Кулинария с Юлией Смолл. Итальянская меренга
Кулинария с Юлией Смолл. Итальянская меренга
Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.
Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.
И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира! Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.
А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.
Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.
Итак, готовим итальянскую меренгу!
Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.
В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.
Источник
