. Приведу только для сравнения несколько цифр: содержание витамина С в любимице разумных людей, ведущих ЗОЖ, черной смородине — 200 единиц на массу веса, в облепихе — тоже 200, в крутом европейце — лимоне — всего 40, в новомодной индийской амле — королеве аюрведических лекарств — по-чемпионски 1000 единиц! А в сухих плодах нашего скромного шиповника — 1500. Он, родимый, оказывается, впереди планеты всей! А мы дорогой заморский чаванпраш жрем ложками, чтоб не заболеть в период гриппозных инфекций! Эх.

Для тех, кто любит сладенькое, я, как добрый доктор Медуница, придумала рецепт зефира с многоорешниками (так называют плоды) шиповника.

Вам понадобится:

• 4 — 5 крупных яблок (на выходе из них получится 250 гр. уваренного пюре);
• 200 гр. сухого (или 300 гр. свежего) шиповника (на выходе из него получится: 100 мл чая из шиповника в сахарно-агаровый сироп и 150-200 мл чая из шиповника для варки яблочного пюре);
• 400 гр. сахара;
• 1 белок среднего яйца;
• 8 гр. агар-агара с индексом 1000;
• 1 ч. л. пектина (опционно, если яблоки низкопектинового сорта)

Делаем чай из шиповника:

1. Если вы решили приготовить зефир из сухого шиповника, немного измельчите его в ступке пестиком (так, чтобы только разбить плодики, но не перетирать их). Если у вас свежие плоды шиповника, очистите их от цветоножек и чашелистиков, промойте.
   
2. Залейте шиповник небольшим объемом воды и прокипятите его на медленном огне под закрытой крышкой в течении 15-20 минут.
   
3. Свежий шиповник после 10 мин. кипячения необходимо немного раздавить толкушкой. (Делайте это, сняв кастрюлю с плиты, на устойчивой поверхности, дабы не обжечься.) Продолжите распаривание шиповника на медленном огне.
   
4. Аккуратно переложите горячий шиповник в термос и залейте его получившейся жидкостью. Если жидкости осталось мало, долейте в термос кипятка, учитывая, что нам в дальнейшем понадобится 250-300 мл чая.
5. Оставьте настаиваться чай на 8-12 часов. Чем насыщеннее получится экстракт из шиповника, тем вкуснее будет зефир.
6. После того, как чай настоится, взболтайте термос и слейте через ситечко первые 100 мл жидкости. Этот объем вам понадобится для клеевого сахарного сиропа.
   
7. Положите в глубокую миску марлю в 3-4 слоя и слейте туда оставшийся чай и плоды. Сильно выкрутите марлю, отжимая ее содержимое. Как вариант, вместо этого можно протереть шиповник через капроновое (но только не железное! ) сито.Фактически мы получили водный экстракт шиповника.
   
8. Отмерьте 150-200 мл густого с мякотью чая из шиповника для варки яблок.

Варим пюре из яблок:

1. Помойте яблоки и нарежьте их как попало. Поместите в кастрюлю и залейте чаем из шиповника.
   
2. Закройте крышкой и начинайте варить на среднем огне. Как закипит убавьте огонь и поварите минуты две. Снимите крышку для дальнейшего выпаривания влаги.
3. Как только влаги почти не останется, начинайте активно мешать, чтобы не подгорела яблочная масса. Яблоки должны развариться, уплотниться и испарить max влаги.
4. Снимите с огня яблоки и дайте остыть до теплого состояния.
5. Если ваши яблоки “неподходящего” для зефира сорта, всыпьте веером в теплые вареные яблоки пектин, хорошо мешая при этом венчиком или ложкой. (Пектин боится температур выше 70 градусов. При наличии же большого объема сахара и кислоты начинает работать даже в холодной фруктовой массе.)
6. Пробейте блендером яблоки.
   
7. Протрите через капроновое сито яблочное пюре с целью отделения шкурок.

Промывание агар-агара:

Хорошая новость для тех, кому домашний зефир пахнет водорослями! Отныне ваш зефир не будет… э-э-э… попахивать морской капустой! Эту секретную процедуру проводит каждая кондитерская фабрика. Да! Век живи, век учись!

Если вы счастливый обладатель идеально-белого, ничем не пахнущего, высококачественного агар-агара, можете сразу замочить его в 100 мл чая из шиповника.

А мы насыпаем 8 гр. (4 мерные ч. л.) своего агара с индексом “1000” в большую кружку. (Если у вашего порошка другой индекс, то дозу необходимо скорректировать. “900” — 8,9 гр. ; “800” — 10 гр. ; “600” — 13,3 гр. Мне лично пришлось подстраиваться под свой серенький роко-агар “900”, купленный в приличном месте по приличной цене. По факту я кладу не 8 гр. агар-агара, как советуют многие источники, а 12 гр. Возможно, вам тоже придется приноровиться к тому, что вы сможете добыть в вашей местности.)

1. В большой кружке заливаем холодной водой доверху 8 гр. агара, размешиваем.
   
2. Когда агар осядет, аккуратно сливаем воду. Эту процедуру проводим 2 — 3 раза, пока вода из желтоватой не станет чистой, а агар не потеряет свой неприятный запах. (В кондитерской промышленности эта процедура длится в течение двух часов.)
3. Максимально сливаем через край воду из кружки.
4. Столовой ложкой, прислоняя ее к внутренней поверхности кружки, вычерпываем разбухший агар, сцеживая через щелку не слитую воду.
   
5. Остатки агара отделяем от воды, сливая через небольшое ситечко.
   

Готовим к работе сахарный сироп:

1. В литровую непригораемую кастрюлю насыпаем 400 гр. сахара. Выкладываем ага-агар. Наливаем 100 мл чая из шиповника. Перемешиваем металлическим венчиком.
   
   

Вернемся к нашему яблочному пюре:

Остывшее яблочное пюре должно быть густым и не стекать с ложки при ее наклоне.

1. Отмерьте 250 гр. яблочного пюре. Чтобы ориентироваться по его плотности, это соответствует 210 мл.
2. Аккуратно отделите белок от желтка яйца. (Если в белок попало немного жирного желтка, можете взять другое яйцо, дабы не испортить зефир.)
3. В чашу миксера поместите яблочное пюре и белок. Начните взбивать, постепенно поднимая обороты миксера до высоких. Общий объём пюре с белком увеличится до 600-700 мл.

Если у вас не планетарный микрер, не печальтесь. Хорошо взбитая, богатая пектином яблочная масса может постоять 10 минут и подождать, когда вы сварите сахарный сироп. (Но не больше десяти минут!)

Сахарно-агаровый сироп:

1. В то время, как взбивается яблочная масса, мы ставим на плиту клеевую сахарно-агаровую массу и начинаем ее варить, все время активно мешая венчиком.
2. Большинство знатоков рекомендуют варить сахар с агаром до температуры 110 градусов. Но если честно, у меня так не получается. Вероятно, мой термометр не желает правдиво отображать высокие температуры. Вообще, температура 110 градусов сообщает кондитеру о нужной влажности сиропа, о том, что в нем осталось очень мало воды.
   
3. Поэтому, если у вас нет термометра или он страшный врун, постоянно проверяйте сироп, наблюдая за сбегающими в кастрюлю с поднятого венчика струйками. Когда сироп будет готов, капли сиропа не должны струиться “водичкой”, они должны медленно спускаться с венчика “слюнями младенца, у которого режутся зубки”.
   
4. При том количестве жидкости, которое я указала в рецепте, я варю сахарно-агаровый сироп 6-7 минут с момента закипания.

Внимание! Если долго варить сироп, он сильно инвертируется, и в конечном итоге вы получите липкий,мокрый, не сохнущий зефир!

1. Фух! Сироп сварили! Даем утихомириться кипению. Сироп отдыхает примерно две минуты.

Соединение пюре и сиропа:

1. Во взбиваемую яблочную массу постепенно, тонкой струйкой, не спеша, на низких оборотах миксера вливаем сироп. Его температура 90-95 градусов! (Бережем руки от ожогов! Сахарный сироп — это очень липкая и горячая штука!) После того, как сироп влили, увеличиваем скорость взбивания до max.
2. Продолжаем взбивать 8-10 минут, ожидая хорошего увеличения объема и падения температуры до 41 градуса. К этому моменту зефирная масса станет густой, с устойчиво-рельефной поверхностью и будет хорошо держаться на поднятом венчике.
   

Отсадка:

1. Когда температура зефирной массы опустится до 41 градуса, наполните ею кондитерский мешок с насадкой большая “звезда”, расположив его в высоком стакане.
   

Внимание! Зефирная масса начнет постепенно застывать и стабилизироваться при температуре 40 градусов.

1. На пергаментную бумагу (или силиконовый коврик) отсадите первую зефиринку. Оцените ее рельефность. (Если первая единица хорошо держит форму, значит масса остыла до рабочей кондиции, и можно отсаживать остальные. Если первая зефирка слегка “поплыла”, стоит подождать минутку, другую и после приступить к отсадке).
   
2. Отсаженный зефир первые час, два лучше держать в прохладе для стабилизации пектина и агар-агара. Потом зефир можно переносить в теплое место для подсыхания верхнего слоя.
   
3. Правильно приготовленный зефир полностью стабилизируется за 8-12 часов.
4. Выдержанный в тепле зефир сверху присыпаем сахарной пудрой (не присыпая донышко).
   

Правильно приготовленный зефир благодаря сахарной пудре покроется тонюсенькой хрустящей корочкой, а зефир с не соблюденной технологией может намокнуть, т. к. сахар потянет влагу.

1. Соединяем донышками половинки. Ваш зефир готов.
   
2. Что там обычно пишут в поваренных книгах воспитанные авторы? — “Приятного аппетита!”

Подозреваю, что найдутся практичные хоум-кондитеры, которые захотят спросить: “А нельзя ли сделать этот зефир из готового сиропа шиповника? И в каких пропорциях им можно заменить сахар и воду при варке сахарно-агарового сиропа?”

— Т. к. сейчас развелось очень много различных сиропов с разным процентом сахара и жидкости, помочь в этом вопросе могу только советом: Поймайте одного восьмиклассника, стащите его с BMXа или одну семиклассницу перед входной дверью в музыкалку-художку-танцевалку. Пламенно наобещайте им, что угостите зефиром и невзначай предложите решить вашу задачку, предварительно прочитав в инструкции состав сиропа. Если вы хороший продажник, то ваша задача будет решена и придется делиться “ленивым” зефиром с тином.” Если нет, то в одиночку грызть локти вместо тающего во рту лакомства.

Я тоже тешу себя мыслью, что куплю качественный без консервантов сироп шиповника и как-нибудь сделаю такой ленивый вариант.

Лайфхак: Если ваш первый зефир не удался, не переживайте! Из незастывшей зефирной массы можно сделать очень нежный, вкусный крем, добавив в нее крем-чиз.

Как приготовить наивкуснейший всем Зефирам Зефир, вы можете прочитать здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah/

И напоследок хочу угостить вас притчей.

Притча

В одном богатом женском монастыре Матушка-настоятельница решила покинуть сей бренный мир. Это была сильная и добрая женщина и сестры ее очень любили. Поэтому весь монастырь собрался у ложа умирающей Матушки. Сестры толпились в ее келье и каждая хотела лично попрощаться и получить последнее наставление мудрого человека.

В воздухе висела печаль и ожидание. Но ожидали не кончины Матушки-игуменьи, а прихода куда-то запропастившейся ее главной помощницы.

Когда та, растрепанная и запыхавшаяся, вбежала в келью, все неодобрительно, кроме Матушки, посмотрели на припозднившуюся наперстницу старой настоятельницы.

Все возмущенно перешептывались, желая друг у друга узнать, где же носили ноги эту засранку. Одна молоденькая послушница, пропуская помощницу поближе к Матушке, заметила симпатичную коробочку в ее руках…

— Матушка, прости, что так долго заставила тебя ждать, — промолвила “правая рука” настоятельницы. — Хозяин кондитерской лавки куда-то запропастился и мне пришлось ждать его у запертых дверей… Я принесла твой любимый, с лесной земляникой! — радостно сообщила помощница.

— Так давай его сюда! — протянула твердую, недрожащую руку Матушка.

Довольная, она получила небольшую коробочку и достала из нее душистый нежный зефир.

Матушка откусила кусочек и с наслаждением прикрыла глаза.

Ее помощница испугалась, что не получит последнего напутствия и благословения своей подруги и попросила:

— Скажи мне, каково твое последнее напутствие? Что бы ты хотела, чтоб я запомнила?

Матушка улыбнулась и ответила:

— Ах, этот зефир восхитителен! Он совершенен!

Дорогие мои, надеюсь вам понравилась эта старая история, которую я рассказала немного по-своему. Желаю вам не останавливаться на достигнутом, а искать совершенства в своем деле и радовать окружающих!

Статья получилась длиннее, чем хотелось бы, поэтому как рассчитывать количество порошкового пектина для добавки его к ягодам и фруктам с низким содержанием природного пектина при изготовлении зефира, придется рассказать в следующей статье.

Источник