Японское блюдо суши рецепт

Аристократическое японское блюдо: суши сашими. Рецепты приготовления из различных морепродуктов

Название этого популярного японского блюда сами японцы произносят как «сасими», но в русском языке привычен другой вариант – «сашими». Сашими-суши – это тонкая рыбная или мясная нарезка, причем ломтики тонкие до прозрачности, и подаются они вместе с красиво оформленными овощами на большом блюде.

Япония славится необычными порой рецептами, причем больше всего ценится умение повара интересно комбинировать различные ингредиенты, даже те, которые на первый взгляд не совсем сочетаются. Сашими в этом плане можно назвать настоящей философией японской кухни.

В данной статье речь пойдет о сходстве и различии между сашими и обычными классическими суши, а также будут даны рецепты блюд с сашими, которые вполне по силам приготовить каждому.

Что такое сашими суши и с чем это едят?

Блюдо это было известно в Японии еще с глубоких времен самураев. Правда, вместо «сашими» самураи предпочитали использовать в названии слово «kiru» (в переводе с японского это может означать – «резать», «вырезать»).

Но со временем это слово показалось кулинарам страны Восходящего солнца не совсем благозвучным, и они заменили «kiru» на более благородное «сашими», что означает «острый нож». Это название прижилось и используется и в наши дни.

Сашими – это тонко-тонко нарезанные ломтики мяса или рыбы. По сути, это и есть само блюдо. Естественно, что вопросу качества рыбы или мяса уделяется самое пристальное внимание.

Состав

Какую рыбу используют для сашими? Готовить сашими можно из самых разных сортов рыбы, морепродуктов либо обычного мяса. Все продукты должны использоваться только в сыром виде, без какой-либо обработки. Оттенить тонкий вкус сашими можно с помощью васаби, соевого соуса, тонко нарезанным дайконом и листами сисо.

Популярными ингредиентами для сашими в японской кухне считаются:

• тунец (яп. まぐろ магуро);
• кальмары (яп. いか ика);
• лосось (яп. 鮭 сакэ);
• креветки (яп. えび эби);
• ставридовые (яп. あじ адзи);
• говядина вагю (яп. 和牛 вагю);
• скумбрия (яп. さば саба);
• осьминог (яп. たこ тако);
• желтохвост (яп. はまち хамати);
• такифугу (яп. ふぐ фугу);
• морские ежи (яп. ウニ уни);
• мясо кита (яп. 鯨肉 гэй нику);
• морские гребешки (яп. ほたて貝 хотатэ гай).

Польза и вред

Японцы выбирают рыбу для сашими ролл в зависимости от времени года – правильно подобранная раба сохранит все ее полезные свойства и раскроет вкус блюда. Польза сашими:

1. Рыба для сашими всегда берется только свежая, которая хранится определенным образом (при температуре -50 градусов). При ненадлежащих условиях хранения вероятен риск заражения.
2. Рыба, которая является основным ингредиентом сашими, богата микроэлементами (фосфором, цинком, калием и др.), витаминами, жирными кислотами и белком.
3. Для того чтобы все уникальные и полезные свойства рыбы сохранились, ее нужно правильно размораживать – для этого рыбу опускают в холодную воду, концентрация соли в которой приравнена к морской воде.

Чем сашими отличается от суши?

Суши можно без преувеличения назвать самым популярным японским блюдом, которое сочетает в себе рис и морепродукты. Суши бывают двух видов: нигири (порционный кусочек рыбы укладывается сверху на рис) и роллы (начинка из морепродуктов, овощей и сливочного сыра заворачивается в рулетик из риса и листа нори).

В чем разница сашими от суши? А вот сашими – это блюдо, где рис не используется вообще. Это просто нарезанные очень тонко рыба или мясо (тунец, лосось, креветки или даже осьминоги и морские гребешки), которые сервируются при подаче соевым соусом и васаби. Перед употреблением каждый кусочек сашими можно окунуть в соус или васаби.

8 вкусных рецептов из разных морепродуктов

Японская кухня может похвастать множеством вариантов приготовления сашими, которые требуют минимум усилий и времени. В этой статье мы приведем самые вкусные из них, к тому отличающиеся простотой приготовления.

Классический с лососем

Сашими является скорее закуской, чем полноценным блюдом, призванным утолить голод. Он является своеобразным «разогревом» перед основным приемом пищи, а по мнению самих японцев — подготовкой вкусовых рецепторов.

• лосось 100 гр.
• соевый соус 1 ст. л.
• зеленый лук 1 пучок
• лимон 0.5 шт.
• маринованный имбирь 20 гр.
• корень имбиря 1 шт.
• масло оливковое 1 ст. л.
• чеснок 1 зубчик
• кунжут по вкусу
• васаби на кончике ножа

• калорийность 37 кКал
• белки 5.7 гр.
• жиры 1.2 гр.
• углеводы 1.2 гр.

Этапы приготовления:

1. Взять свежую рыбу, которая была замороженной (правильная заморозка наступает при -50 градусах) и разморозить ее в соленой холодной воде (причем количество соли должно быть равным количеству соли в морской воде).
2. Очистить рыбу от чешуи, в направлении от хвоста к голове (сделать это можно чистой влажной тряпкой).
3. Надрезать мякоть в районе жабр (пока не услышите характерный звук – это ломается позвоночник), отделить голову и избавить рыбу от внутренностей.
4. Промыть рыбу в холодной соленой воде и насухо вытереть – тряпкой или бумажными полотенцами. Сделать разрезы на рыбьей тушке: от брюха до хвоста и вдоль спины. Кожу следует отделить от мякоти, а лишние кости вынуть.
5. Перед тем, как нарезать рыбу, лучше дать ей постоять в холодильнике (оставить на ночь, завернув при этом в ламинарии).
6. Когда рыба достигла нужной кондиции, нарезать ее способом сори гири (немного под углом). Пластинки должны быть очень тонкими и почти прозрачными.
7. Готовим соус для рыбы. Для этого в отдельную емкость налить соевый соус, добавить в него чеснок (измельченный или пропущенный через специальный пресс), добавить в соус сок половины лимона (получится примерно 1 столовая ложка). Сюда же добавить по вкусу васаби. Кстати, сами японцы считают, что васаби является дополнительным способом дезинфекции для сырой рыбы.
8. На широкую тарелку выложить ломтики рыбы, посыпать их смесью мелко нарезанного лука и имбирного корня, сверху все полить чуть подогретым (но не кипяченым) оливковым маслом. Иногда к маслу добавляют винный уксус – но это на любителя.
9. Последний штрих – полить рыбу приготовленным ранее соусом, а в качестве украшения и придания дополнительного вкуса можно использовать ломтики лимона и кунжут.

Рецепты турецкой кухни с булгуром: плов, суп, с курицей, салат, с грибами, с мясом.

Как приготовить сашими из лосося, смотрите на видео:

Сашими в новом стиле

Этот рецепт – небольшое отступление от классического: сырую рыбу ошпаривать кипящим маслом. В конечном итоге рыба сохраняет структуру и вкус сырого лосося, но приобретает аромат и легкий привкус рыбы жареной.

• филе лосося 100 гр.
• соевый соус 1 ст. л.
• имбирь 10 гр.
• чеснок 5 гр.
• оливковое масло 2 ст. л.
• кунжутное масло 1 ч. л.
• зеленый лук 10 гр.
• лимонный сок 1 ч. л.
• сок лайма 1 ч. л.
• семена кунжута 1 ст. л.

• калорийность 712 кКал
• белки 25.4 гр.
• жиры 63.5 гр.
• углеводы 8.12 гр.

Рецепт приготовления:

1. Филе лосося нарезать поперек волокон тонкими ломтиками (примерно по 0,5 см). Предпочтительнее использовать мясо с брюшка, нож при этом должен быть максимально острым – чтобы нарезаемое мясо не распадалось на отдельные волокна.
2. Выложить нарезанные кусочки на блюдо, ломтик к ломтику (так раскладывают сами японцы; а вот европейский способ раскладки немного отличается – там привыкли раскладывать по всей тарелке). На каждый ломтик рыбы уложить полоску тонко нарезанного имбиря и пару перышек зеленого лука.
3. Семена кунжута предварительно нужно слегка обжарить на сухой сковороде до появления легкого аромата. Посыпать этим кунжутом сашими, а сверху полить специально приготовленным соусом (соевый соус смешать с соком лимона юзу, настоянного на чесноке). Если нет лимона юзу, можно использовать смесь сока обычного лимона с соком лайма.
4. Теперь нам предстоит самый важный момент приготовления. Смешать оливковое масло с кунжутным, эту смесь подогреть и довести до кипения. Из небольшого половника расплескать прямо по капельке это кипящее масло по поверхности сашими. Если все сделать правильно, верхний слой рыбы будет выглядеть слегка поджаренным и появится характерный аромат жареной рыбы. Но вкус и структура рыбы при этом останутся неизменным.
5. При подаче к сашими можно добавить гарнир из овощей, например, запеченные помидоры черри. И подавать нужно сразу после приготовления, пока лосось еще теплый, но при этом не до конца пропитался соусом. Для японцев такой удачно пойманный нужный момент становится настоящей наградой.

Из гребешка в раковине

Эта легкая и нежная закуска из гребешков придется по вкусу настоящим гурманам, а если при этом подать хрустящие овощи – будет еще вкуснее. Морской гребешок – это диетический и низкокалорийный продукт с высоким содержанием белка, отличается низким содержанием углеводом и большим количеством полезных минералов, которые легко усваиваются организмом.

• морской гребешок в раковине 3 шт.
• имбирь маринованный 20 гр.
• дайкон (корень) 30 гр.
• морковь (средняя) 1 шт.
• огурцы 0.5 шт.
• лимон по вкусу
• соевый соус по вкусу

• калорийность 88 кКал
• белки 17.1 гр.
• жиры 1 гр.
• углеводы 3.2 гр.

Как приготовить в домашних условиях:

1. Морские гребешки разморозить естественным способом (здесь нужна неагрессивная разморозка, лучше всего оставить гребешки на нижней полке холодильника). Размороженные гребешки промыть и вытереть насухо бумажным полотенцем.
2. Мясо гребешка снять с раковины и срезать мускул (нужно открывать раковину осторожно, иначе мускул может разорваться и остаться на обеих створках раковины). На 30 секунд опустить в кипяток.
3. Дайкон, морковь и огурец нарезать тонкой соломкой и на 5 минут опустить в ледяную воду.
4. Раковину гребешка можно не выбрасывать, а использовать в украшении блюда. На широкую тарелку выложить овощную смесь, гребешок с лимоном, а из имбиря можно выложить цветочек.

Как чистить гребешки показано на видео:

Из скумбрии

Скумбрию можно найти в любом магазине, поэтому приготовление этого вкуснейшего блюда не станет проблемой.

• скумбрия свежая 2 шт.
• вода 0.5 стакана
• соевый соус 0.5 стакана
• лук репчатый 1 шт.
• сахар 0.25 ст. л.
• лимон 1 шт.
• соль 1.5 ст. л.
• кунжутные семечки по вкусу

• калорийность 329 кКал
• белки 30.4 гр.
• жиры 21 гр.
• углеводы 7 гр.

Технология готовки:

1. Отрезать голову и хвост у рыбы, снять кожу и избавиться от плавников. Аккуратно разрезать брюшко и очистить рыбу от внутренностей. Разрешать на 2 части, удалить все кости.
2. Нарезать скумбрию порционными кусочками, сложить в посуду. Поверх рыбы выложить нарезанный лук.
3. Готовим маринад: смешиваем соевый соус с водой и лимонным соком, добавляем сахар и соль, все хорошо перемешиваем. Полученным маринадом заливаем рыбу, накрываем посуду крышкой и оставляем мариноваться на полчаса.
4. Готовую промаринованную рыбу выложить на тарелку и присыпать сверху кунжутом.

Суши из тунца

Из тунца получается очень вкусная и сытная закуска.

• филе тунца 180 гр.
• зеленый лук 0.5 пучка
• соевый соус Понзу (цитрусовый) 1 ст. л.

• калорийность 110 кКал
• белки 1 гр.
• жиры 1 гр.
• углеводы 2 гр.

Приготовление:

1. Мелко нарезаем зеленый лук, а рыбу – небольшими прямоугольными кусочками.
2. Нарезанные кусочки – сашими – выложить горкой на широкое плоское блюдо, сверху полить соусом Понзу и присыпать зеленым луком. Подавать сразу после приготовления.

С угрем

К ломтикам угря подают сладкий соус Унаги, а сашими вместе с гарниром из грустящих овощей могут стать поистине украшением стола.

• угорь унаги 100 гр.
• редька Дайкон 70 гр.
• свежий огурец 10 гр.
• морковь 10 гр.
• васаби по вкусу
• имбирь маринованный по вкусу
• соевый соус по вкусу
• свежая зелень по вкусу
• лимон для украшения

• калорийность 172 кКал
• белки 12.6 гр.
• жиры 13.4 гр.
• углеводы 1.2 гр.

Рецепт приготовления:

1. Дайкон, огурец и морковь нарезать тонкой соломкой (толщина 2-3 см). Хорошо все промыть и переложить все в миску со льдом на 10-15 минут.
2. Взять широкую тарелку, выложить овощи горкой, на нее веером уложить ломтики угря, каждый кусочек можно смазать васаби.
3. Украсить имбирем и дольками лимона. Подавать к столу можно с соевым соусом. Приятного аппетита!

Нарезка угря показана на видео:

Из осьминога

Блюдо по этому рецепту готовится быстро, а получается вкусным и питательным.

• осьминог (среднего размера) 1 шт.
• уксус 1 ст. л.
• соевый соус 1 ст. л.

• калорийность 87 кКал
• белки 4.1 гр.
• жиры 1.1 гр.
• углеводы 15.3 гр.

Разберемся, как приготовить:

1. Поместить тушку осьминога в емкость с солью, размять в соли, чтобы немного размягчить его. Вывернуть капюшон и дать полежать какое-то время. Затем смыть соль с осьминога и поразминать еще немного.
2. Голову отрезать (она может пригодиться для приготовления других блюд), вырезать тентакли (щупальца), снимаем кожицу.
3. Отварить тентакли в слегка кипящей воде в течение минуты, с добавлением соевого соуса и уксуса.
4. Готовые тентакли нарезать наискосок на кусочки, подавать на стол с соевым соусом и салатом.

Сашими из осьминога готовим как на видео:

С креветками

Удивительно простая, но очень вкусная закуска.

• королевские креветки 12 шт.
• соевый соус 35 гр.
• лайм 2 шт.
• васаби по вкусу
• лук зеленый 2 пера

• калорийность 23 кКал
• белки 1.8 гр.
• жиры 0.1 гр.
• углеводы 3.7 гр.

Как сделать:

1. Креветки освобождаем от панциря промываем хорошенько под проточной водой и высушиваем с помощью бумажных полотенец. Порезать креветки на тоненькие кусочки (нож обязательно должен быть острым, иначе мясо креветок будет ломаться и рваться).
2. Вымыть лаймы. Один лайм порезать тонкими кольцами, из второго выжать сок и смешать его с васаби и соевым соусом. Поставить на время в холодильник.
3. Нарезанные креветки разложить по тарелке, украсить дольками лайма. Накрыть блюдо пищевой пленкой, чтобы креветки не заветрились, и убрать в холодильник.
4. Непосредственно перед подачей на стол вынуть из холодильника соус и порезанные креветки. Креветки можно обсыпать мелко порезанным зеленым луком.

Как подавать сашими?

Сашими – нарезанные кусочки сырой рыбы – подаются перед началом основной трапезы, будь то обед или ужин. В качестве гарнира берутся нарезанные овощи, водоросли, авокадо, лайм, имбирь и васаби. Японцы в качестве классического гарнира используют красные водоросли (нории), морковь, дайкон (японский редис), японскую капусту.

Имбирь и васаби помимо дополнительного вкусового ингредиента являются отличными антибактериальными средствами – они обеззараживают рыбу. Васаби обычно растворяют в соевом соусе и в этот соус макают кусочки сашими. Имбирь лучше съедать между переменой блюд – он перебивает и обновляет вкус.

Также можно подать вместе с сашими простой салат, состоящий из нарезанных огурцов, помидоров и редиса, а в качестве заправки к нему использовать лимонный сок. К сашими принято подавать сухое белое вино или сакэ (японскую водку), а если праздник намечается безалкогольный – то зеленый чай без сахара и с лимоном.

Заключение

Вплоть до 20-го века сашими было блюдом аристократическим, недоступным простым людям — те питались обычно рисом, простой рыбой и водорослями. Сашими же из-за высокой стоимости было доступно лишь высокопоставленным чиновниками и богатым людям. За столетие многое изменилось и теперь это блюдо может появиться на столе любого человека, а приготовление доступно и в условиях домашней кухни. Наслаждайтесь изысканными вкусами японской кухни, приятного аппетита!

Источник