Ячменно солодовый концентрат рецепт

Неохмеленный солодовый концентрат для самогонщиков и пивоваров

Добрый день друзья! Сегодня я хочу рассказать что такое солодовый концентрат и стоит ли его использовать на личном опыте. В следующих статьях я расскажу как сварить из такого концентрата вкусное и ароматное домашнее пиво.

Технология производства концентрата

Для создания концентрата процесс затирания проводится с низким гидромодулем, чтобы получить высокоплотное сусло. Паузы для затирания применяются классические.

Засыпка солода для частичного гидролиза белка осуществляется при 50 градусах Цельсия. Так как для получения концентрата используется солод высокого качества, необходимости в проведении белковых пауз нет.

Первая пауза 62 градуса – 60 минут, на данной паузе идет основной гидролиз крахмала с получением сбраживаемых сахаров.

Вторая пауза 72 градуса – 15 минут, проводится для полного разрушения крахмала с получением трудно сбраживаемых декстринов.

Третья пауза 78 градусов – 5 минут, точка завершения активности ферментов и понижение вязкости затора. Полученный затор фильтруют.

После чего сусло отправляют на вакуум-выпарной аппарат для удаления лишней влаги и повышения плотности сусла до 75-80% . Выпаривание проходит под влиянием температуры не более 60 градусов Цельсия. Такой щадящий режим выпаривания позволяет сохранить все первоначальные свойства сусла, а также питательные компоненты и витамины.

Перед отправкой по магазинам и потребителям каждая партия экстракта проходит лабораторные исследования на соответствие заявленным параметрам, а также на наличие посторонней микрофлоры.

Преимуществами солодового концентрата при использовании в процессах пивоварения являются:

• Простота. Отпадает необходимость в проведении одних из самых трудозатратных процессов: «Затирание солода» и «Фильтрация затора». Так как сусло уже готово, достаточно просто добавить воды и довести плотность сусла до необходимых показателей.

• Отсутствие сложного оборудования. Полностью отпадает необходимость в оборудовании и аксессуарах для проведения процесса затирания, фильтрации и измельчения солода. Достаточно иметь емкость для кипячения сусла с хмелем и бродильную емкость. В случае когда концентрат используется для самогона, просто разводим водой, сыпем дрожжи и ставим гидрозатвор. Процесс изготовления фактически ничем не отличается от постановки самой элементарной сахарной браги. Рекомендую хотя бы раз попробовать для начала всем кто хочет перейти с сахара на зерно. Кстати, необязательно брать такую же большую канистру. У других производителей есть канистры меньшего объёма.

• Стабильный результат. Качество и количество получаемого сусла всегда зависит от качества используемого сырья и КПД варочного оборудования. В случае применения концентратов конечный продукт на выходе всегда отличается постоянным качеством.
• Данный концентрат можно использовать не только как основу для пива, но и в качестве дополнительного источника экстракта при варке высокоплотных сортов. Так же его удобно использовать для повышения начальной плотности сусла для браги. По моему опыту самогон из сусла с начальной плотностью 23-24% имеет более насыщенный аромат и вкус.

• Отличный вариант карбонизации домашнего пива. Я почему-то частенько забываю отлить праймер, а сахаром карбонизировать как-то не хочется. Тогда я достаю из холодильника бутылочку отлитого заранее концентрата, развожу, кипячу в ковшике и карбонизирую пиво. Так же на нём удобно делать стартер для высокоплотных сортов пива. За сутки-двое до варки можно легко сделать стартер для дрожжей. Купив канистру, я сразу разливаю пару литров по стерилизованным бутылкам и держу на всякий случай в холодильнике.
• Удобство хранения. Довольно компактные канистры с концентратом не занимают много места. При этом жестких требований к условию хранения нет (от 10 до + 25 градусов Цельсия). Срок годности концентрата: более 6 месяцев.

К минусам я отношу:

• Стоимость. Цена 15кг канистры составляет 2957 рублей. Выход по моим наблюдениям из килограмма экстракта примерно такой же как с килограмма солода. 15 кг пшеничного курского солода стоит 915 рублей. 15 кг немецкого солода- 1600р.
• Из за длительной термической нагрузки на сусло образовывается больше трудно сбраживаемых сахаров. Из того что я нашел в интернете больше всего подходит мальтотриоза. Мальтотриозу дрожжи сбраживают лишь частично при глав­ном брожении и медленно при дображивании. В сусле, богатом мальтозой, мальтотриоза может остаться несброженной. В зависимости от штамма дрожжей остаточная плотность может достигать 4-5%. Пивные пшеничные дрожжи сбраживают почти в ноль. Спиртовые тоже, а вот дрожжи Fermentis «Safale S-04» оставили 5% остаточной сахаристости. Канистра, кстати, была одна и таже.

Знакомство с концентратом у меня произошло намного позже, чем я начал гнать зерновые дистилляты. Мой друг увлекся пивоварением и угостил меня пивом сваренным на экстракте. Я, честно говоря, относился к экстрактному пивоварению скептично и всерьёз его не рассматривал. Пшеничное пиво моего друга мне понравилось и я решил попробовать концентрат в целях самогоноварения.

Перепробовав несколько производителей, я разницы в концентрате особо не заметил. Вполне возможно, что все они варятся на одном заводе, а дистрибьютеры клеят свои этикетки.

Огромным плюсом использования концентрата, является лёгкость постановки браги. Развёл водой, сыпанул дрожжей и готово! Хочу отметить, что запах и вкус у сусла и браги, приготовленной из концентрата несколько отличается от того варианту, когда готовишь сам. Даже сложно сказать чем, но разница есть. Не могу сказать, что в худшую или лучшую сторону — просто другой.

После перегонки самогон отличается от зернового не очень сильно. При дегустации многие сказали, что разница не чувствуется и качество получаемого напитка на высоте. Хотя я разницу отличаю. После того как несколько раз приготовишь самогон на концентрате, очень тяжело опять начать делать из зерна. Лень никто не отменял).

Единственное, что плохо в таком концентрате — это цена. У меня есть неплохое оборудование для варки пива и зерновых дистиллятов, поэтому ставить брагу из солода мне не сложно. Зато концентрат экономит пол дня времени — это факт. Вместо возни с суслом вы можете погулять с женой и детьми или сходить на шашлыки. Возможно, для кого-то это станет поводом попробовать сделать пиво или самогон на концентрате.

Периодически я использую концентрат когда необходимо приготовить партию самогона к дню рождения или шашлыкам, когда нет времени на постановку браги по традиционной схеме, а запасы готового алкоголя близятся к завершению. Ещё я заметил, что когда не потратил целый день на постановку браги, намного проще видеть как твой самогон заедают селёдкой под шубой)))

В ближайшее время напишу статью о варке пива из концентрата, подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в курсе новых публикаций!

Источник

Почти всё, что вы хотели узнать о солодовых экстрактах, но боялись спросить

За солодовыми экстрактами закрепилась сомнительная репутация. Многие думают, что это именно тот самый «порошок», из которого пивгиганты готовят низкопробное пиво. Те же, кто знаком с технологией их производства и давно развенчал этот нелепый миф, часто считают, что чистозерновое пивоварение автоматически создаёт лучшее пиво. Безусловно, у вас есть больше контроля над процессами и доступ к дополнительным ингредиентам при самостоятельном затирании солода, но это совсем не значит, что вкусное, отмеченное наградами мирового уровня пиво не может быть сварено из солодового экстракта (уверяем вас, может). В этом материале мы развенчаем все мифы, касающиеся солодовых экстрактов, расскажем, как их производят, какие разновидности существуют, а также приоткроем завесу над экстрактным пивоварением во всём его разнообразии.

Технология производства солодовых экстрактов

Процесс производства солодовых экстрактов мало чем отличается от начальной стадии чистозернового пивоварения и осуществляется, по существу, путём затирания зернового солода с последующим обезвоживанием полученного сусла. Во-первых, большой заторный чан наполняется водой и нагревается до соответствующей температуры. При изготовлении экстрактов используется меньшее количество воды, чем при традиционном пивоварении, поскольку для последующего удаления воды из сусла требуются существенные энергозатраты. В нагретую воду добавляется измельчённый солод, после чего он подвергается стандартному затиранию, как правило, одноступенчатому, где ферменты солода преобразуют зерновой крахмал в ферментируемые сахара.

Когда затирание завершено, осахарённое солодовое сусло перекачивается по трубам в фильтр, где полностью отделяется отработанная дробина. Если готовится охмелённый экстракт, сусло кипятят с пошаговым добавлением хмеля. Из фильтровальных резервуаров сусло направляют в испарители, где оно подвергается дегидратации щадящим способом в вакууме при температуре +45..+60 о С. Именно здесь процесс начинает отличаться от традиционного пивоварения. В испарителях сусло теряет от 80% содержащейся в нём воды, приобретая консистенцию очень густого сиропа. Для получения сухого экстракта требуется ещё одна стадия: полученный экстракт пропускают через центрифугу, где удаляется оставшаяся влага и на выходе получается порошкообразное вещество.

5 преимуществ пивоварения с экстрактами:

1. Экстракты – это скорость. Использование солодовых экстрактов позволяет пропустить самый трудоёмкий и сложный этап производства пива, затирание солода. Стандартная варка, если учесть время на санитарию и подготовку, может занять весь рабочий день. С экстрактным пивоварением можно уложиться в 2-3 часа, что делает его хорошим выбором для людей, которые хотят варить пиво после работы или в выходные проводить время с семьей, а не с сусловарочным котлом.
2. Экстракты – это компактность. Поскольку процесс затирания солода при экстрактном пивоварении может быть пропущен, количество оборудования, необходимого для варки пива, значительно сокращается. Фактически, приготовить пиво из концентрата можно в обычной кухонной посуде.
3. Экстракты – это эффективность. Один из самых сложных аспектов чистозернового пивоварения – это начальная плотность сусла, которая определяет, сколько алкоголя будет в будущем пиве и в целом его общий профиль. В то время как затирание солода является сложным и отчасти непредсказуемым процессом, экстракты всегда обеспечивают предсказуемое количество ферментируемых сахаров и их количество не зависит от эффективности затирания.
4. Экстракты – это повторяемость. Раз мы исключили проблему эффективности затирания, переменных в домашнем пивоварении становится намного меньше. Теперь, чтобы с высокой точностью повторить ранее опробованный рецепт, вам нужно всего лишь позаботиться о постоянстве процессов нагрева воды, ферментации и старения пива.
5. Экстракты – это дружелюбно. Все преимущества, описанные выше, делают экстрактное пивоварение одним из лучших способов познакомить людей с домашним пивоварением. Экстракты – это один из самых дешевых и дружелюбных способов побудить друзей к занятию этим невероятно интересным хобби.

Виды солодовых экстрактов

Исходя их технологии производства, солодовые экстракты могут быть двух видов: жидкими и сухими. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, а также сфера применения.

Жидкий солодовый экстракт (LME)

Жидкий экстракт – это густое, похожее по вязкости на мелассу обезвоженное пивное сусло, содержащее до 20% воды. В сравнении с сухим экстрактом отличается гораздо большим разнообразием и используется для приготовления практически любого стиля пива. Обычно расфасован в жестяные банки объемом 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг. Из одной такой банки можно получить от 12 до 25 л готового напитка. Жидкий экстракт может быть охмелённым и неохмелённым. В закрытой банке, при соблюдении условий хранения (прохладное, тёмное, сухое место), LME может храниться до 2 лет, после чего начинает стремительно ухудшаться.

Удельный вес:

1 кг LME в 10 л воды ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% спирта

Плюсы:

• обычно лучший вкус, чем у сухого экстракта;
• огромный ассортимент;
• удобная фасовка в жестяных банках;
• подходит в качестве базового солода.

Минусы:

• очень сложно измерить нужное количество;
• практически невозможно долго хранить после открытия банки;
• менее экономный, чем сухой экстракт.

Сухой солодовый экстракт (DME)

Сухой экстракт – это порошкообразное пивное сусло, полученное после дегидратации жидкого экстракта примерно до 2% влажности. Лучше хранится, но имеет менее выраженный аромат исходного сырья, поэтому при варке пива на его основе требует добавление специальных солодов. Чаще используется в рецептах как заменитель сахара или в качестве средства для увеличения плотности сусла перед его ферментацией, если пивовар понимает, что плотности после затирания не хватит, чтобы получить напиток с требуемыми характеристиками. Сухой солодовый экстракт не охмеляют. Также используется для приготовления дрожжевого стартера.

Удельный вес:

1 кг DME в 10 л воды ≈ SG 1.038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% спирта

Плюсы:

• в сравнении с LME лучше хранится и не темнеет;
• можно использовать немного DME из пачки и сохранить остальное;
• легко измерить нужное количество с высокой точностью;
• в сравнении с LME более экономный.

Минусы:

• плохо реагирует на влажность;
• может возникнуть трудности при растворении в воде;
• скромный ассортимент.

Пивоварение с солодовыми экстрактами

Существует три метода пивоварения с использованием солодовых экстрактов:

1. Экстрактное пивоварение.

Пиво готовится исключительно из солодового экстракта. Охмелённый жидкий экстракт растворяется в нужном количестве воды, в восстановленное сусло добавляется сахар (обычно 1 кг на стандартную банку экстракта) или декстроза и вносятся дрожжи. Чтобы упростить задачу с растворением экстракта, его предварительно размешивают в 2-3 литрах кипятка, а затем доводят общий объем сусла до необходимого уровня холодной водой. После этого следуют процедуры, которые мало чем отличаются от процессов чистозернового пивоварения: после ферментации сусла пиво бутилируется с добавлением сахара, декстрозы или сухого экстракта для карбонизации и отправляется на созревание.

Для улучшения вкуса и аромата пива, а также повышения его плотности и в целом качества, вместо сахара или декстрозы рекомендуется использовать жидкий или сухой неохмелённый экстракт: 1,5 кг жидкой неохмелёнки или 1 кг сухой. Также можно смешать 0,5 кг сухой неохмелёнки и 0,5 кг декстрозы. Эксклюзивные пивные наборы для приготовления домашнего пива обычно содержат большее количество экстракта (около 3 кг), поэтому в добавлении сахара не нуждаются. Благодаря огромному ассортименту солодовых экстрактов вы сможете приготовить отличное пиво в любом стиле без необходимости добавлять сахар в качестве ферментируемой добавки.

1. Метод замачивания зерна.

Чтобы добавить экстрактному пиву глубины вкуса, изменить его цвет и характеристики, в него можно добавить некоторое количество специального солода, к примеру, карамельного или шоколадного. Этот метод требует только один дополнительный шаг к стандартному процессу экстрактного пивоварения и минимум дополнительного оборудования, а именно нейлоновый мешок для затирания. Замачивание солода осуществляется до растворения экстракта. Вода подогревается до +65..+70 о С, после чего в неё погружается мешок со специальным солодом, как пакетик с чаем. В таком виде зерно замачивается 30 минут и вынимается, после чего в сусловарочный котёл добавляется экстракт и следуют остальные стадии экстрактного пивоварения. Замачивание зерна подходит только для нейтральных светлых экстрактов – если добавить солод поверх полутёмного или тёмного экстракта, пиво может получиться слишком приторным.

1. Метод частичного затирания.

Подобно замачиванию зерна, метод частичного затирания позволяет новичку прикоснуться к таинству чистозернового пивоварения, а опытному пивовару переосмыслить традиционный рецепт. В пользу этой технологии есть и другой веский аргумент: не все специальные солода подходят для замачивания предыдущим способом. К примеру, чтобы обогатить пиво вкусовыми составляющими мюнхенского или пшеничного солода, ячменных хлопьев и других хлопьевидных ингредиентов с большим содержанием белка, их обязательно нужно затирать. Метод частичного затирания заключается в приготовлении пивного сусла по классической чистозерновой технологии с последующим добавлением экстракта.

Составление засыпи для частичного затирания, как и её количество, определяется пивоваром, исходя из его опыта и имеющегося оборудования. К примеру, можно взять треть от необходимого количества солода, а остальное количество восполнить экстрактом. Обычно засыпь составляется из комбинации нескольких специальных сортов солода и базового солода в количестве, необходимом для их осахаривания. Затирание рекомендуется осуществлять в мешке. Солод затирают при +68 о С около 30-60 минут, после чего мешок с дробиной извлекают и добавляют солодовый экстракт. Затем следуют остальные стадии экстрактного пивоварения.

Как и во многих других аспектах домашнего пивоварения, решение о том, какой метод экстрактного пивоварения выбрать, сводится к личным предпочтениям и стилю пива. Не редки случаи использования экстрактов опытными мастерами, вплоть до уровня именитых крафтовых пивоварен, особенно когда очередная варка пошла по непредвиденному сценарию и нужно срочно увеличить плотность сусла для придания пиву нужных характеристик. И вывод здесь можно сделать только один: ни один конкретный метод пивоварения, чистозерновой он, экстрактный или комбинированный, не может быть лучше, чем другой во всех аспектах. Скорее, один конкретный метод может быть лучше для определённого стиля пива, опыта и/или бюджета, или даже желаемого результата от конкретно взятой варки.

Несколько советов, позволяющих сделать пиво из экстрактов лучше:

1. Забудьте о сахаре. Для приготовления пива из большинства экстрактов требуется добавление сахара, чтобы повысить начальную плотность сусла и обеспечить пиво необходимым уровнем алкоголя. Но сахар обычно отрицательно влияет на вкус напитка, сообщая ему привкус браги. Почти всегда лучше использовать более чистую декстрозу или неохмелённый экстракт, который, к тому же, добавит вашему пиву глубину вкуса и более насыщенный цвет.
2. Добавьте хмель. Большая часть жидких экстрактов уже охмелённые, но уровень горечи и ароматы хмеля не всегда настолько выражены, чтобы отличать сваренное пиво от слабоохмелённых лагеров масс-маркета. После растворения экстракта проварите сусло с добавлением подходящего для стиля хмеля. Разница налицо!
3. Замените дрожжи. Обычно банка солодового экстракта комплектуется стандартными элевыми дрожжами. Они, разумеется, сбродят всё без остатка и пиво получится вкусным, но вкус этот будет всегда примерно одинаков, ведь дрожжи, подобно хмелю и солоду, также участвуют в формировании вкуса и аромата напитка. Попробуйте подобрать для вашего экстракта штамм дрожжей, который подходит конкретно для этого стиля и результат не заставит себя долго ждать.
4. Проявите фантазию. Смело следуйте своим творческим порывам и не бойтесь отойти от прилагаемой к экстракту инструкции. Во время очередной варки добавьте в сусло новый ингредиент: ягоды можжевельника, кофе, цедру цитрусовых, сухофрукты, различные травы, пряности, фрукты и многое-многое другое. Не все добавки оправдают ваши ожидания, но с большей вероятностью вы получите настоящий шедевр, который никто и нигде ещё не пробовал!

Купить охмелённый и неохмелённый солодовый экстракт, а также всё необходимое оборудование для экстрактного пивоварения вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Наша компания является эксклюзивным дистрибьютором мировых лидеров по производству пивных экстрактов, таких как Muntons, Mangrove Jacks, BeerVingem и т.д. Продукцию проверяем лично, всегда оказываем нашим клиентам посильную помощь и будем рады ответить на любые ваши вопросы. Для получения консультации звоните по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или напишите нам через форму обратной связи на сайте.

Источник