Клубничное компоте (кули) для торта
Вы, наверное, не раз встречали термины «кули» и «компоте» в рецептах современных десертов? Так называется желейная прослойка для торта и пирожных, которую чаще всего готовят из ягод или фруктов.
Кули — однородная прослойка из пюре с сахаром и загустителем. Если она не гомогенная, а с кусочками фруктов, то тогда ее принято называть компоте. Десерты с ними очень нарядно смотрятся в разрезе. Такие желейные прослойки добавляют и цвета, и вкуса, и аромата, поэтому обязательно должны быть в вашей копилке рецептов.
Сегодня я расскажу, как приготовить клубничное кули для торта — рецепт из замороженной клубники (можно готовить точно так же из свежей клубники или взять любые другие ягоды). Легкая кислинка поможет вам освежить вкус привычного бисквитного или муссового торта. Экспериментируя с другими видами ягод, вы сможете каждый раз готовить домашние торты с разными вкусами.
Ингредиенты
- клубника свежая/замороженная – 200 г
- сахар – 1 ст. л. или по вкусу
- желатин – 8 г
- вода – 20 г
Приготовление
Если клубника свежая, то оборвать хвостики. Если замороженная, то разморозить (сок сохранить).
Желатин замочить в ледяной воде. Для свежей клубники достаточно 6 г желатина, для замороженной берите 8 г, так как там больше жидкости.
Клубнику пробить блендером. После этого можно перетереть через сито с мелкой решеткой, если желаете избавиться от косточек (для клубники это не является обязательным, а вот, скажем, для малины или ежевики — лишним не будет).
Отлить примерно 1/2 часть пюре в сотейник. Добавить сахар — количество на ваше усмотрение, все завит от вашей ягоды, если она сладкая, то можно вообще отказаться от сахара, а если очень кислая, то добавить чуть больше. Довести до кипения и снять с огня.
Распустить в горячем пюре набухший желатин. Затем влить отложенную 1/2 часть пюре. Так вы не потеряете цвет и аромат ягод, клубника будет вкусно благоухать, а не переварится «в компот». Тщательно все перемешать.
Формовочное кольцо (как правило, берут кольцо чуть меньше, чем диаметр испеченных коржей торта, на фото — диаметр 18 см) затянуть пищевой пленкой и установить на доску. Если есть силиконовые формы подходящего размера, то можно использовать их. Можно подготовить одну форму или разделить ягодное пюре поровну на две формы, тогда вы получите более тонкие прослойки в торте.
Разлить пюре по формам. Как правило, толщина прослойки должна быть в пределах 5 мм — ориентируйтесь на этот показатель.
Отправить в морозильную камеру на 3-4 часа. Там оно станет ледяным.
Когда клубничное компоте (кули) полностью заморозится, снять кольцо. В таком замороженном состоянии желейный корж из клубники уже можно укладывать в торт в качестве прослойки. Пока десерт настоится (как правило, не меньше 2 часов), прослойка самостоятельно успеет разморозиться.
Укладывать ее можно между слоями крема, но при условии, что он плотный и терпит контакт с желатином (например, с крем-чизом будет хорошо). Такая начинка вкусно пахнет ягодами, упругая и смотрится аппетитно в разрезе. Вкусных вам тортов!
Источник
Ягодный компоте для торта рецепты
4 РЕЦЕПТА КОМПОТЕ и полезные советы
Compote (компоте) — это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, например, с ананасом и киви, желатин не работает.
Готовится компоте из пюрированных фруктов или ягод, как правило, с добавлением кусочков фруктов или ягод.
Итак, предлагаем вам 4 рецепта такой аппетитной начинки:
1. Ягодно-клубничное компоте на пектине
—————————————————————————
Чтобы получить более нежную текстуру, сделаем компоте на пектине.
Ингредиенты: 
пюре ягод (свежих или замороженных) — 100 гр. клубника — 100 гр. сахар — 20 гр. пектин — 6 гр.
Как приготовить:
Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки. В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего. Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином. Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре. Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1−2 минуты, пока масса слегка не загустеет. Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
Ингредиенты: клубника — 350 гр. банан — 60 гр. лимонный сок — 20 гр. сахар — 20 гр. желатин, листовой — 7 гр.
Как приготовить:
Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше). Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
Ингредиенты: вишня (размороженная) — 120-150 г сок вишневый (сок от размороженной вишни) — 200 г пектин (или кукурузный крахмал) — 13 г сахар (по вкусу) — 90-110 г желатин — 10 г ликер «амаретто» — 55 г сок лимона — 1 ч.л.
Как приготовить:
Подготовить ингредиенты. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Листовой желатин (10 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. Сахар (90-110 г) перемешать с пектином (13 г). Вишневый сок (200 г) влить в небольшую кастрюлю и нагреть до 40°C.
Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар с пектином. Довести вишневый сок с пектином до кипения и дать покипеть 1 минуту.
Снять с огня, добавить сок лимона (1 ч.л.) и перемешать. Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу и перемешать. Положить размороженную вишню (120-150 г), вишню можно крупно порубить, и влить ликер «Амаретто» (55 г). Перемешать.Вылить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм. Убрать форму с вишневым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженное компоте вынуть из формы и использовать в соответствии с рецептом.
Ингредиенты:
персиковое пюре (или свежие, консервированные персики) — 250 г сахар — 50-70 г (по вкусу) пектин (или кукурузный крахмал) — 12 г желатин — 6-8 г тимьян — 1 веточка
Как приготовить:
Подготовить ингредиенты. Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой. Нарезанные персики (свежие или консервированные) сложить в миску и пробить блендером в пюре.
Совет. Если используете консервированные персики, откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г). Часть персикового пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку, немного подогреть, положить веточку тимьяна и дать настояться полчаса.Настоявшееся пюре с тимьяном снова подогреть до 40°C. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая.Пюре довести до кипения и снять с огня. Положить отжатый листовой желатин (или раствор желатина) и хорошо перемешать.
Добавить оставшееся персиковое пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить персиковое пюре в кольцо, толщиной 5 мм. Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с персиковым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить. Замороженный диск персикового компоте освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.
И еще несколько советов:
1. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, — тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.
2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими — делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов — все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или компоте в форму при сборке торта — если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.
3. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем — лишнее вычерпать ложкой.
4. Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли — берите порошковый. Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию — тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.
4. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6, т.е. на 1 г желатина берем 6 г воды = 10 г желатина заливаем 60 г воды) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания.
Понравились рецепты?
Ставь лайк, чтобы наши новые посты не пропали у тебя из новостях 
Источник
Найди отличия: кули, кремё, компоте, конфи, намелака
Кули, кремё, компоте, конфи, намелака – раньше эти слова меня просто сводили с ума, я все время путала что где. Но разобравшись, оказалось все проще, чем кажется.
Все они пришли из Франции, когда был «бум» муссовых десертов, которые покорили весь мир своей многослойностью и разнообразием текстур. Тогда кондитеры решили дополнить свои классические торты с бисквитом и кремом этими французскими пикантными и интересными начинками.
У всех этих начинок главным составляющим является желирующий агент. Без него не обойдется ни одна из этих начинок. Тут очень важно с ними тоже разобраться в моей следующей статье .
Кули изначально был соусом к любому блюду. Будь то курица, мясо, раба, овощи, десерты. С французского coulis так и переводится «соус», «перетирать». Собственно, он и представляет собой перетертые овощи/фрукты. Овощной использовался для соленых блюд, а фруктовый для десертов. В наше время чаще всего подразумевается именно сладкий, фруктовый соус. Кули имеет однородную, текучую консистенцию. А для начинки добавляют желирующий агент и замораживают, чтобы после войти в состав десерта.
250гр клубничного пюре
7гр листового или порошкового желатина
Желатин замочить в холодной воде (42гр для порошкового), дать набухнуть. Сахар смешать с пектином. Часть пюре (примерно 100гр) нагреть в сотейнике до 40 градусов и постепенно, помешивая пюре, вводить туда сахар. Довести до кипения, снять с огня, ввести желатин и оставшееся пюре, охладить.
P.S. Ягоды и фрукты при нагревании сильно теряют свой аромат, поэтому часть пюре мы добавили в самом конце, чтобы максимально его сохранить.
Кремовая начинка, что-то среднее между кремом и муссом, состоит из крема англез (заварные яйца с сахаром и молоком), шоколада и сливок. Он не имеет яркого вкуса как ягодная или фруктовая начинка, но вместе с ягодной/фруктовой ноткой он дополняет десерт неповторимым нежным вкусом.
80гр темного шоколада
Желатин соединить с холодной водой (12гр),дать набухнуть. Желтки растереть с сахаром, тем временем довести молоко до кипения, вылить туда желтки, перемешать, вернуть на медленный огонь. Добавить туда смесь с желатином и варить до 82 градусов. Снять смесь с огня и вылить на шоколад, пробить блендером. В остывшую до 35 градусов смесь добавить масло и снова пробить блендером. Стабилизировать кремё в холодильнике около 6 часов.
То же конфи, но уже с кусочками ягод/фруктов. По сути, если пюрировать компоте, получится конфи 😊 Основой выступают кусочки или целые ягоды/фрукты, которые провариваются в сахарном сиропе. Иногда сироп ароматизируют с помощью ванили, цедры цитруса, миндаля и других приправ. А еще можно добавить алкоголь.
100гр малинового пюре
70гр клубничного пюре
30гр целых ягод малины
30гр кубиков клубники
Пюре и кусочки ягод довести до 45 градусов, сахар смешать с пектином и ввести постепенно в пюре, постоянно помешивая. Прокипятить пару минут и охладить.
Такой же, как и кули. Фруктовое/ягодное пюре, проваренное с добавлением желатина (агара или пектина), но отличие в том, что конфи по консистенции напоминает больше джем, а кули-желе.
250гр клубничного пюре
Пюре довести до 45 градусов. Пектин перемешать с сахаром и ввести дождиком, постоянно помешивая. Прокипятить пару минут и охладить.
Японский термин для очень нежной, суперсливочной текстуры. Как правило, намелка состоит из заварного крема и шоколада, но возможны различные модификации. Она отлично держит форму при подаче на основу, а значит идеально подойдет как для начинки, так и для украшения десерта. Отлично подойдет для наполнения эклеров, профитролей, крокембушей. Так же намелка интересна тем, что в нее можно добавить любую изюминку (вкус, аромат), которая ограничивается только вашей фантазией. Делается это путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением (цитрусы, кофе, фруктовые пюре, чаи, пралине и тд ).
120гр белого шоколада
1\2 стручка ванили
50гр сливочного масла
Желтки разогреть с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилью нагреть до 45 градусов, соединить с желтками, постоянно помешивая, варить до загустения. Вылить крем на шоколад и соединить. Когда крем остынет до 35 градусов, ввести туда сливное масло, пробить блендером. Стабилизировать в холодильнике 8 часов.
Источник
