Юрий волков кондитер рецепты

Жизнь как кино: история одного кондитера

Я встретилась с Юрием Волковым, который работал в лучших ресторанах Москвы, а потом бросил все и уехал открывать свое дело в Хорватию, и записала вдохновляющую историю.

Я не мечтал стать кондитером

Меня зовут Юрий Волков. Я шеф-кондитер и владелец ресторана и кондитерской в Хорватии.

Я с детства очень люблю сладкое. Готовил шарлотку и блинчики для родителей и сестры. Яркие детские воспоминания: я гостил у бабушки с дедушкой на Якиманке и гулял с ними около шоколадной фабрики «Красный октябрь». Я ловил шоколадные ароматы, но подумать не мог, что стану кондитером!

Глядя на родителей, я хотел стать большим начальником. Мы много путешествовали, мне довелось жить несколько лет в Лиссабоне, а затем учиться в школе в Женеве.

Когда я вернулся в Москву, я решил стать кинопродюсером — и пошел учиться в Гуманитарный институт телевидения и радиовещания им. М. А. Литовчина. Закончил факультет менеджмента и получил специальность продюсера в области ТВ и РВ.

Во время написания диплома я работал заместителем директора на съемочной площадке фильма «Стиляги». Уже тогда я начал сомневаться в том, что хочу связать жизнь с кино, но все же после съемок я пошел в мосфильмовскую школу, где отучился на директора кинофильма.

Ресторан в Хорватии

Жизнь изменилась

Когда в интернете я случайно наткнулся на кондитерские курсы, записался на них не раздумывая. После них отправился на практику в ресторан Peshi на Кутузовском проспекте. Я впервые в жизни увидел, как делают печенье макарон и работают с шоколадом. Это меня вдохновило!

После двухнедельной стажировки на работу в этом ресторане меня не взяли, я сразу начал поиски места. Мне повезло: вакансия была в ресторане Pinocchio на том же родном Кутузовском проспекте. Первое собеседование проводил директор ресторана. Я слукавил: сказал, что есть опыт работы. Но на встрече с шефом-итальянцем я честно признался, что ничего еще не умею. Мы общались с ним на английском, и до сих пор я убежден, что меня приняли только из-за моего знания языка. Помимо основной работы, я был еще и переводчиком!

Итак, карьера началась с должности «младший ассистент помощника кондитера». Я собирал ингредиенты, протирал столы и убирал все и за всеми. Я всегда приезжал раньше всех и переписывал себе рецепты десертов, которые хотел научиться готовить, а потом мучил шефа, чтобы тот приготовил их со мной.

Спустя месяц мне доверили делать заготовки. Слоеное тесто — первое, что я делал.

Меня долго не допускали до ответственного дела, «достойного исключительно профессионалов», — десерта макарон. Но после моих настойчивых попыток мне все-таки разрешили. С тех пор в этом ресторане печенье макарон делал только я. Ежедневно я изготавливал по полторы тысячи штук!

В Хорватии было сложно найти персонал

Из одного ресторана — в другой, и не задерживаться!

Дальше были «Чентрале», «Казан» и Vogue Cafe. Я не оставался в ресторанах надолго. Мне всегда было интересно что-то новое. В каждом заведении были свои технологии приготовления одних и тех же блюд. Со временем я начал понимать основные принципы сочетания продуктов.

В Raff House я попал еще до открытия. Это был очень крутой ресторан «для избранных», которым заправляли французские шефы из мишленовских ресторанов Helen Darroze и Kirk Whittle. Десерты здесь не были похожи ни на что, что было на тот момент в Москве. Я свободно говорю по-французски (с 3 по 7 класс я учился в Женеве), это мне очень помогло в работе. Моим наставником и учителем стал Жан-Франсуа Ле Люэрн. Я научился новым техникам, стал шире смотреть на продукты. Понял, что можно создавать десерты, которые не делает никто.

В это время в Москве готовилась к открытию пятизвездочная гостиница Nikolskaya Kempinski. Я не хотел упустить шанс оказаться в таком месте и решил совмещать обе работы, пожертвовав выходными. В Raff house это было запрещено, но мне разрешили, так как я все успевал и не было претензий. Я стал в отеле бригадиром кондитеров.

Спустя два года после кондитерских курсов я, перескочив этап су-шефа, стал шеф-кондитером в ресторане Bad Wine and Soul. И это была большая ошибка. Я не понимал, как руководить кухней и разбираться в работе с бухгалтером и техкартами.

Жесткую школу бумажной волокиты я прошел, когда стал су-шефом кондитера в ресторане «Недальний Восток», кухню которого возглавлял японский шеф Кацухико Кобаяши. Здесь было настоящее производство!

Каждые выходные я летал в Ростов-на-Дону, где участвовал в открытии и работе ресторана «Паулинг». Параллельно ставил десертное меню в ресторанах Glenuill и Zupperia под руководством шефа из Австралии Глена Баллиса.

Первое собственное меню

Через полтора года я получил необходимый опыт, собрал кулинарную библиотеку на разных языках и получил должность шеф-кондитера новиковского Tatler Club, где впервые полностью осознанно сделал меню от начала до конца. Кондитерский цех уволился в полном составе, когда его увидел. Первый месяц, пока я искал сотрудников, готовил все сам. Радовало, что гости приняли десерты с восхищением.

Дальше были Greene King и John Martins. Во время подготовки к конкурсу Chef a la Russe я работал в питерском ресторане «Блок», куда изначально приехал просто обновить десертную карту. Но это не мой город.

Я вернулся в Москву и приступил к подготовке к открытию ресторана «Белуга» Александра Раппопорта. Десерты были просто восхитительны, некоторые из них до сих пор в меню ресторана. Там я набрал команду, с которой работаю по сей день.

Дальше я попал к Владимиру Перельману в I Like Grill и I Like Wine. Последним моим рестораном в Москве стал «Сибирь-Сибирь». Там я познакомился с очень профессиональными и отзывчивыми людьми, что большая редкость в Москве и не только.

Исходя из моего опыта в Москве, делаю вывод, что самая профессионально правильно построенная работа и система руководства ресторанами — у Аркадия Новикова.

Ближе к морю — в Хорватию!

Когда я перебрался в Хорватию, открыл отель и ресторан Mozaik. Месяц назад открылась и моя кондитерская Sweet Bistro Mozaik в хорватском городе Омиш.

Ведение ресторанного бизнеса в Хорватии и в России сильно различается! Прибрежная Хорватия привязана к туристическому сезону. Этим обусловлена лень и нежелание местных жителей работать. Тут крайне сложно найти персонал.

Продукты очень дорогие, предложение скудное. Многие привычные мне ингредиенты вообще отсутствуют на рынке. Процветает бюрократия. Для начала работы необходимо собрать миллион бесполезных бумажек. Все тянется очень долго! «Polako!» — любимое выражение хорватов, переводится как «помедленнее, не торопись, спокойно».

Останавливаться я, конечно, не собираюсь. Решительно настроен двигаться только вперед. Но это уже совсем другая история!

Основные качества успешного кондитера

1. Знание иностранных языков позволит вам читать иностранную литературу, смотреть профессиональные ТВ-шоу, их множество на французском языке.
2. Терпение в процессе приготовления блюд. Некоторые технологические процессы невозможно ускорить. Просто смиритесь с этим и работайте.
3. Стрессоустойчивость. От вас будут ждать, чтобы вы все сделали как можно быстрее. Будут громко требовать и активно жестикулировать.
4. Ответственность. Только человек, способный взять на себя ответственность, может руководить людьми и вести их за собой.
5. Любознательность. Необходимо следить за трендами, новыми технологиями и техниками.
6. Усердие. Все, что мы, кондитеры, делаем, требует разносторонних знаний и умений, которые достигаются методом проб и ошибок.
7. Внимательность. Впечатление от десертов строится из мельчайших деталей. Нужно быть крайне собранным на всех этапах приготовления. Необходимо четко следовать рецептуре.
8. Смелость и безбашенность. Больше пробуйте и экспериментируйте с сочетаниями вкусов и текстур.
9. Собственное мнение. Нужно знать, что вы хотите, и быть уверенными в результате. Всем не угодить.
10. Человеколюбие. Одно из самых редких и ценных качеств в современном мире. Иногда бывает непросто найти в себе силы и «возлюбить ближнего своего».

И есть одно качество, без которого все вышеперечисленные не имеют значения. Это любовь к своему делу. Дерзайте! Стремитесь к своей мечте! Ставьте цели и добивайтесь их!

Источник

Основа кондитерки — Простой рецепт Заварного крема

Шеф-кондитер Юрий Волков делится своими кулинарными секретами.

📌Сегодня — базовый рецепт классического заварного крема. Юрий рассказывает и показывает, как быстро и просто приготовить идеальный заварной крем.

💛Нежный ванильный крем вы можете использовать для приготовления огромного количества разнообразных десертов! А также муссов, соусов, суфле, пудингов и других, более сложных кремов.

😋У нас опять много вкусняшек и лайфхаков для их приготовления! Это видео о том, как легко приготовить заварной крем.

По оригинальному рецепту от шеф-кондитера Юрия Волкова вы сможете приготовить в домашних условиях идеальный заварной крем!

Юрий расскажет, как сделать так, чтобы ванильный заварной крем получился у каждого!

Быстрый пошаговый видео рецепт заварного крема разнообразит ваш стол! Порадуйте своих близких сладеньким блюдом!

Источник

Раскрываем тайны венского торта «Захер» (Часть 2)

Шеф-кондитер ресторана MOZAIK Юрий Волков проводит мастер класс по сборке шоколадного торта — легенды австрийских кондитерских! Вы узнаете, как собрать торт Захер и как подготовить SacherTorte к финальному этапу глазировки и украшения!

В этом видео уроке шеф-кондитер Юрий Волков дает уникальный мастер класс по сборке шоколадного торта Захер.

Хотите узнать, как сделать торт Захер на домашней кухне и как подготовить SacherTorte к финальному этапу глазировки и украшения?

Из этого ролика вы узнаете самый простой и быстрый способ собрать торт — секретный лайфхак от Юрия Волкова! Смотрите видео!

Вы из него узнаете все подробности и детали о том, как собрать бисквитный торт и научитесь собирать идеальные торты быстро и просто! Хотите готовить торты на домашней кухне? Учитесь у профессионалов!

Источник

Самый модный шеф-кондитер Патриков о копировании десертов

В продолжение рубрики «Интервью с шеф-поваром» поговорили с шеф-кондитером ресторанов №13, Lotus Room и «Simach в Недальнем», создателем популярных десертов, за которыми в заведения Новикова и Пинского приходят все гурманы Москвы

Шеф-кондитер Юрий Волков с детства хотел научиться готовить сладости, но это казалось ему недостижимой мечтой. После работы в киноиндустрии Волков наткнулся в интернете на кондитерские курсы и начал карьеру в ресторанном бизнесе с практики в Peshi. Дальше была работа су-шефом в Pinocchio «Чентрале», «Казан», Vogue Cafe, «Недальний Восток» и Raff House, которым заправляли французские шефы из мишленовских ресторанов. Спустя два года после кондитерских курсов Юрий стал шефом-кондитером в Bad Wine and Soul, а затем в Glenuill и Zupperia под руководством шефа Глена Баллиса. Волков предпочитал не задерживаться в ресторанах надолго, а накапливать как можно больше опыта и знаний в разных местах, поэтому его послужного списка хватит на десять человек: Tatler Club, Greene King, John Martins, питерский «Блок», «Белуга» и «Сибирь-Сибирь». Поработав в лучших ресторанах Москвы, предприимчивый кондитер бросил все и уехал открывать свое дело в Хорватию. Сейчас Волков снова трудится в Москве, удивляя гостей нетривиальными десертами в ресторанах №13, Lotus Room и «Simach в Недальнем».

Это достаточно сложный вопрос, для меня каждое блюдо (в моем случае десерт) –– это своего рода гордость. Ведь если десерт не вызывает у меня никаких чувств и эмоций, то он не впечатлит и гостя. Вообще, я считаю, что десерт должен в первую очередь нравиться мне –– только такие и попадают в десертную карту ресторана.

Десерт «Огород» в №13

Самое главное правило –– никаких правил! Если серьезно, то помочь достичь успеха смогут только люди, которые работают рядом, я имею в виду свой персонал. Это связано не только с тем, что именно их руками все десерты создаются, именно они подают гостю блюда на стол. Команду всегда необходимо держать в тонусе, нужно давать ей знания и обучать новым техникам работы, здесь и кроется то самое правило –– «ты обязан знать больше, чем твой персонал, а для этого нужно самому безостановочно развиваться». Я думаю, что человек, которому чуждо что-то новое, не превзойдет голодного до знаний.

Юрий Волков

Где всему научиться

Во-первых, изучайте книги зарубежных шефов. Читать «локомотивов» отрасли надо обязательно в оригинале. Мне довелось в свое время выучить французский, и, когда я сравниваю переводы наших «знатоков» и оригинал, мне становится жаль бедолаг, которые вынуждены читать русскую версию. Во вторых, сейчас есть Youtube, где можно найти кучу полезной информации, опять же не русскоязычной. В третьих, это стажировки в ресторанах. Из всего выше сказанного вытекает, что для начала не плохо было бы выучить иностранные языки.

Как бы это ни звучало, любимый всегда тот, в котором я работаю (№13, Lotus Room и «Simach в Недальнем», – прим. InStyle). Но если абстрагироваться от личных симпатий, то получится, что любимых-то и нет. Все зависит от настроения и гастрономических предпочтений, гораздо проще сказать в какие рестораны я бы не пошел!

Lotus Room

Главные тренды

Самый главный тренд –– это индивидуальность. Огромное количество кондитеров копирует чужие десерты, даже не стесняясь оставлять их без изменений и гордо заявлять о собственном авторстве.

Для меня король кухни –– Глен Баллис. Для моего персонала, наверное, я. Но «король» звучит надменно, я просто шеф.

Свое свободное время я посвящаю саморазвитию, не обязательно в направлении кондитерского мастерства. На карантине меня увлекло 3D моделирование и программирование. Кроме того, дети всегда найдут мне занятие.

Я люблю ходить по книжным магазинам, листать книги разной направленности и искать в них формы, силуэты и очертания, которые потом превращу в десерт. Из парижских книжных могу вообще не выходить. Но все равно меня больше заряжают и вдохновляют люди, не все, конечно, только некоторые. Самый главный вдохновитель –– мой шеф Глен. Стремление его удивлять движет меня вперед.

«Шоколадная бомба» из ромовой бабы с ванильным кремом шанти и вишней конфи

Простой рецепт для дома

Кростата с голубикой

Слоеное тесто мы в ресторанах готовим сами по достаточно замороченной технологии, но в домашних условиях можно использовать покупное.

1. Бездрожжевое слоеное тесто раскатываем примерно до 3-х мм толщиной, вырезаем круг в 1,5 раза большего диаметра, чем кольцо, в котором будем собирать десерт (я использую кольцо 8 см диаметра и 5 см высотой), вкладываем его в кольцо, следим за тем, чтобы края теста немного свисали.

2. Готовим заварной крем

• Молоко 250 мл
• Сливки 33% 250 мл
• Сахар 150 г
• Яйцо 3шт
• Крахмал кукурузный 40 г
• Мука 20 г
• Масло сливочное 50 г
• Ваниль стручок 1шт

3. Молоко со сливками и семенами ванили помещаем в сотейник и ставим на огонь. Венчиком смешиваем яйца с сахаром и добавляем муку с крахмалом. Хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Когда сливки с молоком закипят, выливаем их в яйца и все перемешиваем, возвращаем в сотейник и ставим на плиту, теперь останавливаться мешать нельзя ни в коем случае. Активно перемешиваем все венчиком, доводим до кипения и провариваем в течение половины минуты, кладем крем в миску со сливочным маслом и еще раз перемешиваем до однородного состояния (масло должно полностью вмешаться). Накрываем пленкой и убираем до полного остывания крема.

4. Готовим конфитюр из голубики (можно заменить на любую ягоду, но я бы рекомендовал использовать именно голубику).

• Голубика с/м 300
• Сахар 150
• Сок лимона 30

5. Голубику с сахаром помещаем в сотейник и ставим греться, периодически помешиваем, чтобы не пригорало. Как только голубика даст сок и сахар растворится, убавляем огонь в два раза и варим, пока жидкость не уварится в половину (на выходе должно получиться 300 г конфитюра), остужаем и добавляем сок лимона.

6. Приступаем к сборке. В тесто, которое находится в кольце, помещаем крем (60 г), разравниваем массу и добавляем конфитюр (60 г). Из пласта теста вырезаем кольцо с внутренним диаметром в половину от диаметра кольца. Свисающие края теста смазываем желтком и кладем вырезанное кольцо. Пальцами убираем излишки от края кольца, смазываем верх желтком и отправляем печься при температуре 200С примерно на 20 минут. Проверяем готовность по дну: если оно пропеклось снаружи, значит готово.

7. Вынимаем из кольца, кладем шарик ванильного мороженого. Bon Appetit!

Источник