Яблоки пепенка моченые рецепт

Моченые яблоки в домашних условиях: рецепты

Моченые яблоки — старинная русская закуска, не менее признанная и почитаемая, чем соленый огурец. Не зазорно подать кусочки хорошо приготовленных яблочек как добавку к салату, удачно сочетаются они со многими мясными блюдами, интересную нотку могут придать на шпажках для фуршета.

Оригинальный вкус моченого яблока сочетается с крепкими напитками — водкой, виски, кальвадосом, со многими сухими винами, поэтому они могут играть роль легкой закуски к аперитиву, в качестве фрукта быть элементом сладкого стола, в качестве соленья — входить в состав аппетайзера. На фото они выглядят не всегда привлекательно: сморщенная кожица создает впечатление, что яблоки состарились, пока их готовили. Но это говорит лишь о том, что с яблочком обошлись неумело, выбрав простой неподходящий сорт или неправильный режим обработки. Давайте вместе пошагово и поэтапно постигать маленькие секреты, которыми пользовались еще наши пращуры для того, чтобы «яблочко наливное» в домашних условиях получилось вкусным и полезным.

Далеко не каждый сорт подойдет для приготовления этого простого и незатейливого вида заготовок. К выбору нужно подойти очень тщательно. Для мочения пригодны лишь те яблоки, которые со временем не размягчаются. Иначе на выходе вы рискуете угощаться непривлекательным яблочным пюре.

Лучшими для приготовления в домашних условиях будут осенние и зимние сорта яблок, из числа тех, чей вкус раскрывается лишь спустя некоторое время после сбора. Но хороши и ароматные сорта с ярким вкусом и плотной хрустящей мякотью. Вся хитрость в том, что в плодах, собранных в это время, накапливается достаточная доля крахмала и пектиновых веществ, которые и помогают яблокам в процессе мочения сохранить гладкую кожицу и плотную хрустящую структуру. В число достоинств таких яблок входит способность сохраняться всю зиму, весну и часть лета, практически до нового урожая. При герметичной укупорке срок хранения также значительно выше, чем у яблок менее «лежких» сортов.

Если вы впервые приступаете к приготовлению моченых яблок, возьмите Антоновку — не ошибетесь! Впоследствии, приобретя опыт заготовки, можно будет подбирать сорт, наиболее отвечающий вашему вкусу. Это могут быть Уэлси, Кортни, Пепин, ренет Шафранный, Ранет бергамотный и многие другие сорта, отличные по цвету, оттенку аромата и вкусовым качествам.

Второй актуальный момент — выбор тары для заготовки яблок. Лучше, чем дубовый бочонок, трудно придумать. Еще 30 лет назад доля таких заготовок стремительно стала уменьшаться, и соленья с маринадами перебрались в стеклянные бутыли и эмалированные кастрюли. Сегодня все не так однозначно. С увеличением количества владельцев индивидуальных домов и их благосостояния бочки и бочонки возвращаются в погреба и подвалы, а бондарское искусство переживает эпоху своего возрождения. Но стеклянную или эмалированную тару тоже никто не отменял, и использовать их для мочения яблок вполне реально.

Главное, чтобы тара была стерильно чистой, заливки хватило для полного покрытия яблок, а гнет был достаточного веса, чтобы справиться с плавучестью плодов. Нужно также помнить, что яблоки, пористые и насыщенные воздухом, будут поглощать заливку постепенно (около 1,5÷2 л на 1 кг). Поэтому нужно следить, чтобы верхний слой не выступил из-под жидкости и периодически при необходимости доливать ее. Соприкосновение с воздухом недопустимо: плоды моментально испортятся.

Для заливки из расчета на 1 л воды:

• 3 соловые ложки сахара
• 1 столовая ложка соли
• пряности по вкусу.

Пряности — корица, гвоздика, тмин, мускатный орех, горчичное зерно — каждая хозяйка выбирает по своему усмотрению. Надо только помнить, что пряности могут заглушить аромат, присущий этим плодам от природы, поэтому лучше с пряностями не «пережимать».

Сахар вполне можно заменить медом, это лишь улучшит вкус. Воду для заливки прокипятить, соль и сахар растворить в кипятке, остудить, процедить. Если используется мед, его растворяют в воде, прокипяченной и остуженной до 80°, иначе мед утратит большую часть своих целебных свойств. В рецептах с применением горчицы мед не используют.

В зависимости от своих вкусовых пристрастий можно немного увеличить содержание сахара либо соли, сделав акцент в нужную сторону. Но при этом не забывать, что избыток соли останавливает молочнокислое брожение и яблоки будут горчить, а избыток сахара превратит ваш раствор в скоропортящуюся хмельную бражку.

Для мочения отбирают самые крепкие, неповрежденные плоды, без пятен и червоточин. Тщательно моют щеткой, можно — с пищевой содой, особенно углубление вокруг хвостика, где могут затаиться бактерии и споры плесневых грибков. Затем дают подсохнуть, выложив на чистое полотенце в один слой.

Дно стерилизованной посуды выкладывают подстилочным слоем — им могут служить листья капусты, винограда, ореха, вишни, черной смородины — кто что больше любит. Капуста или виноград дадут кислинку, вишня или орех — подчеркнут природный вкус, черносмородиновый лист добавит хрусткости. Можно и смешать несколько видов листьев, добиваясь сочетания их воздействий.

Яблоки закладывают в тару, заливают на 3÷5 см выше последнего слоя заливкой, остуженной до комнатной температуры , и помещают под гнет. Еще два-три дня яблоки выдерживают в тепле, при комнатной температуре (но не выше 25°), после чего нужно приостановить процесс молочнокислого брожения путем помещения в холод — погреб, подвал, фруктовый отдел холодильника (7-14°). Можно и герметично укупорить, предварительно прокипятив заливку по правилам консервации. При правильном хранении яблоки будут готовы к употреблению через месяц-полтора.

В этом случае яблоки удобнее всего квасить в капусте, которая и сама приобретает дополнительную прелесть от соседства с ароматными плодами, и им сообщает особые вкусовые качества.

Рецепт на 1 кг яблок:

• капуста — 1-1,5 кг
• морковь — 1 штука (не обязательно)
• сахар — 1 ст.ложка;
• соль — 1 ст.ложка.

Капуста режется (рубится) на узкие ленты не более 0,5 мм шириной, морковь натирается на крупной терке. Подготовленная тара выстилается капустным листом. Капуста с морковью, солью и сахаром смешиваются, укладываются перемежающимися слоями с яблоками, пустоты между яблок также заполняются капустой, верхний слой — из капусты. При укладке смесь хорошо утрамбовывается, сверху устанавливается гнет. В зависимости от сочности капусты количество выделяемого сока различно, если его недостаточно для покрытия, необходимо добавить заливку из классического рецепта. Для остроты квашения в тепле (не выше 25°) заготовка должна находиться 3-4 дня, после чего перекочевать в холод (7-14°). Готовность — через месяц.

Источник

Как правильно мочить яблоки на зиму в домашних условиях в ведре и банках? Лучшие рецепты

Моченые яблоки – незаслуженно забытый продукт русской национальной кухни. Технология мочения (квашения) исключает добавление уксуса, все процессы происходят путем естественной ферментации, сопровождаются выделением органических кислот, стимулирующих пищеварение и метаболические процессы. Пользы от такого продукта на порядок больше, чем от самых дорогих и разрекламированных биойогуртов.

Какие яблоки можно мочить на зиму

Для зимних заготовок подходят яблоки поздних осенних и зимних сортов:

• Антоновка;
• Славянка;
• Богатырь;
• Пепин шафранный;
• Боровинка;
• Апорт;
• Джонатан и пр.

Идеальный вариант для зимних заготовок – антоновка. Они дольше хранятся и отличаются отличными вкусовыми качествами. Яблоки должны быть зрелыми, плотными, без повреждений, следов порчи и гнили. Выбирайте фрукты средних размеров, так они быстрее пройдут процесс ферментации.

Как мочить яблоки антоновка на зиму в домашних условиях, чтобы сохранить всю пользу свежих плодов? Заквашивать фрукты можно в любой подходящей таре – в ведре, бочке, большой кастрюле, банке. Готовый продукт без потери вкусовых и полезных качеств хранится в прохладном месте до весны.

Подходящий рецепт мочения выбирается с учетом вкусовых предпочтений.

Одни любят сладковатый вкус с легкой кислинкой, другие отдают предпочтение яркому кислому вкусу, поэтому не используют в процессе сквашивания сахар.

Технология приготовления

Технология мочения заключается в длительном сбраживании фруктов бактериями, содержащимися в самих яблоках. Это настоящие природные «дрожжи», запускающие молочнокислое и спиртовое брожение. Яблоки, заквашенные естественным способом, не подвергаются термической обработке. Они не только вкусны, но и полезны для здоровья.

Способы мочить яблоки на зиму:

• Простое мочение. Фрукты заливают рассолом, который готовят из расчета 1 большая ложка соли на 3 л воды.
• Сахарное мочение. На 10 л воды берут 400 г сахара (или 600г меда), 3 ст. ложки соли.
• Кислое мочение. Фрукты сквашивают без использования сахара. Пропорции: на 10 л воды + 2 ст. ложки соли + 200 г ржаной муки.

По желанию в подготовленный рассол можно добавить пряности (корицу, гвоздику), базилик, душицу, горчицу или мед.

Готовый продукт отличается высоким содержанием витамина С, ценных микроэлементов, органических кислот, а также содержит лактобактерии, восстанавливающие микрофлору кишечника. Регулярное употребление моченых яблок поможет нормализовать перистальтику кишечника, активизировать обменные процессы, улучшить цвет лица, укрепить иммунитет.

Как мочить яблоки на зиму в ведре

Это старинный рецепт мочения яблок с использованием ржаной муки. Вам понадобится большое эмалированное ведро на 12 литров и следующие ингредиенты:

• антоновка или другие кисло-сладкие яблоки поздних сортов;
• листочки вишни;
• листочки смородины;
• мука ржаная (200 г);
• соль (2 большие ложки с верхом).

Подготовленные яблоки должны быть крепкими, спелыми, без признаков порчи. Листья вишни и смородины тщательно промывают, укладывают на дно емкости. Ведро заполняют яблоками, выкладывая их слоями, хвостиком вниз. Последний слой закрывают листьями вишни и смородины.

Отдельно готовят заливку. В 10 л прохладной кипяченой воды разводят ржаную муку и соль, заливают этим рассолом яблоки. Сверху кладут крышку и ставят гнет.

Пару недель емкость должна постоять дома при комнатной температуре, затем ведро с фруктами отправляют на хранение в погреб или подвал. По желанию можно добавить в рассол сахар (200 г на 10 л воды), тогда яблоки приобретут приятный сладковато-кислый вкус.

Яблоки, моченые в бочке

Для закладки фруктов можно использовать дубовую или пластиковую бочку. Предварительно ее нужно тщательно вымыть, продезинфицировать. Деревянную бочку рекомендуется на 2 недели залить водой, затем промыть с содой и просушить. Для заквашивания в бочонке емкостью 50 литров идеально подойдет рецепт с использованием горчицы.

• антоновка (20 кг);
• сахар – 750 г;
• соль каменная пищевая – 250 г;
• сухая горчица – 2 большие ложки.

Внутрь бочки помещают большой пластиковый пакет, предназначенный для хранения пищевых продуктов. Важный компонент – ржаная солома. Ее запаривают кипятком на 30 минут для размягчения, затем раскладывают на дне бочонка.

Сверху выкладывают фрукты. В середине емкости яблоки укрывают еще одним слоем запаренной соломы, затем продолжают выкладывать плоды до верха. Последний слой – ржаная солома.

Заливку готовят из холодной кипяченой воды, в которой разводят соль, сахар, горчичный порошок. Емкость заливают рассолом до самого верха, чтобы яблоки были покрыты полностью.

Горловину пластикового мешка завязывают, предварительно выпустив воздух. Бочонок оставляют в теплом помещении на 2 недели для активизации процесса брожения, затем опускают в погреб. Через месяц можно пробовать ароматные, сочные моченые яблочки.

Как мочить яблоки в банке

Самый быстрый и простой рецепт – это моченые яблоки в банках. Заготовку легко сделать в домашних условиях, хранить в холодильнике или в прохладном подсобном помещении. Можно добавить в рассол горчицу, мед, пряные травы, кислые ягоды, вишневые или смородиновые листочки.

Моченые яблоки с медом

• яблоки поздних сортов – 2-2,5 кг;
• соль – 1ст.л;
• сахар – 2 ст.л;
• мед –1 ст.л.
• веточка базилика (по желанию).

Подготовленные фрукты плотно укладывают в чистую 3-х литровую банку. Отдельно готовят рассол – в 2 л прохладной кипяченой воды растворяют соль, сахар, мед. Заливают рассол в банку до горлышка, чтобы яблоки были покрыты жидкостью полностью.

Сверху горловину банки прикрывают марлей, оставляют в помещении при комнатной температуре. Если в процессе брожения объем жидкости уменьшается, необходимо подливать рассол. Спустя 7 дней банки закрывают капроновой крышкой, перемещают в холодильник или погреб. Через три недели вкусные моченые яблоки готовы к употреблению.

И еще посмотрите короткое видео как мочить яблоки на зиму в 3-х литровой банке в домашних условиях:

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

# 88. Яблоки моченые в домашних условиях на зиму

Квасить можно не только капусту. Моченые (квашеные) яблоки не менее вкусный, но не такой распространенный, вернее, слегка забытый, вид заготовок русской национальной кухни.

Количество полезных пробиотиков в моченых яблоках и квашеной капусте превосходит йогурт, прекрасно стимулируя пищеварительные и обменные процессы, возможно, именно поэтому россияне обоих полов исторически могли гордится свежим цветом лица.

Так же, как и в случае с квашеной капустой, важно различать яблоки моченые и яблоки консервированные, закатанные в банки в рассоле. Это совершенно разные продукты и по технологии, и по химическим процессам, и по вкусу, и по полезности. Каждый волен выбирать продукт по вкусу, но понимать разницу стоит.

Принцип мочения состоит в мягком длительном сбраживании молочно-кислыми бактериями и природными «дикими» дрожжами, содержащимися в самих яблоках.

Для приготовления моченых яблок используются исключительно поздние белые сорта – антоновка, белый налив и никогда ранние красные.

Поскольку яблоки при мочении, так же как и капуста при квашении, не подвергаются термической обработке, все имеющиеся в них витамины, а это, прежде всего витамин С (аскорбиновая кислота), отлично сохраняются, особенно, если вымачивать их совместно с клюквой или калиной. А также витамины Е, Д, В9 (фолиевая кислота), В3 (никотиновая кислота), калий, кальций, железо, йод, селен, пектин и пищевые волокна.

При всех замечательных свойствах, моченые яблоки, как продукт содержащий кислоты, следует с осторожностью употреблять людям, с повышенной кислотностью желудочного сока.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.

Моченые яблоки вкусны и сами по себе, также их можно добавлять в зимние салаты и закуски, запекать с жирным мясом (свинина, гусь, утка), добавлять в щи, борщи, солянки на сковороде с квашеной капустой. Кстати, аналогичными способами можно мочить и груши.

1. Для мочения используются спелые чистые яблоки без «бочков» поздних сортов. Перед мочением яблоки следует хорошо промыть.

2. Уложить в емкость плотными рядами, переслаивая чистой ошпаренной пшеничной, овсяной или ржаной соломой. Самый плотный слой соломы – на дно. При отсутствии соломы, можно воспользоваться листьями – вишни, черной смородины, яблони, груши, хрена, также чисто вымытыми.

3. При желании, но необязательно, можно добавить ароматические травки – базилик, мяту, мелиссу, эстрагон, черный или душистый перец, можжевельник, бруснику, корицу, гвоздику.

4. Подготовленные яблоки заливают охлажденной кипяченой водой с добавками и пряностями.

5. Емкость устанавливают в теплом месте (комнатная температура), сверху кладут гнет (большой камень либо кастрюлю/банку с водой) таким образом, чтобы яблоки были полностью покрыты водой. Первые 4-5 дней яблоки впитывают много воды, при необходимости ее нужно подливать.

6. Яблоки обычно бывают готовы через 30-40 дней, степень готовности определяется по вкусу.

7. Готовые яблоки держат на холоде без закатывания (в холодильнике, погребе, слабо утепленном балконе).

1. Простое мочение: 3 литра воды, 1 ст.л. соли. Заливку прокипятить 2-3 минуты, охладить, залить яблоки.

2. Сахарное мочение 1 : 3 литра воды, 1 стакан солода, 1 стакан сахара или меда, 1 ст.л. соли, листья фруктовых деревьев. Стакан солода развести стаканом воды и оставить в тепле, после закисания добавить остальную воду, пряности, прокипятить, охладить, залить.

3. Сахарное мочение 2: 10 литров воды, 600 гр.меда или 400 гр.сахара, 3 ст.л. соли.

4. Кислое мочение 1 : 2 литра кислого хлебного домашнего кваса, 2 литра воды,1 ч.л. соли. можно использовать чистый квас (без кипячения).

5. Кислое мочение 2: 10 литров воды, 200 гр.ржаной муки, 2 ст.л. соли. Муку залить кипятком, добавить соль, дать отстояться, процедить, залить яблоки.

Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.

Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).

Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.

Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Источник