Мука ячменная: польза, вред, состав, рецепты блюд
Что такое ячменная мука? Состав и калорийность продукта, полезные свойства, противопоказания и ограничения к употреблению. Как сделать муку из ячменя, в какие блюда ее добавить?
Ячменная мука — это продукт, получаемый путем перемалывания зерен ячменя. В настоящее время активно набирает обороты среди адептов здорового питания. И хотя раньше он считался пищей исключительно бедного сословия, сегодня его уважают и в изысканных ресторанах — мука не только очень полезна, но и обладает оригинальным вкусом. Готовят с ее использованием множество блюд, добавить богатый витаминами и минералами перемолотый ячмень можно в любую выпечку.
Состав и калорийность ячменной муки
На фото ячменная мука
Ячменную муку можно отнести к углеводистым продуктам, так как именно этот нутриент представлен в составе в самом большом количестве. Сами по себе углеводы в данном случае сложные, то есть такие, которые не вызывают резких скачков сахара в крови и надолго насыщают, а потому ячменная мука хороша для рациона диабетиков.
Калорийность ячменной муки — 284 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 10 г;
- Жиры — 1,6 г;
- Углеводы — 56,1 г;
- Клетчатка — 1,5 г;
- Вода — 14 г.
Продукт богат минералами и витаминами группы В, как и любой другой злак.
Витамины на 100 г:
- Витамин B1, тиамин — 0,28 мг;
- Витамин B2, рибофлавин— 0,11 мг;
- Витамин B4, холин — 37,8 мг;
- Витамин B5, пантотеновая кислота — 0,145 мг;
- Витамин B6, пиридоксин — 0,396 мкг;
- Витамин В9, фолаты — 8 мкг;
- Витамин Е, альфа-токоферол — 0,57 мг;
- Витамин К, филлохинон — 2,2 мкг
- Витамин РР, НЭ — 6,3 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий — 147 мг;
- Кальций — 58 мг;
- Магний — 63 мг;
- Натрий — 10 мг;
- Сера — 105 мг;
- Фосфор — 275 мг.
Микроэлементы на 100 г:
- Железо — 0,7 мг;
- Марганец — 1,034 мг;
- Медь — 343 мкг;
- Селен — 37,7 мкг;
- Цинк — 2 мг.
Жирные кислоты на 100 г:
- Насыщенные — 0,335 г;
- Омега-3 — 0,077 г;
- Омега-6 — 0,695.
Моно- и дисахариды (сахара) в продукте содержатся в количестве всего 1 г на 100 г.
Польза ячменной муки
Польза ячменной муки в первую очередь состоит в богатом содержании витаминов группы В и минералов. Особенно важно отметить тиамин и пиридоксин, их в 100 г содержится порядка 20% от суточной нормы, необходимой человеку.
Давайте рассмотрим полезные свойства витаминов, содержащихся в ячменной муке:
- Стимулирование мозговой активности. Тиамин рекомендуют для дополнительного приема при сбоях в работе нервной системы. Он активно улучшает работу мозга, укрепляет память, повышает концентрацию, способность к обучению. Также этот витамин положительно влияет на настроение.
- Тонизирующий эффект. Важное влияние витамин В1 оказывает и на тонус мышц, а также на их рост, при этом тонизирующий эффект распространяется и на сердечную мышцу.
- Профилактика заболеваний нервной системы. Пиридоксин играет важнейшую роль в предупреждении невритов различного генеза. Он снимает мышечные спазмы, судороги икроножных мышц, онемение конечностей.
- Регуляция уровня сахара в крови. В ряде исследований утверждается, что пиридоксин способствует нормализации уровня сахара в крови, поэтому диабетикам нужно особенно присмотреться к продукту, тем более, что ячменная мука имеет гликемический индекс значительно более низкий, чем традиционная пшеничная — 50 против 85.
Нужно отметить, что роль витаминов В-группы значительно обширнее, однако указанные эффекты наиболее значительны.
Теперь давайте оценим минералы, содержащиеся в ячменной муке, и их полезные свойства. Особенно богата она селеном — 70% в 100 г от суточной дозы, марганцем — 52%, медью и фосфором — порядка 35%.
Польза минералов в составе ячменной муки:
- Укрепление иммунитета. Селен — важнейший антиоксидант, который особенно активен в комплексе с антиоксидантными витаминами Е и С. Минерал обеспечивает защиту нашего организма от свободных радикалов, которые могут приводить к клеточным мутациям, а следовательно, раннему старению и тяжелым заболеваниям, в том числе и раковым. Также имеются исследования, согласно которым селен защищает от болезней сердца, прежде всего, от кардиомиопатии (ослабление сердечной мышцы).
- Нормализация обмена веществ. Марганец играет важную роль в обменных процессах, особенно необходим он для метаболизма жирных кислот, строительства костных и соединительных тканей, синтеза холестерина и нуклеиновых кислот.
- Профилактика анемии. Медь — важный помощник железа в правильном построении красных кровяных клеток. Кроме того, важное значение этот минерал играет для построения нервных волокон и главного структурного белка нашего организма — коллагена.
- Укрепление костного скелета, зубов. Как медь помогает железу, так фосфор помогает кальцию в укреплении костей и зубов, что в свою очередь бережет от стоматологических заболеваний и остеопороза.
Важно отметить также содержание в продукте клетчатки, которая оказывает благотворное влияние на скорость обмена веществ непосредственно в том, что касается переваривания пищи. Она помогает полезным компонентам лучше усваиваться, а вредным быстрее выводиться из организма. В этой связи ячменная мука хорошая для похудения — это отличная возможность почистить свой организм от шлаков и токсинов и сдвинуть вес с мертвой точки.
Противопоказания и вред муки из ячменя
Сколь бы полезным ни был продукт, он имеет свои противопоказания, это касается и перемолотого ячменя. В целом стоит отметить, что здоровый человек при умеренном его употреблении не испытает никакого дискомфорта. Однако при чрезмерном потреблении может проявиться та или иная негативная симптоматика со стороны ЖКТ.
Если же речь о людях, имеющих те или иные заболевания пищеварительной системы, ячменная мука вред может принести даже в небольших количествах, а потому она обычно в этом случае запрещается. Так, например, запрещена она при язве желудка и 12-перстной кишки, холецистите, гастрите с повышенной кислотностью и пр. Таким образом, если у вас имеются болезни пищеварительной системы либо другой системы/органа, но требующие соблюдения определенной лечебной диеты, обязательно убедитесь в том, что ячмень входит в перечень разрешенных продуктов.
Как приготовить муку из ячменя?
Перемолотый ячмень, конечно, можно купить в магазине, хотя и не в каждом, а только в том, где есть специальные отделы полезных продуктов. Также его можно заказать в одном из многочисленных интернет-магазинов здорового питания.
Впрочем, необязательно покупать, продукт можно приготовить и самостоятельно. Но этот процесс довольно щепетильный — важно правильно подготовить зерна. Разберем все приготовление поэтапно, если вы хотите получить качественный продукт, ни одним из них не стоит пренебрегать.
Как сделать ячменную муку:
- Очистка. Зерна переберите, все сомнительные уберите и выбросите. Если говорить о том, из чего лучше делается ячменная мука, конечно, из органических зерен, которые прошли необходимый контроль. Поместите семена, прошедшие контроль, в большую емкость, залейте водой. Через 15 минут слейте первую воду и промойте ячмень еще минимум три раза — дважды в теплой воде, затем единожды в холодной.
- Сушка. Разложите зерна на хлопчатобумажной ткани или чистых белых листах бумаги — не используйте газеты, так как семена обладают сильной впитывающей способностью и могут вобрать в себя токсины типографской краски. Сушатся зерна 1-2 суток, все зависит от условий помещения, старайтесь, чтобы оно хорошо вентилировалось. Процесс сушки можно ускорить, поместив семена в духовку на самую низкую температуру и включив режим конвекции. Периодически для равномерной сушки их нужно перемешивать.
- Помол. Наконец, завершающий этап — непосредственно перемалывание. Для этого процесса потребуется мощная кофемолка или другой бытовой прибор с функцией измельчения. Тем не менее, как показывает практика — наилучший помол дает именно кофемолка.
По завершении разложите перемолотый ячмень на ткань или бумагу, проверьте, достаточно ли он просох в течение этапа сушки, для этого возьмите небольшое количество в руку и сожмите, если «пылинки» не слипаются, значит, все в порядке, в противном случае досушите еще.
После того как вы окончательно убедились в том, что продукт готов, переложите ячменную муку в стеклянную банку или бумажный пакет и храните в сухом и прохладном месте.
Рецепты блюд с ячменной мукой
Ячменной муке место на кухне найдется без труда. Главный образом она, конечно, применяется как добавочный компонент к различной выпечке — хлебу, блинам, кексам и пр. Однако также ее можно использовать в любых рецептах, где требуется дополнительно сгустить консистенцию — котлетный фарш, соусы, тесто для овощных оладий и пр.
Что приготовить из ячменной муки:
- Ячменные колобки. Это одно из самых популярных блюд, которые готовят только из перемолотых зерен ячменя. Просейте его (500 г), добавьте сахар и соль по вкусу, перемешайте хорошо. Влейте воду (100 мл), положите сметану (100 г) и размягченное предварительно сливочное масло (200 г), тщательно вымесите тесто. Дайте ему чуть-чуть отдохнуть, а затем начинайте формировать небольшие колобочки размером примерно с куриное яйцо. Каждый обваляйте в кунжуте, выпекайте при температуре 180 о С около получаса. Внимательно следите за колобками, они довольно быстро сгорают. Такая выпечка прекрасно разнообразит завтрак, особенно вкусна она со стаканом молока.
- Хрустящее печенье. Еще одна выпечка из ячменной муки, но для блюда также потребуется и пшеничная (по стакану и той, и другой). Каждую просейте и смешайте между собой. Отдельно сливочное масло (100 г) размягчите, взбейте с сахаром (3 ст.л.) и яйцами (2 штуки). Соедините все ингредиенты. Должно получиться тугое пластичное тесто. Раскатайте его в длинный пласт толщиной примерно 5 мм и вырезайте печенье. Выпекайте при температуре 160 о С в течение получаса. Подавайте охлажденными к чашке чая или кофе.
- Ячменный хлеб. В данном рецепте снова смешиваются два вида муки, в противном случае хлеб просто не поднимется. Подготовьте опару, смешайте перемолотый ячмень (200 г) с теплой водой (250 г) и сироп солода (1 ст.л.), оставьте в теплом месте на 24 часа. В готовую опару добавьте воду (500 мл), затем пшеничную (500 г) и ячменную (300 г) муку и соль (1 ст.л.). Согласно рецепту из ячменной муки, замесите тесто, оно должно получиться немного жидковатым. Оставьте его на 30-40 минут, а затем выложите на стол и разделите на 2 части. Каждую часть переложите в форму, выждите пару часов. Выпекайте при температуре 200 о С в течение 10 минут, затем убавьте до 180 о С и оставьте еще на 50 минут. Лучше печь в режиме конвекции, так получится хрустящая корочка. Кроме того, хорошо выпекать хлеб «с паром», для этого в духовку под противень кладется несколько кусочков льда. Пар нужен только на первые 10 минут готовки. Чтобы сохранить хрустящую корочку, остужайте хлеб под полотенцем.
- Полезные оладьи. Это блюдо из ячменной муки и еще 4 видов — гречневой (1 стакан), ячменной (1/2 стакана), овсяной (1/2 стакана), льняной (2 ч.л.). Смешайте их все и добавьте сахар (3 ст.л.), или если хотите сделать блюдо максимально полезным, стевию (ее нужно вдвое меньше). Возьмите яйца (2 штуки), отделите желток от белка, первые введите в тесто, вторые взбейте со щепоткой соли и пока ни с чем не смешивайте. В тесто добавьте простоквашу (1 л), разрыхлитель (2 ч.л.), оставьте на 5 минут — консистенция должна получиться сметанная. Разогрейте сковороду, непосредственно перед выпеканием добавьте взбитые белки, перемешайте аккуратно тесто. Выпекайте оладьи, выкладывая их на сковороду ложкой. Лучше использовать кокосовое или топленое сливочное масло для жарки.
Ячменная мука уместна в любой выпечке, добавляя ее в небольшом количестве даже в привычные рецепты с пшеничным помолом, вы повысите пользу блюда, изменив вкус лишь незначительно.
Интересные факты о ячменной муке
Ячменный хлеб — неотъемлемая часть греческого бутерброда «дакос», его сопровождают томаты, сыр фета, оливки, ароматные травы и оливковое масло.
Примечательно, что можно приготовить из ячменной муки сначала соус или подливу, чтобы проверить степень переносимости, не стоит сразу начинать есть выпечку из нее.
Если вы хотите получить пышную выпечку, обязательно смешивайте перемолотый ячмень с пшеничной мукой, так как в ней содержится много клейковины (он же глютен), которая и позволяет выпечке подниматься и обретать приятную пористость.
Продукт весьма привередлив в хранении, требуется темнота, низкая влажность и температура не выше 18 о С. В таких условиях хранить его можно порядка 9 месяцев, если те или иные условия не соблюдаются, срок годности стремительно сокращается.
Важно также не где, а в чем хранить продукт, идеально подойдет стеклянная банка.
Смотрите видео о ячменной муке:
Ячменная мука — полезный и вкусный продукт, который обязательно нужно включать в рацион, если нет индивидуальной непереносимости или тех или иных противопоказаний. Добавляйте перемолотый ячмень в выпечку и другие блюда, чтобы сделать их здоровее и питательнее, а также чтобы внести оригинальные нотки в уже привычные блюда и открыть их с новой стороны.
- Статья по теме: Польза и вред гороховой муки
Источник
