Юзан галнаш рецепт с черемшой

Традиционными блюдами чеченцев были и остаются жижиг-галнаш (мясо с галушками и соусом) , корта-когиш (баранья голова и ноги с галушками и чесночной приправой), домашняя колбаса, сискал, хьовла. В каждом блюде присутствует кукуруза, делая блюдо колоритным и сытным.

Кхаанна кечбинчу кхачано виъ вузийна. Пищи, приготовленной для троих, хватит на четверых. Вайнахская поговорка

Кукуруза завоёвывает Кавказ

В Россию кукуруза попала в XVII веке, в XVIII веке пришла в Дагестан, затем в Чечню, где стала невероятно популярной злаковой культурой. Кукурузу вайнахи поставляли в Россию.

Особую роль злак сыграл во время Кавказских войн, когда мужчины были заняты войной, а на женские плечи ложилась забота о хозяйстве. Урожаи кукурузы были высоки благодаря климату и почвам. В ход шло абсолютно все растение: зерно в пищу, стебли в корм домашним животным, рубашка с початка служила бумагой и писчей, и курительной.

Что готовят из кукурузы вайнахи?

Кукуруза стала самым востребованным злаком для приготовления вайнахского хлеба – сискала. Муку тонкого помола просевали, насыщая воздухом, замешивали тесто на кипятке. Сформированную круглую лепешку выпекали в печи в специальных сковородках. В горных селениях сискал и сегодня пекут в печах.

Холтмаш с черемшой (Chechen Dumplings with Wild Herbs and Cheese – ХьолтIмаш) и крапивой из кукурузной муки готовят весной из молодой травы. Кукурузу варят с фасолью – «кхункх», готовят кукурузную халву – Ахьар хьовл (Chechen Corn Flour Halva) .

Из кукурузной муки лепят чеченские галнаш руками, без умных приспособлений и гаджетов. Отщипывая кусочек кукурузного теста, катает тесто на ладони, нажимает на него пальцами другой руки, получая сотни овальных галнаш.

Затем галушки отвариваются в мясном бульоне или воде. Сегодня я налепила галнаш из кукурузной муки и подаю его с соусом из творога и черемши.

Лук – это девять ядов, а чеснок – девять целебных свойств. Чеченская поговорка

О черемше я немало рассказала и показала несколько рецептов приготовления.

Посмотрите и приготовьте черемшу с томатной пастой (Ramson with Tomato Paste) , черемшу с молоком (Chechen Ramson in Milk) , хьонк – быстрый рецепт.

На твороге и молочных продуктах остановимся подробнее.

Блюда из творога и молочных продуктов в Вайнахской кухне

Молочным блюдам вайнахи отводят особую роль. Очень популярное блюдо у чеченцев – к1алдаьтта – творог с топленым маслом, т1обиерам – творог со сметаной, ц1алхбиерам – сыворотка, муьстабиерам – сыворотки с солёным творогом. Берам подают к сискал или галнаш в пиалах.

При приготовлении традиционных блюд вайнахи используют сливочное и топленое масло из коровьего и буйволиного молока. Свежее молоко разливается в глиняные сосуды на несколько дней, и периодически снимаются сливки. Из снятых сливок в специальных глиняных маслобойках сбивали масло, из снятого молока – творог.

Одно из знаковых блюд Чеченской кухни — Ч1епалгаш :

Посмотрите, каким тоненьким я его делаю, в тоже время наполненным начинкой.

Творог – к1алд – готовится обычным отжимом.

Нехча – сыр – по особой технологии. Для приготовления сыра используют желудок молочного телёнка. Сычуг держат в скисшем молоке, придавая сыру неповторимый вкус и пористость. Готовят чеченские хозяйки и соленый творог в форме дисков, который хранится в сыворотке. Соленый творог в старину подсушивали, для этого формовали плоским диском и подвешивали к потолку в специальных сетках.

Чеченцы всегда любили овечье и козье молоко и доили овец и коз, причем это была мужская обязанность. Все молоко шло на изготовление сыра. Овечий сыр ценится значительно дороже, чем коровий, и хранится долго. Сыр готовили и на пастбищах, и в домашних условиях с середины мая по сентябрь, когда наступал сезон перегона скота.

Сыворотка использовалась не только для соусов и как напиток. Из сыворотки готовили уксус в закрытом глиняном сосуде с горстью соли и чабреца, придающего аромат и уникальный вкус. После месячного процесса брожения в уксус добавляли наполнители – яблоки, чеснок, чёрный перец, гвоздику.

Дорогие читатели! Материалы, с которыми вы знакомитесь на моём сайте, составлены с помощью печатных исторических и этнографических источников. Я не копирую чужие тексты. Если использую материалы исследователей, обязательно указываю. Эта заметка написана с использованием очень интересной книги «Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке» Шапи Казиева, Игоря Карпеева, которая немало рассказывает о самобытной культуре, обрядах, верованиях, древних обычаях, ремеслах, укладе жизни, пище. Мною был использован Этимологический словарь чеченского языка, составителя Арби Вагапова, кандидата филологических наук, который трудился над изданием более двадцати лет свой жизни.

Разговорами не наполнишь кувшин. Нахская пословица

Я приготовила галнаш. В пиалке черемша с творогом. Посмотрите, что получилось:

Источник

Юзан галнаш рецепт с черемшой

Черемша — наш региональный весенний специалитет

Человеку в большом городе трудно. Особенно трудно ему весной, когда старые силы за зиму кончились, а новые ещё не начались. В голову лезут упаднические мысли, поднимать себя с кровати по утрам приходится чуть ли не с помощью домкрата, и трудно сосредоточиться на чём-то, кроме желания лежать в тёмном месте у тёплой стенки. Да, и чтоб не трогал никто.

Как правило, причина таких весенних ломок лежит на самой поверхности и объясняется банальным авитаминозом. «Как же так?» — возразят приверженцы здорового питания и мастера по слежке за собственным здоровьем, — «Мы же принимаем поливитамины, едим фрукты и овощи!» Увы, таблеткой делу можно помочь далеко не всегда, а привозной и тепличный товар с овощных лотков весной далёк от идеала полезности.

Самое вкусное, правильное и нужное для организма — всегда сезонное.

Для того, чтобы вкусно поесть и одновременно снабдить себя силами для спокойного отношения к треволнениям жизни, достаточно обратить внимание на весенние специалитеты. Одним из самых действенных является черемша. Найти её можно как в киосках, вместе с остальной зеленью, так и на рынке, а то и просто у бабушек, что торгуют разнотравьем около магазинов. Конечно, лучше всего черемша лесная, в ней сосредоточено титаническое количество витаминов и микроэлементов, отлично усваиваемых нуждающимся в подзарядке организмом, но и садовая тоже очень и очень недурна.

Блюдо, которое хочу предложить вниманию, одновременно вкусное, полезное, сытное, но, как ни странно, и лёгкое одновременно. Кроме того, оно необычайно простое в приготовлении, что для горожанина в вечном цейтноте очень важно.

Итак, сначала тесто. Смешиваем яйца, муку, растительное масло, добавляем воду и солим. Вымесить нужно тщательно, до полной однородности. От этого будет зависеть будущая герметичность вареников. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и кладём в холодильник отдохнуть минут на 20.

Пока тесто доходить до кондиции, займёмся начинкой. Черемшу нужно тщательно промыть и оставить в холодной воде на 5 минут. После обрезаем белую часть, а зелень режем, как можно мельче. Творог нормальной жирности — это важно, у обезжиренного для начинки не очень подходит фактура — смешиваем с черемшой, добавляем 4–5 ложек сметаны, солим и вымешиваем. В зависимости от вкусовых пристрастий можно добавить любимые пряности, интересно получится с мускатным орехом, некоторые приправляют щепоткой тмина.

Раскатываем тесто, делаем вареники нужно размера, защипывая края внахлёст. Варим и подаём со сметаной.

Хотите посытнее и наряднее? Никаких проблем. Дополнительная нажорстостость и нарядный внешний вид появятся, если поджарить готовые вареники на сливочном масле.

Упакованная в тесто начинка наших вареников сохранит все свои полезные свойства, улучшит настроение и самочувствие. И да, «хозяйке на заметку» — черемша издревле считалась одним из мощнейших природных афродизиаков.

Источник

Юзан галнаш рецепт с черемшой

Черемша — наш региональный весенний специалитет

Самое вкусное, правильное и нужное для организма — всегда сезонное.

Раскатываем тесто, делаем вареники нужно размера, защипывая края внахлёст. Варим и подаём со сметаной.

Источник

Три блюда из черемши к весеннему столу

Зулихан и четверо ее братьев мать растила одна. Отец погиб в первой чеченской войне. Дети рано стали самостоятельными. Зулихан и ее младший брат начали готовить еще до того, как пошли в первый класс.

«Любовь к еде — это у нас семейное»

Фото: Муса Садулаев

— Мне было семь лет, а брату — пять, — рассказывает Зулихан. — Мы решили сделать торт. Вместо трех стаканов муки добавили семь. Тесто получилось густое, а в рецепте было сказано «довести до густоты сметаны».

Дети позвали на помощь жену дяди и сказали ей:

— Если торт получится плохим, то его испекла ты, а если хорошим — мы.

В итоге, из теста вышел не один торт, а целых три.

— Так мы и соседей угостили, — смеется Зулихан. — После этого мы очень внимательно относились к пропорциям. У брата готовить получается намного лучше, чем у меня. Любовь к еде — это у нас семейное. Мы не только любим готовить, но и не откажемся вкусно поесть. Главное правило — еда должна быть приготовлена из натуральных продуктов. Мастерицей в этом деле была моя бабушка. Она сочетала, казалось бы, несочетаемые продукты, и у нее все очень вкусно получалось.

Бабушка учила Зулихан национальной кухне, а та рассказывала ей рецепты современных блюд.

— Была бы моя воля, то я бы круглые сутки готовила, — говорит Зулихан.

Черемша содержит витамины группы, А и В, фолиевую и аскорбиновую кислоты. Это источник кальция, калия, серы и фтора, а также микроэлементов — бора, йода, марганца, железа, меда и селена.

Страсть к готовке она связала с работой. Зулихан получила медицинское образование в Грозном, но по профессии не работала — вместо этого занялась общественной деятельностью и посвятила себя благотворительным проектам.

Она выиграла грант на молодежном форуме «Машук» в 2017 году. По нему Зулихан и еще четверо молодых людей в ее команде учат азам кулинарии детей с ограниченными возможностями.

Подруги и родственники Зулихан чаще всего просят ее приготовить сискал, чепалгаш, хингалш и другие национальные угощения.

Источник

Мой рецепт приготовления черемши. Попробуйте — это объеденье

Тема навеяна видеороликом из Грозного, который прислала моя подруга. Начался сезон черемши.

Черемша — дикий лук, по вкусу напоминает чеснок. Первые витамины весны. В Чечне был культ черемши. Когда начинался сбор и продажа черемши, Грозный насквозь был пропитан её запахом. Знаю, что славилась черемша из Самашек и Бамута. И там и в других районах лесные делянки были поделены между местными жителями.

И продавалась она на нашем рынке из мешков в специально отведённых рядах и была она грязная и в сапожках. Сложно даже представить, чтобы всё это смывалось. Хотя была и мытая, но мы в целях экономии покупали грязную. Цена была на уровне мяса — 5 р. за один килограмм. Сегодня грязная — 350 р., мытая -1200 р.

Прожив в республике четыре года, я и понятия не имела о ней, пока мой муж не пригласил меня в ресторан «Кавказ» (в обеденный перерыв-цены ниже, а мы ещё были студентами), чтобы угостить меня главным блюдом чеченской кухни — жижи галнышем. Это был ритуал и без своего суженого я бы с ним не справилась. Там была и черемша консервированная. Не скажу, что тогда она на меня произвела впечатление. Это произошло потом. Муж покупал 5 кг. грязной черемши. Мы снимали сапожки. Потом её варили в небольшом количестве подсоленной воды. Следили, чтобы она не переварилась. Остужали, заправляли растительным маслом и томатом. В таком виде мы её едим и поныне.

Иные жарят на на сливочном масле с яйцами. Пробовали несколько раз, только черемши клали побольше. Но этот вариант у нас не пошёл.

Черемшу маринованную у нас делал консервный завод. Лучшим подарком по весне для переехавших в другие регионы была черемша. Сомневаюсь, что были в ЧИАССР те, кто черемши не едал. Знать, не знали наслажденья.

А теперь представьте моё удивление, когда моя коллега в Краснодаре принесла пучочек черемши. Я такого прежде не видела, спрашиваю: «Что ты с ним будешь делать?» Отвечает, что она его мелко порежет, добавит варёное яйцо и смешает с майонезом. Я пришла в умиление. Представила себе Маяковского, несущего за зелёный хвостик две морковинки для Лили Брик.

По приезде выходцев из Чечни в Краснодар, черемшу стали продавать не только пучочками, но и россыпью. Главные покупатели бывшие жители ЧИАССР.

Да, совсем забыла вам сказать, что проросшая черемша (которая листья пустила) у нас не котировалась.

Говорят, что иные сажают черемшу у себя на огородах. Представляю жителей ЧИАССР, сажающих черемшу у себя на огородах, когда мы все дружно жили рядом. А пока в Краснодаре мы покупаем её на рынках по 200 р. за один кг., дешевле, чем во временном (январь-февраль) эмирате «Черемша».

Всем приятного аппетита, Анна из славного города Краснодара.

Источник