Яично масляные соусы рецепты

Соусы яично-масляные

Соус яичный сладкий

Назначение сладкого яичного соуса: подастся к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Продукты: яйца – 200 г (5 шт.), яйца (желтки) – 75 г (5 шт.), сахар – 400 г, вино белое – 500 мл, лимон – 1 шт.

Рецепт приготовления. Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и пропарить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратятся в пышную пену) и температура его достигнет 70-75ºС, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Информация о материале

Соус голландский с каперсами

Назначение голландского соуса с каперсами: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, каперсы (без рассола) – 200 г.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус ( см.рецепт ) положить прогретые каперсы в целом виде.

Информация о материале

Соус апельсиновый

Назначение апельсинового соуса: предназначается для овощных блюд.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, апельсины – 2 шт., перец молотый белый – 0.1 г, соль.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

Информация о материале

Соус сухарный

Назначение сухарного соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Продукты: масло сливочное – 900 г, сухари пшеничные – 200 г, лимонная кислота – 2 г, соль.

Рецепт приготовления. Сливочное масло для приготовления сухарного соуса следует растопить, отделить, отстоять, процедить. Затем добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль. Тщательно размешать.

Информация о материале

Соус польский

Назначение польского соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Продукты: масло сливочное – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота – 2 г, соль.

Рецепт приготовления. Для приготовления польского соуса в растопленное сливочное масло необходимо добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Информация о материале

Соус раковый

Назначение ракового соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Продукты: масло сливочное – 450 г, масло раковое – 150 г, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт.

Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80ºС до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать. Готовый соус процедить.

Информация о материале

Соус горчичный

Назначение горчичного соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, горчица – 50 г.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус ( см. рецепт ) добавить готовую столовую горчицу и тщательно размешать.

Информация о материале

Голландский соус со взбитыми сливками

Назначение соуса голландского со взбитыми сливками: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 900 г, сливки – 25-30%-ной жирности – 150 г.

Рецепт приготовления. В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Информация о материале

Голландский соус с томатом

Назначение соуса голландского с томатом: подается к пареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, лимон – 1 шт., перец молотый – 0.1 г, соль.

Рецепт приготовления. Томат-пюре упарить до консистенции томатной пасты , затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

Информация о материале

Голландский соус с сыром

Назначение соуса голландского с сыром: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется – к камбале и сому.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус – 500 г, молочный соус жидкий – 400 г, бульон рыбный – 100 мл, сыр – 100 г, лимон – 1 шт., соль.

Рецепт приготовления. Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном , добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и тщательно размешать.

Информация о материале

Голландский соус с уксусом

Назначение соуса голландского с уксусом: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Продукты: масло сливочное – 600 г, яйца (желтки) – 12 шт., белый соус – 200 г, уксус 9%-ный – 50 мл, бульон – 50 мл, перец горошком – 1 г, соль – по вкусу.

Рецепт приготовления. Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая побивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус. Последний необходимо предварительно вскипятить с черным крупно-дробленным перцем и дать настояться в течение 1 часа. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным , рыбным бульоном , овощным отваром или сливками, либо просто горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

Информация о материале

Голландский соус с лимонным соком

Назначение голландского соуса с лимонным соком: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Продукты: масло сливочное – 800 г, вода – 100 мл, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота – 2 г, соль – по вкусу.

Рецепт приготовления. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой. Можно пропарить яичные желтки с водой, как описано выше, но без масла. При достижении полученной массой сметанообразной консистенции, нагрев прекратить и, при непрерывном помешивании, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Далее также заправить соус солью и лимонным соком.

Информация о материале

Голландский соус с белым соусом

Назначение голландского соуса с белым соусом: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Продукты: яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком – 800 г, белый соус – 200 г, лимонная кислота – 1 г или лимон – 1 шт., соль.

Рецепт приготовления. В белый соус , приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный ( голландский ) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Информация о материале

Яично-масляный (голландский) соус

Яично-масляные соусы приготавливают из яичного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0.5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90°С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом . Для этого в готовый соус добавляют 25-30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Рецепт приготовления. Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и соль. При приготовлении соуса надо следить, чтобы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков. Посуду, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой. Голландский соус подается к вареной рыбе, цветной капусте, спарже.

Продукты на порцию. Масло – 2 ст.л., яйцо (желтки) – 2 шт., вода – 1-1.5 ст.л., сок ½ лимона или лимонная кислота по вкусу, соль.

Источник

Яичный соус — часть высокой кухни

8 мин на чтение

Яичный соус – часть высокой кухни – это всегда изысканно, экзотично и непревзойденно. Раньше полакомиться ней было привилегией избранных. Сегодня же каждая хозяйка может использовать рецепт и приготовить собственный шедевр.

Сам термин «соус» был позаимствован в Древнем Риме, когда блюда с солёным, маринованным или пряным вкусом принято было называть «salsa», а оно – следствие образование глагола «salire» – то есть «приправлять еду солью». Многие французы соглашаются с такой версией.

Каждый соус – это маленький шедевр, потому что он, как и правильно подобранные пряности и специи, может превратить любое блюдо в шедевр или напротив – испортить его. Потому важно знать некоторые азы приготовления:

• Чтобы куриное яйцо не свернулось, перед тем, как проварить весь соус, важно разбавить его холодной водой. Если этого не сделать, содержимое свернется и в конченом счете все отслоится.
• Сам соус может быть основой, в которую добавляют другие жидкие приправ, но их часть не должна превышать четверти.
• При приготовлении важно все делать на паровой бане, аккуратно отделять белки от желтков, использовать все свежее. Масса не должна нагреваться более, чем на 75 С.

В конечном счете получается приятный и нежный вкус при хорошем желтом оттенке.

Соус из яиц очень прост в приготовлении. С другой стороны, любое несоблюдение технологии превращает его в жижу.

Рецепт классический (французский)

Среди массы рецептов можно выделить классический соус, который имеет приятные вкусовые качества, относящийся к французской кухне. Он готовится на основе яично-масляной смеси с добавлением лимона и специй. Яично-масляный соус под названием Голландез прост в исполнении, имеет нежную бархатную структуру, подходит для спагетти и макарон. Но лучше всего подходит для рыбы, вареных овощей, а также белковому мясу курицы.

Классический вариант предполагает, что все ингредиенты свежие, посуда имеет толстое дно, а огонь будет использоваться умеренный. Либо и вовсе — готовиться все будет на пару.

Согласно рецептуре, потребуются следующие ингредиенты:

• Масло из цельного молока — не менее 100 гр.
• Желтки куриных яиц – 2 шт.
• Сок лимона – 1⁄2 ч.л.
• Специи.

В емкость влить желтки, не смешивая их с желтками. Затем добавить 1/3 масла и сока, все перемешать. Поставить смесь на пар, нагрев ее до 75 С, постоянно помешивая. Затем аккуратно в горячий состав влить остаток растопленного масла. Как только соус остынет и загустеет, добавить специи.

Разнообразие вариаций

Соус из яиц — прекрасная основа для творчества на кухне. На его основе можно сделать массу вкусностей. Среди них классические рецепты:

Яично-масляный голландский

• Масло из цельного молока — 750 гр.
• Простая вода — 100 мл.
• Желтки куриного яйца – 11 шт.
• Свежий лимон – 2 шт.

Для готовки понадобится сотейник. В него вливают сырые желтки, обязательно разбавляют все с холодной водой. В противном случае произойдет отслойка желтков. В уже заготовленную основу бросают мелко нарубленное масло. Все ставят на плиту и варят, постоянно перемешивая смесь. Дожидаются застывания, после чего снимают с огня, добавляют специи, лимонный сок.

Этот же соус можно приготовить иным способом. Для этого желтки яиц варят в воде без масла. Варить нужно до образования густоты сметаны, потом снимают с прогрева. В соус можно тонкой струей влить сок лимона и оставшуюся часть масла. Специи добавить в конце по вкусу.

Голландский яично-масляный соус на основе белого

• Голландский яично-масляный соус на лимонном соке – 800 гр. (рецепт описан выше).
• Белый соус 200 гр.
• Лимон – 1 шт.

В конце приготовления можно вводить сок из свежего лимона, специи.

С уксусом

Приготовление яично-масляного соуса прекрасно подчеркнет вкус рыбы, как варенной, так и жаренной, особенно – филе и лангету, а также приправа подойдет субпродуктам (почкам).

Для приготовления понадобится:

• Качественное масло из цельного молока — 550 гр.
• Желтки куриных яиц — 11 шт.
• Приготовленный белый соус – 200 мл.
• Уксус – 50 гр. (использовать лучше 9%).
• Овощной (куриный, мясной бульон – на выбор) – 50 гр.
• Специи.

В емкость помещают желтки куриных яиц, белый соус. Когда ингредиенты «подружатся вместе с друг другом, можно вводить аккуратно масло. Важно — все очень хорошо перемешать, при этом огонь должен быть максимально слабым. Варка соуса будет происходить до момента загустения. После загустения тонкой струйкой ввести растопленное масло. При этом смесь нужно постоянно взбивать. Также ввести уксус. Перед тем, как вливать уксус, его необходимо вскипятить с перцем. Соус настаивается 60 минут перед подачей.

После того, как масло и уксус равномерно проникнут в смесь желтков, окончательно соус станет густым, в него можно ввести мясной бульон, рыбный или овощной. Также можно разбавить все сливками. Добавить специи по вкусу.

С сыром

Такая приправа прекрасно подойдет к красной рыбе, припущенной на пару, к камбале и сому.

Для приготовления необходимо:

• Заранее заготовленный соус на основе яиц и масла с лимонным соком – 550 гр.
• Соус на основе молока (обязательно жидкий) – 350 гр.
• Бульон 100 гр. (это может быть как рыбный, так и овощной бульон).
• Сыр твердый – 100 гр.
• Лимон – 1 шт.

Соус на яйце и масле смешивается с молочным, рыбным бульоном, затем в смесь добавляют лимонный сок. После тщательного перемешивания, в смесь можно ввести сыр. важно — он должен быть натерт на мелкой стороне, чтобы каждое волокно гармонично дополняло друг друга. Как и в каждый соус, добавлять сок лимона и специи нужно только в конце, за три минуты до окончания приготовления.

С томатным пюре

Готовят на основе уже заранее заготовленной основы, в которую добавляют подготовленное пюре томатов, заправляют соком цитруса.

Соус от поляков

• Хорошее сливочное масло – 650 гр.
• Куриные яйца — в количестве 7 шт.
• Зелень (это может быть укроп и петрушка).
• кислота лимонная.

В заранее приготовленное масло (растопленное) нужно положить мелко нарубленную зелень, а также измельченные вареные яйца. Только после того, как смесь будет готова, можно всыпать лимонную кислоту. Важно – весь состав тщательно взбить венчиком.

Сладкий

Этот вариант нестандартный, к гарнирам и основным блюдам не подойдет, так как его принято подавать к десертам. Прекрасный нежный вкус подчеркнет шарлотку, пудинг.

• 5 шт. яиц.
• 5 желтков куриных яиц.
• Сахарный песок в количестве 350 гр.
• Белое столовое вино – 450 мл.
• Лимон – 1 шт.

Сделать яичную смесь из пяти желтков и пяти яиц. Обязательно все вымешать с песком, добавить белое вино, добавить тонко нарезанную цедру лимона, все нагреть на паровой бане, постоянно перемешивая.

Как только соус начнет подниматься, превращаясь в густую и высокую пену, температура дойдет примерно до отметки в 70 С, цедру нужно убрать. После приготовления соус можно использовать в течение 15 мнут, так как после пена оседает, и вид у него становится жидковатым.

Голландский

Другое названия этой приправы – Холландайзе. Это необыкновенный и простой соус, был произведен кулинаром Франции. Он одновременно нежен, густой, имеет прекрасный насыщенный цвет. Даже может показаться на первый взгляд, что это майонез.

• Сливочное масло – 150 гр.
• Уксус винный – 200 мл.
• Желток – 6 шт.

В сотейник вливают желтки, затем добавляют белый винный уксус, все перемешивают, включают небольшой огонь. Смесь постоянно взбивается венчиком до однородного состояния. Не переставая взбивать, нужно тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. На приготовления соуса уходит около 8 минут. На протяжении всего приготовления очень важно следить, чтоб состав не начал кипеть. Лучше всего варить его не на открытом огне, а на паровой бане. Как только до конца приготовления остается 3 минуты, добавляют лимонный сок и специи.

Чтобы соус был острее, можно добавить лук-шалот, кайенский перец. Для более нежного вкуса можно добавить сливки.

Рецепты для определенных блюд

Ни для кого не станет секретом, что основа этой приправы – прекрасное дополнение не только к блюдам из рыбы, но и к парным и вареным овощам, а также к макаронам. Вот несколько рецептов, которые позволят с достоинство оценить этот прекрасный соус.

Заправка для макарон

Для его приготовления необходимо:

• Специи.
• Желтки – 4 шт.
• Пармезан – 50 гр.
• Бекон – 200 гр.
• Чеснок – 1 зубчик.

Перед приготовлением самого бекона, его нужно подрумянить на сковороде, а параллельно в отдельной емкости взбить желтки с пармезаном, посолить, добавить перец. Также можно немного разбавить соус отваром из макарон. Проваренные макароны приправить соусом, тщательно вымешав его.

Для морепродуктов

Любители морепродуктов могут сделать их еще вкуснее, полив жидкой приправой. Для ее приготовления нужно:

• Яйцо – 2 шт.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Лимонный сок – 30 гр.
• Петрушка.
• Специи.

Соус прост в приготовлении, так что готовку можно поручить даже подростку, не боясь за испорченные продукты. Для приготовления нужно отварить яйцо, порезать на кубики и добавить в него растопленное масло. Все перемешать и добавить мелко нарубленную зелень. При подаче достаточно залить морепродукты соусом.

Заправка для мяса

• Яйцо – 2 шт.
• Сливочное масло – 60 гр.
• Молоко или бульон – 500 мл.
• Белое вино или лимонный сок – 60 мл.
• Мускатный орех молотый.
• Сметана – 60 гр.
• Мука – 60 гр.

Для приготовления такого соуса для мяса муку нужно поджарить до золотистого цвета. Затем влить сметану, добавить мускатный орех, сок и молоко (или бульон). Как только смесь будет тщательно вымешана, нужно поставить емкость на огонь и кипятить 8 минут. После закипания часть состава отливают, разбивают в нее яйца, перемешивают и снова добавляют в основную часть.

Важно, чтобы соус прогревался, но не кипел.

Любое блюдо из макарон, пасты или овощей, а также рыбы будет прекрасно дополнено одной из вариаций соуса. Он нежен, мягок, бархатист. Имеет прекрасные вкусовые и эстетические качества, что как нельзя кстати подходит для гастрономических изысков.

Источник