Дрожжевое тесто для русских пирогов. Базовый рецепт. Все хитрости.
Из такого теста можно приготовить вкусные печеные и жареные пироги и пирожки с разными начинками, булочки, пончики, ватрушки, сайки, расстегаи, курники, беляши, кулебяки, рыбники.
Это совсем не сложно (почти): достаточно выбрать правильные продукты, соединить их в правильном соотношении и последовательности, а также немного терпения и правильного настроя. И это не шутка – готовить тесто нужно с хорошим настроением, некоторые бабушки с тестом и вовсе разговаривают.
Опытным хозяйкам большинство советов, наверное, знакомы, а многим такая шпаргалка может оказаться полезной.
Дрожжевое тесто сегодня многими воспринимается неоднозначно – считается, что микроорганизмы, содержащиеся в дрожжах, могут негативным образом повлиять на наше пищеварение. Учитывая, что выпечка русских пирогов производится при 250С, эти опасения представляются несколько преувеличенными, дрожжевые грибки в таких условиях не выживут.
Горячие пирожки современные диетологи есть также не рекомендуют, хотя это самое вкусное, особенно на холоде или с мороза.
1. Для приготовления теста лучшим образом подходит посуда эмалированная или из кухонной стали. Объем кастрюли следует выбирать с запасом, учитывая подъем теста (оно увеличится примерно в 4 раза).
2. Масло можно использовать сливочное, растительное или смесь сливочного и растительного, и это самый вкусный вариант, как мне кажется. Моя прабабушка использовала горчичное, оно придавало тесту дополнительную золотистость и легкий нежный запах.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте палец вверх , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
3. Замешивать тесто можно с помощью кухонного комбайна, но вручную получается вкуснее и лучше, наверное, потому что тесто живое и чувствует тепло рук и настроение.
4. Муку для замешивания теста следует измерять стаканами, не утрамбовывая, в стакан помещается 170 гр. муки. Предварительное просеивание (с помощью сита) придает муке дополнительную легкость и воздушность, а также позволяет избавиться от случайных механических частиц, что на самом деле бывает крайне редко. Если рецептом не предусмотрено иное, то муку следует выбирать высшего сорта, предназначенную для выпечки.
5. Для брожения и подъема теста очень важно соблюдать постоянный температурный и влажностный режим. Идеально воспользоваться специальным режимом подъема теста, который поддерживают многие кухонные плиты. При отсутствии такой возможности кастрюлю с тестом можно закутать в теплое одеяло/плед и поставить в теплое место без сквозняков. Оптимальной температурой считается 30 С., при понижении температуры до 10 С или повышении до 50С брожение прекращается. Небольшим повышением или понижением температуры теста можно ускорить или замедлить процесс его брожения.
6. Вследствие химических процессов при брожении в тесте образуется углекислый газ и спирт, что тормозит жизнедеятельность дрожжей. Поэтому тесто нужно обминать, при этом накопившийся углекислый газ удаляется, а дрожжи начинают работать с новой силой.
7. Замена молока сливками, а также увеличение количества масла и яиц, либо использование одних желтков, ожидаемо приводит к более золотистому и красивому внешнему виду пирожков, а сами изделия становятся более рассыпчатыми, вкусными и дольше не черствеют. При добавлении в тесто слишком большого количества сахара пирожки плохо пропекаются внутри, а их поверхность становится слишком темной.
8. После того, как тесто разделано на пирожки, ему обязательно нужно дать время на так называемую расстойку, примерно 15 минут. Расстойка, которой часто пренебрегают, необходимый технологический этап. При обминке и разделке тесто становится более плотным, чтобы будущие пирожки не получились тяжелыми, их нужно дополнительно насытить углекислым газом за счет дополнительного брожения теста, которое и происходит при расстойке. Если расстойкой пренебречь или не выдержать нужное время, изделия могут получиться непышными, плохо пропеченными, с трещинами.
9. После этого смазать поверхность взбитым яйцом/смесью желтка с молоком и выпекать согласно рецепту. Если пирожки или булочки планируется глазировать или посыпать, например, орехами, то их лучше смазывать не яйцом, а маслом, которое придаст выпечке дополнительный аромат. Для смазывания можно воспользоваться кулинарной кистью, тыльной стороной чайной ложки, перышком (как делали в старину), намотанной на зубцы вилки марлечкой или просто пальцами.
10. В общей случае пироги следует выпекать в предварительно разогретой духовке при 250 С при режиме для выпечки пирогов (верхний/нижний жар). Пирожки и булочки в течение примерно 8-15 минут при 250С, пироги весом около 1 кг – 40-50 минут при 220С.
11. Готовность пирогов определяется классическим способом протыкания деревянной спицей или шпажкой, если к ней не прилипло сырое тесто и палочка осталась сухой, пироги готовы.
12. Готовые пироги и булочки следует достать из духовки, особенно электрической, которая долго сохраняет тепло, и остудить при комнатной температуре
Почему тесто не подходит.
Иногда так бывает и может произойти по нескольким причинам.
1. Слишком высокая или слишком низкая температура теста. Что делать? Охладить тесто до 30С и добавить немного свежих дрожжей либо подогреть его, например, поставив квашню в таз с теплой водой.
2. В тесто добавлено слишком много соли или сахара. Что делать? Замесить новую порцию теста и перемешать его с основной массой.
3. Плохое качество дрожжей. Что делать? Замесить новую порцию теста с другими дрожжами и перемешать его с основной массой. Можно предварительно перед замешиванием теста провести проверку качества дрожжей, приготовив небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки, если через полчаса по тесту не пойдут трещины, дрожжи плохие.
Источник
