Йотам оттоленги рецепты вегетарианские

Иранские оладьи, салат из цветной капусты и сладко-соленый чизкейк: три рецепта из книги Оттоленги «Simple»

Пламенный привет из кулинарного мира, который не знает, что такое социальное дистанцирование, — это изданная пару лет назад книга израильско-британского шефа Йотама Оттоленги, которая только весной 2020 года вышла на русском языке. Философ по образованию, совладелец шикарного лондонского ресторана NOPI и вегетарианского ROVI, Оттоленги вместе с соратниками придумал кулинарный стиль, совмещающий ближневосточные пряности и средиземноморские вкусы.

Вариативность и обилие овощей и бобовых при сравнительно небольшом количестве рецептов с мясом предполагают легкость и творческую свободу в их исполнении. Конечно, еда — самая сближающая на свете вещь, многие рецепты Оттоленги рассчитаны на компанию, и об этом он пишет в предисловии, упоминая трапезы с гостями. Но редакция BURO., опробовавшая идеи Оттоленги во времена карантина и режима изоляции, уверена, что его рецепты способны порадовать даже компанию из одного человека. А ужин всегда можно разделить с другом, отправив ему кусок пирога или печеных баклажанов на такси (и угостите водителя).

Йотам Оттоленги

Все мы готовим по-разному, у каждого — свои представления о том, что значит готовить просто. То, что один приготовит играючи, другому покажется настоящим кулинарным кошмаром. Для меня простая готовка — зайти по пути домой к зеленщику, купить что-то симпатичное и приготовить за 20–30 минут. У моего партнера Карла совершенно другое понимание «простой» кулинарии. Если мы ждем друзей в выходные, он проведет на кухне довольно много времени, чтобы к моменту, когда гости на пороге, почти все уже было готово. Конечно, есть и другие подходы к простоте. Например, Эсме — она отвечала за тестирование рецептов этой книги — выходные проведет скорее в саду, чем на кухне. В ее понимании «готовить просто» — значит в субботу утром поставить что-нибудь в духовку на медленный огонь, чтобы блюдо было готово через 4–5 часов. А Тара, которая отвечала за текст в этой книге, не успокоится, пока не будет уверена, что практически все приготовлено заранее: соусы ждут в холодильнике, тушеное мясо — в морозилке, овощи бланшированы или пожарены. Такие разные подходы, но, когда друзья и родня приходят к кому-то из нас в гости, им кажется, что все это было приготовлено играючи, легко и просто. И кажется им так именно потому, что каждый из нас нашел свой способ готовить просто, легко и с удовольствием.

Но это «просто и легко» каждый понимает по-своему. И эта книга именно о том, что готовить просто можно по-разному. И нет, я не противоречу себе! Знаю-знаю: видел я эти удивленно поднятые брови, слышал шуточки о «стиле Оттоленги». Вроде той, как один из моих читателей решил, что в рецепте что-то пропущено, раз все ингредиенты нашлись у него на кухне. Или о другом, который «просто выскочил в ближайший магазинчик купить газеты, молоко, черный чеснок и сумах».

Признаю: да, были у меня и длинные списки экзотических ингредиентов, и непростые рецепты. Но для меня приготовление пищи всегда значило следующее: изобилие, щедрость, свежесть и неожиданность. Вот почему это столь важная книга для меня — все рецепты в ней по-прежнему мои, в моем фирменном стиле, но в то же время все блюда готовятся просто.

Иранские оладьи с барбарисом и травами

8 оладий
(4–8 порций)

40 г укропа, мелко нарезать
40 г базилика, мелко нарезать
40 г кинзы, мелко нарезать
1½ ч. л. молотой зиры
50 г свежей хлебной крошки (из двух ломтиков хлеба, корку можно оставить)
3 ст. л. барбариса (или изюма коринка)
25 г грецких орехов, слегка поджарить и крупно нарубить
8 больших яиц, взбить
60 мл подсолнечного масла для жарки
соль

Эти оладьи можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно с зеленым соусом из тахины. Для соуса смешайте 50 г тахины, 30 г петрушки, ½ измельченного зубчика чеснока, 2 ст. л. лимонного сока и ⅛ ч. л. соли. Поместите все это в блендер, измельчайте 30 секунд, затем добавьте 125 мл воды. Этот соус подходит и к жареному мясу, и к рыбе, и к овощам. Поэтому его можно приготовить сразу много и держать в холодильнике (около 5 дней); перед подачей можно еще разбавить его до нужной консистенции водой или лимонным соком. Эти оладьи готовятся по принципу «все, что было в холодильнике» — можно использовать любые травы. Смесь для них можно хранить в холодильнике один день. Их можно также подавать с питой и добавками, например смесью йогурта, соуса чили, маринованных овощей и тахины. При таком раскладе порция состоит из одной оладьи в пите и вы сможете накормить 8 человек.

1. Смешайте все ингредиенты, кроме масла, в большой миске с ½ ч. л. соли. Хорошо перемешайте.

2. Влейте 2 ст. л. подсолнечного масла в большую антипригарную сковороду и поставьте на умеренный огонь. Когда масло нагреется, аккуратно вливайте ложкой или половником тесто на сковороду. Лучше всего делать по четыре оладьи зараз, каждая диаметром около 12 см. Обжаривайте их 1–2 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Готовые оладьи выкладывайте на покрытую бумагой тарелку.

3. Подавайте теплыми или комнатной температуры.

Салат из цветной капусты с зернами граната и фисташками

4 порции

1 большой кочан цветной капусты (800 г)
1 средняя луковица, нарезать толстыми ломтиками (130 г)
80 мл оливкового масла
25 г петрушки, крупно нарезать
10 г мяты, крупно нарезать
10 г эстрагона, крупно нарезать
80 г зерен граната (примерно из ½ среднего граната)
40 г фисташек, слегка поджарить и крупно нарубить
1 ч. л. молотой зиры
1½ ст. л. лимонного сока
соль

Когда я впервые смешал в одном блюде запеченную и сырую цветную капусту, это стало для меня маленьким открытием. Такие разные вкусы и так отлично дополняют друг друга! Можно подавать как самостоятельное блюдо, в наборе средиземноморских закусок мезе с хлебом, а также как гарнир к жареной курице или говядине. Не выбрасывайте листья цветной капусты: они вкусны и запеченными, и сырыми (натертыми). Капусту можно запечь заранее, за 4–6 часов до подачи, и оставить при комнатной температуре, а перед подачей просто смешать с остальными ингредиентами.

1. Разогрейте духовку до 200 °C.

2. На крупной терке натрите ⅓ кочана цветной капусты и отложите в миску. Оставшуюся капусту разберите на соцветия примерно по 3 см шириной и смешайте ее в отдельной миске с луком и листьями цветной капусты (если есть). Добавьте 2 ст. л. оливкового масла и ¼ ч. л. соли, хорошенько встряхните, чтобы перемешать. Затем разложите цветную капусту на большом противне, накрытом пергаментной бумагой. Запекайте около 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки, дайте остыть.

3. Когда капуста остынет, переложите в большую миску, добавьте 50 мл оливкового масла, ¼ ч. л. соли, натертую сырую цветную капусту и все остальные ингредиенты. Аккуратно встряхните, чтобы перемешать, выложите на сервировочное блюдо и подавайте на стол.

Сладко-соленый чизкейк

6–8 порций

100 г феты
300 г мягкого сливочного сыра (например, Филадельфия)
40 г сахарной пудры
1 ч. л. цедры лимона, мелко натереть
130 мл густых сливок
(жирность 48 %)
2 ст. л. оливкового масла для подачи

Крамбл

100 г бланшированного фундука, крупно нарубить
30 г несоленого сливочного масла, нарезать холодным на кубики по 2 см
80 г измельченного миндаля
25 г сахарной пудры
1 ст. л. семян черного или белого кунжута
1 ч. л. соли

Вишневый соус

600 г замороженных вишен без косточек, разморозить
90 г сахарной пудры
4 звездочки аниса
4 полоски цедры апельсина

Да-да, это блюдо из трех компонентов, но не пугайтесь: все они готовятся просто и быстро, их можно сделать заранее, и в день подачи вам останется только соединить все это вместе. Чизкейк можно хранить 3 дня, вишневый соус — около 5 дней (и то и другое в холодильнике), посыпку-крамбл — около недели в герметичном контейнере при комнатной температуре. Крамбл с вишневым соусом — прекрасный завтрак, можно подать к нему греческий йогурт.

1. Лопаточкой хорошо измельчите в большой миске фету до однородной массы. Добавить сливочный сыр, сахар, мелко натертую цедру лимона и взбейте венчиком. Влейте сливки и тщательно взбейте все вместе, чтобы смесь была густой. Поставьте в холодильник.

2. Разогрейте духовку до 180 °C.

3. Чтобы сделать посыпку-крамбл, выложите орехи, сливочное масло, измельченный миндаль и сахар в миску. Пальцами растирайте масло со всеми остальными ингредиентами, пока не получится рассыпчатая масса (вроде хлебных крошек). Добавьте семена кунжута, соль, перемешайте и выложите на противень. Запекайте в духовке около 12 минут до золотисто-коричневого цвета.

4. Чтобы сделать соус-компоте, в кастрюлю средних размеров положите вишню, сахар, звездочки аниса и полоски апельсиновой цедры и поставьте на умеренно сильный огонь. Доведите до кипения, затем варите 10–15 минут, пока соус не станет густым (он еще больше загустеет, остывая). Дайте ему остыть до комнатной температуры. Анис и цедру можно выбросить.

5. Перед подачей выложите большую ложку чизкейка в каждую пиалку или вазочку, сверху выложите крамбл и полейте вишневым соусом. Сверху снова щедро посыпьте крамбл, сбрызните оливковым маслом — и можно подавать.

Источник

Йотам оттоленги рецепты вегетарианские

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Рецепты от Йотам Оттоленги

Последнее время я часто пробую готовить еду по рецептам Оттоленги. Из последнего понравившегося

Карамелезированный перец Падрон с чесноком

Padron peppers, перец из Падрона, или «русская рулетка», как называют его в Испании, имеет одну особенность. Из десятка сладких и нежных, похожих по вкусу на молодую спаржу, перчиков попадается один горький. Определить, какой из перцев будет горьким, невозможно, поэтому не считается дурным тоном не есть его, а отложить в сторону.
Англичане говорят, что еда перцев падрон похожа на ожидание лондонского автобуса. Вы ждете нужный вам автобус, а его нет и нет, зато потом приходят одновременно сразу три.
Монахи-францисканцы привезли в Испанию из Мексики семена перца. Aдаптировавшись к испанскому климату, перец уменьшился в размерах и приобрел неповторимый вкус. В Теско 100-г пакет перчиков стоит около полутора фунтов.

Фото Луиза Хаггер

400 г перца падрон
2 больших головки чеснока
5 чайных ложек оливкового масла
2 чайные ложки листьев тимьяна
½ чайной ложки мелко нарезанного розмарина
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 ст ложка сахарной пудры
грубая морская соль

В маленькой кастрюльке довести воду до кипения и бросить в нее разобранный на дольки чеснок. Варить в течение 4 минут до мягкости, снять с огня и процедить.
Очистить чеснок от кожуры, разрезать дольки пополам.
Нагреть сковороду, добавить столовую ложку масла и обжарить чеснок до до золотисто-коричневого цвета.
Добавить травы, уксус, сахар и щепотку соли и обжаривать в течение двух-трех минут, до хрустящей корочки, пока чеснок не карамелизируется.
Добавить столовую ложку воды, перемешать и все вылить в мисочку.
В другой миске смешать перец с оставшимся маслом и ½ чайной ложки соли. Выложить на противень, поставить в нагретую духовку запекаться. Через 3 минуты перец перевернуть. Запекать 5-6 минут, пока перец не покроется волдырями и не станет мягким.
Выложить в блюдо, полить соусом с чесноком и, если надо, досолить.

Шпинат с шафрановым йогуртом и золотистым изюмом

Фото Луиза Хаггер

400 г листьев шпината (желательно крупные)
3½ столовых ложки оливкового масла
25 г кедровых орехов (грубо измельчить в ступке пестиком)
1 столовая ложка винного уксуса
40 г золотистого изюма
¼ чайной ложки шафрановых нитей (замачивают в 2-х чайных ложках кипятка в течение 15 минут)
200 г греческого йогурта
1 луковица (очищенная и тонко нарезанная)
2 зубчика чеснока (очищенных и измельченных)
¼ чайной ложки порошка перца чили
½ чайной ложки семян тмина (слегка раздавленных)
1 ст ложка листьев тимьяна
соль

Обжарить в маленькой кастрюльке чайную ложку дробленных кедровых орешков с половиной масла. Жарить, помешивая, до золотистого цвета.
Протереть кастрюльку, высыпать в нее изюм, добавить уксус и на среднем огне довести уксус до кипения. Вылить в мисочку и оставить изюм разбухать.
Снова протереть кастрюльку. Выложить в нее размоченный в воде шафран и добавить йогурт. Размешать, отставить в сторону.
Взять большую сковороду с крышкой, нагреть, вылить 3 столовые ложки масла
Обжарить лук в течение восьми минут до мягкости и золотисто-коричневого цвета, а затем добавить чеснок, перец чили, тмин, тимьян и немного соли.
Обжаривать 2 минуты, пока чеснок не подрумянится, а затем добавлять шпинат тремя партиями, закрывая на полминуты крышкой сковороду перед добавлением следующей порции.
Когда все листья подвянут, пару минут при открытой крышке выпарить часть жидкости.
Добавить орехи, изюм и четверть чайной ложки соли.
Перед подачей слегка нагреть шафрановый йогурт в течение минуты на среднем огне, только чтобы был теплый, и полить им каждую порцию.

Источник

Простые иранские оладьи с барбарисом и травами. Рецепт из книги Йоттама Оттоленги «Simple»

В издательстве «КоЛибри» совсем недавно вышла книга «Simple» Йоттама Оттоленги, уже третья его на русском языке — и это снова праздник.

Оттоленги — из тех шефов нового поколения, которые бросили ради еды свои прежние успешные занятия. Он совсем не планировал быть поваром: изучал сравнительное литературоведение, его магистерская была посвящена философии фотоизображения, а работал Йотам редактором и попутно продолжал свою научную карьеру. Но вместо защиты очередной диссертации взял и уехал учиться в Лондон в поварскую школу Le Cordon Bleu — теперь у него там несколько ресторанов, в которых он готовит современную городскую еду с яркими ближневосточными акцентами, и главную роль в его меню играют овощи и бобовые (хоть он и не вегетарианец).

Его рецепты — а у Оттоленги вышло несколько книг — тоже в основном посвящены тому, какой удивительно вкусной можно сделать растительную еду. И ещё то, о чём он пишет, что называется, работает: мы, например, в семье уже не первый год делаем хумус исключительно по рецепту из его «Йерусалима» .

«Simple» вышла на английском в 2018-м, и тогда же стала лучшей кулинарной книгой года по версиям The New York Times и The Sunday Times, а также лауреатом британской премии The National Book Awards 2018 года в номинации «Еда и напитки».

Её название не стали переводить на русский неспроста: это своего рода аббревиатура. Оттоленги помечает рецепты шестью этими буквами в зависимости от того, какого рода простота имеется в виду. Далеко не все блюда тут просты на самом деле, но, как пишет сам Йотам: «Раз вы можете прочесть рецепт — вы сможете и приготовить блюдо». А главный секрет этой еды — в том, что в ней по максимуму используются ближневосточные вкусы и ароматы, которые дают такие вещи, как тахина, заатар, харисса, солёные лимоны или сумах.

Этот базовый набор далёк от среднероссийского. Но когда листаешь книгу, уже думаешь, где бы всё это раздобыть, — потому что по текстам рецептам и картинкам очень подробно представляешь, как же всё вкусно. Я после первого прочтения уже составил план на ближайшее будущее: табуле из цветной капусты (там капуста действительно играет роль булгура), запечённый рис с гранатово-оливковой сальсой и мятой, зелёная чечевица с баклажанами и помидорами, котлеты из камбалы, зиры и лаймовой цедры, картофель в мундире с тунцовым соусом — и вот такие оладьи из зелени с барбарисом. Рецепт я публикую с разрешения издательства.

Иранские оладьи с барбарисом и травами

50 г свежей хлебной крошки (из двух ломтиков хлеба, корку можно оставить)

25 г грецких орехов , слегка поджарить и крупно нарубить

60 мл подсолнечного масла для жарки

«Эти оладьи можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно с зеленым соусом из тахины. Для соуса смешайте 50 г тахины, 30 г петрушки, 0,5 измельченного зубчика чеснока, 2 ст. л. лимонного сока и ⅛ ч. л. соли. Поместите все это в блендер, измельчайте 30 секунд, затем добавьте 125 мл воды. Этот соус подходит и к жареному мясу, и к рыбе, и к овощам. Поэтому его можно приготовить сразу много и держать в холодильнике (около 5 дней); перед подачей можно еще разбавить его до нужной консистенции водой или лимонным соком.

Оладьи готовятся по принципу «все, что было в холодильнике» — можно использовать любые травы. Смесь для них можно хранить в холодильнике один день. Их можно также подавать с питой и добавками, например смесью йогурта, соуса чили, маринованных овощей и тахины. При таком раскладе порция состоит из одной оладьи в пите и вы сможете накормить 8 человек.

1. Смешайте все ингредиенты, кроме масла, в большой миске с 0,5 ч. л. соли. Хорошо перемешайте.
2. Влейте 2 ст. л. подсолнечного масла в большую антипригарную сковороду и поставьте на умеренный огонь. Когда масло нагреется, аккуратно вливайте ложкой или половником тесто на сковороду. Лучше всего делать по четыре оладьи зараз, каждая диаметром около 12 см. Обжаривайте их 1–2 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Готовые оладьи выкладывайте на покрытую бумагой тарелку.
3. Подавайте теплыми или комнатной температуры».

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — рецепты из других хороших кулинарных книг и другие истории про еду, а ещё про путешествия. Пока же можно почитать про то, как приготовить простой турецкий чечевичный суп , или про то, какой сыр стоит покупать в «Утконосе», а какой — нет . Подписывайтесь!

По традиции в конце выпуска — хорошая музыка из Африки. Вот что мы сегодня с вами послушаем: нигерийца Эбенезера Обея и его жужу.

Источник