Яичный белок альбумин рецепты

Яичный альбумин — что это и как разводить

Яичный альбумин — что это и как разводить

Альбумин – это высушенный и измельченный в порошок яичный белок. Раньше этот компонент использовался только в пищевой промышленности. Но с недавнего времени он нередко применяется и в домашней кулинарии. Это неудивительно, ведь альбумин имеет ряд преимуществ перед обычным белком:

• Длительный срок хранения. Сухой альбумин может храниться до 1 года.
• Экономичный расход. 1 г порошка равен примерно 10-30 г сырого белка.
• Безопасность. Альбумин проходит термическую обработку, поэтому не содержит патогенных микроорганизмов в отличие от сырого белка.
• Простота в использовании. Добавка легко разводится водой и взбивается в пену.

С альбумином процесс приготовления безе, зефира, меренги или айсинга в домашних условиях стал намного легче и быстрее. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, необходимо знать, как правильно разводить яичный альбумин.

Как развести альбумин водой

Альбумин разводится в воде, температура которой не более 35°С, в пропорции 1 к 8-10. То есть на 1 г порошка необходимо взять 8-10 г воды. Для предотвращения образования комочков рекомендуется добавлять воду в альбумин, а не наоборот, тщательно размешивая массу вилкой или лопаткой. Не используйте миксер или венчик, иначе она начнет пениться.

Когда альбумин полностью растворится, дайте ему настояться 15-20 минут. В таком виде смесь можно вводить в тесто или кремы так же, как и сырой яичный белок.

Как использовать альбуминовую смесь для безе

Для получения крепкой пены, например для приготовления безе или меренги, начните взбивать альбуминовую смесь миксером на низких оборотах. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавьте одну треть сахара (от указанного в рецепте количества) и продолжайте взбивать на высоких оборотах. Примерно через 6-8 минут введите остальной сахар и взбейте до его полного растворения.

Как развести альбумин для айсинга

Приготовить из альбумина айсинг или глазурь для пряников намного проще, чем из куриного белка. Для приготовления потребуется:

• 10 г альбумина;
• 75 мл воды;
• 500 г сахарной пудры;
• 1 г ванилина.

Смешайте сухие ингредиенты, влейте воду и взбейте миксером в течение 3-5 минут. Глазурь для украшения выпечки готова.

Как использовать альбумин для колбасы

В некоторых рецептах домашней колбасы можно встретить такой компонент, как гемоглобин или черный альбумин. Не стоит путать его с яичным белком. Черный альбумин производится из крови животных и является источником усваиваемого белка и железа.

Используют этот компонент обычно в колбасном производстве, а также в кондитерском – для изготовления гематогена.

Где купить альбумин

Если вы ищете качественные ингредиенты для приготовления любимых блюд, приглашаем вас посмотреть каталог нашего интернет-магазина 100ing.ru. В нем представлен яичный альбумин российских и зарубежных производителей в различных вариантах фасовки. Также на сайте можно купить фаворит кондитеров — итальянский альбумин повышенной взбиваемости. Черный альбумин для колбасы тоже можно найти на нашем сайте.

Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).

Источник

Альбумин (сухой белок): как пользоваться и как разводить

Чтобы мы делали, если бы однажды одна мудрая курица не снесла бы первое яйцо (я не претендую на решение вопроса первенства «курицы и яйца», просто предполагаю)? Мы лишились бы такого прекрасного крема, как белковый. Не было бы меренги, зефира, бисквитов, макаронс, «Птичьего молока», глазури на куличах и пряниках, да и вообще, всего того вкусненького, к чему мы питаем нежную преданность с самого детства.
Конечно, сложно себе представить курицу, которая бы подарила человечеству яйцо в порошкообразном виде (вернее, не все яйцо, а только один белок). Альбумин, или сухой белок – это уже подарок человечества самому себе. И знаете, отличный получился подарок! Вот о нем сегодня и пойдет речь.

Что такое альбумин

По своей сути альбумин это – обычный яичный белок, только высушенный. В процессе переработки белок приобрел превосходные качества, о которых мы еще поговорим. Еще совсем недавно альбумин использовался исключительно в пищевой промышленности. Но, с тех пор, как этот продукт стал доступным рядовому покупателю, он быстро нашел свою популярность.
А теперь немного цифр:

• Считается, что для получения 1 кг альбумина потребуется от 310 до 330 сырых яичных белков.
• Протеина в альбумине от 85 до 88% (в зависимости от качества продукта).
• Пищевая ценность 100 г сухого белка равна 340 ккал.
• При создании благоприятных условий продукт хранится от 32 недели до 1 года (чуть позже я этому моменту отведу больше внимания).

Ну и последняя циферка, которая скорее относится к практичной стороне дела, чем к качеству продукта. Вам кажется цена на альбумин заоблачной? Тогда немного посчитайте: разводится продукт на 90-92%! А теперь? Думаю, вы уже заметили, что это более, чем экономно!

Какие еще преимущества альбумина?

Легкая, воздушная пена. Чтобы ее получить, не нужно терзать венчики, руки и миксеры. Абсолютно никаких хлопот вообще! Хотите смешать с водой? Легко! И ни одного комочка! Думаете, шучу? Нет! Я всего лишь начала свою оду альбумину.
А пока оглашу весь список плюсов альбумина:

• Безопасность. Для белкового крема в моем сердце отведено отдельное место. Только всегда напрягало, что уж очень опасно использовать сырой белок. И даже добавление сиропа вместо сахара не влияет на страх угрозы заразиться чем-то нехорошим. В отличие от сырого белка, альбумин обеззаражен. Все, что может быть опасным для нашего здоровья погибает в процессе обработки (термической, с применением механических процедур и обработкой энзимами, после чего идет процесс подсушивания и пастеризация конечного продукта).
• Польза. Продолжу немного про обработку. После пастеризации следует фильтрация. Следующий этап – экстракция сахаров. Потом – вторая пастеризация, и вот, готовый продукт. Без углеводов и жиров белок способствует сжиганию жировой массе в организме. Альбумин – диетический продукт, в котором сохранены полезные свойства первичного продукта.
• Простота использования. Об этом я уже начала говорить. И действительно, за короткое время пена без усилий получается однородной и особенно стойкой. Приятным бонусом является и ровный белоснежный цвет взбитой пены. И даже то, что не нужно отделять белок от желтка, уже плюс.
• Хранение. Альбумин дольше и лучше хранится.
• Удобство. Было ли у вас такое, что после приготовления блюда у вас остается неиспользованная часть продукта? Часто на скамье аутсайдеров оказывается именно желток. А потом думай, куда его деть (ой, тут же вспомнила одну историю, когда я вот так «случайно» наготовила кучу блюд, потому что каждый раз что-то оставалось неиспользованным, а я думала, куда его деть))) Так вот, с альбумином такой проблемы не будет; не будет «лишнего» желтка!

И еще одно выгодное преимущество альбумина в том, что он полностью усваивается организмом.

Как правильно разводить альбумин для приготовления айсинга, меренги

Как пользоваться альбумином?

Сначала скажу, как размешать альбумин в воде.

Есть несколько простых правил:

1. Воду желательно использовать теплую (30-35 °С).
2. На 1 часть альбумина нужно 8-10 частей жидкости.
3. Проще будет перемешать, если не воду вливать в порошок, а порошок засыпать в жидкость.
4. Не рекомендую взбивать смесь миксером (чтобы не «обогатить» ее пузырями воздуха). Достаточно тщательно перемешать ложкой (лопаткой или вилочкой). Сначала альбумин соединяется с небольшим количеством воды, размешивается до однородности. Потом добавляется оставшаяся вода.

1 г альбуминовой смеси равен 30-31 г белку яиц.
Стоит ли оставлять «настаиваться» смесь на 10-20 минут? Решать вам. Я не заметила разницы настоянной и не настоянной белковой смеси. Но, если ваша душенька будет спокойна, когда альбумин постоит в воде, тогда сделайте это.

Как получить пену из альбумина?

Расскажу о двух способах: когда белки разведены и в сухом состоянии.

1. Взбиваем белковую смесь:

• Приготовленную альбуминовую смесь взбиваем 2 минуты на малой скорости.
• Делаем скорость больше и взбиваем, пока объем пены не увеличится.
• Добавляем небольшую часть сахара, взбиваем 7-9 минут.
• Всыпаем оставшийся сахар и взбиваем.

2. Взбиваем сухой порошок:

• Берем:
  Альбумин – 12 г;
  Сахар – 110 г;
  Фруктовое или ягодное пюре – 110 г.
• Начинаем смешивать на малых скоростях, чтобы порошок не превратился в милое облачко и не улетел.
• Когда все ингредиенты хорошо смешались друг с другом, увеличиваем скорость до получения пышной стойкой пены.

Добавлю, что пена держится плотной на протяжении долгого времени. В течение часа-полтора она не осядет, не «реструктурируется».

И еще немного полезных цифр:

• В 1 ч. ложке – 4 г белкового порошка.
• В 1 ст. ложке (с горкой) – 14 г альбумина.

Как долго может храниться разведенный айсинг на альбумине и при каких условиях

Хранить сам альбумин стоит при температуре 20 в сухом помещении. При существенном понижении температуры до 2 (в холодильнике) с влажностью не выше 75% можно хранить год и больше.
А вот как и сколько хранить приготовленный продукт из альбумина? Айсинг хранится в закрытой посуде в холодильнике до недели! Конечно, желательно не делать много и на потом, а частями столько, сколько вам нужно использовать на раз. Но при правильных условиях вы сможете пользоваться айсингом на протяжении нескольких дней.
Думаю, первое знакомство с продуктом должно было произвести приятные впечатления! Рада буду ответить на все ваши вопросы, подсказать и рассказать то, что сама знаю об альбумине! И вы поделитесь своим опытом в комментариях, буду очень благодарна!

Источник

Альбумин – кондитерский сухой яичный белок

Содержание статьи

Яичный сухой белок (альбумин) – порошкообразный ингредиент, обладает повышенной степенью взбиваемости, хорошей стойкостью пены, широко применяется в кондитерских целях.

Альбумин в кондитерском деле

Кондитеры выбирают яичный белок по нескольким причинам:

• Он лучше взбивается, получение пены с его использованием происходит легче и быстрее.
• Альбумин может сохранять сахар, что делает его пригодным для использования в таких кондитерских изделиях как суфле, безе, муссы. Отлично подходит для создания кремов,айсинга.
• Срок хранения такого белка в порошкообразном виде достаточно долгий, что является хорошим преимуществом
• При массовом выпуске кондитерских изделий становится незаменим, увеличивает скорость создания изделия

Как использовать альбумин (сухой яичный белок)?

Работать с ингредиентом просто, достаточно развести его в воде, в пропорциях 1:7, температура которой 32-34 градуса. Вливайте воду в тару с порошком постепенно, перемешивая полученную смесь. После дайте отстоятся, процесс растворения происходит в среднем 35-40 минут.

5 грамм альбумина и 35 грамм воды заменяют один яичный белок в рецепте. У некоторых производителей 3,5-4 грамма.
Не забудьте почитать информацию на упаковке.

Сколько стоит альбумин?

Чем можно заменить?

При приготовлении десерта в домашних условиях заменить альбумин можно желатином. Если с этим возникли трудности, можно заменить теми же ингредиентами, которыми заменяют яйцо в кулинарии (смесью молока, сливок, сахара, муки, сливочного масла, соли).

Срок и условия хранения

Диапазон срока годности альбумина — 12-24 месяца. Конечно же, стоит уточнить этот вопрос: посмотреть на упаковку или спросить у продавца, так как у французских, аргентинских, отечественных или других производителей срок хранения разнится. Хранится порошок с сухом месте, лучше если оно будет прохладным, без попадания солнечных лучей.

альбумин для организма: полезные свойства

Яичный альбумин богат минералами (железо, фосфор, цинк, сера), а также витаминами (A, B2, B6, B12, D), сохраняет питательную ценность, поэтому заменяет яйцо полностью.

Его состав включает жир, воду, белок, углеводы (доля жира составляет более 30%).

Сухой яичный белок имеет множество полезных свойств. Он защищает и укрепляет сердечно-сосудистую систему, обладает способностью снижать уровень холестерина в крови и увеличивать липопротеины высокой плотности (полезный холестерин). Состоит из аминокислот в сбалансированном составе, поэтому продукт обладает высокой биологической ценностью.

Ингредиент пригоден для людей, имеющих непереносимость лактозы. Наряду с сывороточным протеином, этот продукт является предпочтительной пищевой добавки для спортсменов и бодибилдеров, потому что вещество поглощается организмом практически полностью.

Калорийность Альбумина

Пищевая ценность

Подробный состав

Сухой яичный белок состоит из различных белков, которые могут быть разделены на простые белки (овальбумин 75%, 3% и ovolkonalbumin ovoglobolin 2%) и комплексные (овомукоид 13% ovomutsin 7%).

Полный состав яичного белка состоит из 18 в 20 когда-либо обнаруженных аминокислот.

• Аланин — 8,3%
• Аргинин — 15,2%
• Аспарагиновая кислота — 7,1%
• Глутаминовая кислота — 15,7%
• Глицин — 2,0%
• Гистидин — 5,7%
• Лейцин — 12,5
• Лизин — 17,2%
• Метионин — 5%
• Фенилаланин — 5,2%
• Пролин — 4,8%
• Серин — 1,2%
• Треонин — 3,5%
• Триптофан — 11,6%
• Тирозин — 13,4%
• Валин — 5,5%
• Минералы: мг
• Фосфор — 6,0 мг
• Кальций — 4,0 мг
• Магнезий — 3,0 мг
• Хлор — 51,0 мг
• Железо — 0,3 мг
• Натрий — 53,0 мг

Микроэлементы:

• Бор — 0,04 мг
• Медь — 0,02 мг
• Фтор — 0,01 мг
• Йод — 0,002 мг
• Молибден — 0,004 мг
• Титан — 0,0028 мг
• Цинк — 0,07 мг
• Витамины: мг / г
• Рибофлавин — 4,52 мг / г
• Никотиновая кислота — 0,96 мг / г
• Пантотеновая кислота — 13 мг / г
• Биотин — 0,05 мг / г
• Фолиевая кислота — 0,47 мг / г
• Витамин B6 — 0,01 мг / г

Вот такой вот интересный и полезный ингредиент. Если у Вас остались вопросы, напишите их в комментарии.

Источник