Японские рецепты с фасолью

Японские десерты из фасоли по рецепту знаменитого шеф-повара

25 марта 2016 года

Японские десерты способны поразить воображение своими неожиданными ингредиентами, среди которых картофель, каштаны, но главный фаворит — красная фасоль. Из нее готовят мармелад, джем и даже десертный суп.

Секретами приготовления традиционных десертов поделился японский кулинар Сидзуо Цудзи . В 1960 году он основал в Осаке Кулинарный институт Цудзи для подготовки профессиональных поваров (ныне это крупнейшая школа такого рода в Японии ).

Гонги со сладкой начинкой (дора-яки)

Одна из самых популярных японских закусок — дора-яки , или просто дора (гонг ), — представляет собой «сэндвич» из двух блинчиков, между которыми проложен сладкий комковатый «джем» из размятой красной фасоли . Сложенные вместе абсолютно круглые лепешки, поджаренные до золотистого цвета , действительно напоминают восточные гонги . Обычно уличные торговцы выпекают такие блинчики попарно в двух специальных формочках , но гонги можно легко приготовить и дома на сковороде или на противне .

Ингредиенты на три гонга с начинкой

3 куриных яйца
150 г сахара
1 ст. л. мидзуамэ (сироп из пшеничного крахмала) или негустого кукурузного сиропа
180 г муки
1 ч. л. соды
2/3 чашки воды
Растительное масло
300 г пюре из красной фасоли

Для сладкой пасты из красной фасоли (коси-ан) на 450 г

180 г красной фасоли адзуки
1,5 чашки сахара
Щепотка соли

Этапы приготовления

Смешайте в миске яйца, сахар, мидзуамэ (или кукурузный сироп) и взбейте смесь — она должна побелеть и стать волокнистой. В несколько приемов всыпьте муку, всякий раз тщательно перемешивая смесь. Добавьте в смесь разрыхлитель, а затем также в несколько приемов долейте воду и снова тщательно перемешайте. У вас должно получиться жидкое однородное тесто.

Как известно, многие виды теста становятся лучше, если перед выпечкой дать им несколько часов выстояться, однако к данному тесту это не относится. Впрочем, качество продукта можно улучшить, если добавить в смесь не всю воду, а ее половину (треть чашки), дать тесту постоять около 20 минут, долить оставшуюся воду, перемешать и немедленно приступить к работе.

Протрите сковороду бумажной салфеткой, смоченной растительным маслом. Нагрейте сковороду и вылейте на нее с конца столовой ложки 1/12 часть жидкого теста (ложку нужно поднести прямо ко дну сковороды, а не держать над ней). Жарьте блинчик до тех пор, пока на его поверхности не станут появляться пузырьки (около 5 минут), после чего переверните блинчик (это можно делать только один раз) и жарьте с другой стороны (она прожарится вдвое быстрее первой).

Готовые блинчики остудите.

Маленькие хитрости: готовые блинчики нельзя складывать стопкой, а сковороду перед приготовлением каждого блинчика нужно заново протирать маслом.

Компоновка и подача блюда

Заранее приготовьте сладкое пюре из красной фасоли.

Промойте фасоль адзуки и опустите ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Доведите почти до кипения, затем слейте воду. Налейте в кастрюлю с фасолью пять чашек воды и быстро доведите до кипения. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь до слабого и варите фасоль до тех пор, пока она не станет мягкой. Когда фасоль размякнет, слейте воду из кастрюли в миску.

Положите на миску сито и высыпьте на него фасоль, затем начните давить и протирать ее через сито (лучше всего ладонями), чтобы мякоть просачивалась через сито и падала в воду, а кожура оставалась на сите.

Вылейте смесь мякоти с водой в хлопковый мешочек. Выжмите воду. То, что останется в мешочке, и есть несладкая протертая паста ан. Положите пасту в кастрюлю. Добавьте сахар, поставьте на слабый огонь и проварите, помешивая деревянной лопаткой или ложкой, причем движения ложкой нужно делать только взад-вперед: считается, что если перемешивать пасту круговыми движениями, то у нее пропадает блеск. Когда паста загустеет примерно до консистенции мисо, выключите огонь. Посолите и хорошо перемешайте пасту.

Нанесите на блинчик слой этого «джема» толщиной 0,75 см и накройте другим блинчиком. Скомпонуйте все «сэндвичи» так, чтобы их самые красивые поджаристые участки были обращены наружу. Готовые гонги оберните пергаментной бумагой.

Блинчики дора-яки прекрасно подходят как к зеленому, так и к черному чаю.

Дзэндзай

Фаворит японской кулинарной традиции дзэндзай представлет собой не что иное, как обжаренные кусочки рисовой лепешки моти , политые сладким комковатым супом . Дзэндзай имеет множество обликов: он может быть и горячей закуской , которой так приятно полакомится во вьюжный зимний день, и утонченным, изысканным десертом, и тем чем-нибудь, которое спешно ищут, чтобы подать к чаю .

Источник

Традиционные японские сладости: бобовая паста анко

Японские традиционные сладости называются «вагаси» (和菓子). Они менее сладкие, чем европейские сладости, и готовятся из натуральных компонентов: риса, батата, агар-агара (растительный желатин), каштана, бобовых, трав и фруктов. К хорошему зеленому чаю, который, конечно же, пьют несладким, японские сладости подходят просто идеально идеально. Хотя людям, которые привыкли к более сладким европейским лакомствам, поначалу могут показаться пресноватыми.

Одним из очень распространенных компонентов для приготовления различных традиционных японских десертов является анко (餡子)— сладкая паста из красных бобов адзуки (小豆). Анко была изобретена в Китае, и активно используется как в китайской, так в японской и корейской кухнях. Она представляет из себя бобы «фасоли угловатой» (вид бобовых, распространенный в Юго-Восточной Азии с мелкими красными бобами, в японском — адзуки), уваренные с сахаром или медом до состояния сладкой пасты. Различают разные виды анко в зависимости от консистенции:

— Цубуан (粒餡) — цельные бобы, сваренные с сахаром;

— Цубусиан (つぶし餡) — растертые бобы, сваренные с сахаром

Источник

Awesome Curry

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Сладости из клейкого риса Моти. Базовый рецепт плюс начинка из красной фасоли.

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Десерты Азии. Эти блюда, в отличие от наших любимых пирогов и пирожных, чаще всего приготовлены из здоровых, полезных ингредиентов. Они содержат меньше искусственной сладости, меньше сахара, а зачастую еще и насыщены ударной дозой витаминов и даже растительного белка. В отличие от гремучей смеси из рафинированной муки, сахара, жира (в лучшем случае сливочного масла) и яиц, из которых мы делаем свои десерты, азиатские сладкие блюда в основном имею в составе разнообразные бобы, фрукты, водоросли, богатый антиоксидантами чай и часто — безглютеновую муку из риса или тапиоки. Их сладость — неброская, недостаточно яркая с точки зрения иностранца — как правило естественная, содержащаяся в самих натуральных компонентах блюда, только усиленная небольшой порцией дополнительного сахара, и то не всегда, а скорее в угоду моде на сладкое и порой по необходимости технологии приготовления блюда.

Десерты в Азии часто легкие полезные, не вызывающие привыкания и зависимости, содержащие в себе фрукты, зеленый чай, бобы, рис, кокосовое молоко и другие приятные для организма компоненты. Эти сладости определенно стоят того, чтобы обратить на них самое пристальное внимание, привыкнуть и полюбить.

Фанатам аниме и японских комиксов наверняка знакомы прямо-таки классические, хрестоматийные сладости моти.
На самом деле подобные шарики из клейкого риса популярны не только в Японии, но и на Тайване, в Китае, Корее и по всей территории Азии, но нам они знакомы именно как японский десерт, поэтому там их и оставим.
Сами по себе они, на европейский вкус, не такие уж и сладкие, даже невыразительные. Часто фанаты всего японского, оказавшись в стране восходящего солнца и попробовав таки вожделенное блюдо, испытывают разве что разочарование. И от этого персонажи моего любимого мультика сходили с ума?! Стоит помнить, что, как я уже упоминала, в Азии сладости в принципе менее сладкие, и с детства жители этого региона привыкли потреблять меньше сахара. Для них вкус рисовых пирожком моти — нежный, оптимальный и очень приятный. И нам стоило бы не удивляться, а перенять эти хорошие пищевые привычки.
Моти часто жарят во фритюре, готовят с ними мороженое и другие интересные штуки. Но наиболее частый вариант — моти с начинкой. Классические вариации включают в себя начинку из кунжута, арахисовой пасты, пасты из сладкого картофеля Таро, зеленого чая или — классика из классик — паста из сладких красных бобов адзуки. У подслащенных адзуки очень приятный вкус, немного напоминающий что-то среднее между халвой и щербетом, но менее приторный и чуть более крахмалистый, картофельный. К тому же эти бобы не содержат жира, зато являются великолепным источником белка.

Моти — великолепный пример того самого азиатского искусства создавать прекрасное из минимума. Всего три ингредиента, три чашечки на фото, три бюджетных и доступных продукта — и такой впечатляюще красивый десерт на выходе. Наверное, за это мы и любим Азию.

Такие сладости можно купить в готовом виде в азиатском магазине, но, в силу специфики состава, магазинные моти обычно перенасыщены сахаром и крахмалом, и вообще свежие рисовые пирожки с пылу с жару конечно же гораздо, гораздо вкуснее.
В общем, если вы фанат аниме или просто любитель новых необычных десертов, этот рецепт стоит того, чтобы его попробовать!
В этой статье я приведу как базовый рецепт моти, который можно использовать по своему усмотрению, так и шаги по превращению теста в сладость с начинкой. Естественно, наполнение моти можно варьировать согласно собственным вкусам и фантазии.

Ингредиенты:

• 50 гр сахара
• 100 гр муки из клейкого риса
• 160 гр воды
• немного крахмала (можно заменить той же мукой, что мы используем для теста)
• паста из бобов адзуки (можно заменить на другую начинку, которую вы считаете подходящей)
• вам также понадобится пароварка

Подсказки по ингредиентам:

1. С сахаром все понятно. Можно взять коричневый, можно даже нерафинированный, но и наш обычный белый сахар подойдет.

2. Мука должна быть именно из клейкого риса. Обычная рисовая мука не подойдет. Иногда она называется еще мукой из сладкого риса. По-английски будет написано glutinous rice powder/sweet rice powder. Подойдет также и японская мука Mochiko. Все это богатство продается в азиатских лавочках в интернете и оффлайн. Свою муку я уже фотографировала как-то для рецепта кимчи, но покажу здесь еще раз.

3. Пасту из бобов адзуки (из красных бобов) можно купить уже готовую, закатанную в консервную банку по типу тех, в которых продают тушенку или зеленый горошек. В составе, в общем-то, должна быть красная фасоль адзуки, сахар и вода. Ищите в тех же азиатских лавочках. У меня вот такая паста, как на фото.

Если же готовую пасту найти не получилось, но есть необходимый вид фасоли, то можно приготовить пасту дома по рецепту, приведенному ниже.

Анко: паста из красной фасоли адзуки в домашних условиях

Выньте из кастрюли.

4. Если вам совсем не удалось найти фасоль, вы вполне можете положить в моти начинку по своему собственному вкусу. Это может быть арахисовая паста, какие-нибудь фрукты с сахаром, джем или даже просто нутелла.

5. Я использую для приготовления Моти классическую китайскую пароварку, в которых еще готовят баодзы и тому подобные хлебно-пельменные блюда. В нее прямо ставлю небольшую кастрюльку с тестом. Выглядит вот так. Вы можете использовать подходящую пароварку из тех, что у вас есть.

Способ приготовления.

Моти. Базовый рецепт.

2. Не переставая мешать, медленно влейте воду, и хорошо взбейте все веничком, не допуская формирования комков.
Один из способов, которым это можно сделать, следующий. Поставьте ваш венчик в муку и начинайте двигать его по кругу, помешивая сухие ингредиенты, с небольшой амплитудой. Постепенно вливайте в то же место тонкой струйкой воду. То есть у вас образуется как бы «лужица» из воды в середине кастрюли с мукой, в которой вы будете непрерывно водить венчиком. По мере того, как количество воды будет увеличиваться, увеличивайте и амплитуду помешивания (т.е. диаметр круга), задействуя новую муку, с краев «лужи». Так постепенно вы вмешаете все сухие ингредиенты с жидкими без образования комков.

3. Разогрейте воду для вашей пароварки, поставьте внутрь нее мисочку с тестом. Крышку пароварки оберните полотенцем для того, чтобы конденсат не попадал в тесто. Накройте пароварку крышкой. Получится что-то типа этого.
Прослойка из полотенца между крышкой и тестом важна. Главное, следите чтобы края ткани не соприкасались с пламенем плиты. Самым простым способом будет обвязать полотенце вокруг крышки, но я подогнула края ткани, укрывая кастрюльку внутри пароварки.

4. Готовьте тесто 7 минут. Откройте крышку, выньте кастрюльку из пароварки (аккуратно, горячо!) и хорошо перемешайте тесто, стараясь разбить как можно больше комков (это будет непросто, тесто будет липнуть ко всему вообще подряд, вся жизнь будет в тесте, но вы справитесь)

5. Готовьте еще 10 минут. Ваше тесто должно стать полупрозрачным на вид.

7. Расстелите на разделочной доске или любой поверхности бумагу для выпечки, щедро посыпьте ее крахмалом или той же рисовой мукой и выложите готовое тесто, сверху также посыпьте крахмалом и подождите немного, пока моти слегка остынет. Проводите все манипуляции с горячим тестом очень осторожно, так как им легко обжечься.

8. Как только тесто приобретет более-менее пригодную для манипуляций температуру, начинайте работать. Раскатайте тесто скалкой до толщины примерно 2 мм. ии.

ВСЕ! На этом базовый рецепт сладкого рисового теста для Моти, в общем-то, закончен. С получившейся основной можно, строго говоря, сделать что угодно. Можно поступить, как в оставшейся части рецепта — сделать шарики с начинкой (наиболее часто встречающаяся вариация). Можно нарезать на квадратики и есть это дело просто так. Можно добавить в мороженое, к примеру (и такие варианты встречаются).

Если вы все же предпочитаете есть именно пирожки моти с начинкой, и ради них затеяли всю готовку, то переходим к следующему этапу.

Моти. Формирование шариков с начинкой.

9. Вырежьте из теста кружочки. Я по старинке использую для этого стакан. Тесто будет липнуть ко всему подряд, старайтесь по мере сил не обращать внимания. Это нормально, ведь недаром же мы брали муку из клейкого риса.

10. Теперь берем в руку (предварительно присыпав крахмалом, чтобы не было так липко) кружочек теста, на середину выкладываем примерно 2 ч.л. начинки и заворачиваем концы, формируя шарик. Повторяем с оставшимся тестом, пока оно не закончится.

11.Свежие домашние моти можно хранить в холодильнике до трех дней, но вкуснее всего есть сразу, пока они нежные и мягкие.

В таких рисовых пирожках, которые получились у нас вкус теста — нейтрально-сладкий. Само тесто мягкое, пластичное. А начинка из адзуки — горьковатая с сахаром. Горечь приятная, похожая на зеленый чай. И текстура суховатая, что-то средне между халвой и ириской.
Такие пирожки и вправду хорошо сочетаются с клубникой, манго и другими сладкими фруктами.

Источник