Яйца пашот
Почему куриные яйца лучше готовить с использованием технологии Су-вид? Прежде всего потому что Вы можете получить такую текстуру яиц, которую Вы никогда не сможете получить традиционным способом. Используя температурный режим, представленный ниже, вы всегда будете получать один и тот же желаемый результат. Также, вы можете одновременно приготовить любое количество яиц, какое только захотите. Если у вас свежие, высококачественные яйца, результаты будут всегда вкусными, поверьте, каждый раз!
Для тех, кто никогда не ел яйца Бенедикт, рассказываем: яйца Бенедикт — это такой завтрак, когда на свеже поджаренный тост или булочку выкладывается ветчина или бекон, яйцо пашот, свежая зелень и голландский соус.. Это восхитительно! И этот шедевр родом из Америки.. А в случае, если Вы больше предпочитаете более плотную структуру яиц — просто готовьте их при том же температурном режиме на 30 минут дольше. Тогда вы получите на выходе твердые белки и более густые желтки.
Итак, единственный способ получить идеально белые, ни намека на прозрачный цвет, белки и при этом нежнейшие шелковистые желтки — это приготовить яйца с использованием технологии Су-вид. Такие яйца пашот вы сможете вмешать в карбонару, добавить их в миллионные вариации бранчей или просто выложить на свой тост и наслаждаться полезным и питательным завтраком. О, еще вы можете заранее сделать кучу заготовок и хранить их в холодильнике на срок до пяти дней — съедать охлажденными или нагретым в течение 15 минут до той же температуры, при которой вы их готовили.
1. Разогрейте Су-вид до 147 ° F / 64 ° C
Для мягкого, но нежного белого, толстого, но жидкого желтка мы рекомендуем готовить при температуре 147 ° F / 64 ° C в течение примерно 1 часа.
С мясом, это нормально добавлять пищу в воду, когда она нагревается. Но не здесь! Подождите, пока Су-вид не нагреет воду до нужной температуры, прежде чем добавлять яйца.
2. Аккуратно добавьте яйца и варите один час
3. Выньте приготовленные яйца и наслаждайтесь!
Удалите яйца из воды и, если вы их используете сразу, очистите от скорлупы.
Мы знаем, что вы хотите подать яйца красивыми, так что делимся секретом: мягко разбейте скорлупу, затем осторожно выложите содержимое на ложку ложку и дайте оставшемуся белку соскользнуть.
4. Срочно съешьте!
Осторожно выложите это прекрасное яйцо на выбранное вами блюдо и наслаждайтесь незамедлительно!
Источник
Всегда идеальные яйца-пашот на завтрак
Румяная булочка, которую дополняют ломтики бекона и яйцо-пашот, похожее на разлившееся солнце, чашка свежемолотого кофе, приятная суета на кухне, легкая музыка по радио — это ли не идеальное начало дня? А можно сделать завтрак еще идеальнее и полезнее, если приготовить яйца-пашот по технологии су-вид. Благодаря су-вид, вы получите плотную текстуру белка, красивый кремовый желток и нежный вкус, который буквально тает во рту.
Вы можете делать Бенедикт — ветчину с яйцом на английской булочке, готовить яйца как дополнение к стейкам, салатам, добавлять в пасту карбонара и многое другое. Можно экспериментировать с температурами в пределах 63 — 74 °C, чтобы получить такой результат, который нравится вам. В любом случае блюда получатся мягкими, вкусными и изысканными.
Что такое яйца-пашот?
Если вы никогда раньше не пробовали их, то стоит для начала разобраться что это. Яйцо очищают от скорлупы и помещают на короткое время в горячую воду. Результат представляет собой нечто среднее между вареным яйцом и всмятку. Это и есть пашот.
Почему лучше готовить их по су-вид, а не обычным способом?
Как упоминалось выше, при использовании метода су-вид сохраняются все привлекательные свойства продукта. Помимо этого:
- Сохраняются витамины, протеин и качественные жиры , содержащиеся в яйце, что особенно важно, если вы следите за питанием.
- При приготовлении не используются масло или лишние жиры .
- Яйцо получается более аккуратным и цельным .
- При наличии устройства не нужно контролировать процесс , прибор сделает всю работу.
- Не нужно беспокоиться о результате , каждый раз он будет последовательным и стабильным.
Что понадобится?
- Большие куриные яйца комнатной температуры — любое количество.
- Термостат и водяная баня.
А теперь готовим
1. Поместите су-вид в емкость с водой и нагрейте ее до 147 °F / 64 °C.
Чтобы желток получился достаточно жидким и при этом плотным, рекомендуем готовить именно при такой температуре в 64 °C около одного часа. Если вы хотите добиться более мягкой структуры, то можно готовить и в течение 12-13 мин.
Лучше подождать, пока су-вид полностью нагреет воду, прежде чем погружать в нее яйца. В одной водяной бане небольшого размера можно приготовить до 16 яиц за раз.
2. Бережно и аккуратно положите яйца в емкость и готовьте в течение 1 часа.
Можно опускать яйца в емкость с водой с помощью ложки, желательно перфорированной, либо использовать вакуумные зип-лок пакеты, чтобы они не катались по дну и не бились друг об друга. Как вам удобнее.
3. Достаньте яйца и сервируйте.
Извлеките яйца из воды. Далее самая сложная и ответственная часть приготовления: подать так, чтобы не повредить белок и желток. Как это сделать?
Секрет: перед тем, как разбить скорлупу, заранее подготовьте ложку и осторожно выкладывайте содержимое на нее.
Все, яйцо-пашот отделено от скорлупы. Как видите, оно похоже на красивый глянцевый шарик — чистое и ровное. Белок не слишком жидкий, не сильно растекается, не выглядит “беспорядочно”, а желток приобрел насыщенный оранжевый цвет и целостную структуру. Все это достигается за счет деликатной низкотемпературной обработки, которая благоприятно действует на яйцо и не разрушает белок.
4. Добавьте к любимому блюду и наслаждайтесь!
С помощью ложки положите яйцо-пашот на выбранное вами блюдо. Украсьте любимыми приправами и зеленью, чтобы придать ему еще более привлекательный вид.
Мы любим готовить пашот как ингредиент классического Бенедикта с ветчиной. Посмотрите, какие краски! Жаль, что картинка не передает ароматы и вкус — блюдо действительно “стильное” как внешне, так и внутренне. Попробуйте сами.
Источник
Яйцо Пашот су вид
Давно хотелось попробовать экзотическую вариацию этого способа приготовления яиц. Разнообразные видеоролики и статьи утверждают, что самые идеальные Пашот — это только су вид. Осталось определиться со временем и температурой приготовления. К примеру, И. И. Лазерсон утверждает, что идеальные Пашот готовятся за 60 мин при 65С. Зарубежные кулинары утверждают что это 63С за 45 минут или 74С — 14 минут.
Замеры параметров моей су вид системы показали, что температура водной среды в ней ниже показаний прибора в среднем на 0,5 С. Отталкиваясь в том числе и от этого, попробуем два варианта:
Вариант первый. 60 минут при 65С
Результат получился точь в точь каким его описал Илья Исаакович. Яйцо легко выскользнуло из скорлупы.
А желток превратился в кремообразную нерастекающуюся субстанцию. Белок представлял из себя такую же кремообразную пасту. Совершенно не похоже на стандартное Пашот. Вкусно и интересно. Из четырех человек не понравилось только одному. Претензии были в сторону необычной субстанции желтка.
Этот вариант в силу его длительной термообработки можно приготовить вечером, убрать в холодильник, а утром просто разогреть, скажем, бросив на несколько минут в чашку/кастрюлю с кипятком.
Вариант второй. 14 минут при 75С
Результат. Белок похож на первый вариант, но более плотный.
Желток жидкий, густой, но еще не пастообразный как в первом случае.
Этот вариант понравился всем дегустаторам без исключения.
Небольшая ремарка. Как достать такое яйцо из скорлупы? Это несложно. Возьмите сервировочный тяжелый нож и в толстой стороне яйца пробейте круг диаметром чуть больше яичного желтка. Удалите отбитую скорлупу и в меру резким движением вытряхните получившийся Пашот. Работает в большинстве случаев для обоих способов приготовления.
Существует еще одна любопытная доработка. Приготовленные при 75С Пашот сначала на несколько секунд помещают в ледяную воду, аккуратно извлекают содержимое, а затем на 10-15 секунд окунают в воду с температурой 90С. Небольшой внешний слой белка становится более плотным и от него можно отделить неровные кусочки. Получается пашот идеальной формы.
Желток внутри по-прежнему жидко-тягучий.
Стоит также иметь ввиду, что в этом случае идеальная форма/консистенция получается не у всех экземпляров, несмотря на то, что они готовятся при абсолютно одинаковых условиях. Большое значение имеет свежесть и размер яйца. Более крупные лучше подержать на минуту-две подольше, но не более 20 минут.
Трудозатраты в обоих случаях могут показаться не совсем адекватными по сравнению с классическим способом, но ради получения интересного внешнего вида и непривычной субстанции стоит хотя бы попробовать.
Источник
Как приготовить идеальное яйцо-пашот в «су виде»
Обычно пашот готовят, разбивая яйца в закрученную в воде воронку, но приготовление в «су виде» позволяет получить аккуратные и симпатичные пашоты идеальной формы и консистенции.
«Су вид» — это уникальная технология приготовления еды, которая позволяет превратить любое блюдо в настоящий кулинарный шедевр. И самое главное — от Вас потребуется минимум усилий!
Во-первых, яйцо не нужно упаковывать в вакуум – оно от природы имеет превосходную «упаковку». Во-вторых, как белок, так и желток состоят из десятков различных протеинов, каждый из которых сворачивается при разной температуре — и именно поэтому разница в полградуса дает принципиально иной результат.
Возможно, для вас будет новостью то, что желток на самом деле сворачивается быстрее белка, и яйца всмятку получаются от того, что белок успел свариться, а более глубоко запрятанный желток — еще нет.
Ингредиенты:
Яйцо-пашот рецепт приготовления:
- Нагрейте воду в су виде до 62 градусов и опустите яйца в воду на 1 час. Минут за 10 до окончания приготовления поставьте на огонь кастрюльку с водой, посолите и доведите до температуры, близкой к кипению: пусть вода не пузырится, а лишь слегка парит.
- Извлеките яйца из воды, разбейте их (яйцо будет иметь плотную консистенцию, идеальную форму, и лишь белок будет слегка прозрачным) в шумовку, дайте стечь жидкой фракции белка и прямо на шумовке опустите в горячую воду секунд на 10-15, после чего выньте, обсушите и подавайте.
Яйцо – идеальный продукт для того, чтобы продемонстрировать весь потенциал метода су вид.
Приготовлено с использованием техники Steba. Узнать подробнее …
Компания Steba — первая компания, начавшая производство и поставку техники су вид для бытового использования в Россию.
Источник
Яйца «су вид»
Что мы обычно хотим от вареного яица?
Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже – денатурировал овотрансферрин – это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид – низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов. Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?
Как вы наверное уже догадались, нужно опять обратиться в сторону кулинарии Туниса. Яйца которые готовят в Тунисе удивительным образом напоминают своих гламурных собратьев, но делаются намного проще.
Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно – помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды – через пять минут будет 75 градусов, через 10 – 70, через 15 – 65, и через 20 минут – 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно «схватившийся» белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.
Покажу тунисское блюдо под названием Схан Тунси с использованием таких яиц.
Понадобится один клубень картофеля средних размеров, умеренно жгучий перец (я взял анахейм), 1-2 мясистых помидора, небольшой огурец, репчатый лук, пара столовых ложек каперсов, немного оливок, пучок петрушки, лимон, столовая ложка хариссы (ее можно заменить на острую паприку+молотый корианд+молотый тмин), грамм 100 консервированного тунца, треть стакана оливкового масла и яйца.
Некоторые составляющие схан тунси можно без проблем опустить, а можно еще добавить соленых-квашенных лимонов, небольшое кислое яблоко, редиску и маринованные овощи (типа торши)
Картофель отварил в кожуре, очистил и нарезал вместе с перцем, помидором, огурцом и луком на небольшие кубики. Петрушку мелко покрошил.
Масло взбил с лимонным соком и хариссой и назвал это «заправкой». Яйца приготовил указанным выше способом.
Картофель смешал с петрушкой и выложил на блюдо. Рядом уложил смесь помидоров, огурцов, перца и лука. Сверху набросал каперсы с оливками. Сдобрил заправкой, украсил кусочком тунца и выбил яйцо. Вот в таком виде это блюдо и подается, а уже едоки будут смешивать его составляющие, выбирая комбинации по своему вкусу.
Насколько я могу судить, схан тунси очень нравится европейской публике посещающей Тунис. Что совсем не удивительно — комбинация таких простых продуктов дает просто поражающий результат, мгновенно вызывающий привыкание:)
Источник
