Забайкальские рецепты или как поись вкусно

5 блюд, которые смелым туристам стоит отведать в Забайкалье

В кухне Забайкальского края в основном еда из мыса. Все из-за того, что в древние времена, чтобы выживать в суровых климатических условиях, кочевникам требовалась питательная пища. Сегодня тут пересеклись кухни таких стран, как — бурятская, китайская и так далее. И опробовать блюда данных народов вы можете в любом местном кафе.

Среди традиционных блюд стоит отметить буузы, которые похожи на хинкали. Долгие годы — это блюдо кушали лишь священники. В то время обыкновенным людям подобная еда являлась недоступной, ну а на сегодняшний день ее включают в меню любых ресторанов. Непременно стоит заказать рыбу: здесь принято подавать хариус, тугун, окуня.

Буузы, или позы

Символ бурятской кухни – это позы, которая готовить на пару из мяса.

Саламат

Еще одно сакральное блюдо кухни этой страны – это саламат. Без него невозможно обойтись ни на одном застолье. Блюдо готовится из сметаны с добавлением муки. К саламату непременно подают арсу, являющийся довольно крепким бурятским напитком. Этот народ в основном предпочитают мясные блюда.

Бухлер

Рецепт вначале возник в бурятской кухне. Супом обыкновенном его трудно называть, он что-то вроде бульона. Его варят примерно час, оно выходит наваристый и ароматный.

Шулэп

Шулэп – это еще одно популярное блюдо, это вернее суп-лапша. Принято готовить на баранине, в основном берется грудинка. Чем отличается шулэпа? Лапшу стоит варить по отдельности и уже сваренную помещают в кастрюльку, в которой варится мясо с овощными культурами, за пару минут до приготовления.

Хорхог

Мы уже упоминали, что в Забайкалье перемешались различные кухни, и это блюдо родом из Монголии. Как и большинство тут мясные блюда, и используется баранина.

Люди, которые отлично разбираются в кулинарии, всегда отмечают повышенные преимущества национальной кухни этого региона. В частности, предпочитают блюда из мяса. Бухлеры с позами, убсуном, хирмасом, ореомогом, которые так умело готовятся, с любовью, с учетом обыкновенных рецептов, удовлетворяющих требованиям гостеприимных столов, придутся по вкусу гурманам.

Кроме всего вышеперечисленного стоит отметить, что традиционно, а она, все знают, складывалась на основании важных черт натуральных скотоводческих хозяйств, в любой сезон года есть эти блюда можно только какого-то вида животного. В сельской местности данный порядок сохранили и по сегодняшний день.

В летний период выбирают молодого барашка, а ближе к зимнему периоду — конине, в зимний период — говядина. Мясо же дикого зверя могли добывать лишь в осенний период. Искусные скотоводы, буряты знают секреты откорма скотины, которые предназначены на забой, отлично знают их анатомию, делят тушу только по частям, в редких случаях используется топор. Любая часть туши, любая деталь субпродукта идет на готовку некого блюда.

Источник

Забайкальские рецепты или как поись вкусно

Бабушка Ганна, бывало, повяжет нам мне на голову платок — назад концы, и скажет: «Вот ты и гураночка». Так сейчас банданы повязывают, а кто такие гураны — знают, наверное, единицы. Тем более мне неизвестно, пробовал ли кто из моих читателей гуранский соленый чай. Между тем это совсем недалеко от нас, в Забайкалье.

Рыбная кухня уральских казаков. Рецепты постных рыбных блюд.

«Рыбные блюда считались исконно уральскими. Рыбный пирог, как хлеб-соль выносили при встрече гостей или возвращавшихся казаков [1]. Праздничный пирог пекли из «красной рыбы» (осетрины), обычный — из «черной рыбы» (частиковых пород). Икра в больших количествах вывозилась из войска на продажу, но в немалых количествах использовалась и для собственного потребления, причем осетровая — как «праздничное», а частиковая — как «постное» блюдо» [2].

1. А.М.Дубовиков. Повседневная культура уральского казачества (XVI-XIX в.в.), Вестник ОГУ № 10 (92), октябрь 2008 год;
2. В.П.Правдухин. Яик уходит в море. Москва, 1937 год.
_______________________________________________________________________________

В кухне уральских казаков рыбе отводится особое место. На рыбе варили щербу (уху), рыбу использовали в качестве начинки для пирогов и пельменей, из рыбного фарша делали котлеты и даже восточное блюдо бешбармак, перенятое уральцами у соседей-тюрок, готовилось с рыбой. Для тех, кто имеет благословение на употребление рыбы в Великий Пост, мы приводим рецепты пирога и пельменей с рыбой. Ангела вам за трапезой!

Пельмени с рыбой:

Для теста: 1/2 столовой ложки растительного масла, мука, 1/2 стакана воды.
Для начинки: 400 гр. рыбы, 10 луковиц, 1/2 стакана растительного масла, перец, соль.

Замесить крутое тесто для пельменей, раскатать тонко и вырезать стаканом кружочки. Лук нарезать и поджарить на масле, Фарш приготовить из сырой рыбы, смешать с жаренным луком, добавить соль, перец и сделать пельмени. Варить в кипящей воде.

Пирог постный с рыбой:

Для теста: пакетик дрожжей (приметно 7 гр.), 1 стакан теплой воды ,3 чайной ложки сахара, 1,5 чайная соли, 3 — 5 ложки растительного масла, 3 — 3,5 стакана муки.
Для начинки: 400 гр. рыбного филе (любого), 2-3 средних луковицы, 2/3 чайной ложки соли, перца молотого по вкусу, 1/3 чайной ложки сахара (при желании).

Приготовление теста:
В высокую посуду налить тёплую воду, положить дрожжи, 1 ст. ложки муки и сахар, размешать до полного растворения (чтобы дрожжи хорошо поднялись, обязательно надо добавлять муку). Поставить в тёплое место до образования пышной пены. В дрожжевую массу всыпать соль и влить растительное масло. Всыпать 1 стакан просеянной муки и размешать ложкой. В дрожжевую массу всыпать соль и влить растительное масло. Всыпать 1 стакан просеянной муки и размешать ложкой. Добавляем еще муки и размешиваем, продолжаем потихоньку добавлять муку и размешивать до тех пор, пока тесто не станет перемешиваться с трудом. Далее тесто месим на столе руками, добавляя потихоньку оставшуюся муку, до тех пор пока тесто станет гладким и не липким.

Переложить тесто в в глубокую тару, накрыть пленкой и поставить в теплое место. Дать тесту подняться, оно должно увеличиться в 1,5 раза. Пока тесто будет подниматься подготовим начинку.

Рыбное филе обсыпать солью и перцем, а при желании — сахаром, и оставить мариноваться на время приготовления лука. Лук порезать кубиками. Обжарить на среднем огне (на растительном масле) при помешивании до легкого золотистого цвета. Лук должен остаться сочным. Готовый лук перекладываем на тарелку, если много масла, то отцеживаем его, и оставить остывать.

Тесто раскататываем и перекладываем на бумагу для выпечки, так легче будет переложить потом на противень. На середину теста выложить лук, на лук — филе. Торцевые стороны загнуть на начинку. Верх пирога смазать крепко заваренным черным чаем, для придания аппетитной корочки. Переложить пирог на противень и дать подняться. Выпекать до t=180°С духовке 30 — 45 минут.

Источник

Сливан, шаньги и «прикуска» – как раньше ели и пили чай забайкальцы

Современный стол забайкальца, пожалуй, мало чем отличается от того, что едят в других регионах России. А что ели в Забайкалье 100 лет назад? Ответить на этот вопрос нам помогут книги.

Для начала обратимся к публицистике начала 20-го века. Вот что пишет врач, исследователь Забайкальского края Александр Белявский в своих очерках про Сретенск: «Пища местных жителей обильна, сытна и разнообразна. На первом месте стоят лучшие блюда: хлеб яричный, пшеничный, крупчатный, «шаньги» (круглые открытые пирожки, похожие на ватрушки – А. Ф.), оладьи, пироги, картофель, каши, молоко, молочные продукты, сало, масло, яйца. Мясо хотя и стоит на втором плане, но ежедневно употребляется каждой достаточной семьей, будучи вполне доступно крестьянину и казаку. В среднем здесь потребление мяса на человека в год 2,7 пуда (около 44 килограммов – А. Ф.)».

Ели наши предки, по словам Белявского, 3-4 раза в день: завтрак, обед, паужин и ужин. Главные блюда – это мясные щи с капустой, картофелем и крупами, холодный студень, каши на молоке и воде, жареный картофель с маслом и сметаной, жаркое в сале из баранины, свинины или птицы. Часто ели пельмени, пироги, шаньги, кету, местную и привозную рыбу, а также дичь – рябчиков, тетеревов, косуль, изюбрей.

А вот, например, как описывает свадебную трапезу Василий Балябин в художественной книге «Забайкальцы»: «На столах, как полагается на свадьбах, для начала только холодные закуски. Тут и селедочка с лучком, красные ломти кеты с конопляным маслом, солёные омули с душком — по-сибирски, копчёные сиги с огурцами, крупная, красная, как брусника, кетовая икра в стеклянных вазах, на больших блюдах целые окорока говядины, холодная свинина, сыры и колбасы трех сортов. Перед каждым из гостей разложены тарелки, вилки и ножи; перед женщинами — пузатые рюмки, перед мужчинами — чайные стаканы. По самой середине столов, между горками калачей и шанег, чинно в ряд выстроились бутыли с брагой: пей кому сколько угодно».

Вот ещё одно описание праздника из другой книги Балябина – «Голубой Аргуни»: «Тут и похлёбка из курятины, пельмени из свинины, жареная баранина, поросятина, гуси, пироги из свежих сазанов, всевозможные кисели, соусы, горы блинов и сдобного печенья, а вином угощал хозяин прямо из ведра, ковшом наливая его в стаканы».

Тот же Белявский отмечает, что среди забайкальцев очень популярны чаепития, и в каком-то смысле это справедливо и для наших дней. Чай тогда был важной составляющей рациона наших земляков, они даже говорили не «пить чай», а «есть чай». «Ели» его с молоком, маслом (или салом), сметаной и солью. Мало похоже на современное чаепитие, не правда ли? Но даже такого чая было мало, к нему шла «прикуска» – пироги, шаньги, домашнее печенье. Особо автор отмечает мастерство местных хозяек в приготовлении «заварушек», «наливнушек» (булочки со сметанной верхушкой – А. Ф.), «песочников» и «вафлей», которые круглый год держали в большом запасе в холодных «казёнках», по-современному – в чуланах.

Рецепт традиционного напитка на основе чая – сливана – приводится в приложении к «Забайкальским казакам» Афиногена Васильева. Для этого нужно взять ложку истолчённого в порошок кирпичного чая (чай, который спрессован в брикеты – А. Ф.) и всыпать в кипящую воду. Когда вода прокипит и станет цвета жидкого кофе – чай готов. Затем нужно снять венчиком соринки (кирпичный чай был низкого качества, сор здесь – частое явление) и плёнку на поверхности чайного настоя. Затем чай «сливают» – зачерпывают в ковш, высоко поднимают и выливают обратно в горшок. Так повторяют несколько раз – точное количество хозяйка определяет сама, опираясь на свой опыт. Затем в сливан кладут соль, масло и «густо вскипячённое молоко». Иногда даже добавляют затуран – поджаренную на масле муку. «В печи у заботливой хозяйки безвыводно стоит горшок или чугунка с кипятком, из которого и заваривают чай по мере надобности», – пишет Васильев.

Сейчас, конечно, изюбри – редкость, и чай с салом современные забайкальцы не пьют. Да и домашние шаньги появляются на наших столах не так чтобы часто. Однако у многих есть семейные рецепты, доставшиеся от прабабушек и прадедушек – предлагаем поделиться ими в комментариях.

Источник