Национальная кухня: эксперт рассказал о забытых рецептах и фастфуде по-казахски
О забытой национальной кухне и желании внести личный вклад в дело возрождения и продвижения семейных ценностей.
– По образованию я – технолог по питанию, и так сложилось, что десять неравнодушных женщин, среди которых и я, создали объединение, путем которого хотим сохранить, популяризировать и передать национальные традиции. Вопросами национальной кухни занимаюсь на протяжении долгого времени, поэтому вступила в ряды международной организации по вопросам здорового питания, в рамках которой действует проект «Ковчег вкуса». Для сохранения уникальных рецептов мы создали специальный каталог, в который внесены наши блюда и продукты.
В 2012 году вместе с моей единомышленницей Камал Альпеисовой мы отправились на поиски редких, забытых рецептов. На данный момент мы объездили Южно-Казахстанскую, Восточно-Казахстанскую, Алматинскую и Актюбинскую области, были в Туркестане, Кызылорде. Приезжая туда, мы записывали редкие рецепты, которые сохранились в глубинке нашей огромной страны. Безусловно, приезжая в город, какие-то рецепты были адаптированы под городские условия, в частности, блюда, которые готовятся в земле. Одно из них – горячее блюдо Қарынбүрме.
По рецепту мясо молодого барашка расчленяют, солят, перчат, добавляют дикий лук, по желанию болгарский перец, картофель. Требуху очищают, переворачивают гладкой стороной внутрь и наполняют приготовленной заготовкой. После в земле копают небольшую яму, жгут ветки деревьев и сильно нагревают. Требуху смазывают глиной и укладывают в подготовленную яму. Сверху также накладывают ветки и жгут огонь. Мясо в требухе варится в собственном соку около двух часов. По сути, наши предки готовили знакомое нам мясо в духовке, приготовленное в рукаве.
Данным рецептом с нами поделилась жительница Туркестана, бабушка Ақпатша, передавшая рецепт своему младшему сыну. Это блюдо, с уверенностью можно сказать, издревле было популярно среди степного народа, батыров. Каждый, кто хоть раз попробует данное блюдо, уже никогда не забудет его сочный, ароматный вкус с запахом степного ветра.
Наурыз – один из самых древних праздников, более пяти тысяч лет он празднуется в степи. Ни для кого не секрет, что казахи, очень гостеприимный народ, когда готовили блюдо, каждому члену семьи готовили отдельную часть. Например, аксакалам, самым уважаемым в доме или старшей матери подавали бас и жанбас. Уважаемому зятю и любимой дочери готовили Өрметөс. Форма грудинки баранины напоминает два крыла птицы, с двух сторон с середины ее сплетали тонкой кишкой с пожеланием молодой семье быть двумя крыльями одной птицы. Чтобы они жили долго и счастливо.
Еще одно ритуальное блюдо – Ұлпершек. В народе говорят: «Вырастишь дочь – расширишь круг родства». В давние времена, выдавая дочь замуж далеко, родные долгими месяцами, а порой и годами не видели ее. В таких случаях предназначенный ей ұлпершек хранили или передавали через державших в тот край людей. Принимая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей.
Данное блюдо готовится, когда забивают крупное животное. Его сердце разрезают на полоски таким образом, чтобы оно открывалось как книжка, очищают от крови и добавляют по вкусу соль и перец. Мясо и жир режут тонкими ломтиками. Этими кусочками наполняют сердце, затем, плотно закрыв его, расшивают по кругу и варят вместе с мясом. Сердце, как и мясо, очень богато витаминами (В2, В12), макро- и микроэлементами.
Для детей казахи готовили Жаужүрек, с целью, чтобы они росли смелыми и храбрыми. В основном оно готовится из бараньей печени и брюшного жира, которые богаты белками, витаминами A и C, самое главное – в бараньей печени содержится гепарин, способствующий профилактике инфаркта миокарда. «Пищу батыр находит в пути», гласит народная мудрость. И это блюдо изначально готовили воины, охраняющие мир и покой народа. Сейчас его можно преподнести гостям в качестве горячей закуски.
О диетических национальных блюдах.
– В народе крепко закрепился стереотип, что вся наша кухня очень жирная и калорийная. Однако это не совсем верно. Все зависит от способа приготовления и, самое главное, – мера. Многие знают, что существует полезный и неполезный жиры. Вещества, содержащиеся в бараньем жире, не повышают холестерин, печень повышает гемоглобин и содержит много витамина A. Здесь важна именно культура питания. К диетическому блюду нашей кухни можно отнести редко приготовляемое с каждым годом кансокта. В настоящее время техникой его приготовления владеют пожилые люди, также блюдо популярно среди наших соотечественников, возвратившихся из Монголии. Во время забивания барашка берут серединную алую кровь и добавляют в нее мелко нарезанные сердце, легкие, почки, брюшинный жир. Также добавляют мелко нашинкованный лук, немного соли и перца. Всем этим наполняют толстую кишку, туго перевязывают и варят до готовности (около часа).
Еще одно очень полезное и одновременно диетическое блюдо – Әсіп. Его готовят из внутренностей, по большей части из кишок и требухи, которые впитывают все элементы, содержащиеся в травах, он очень полезен. С другой стороны, это блюдо учит рационально использовать все части забитого скота, эту традицию также передали наши предки, использовавшие безотходное производство. Мясо, легкие, сердце, брюшинный жир забитого барашка режут мелкими кусочками. Кишки очищают, моют, варят 5–10 минут и также режут мелкими кусочками. Добавляют рис, мелко нашинкованный лук, солят, перчат. Этой смесью наполняют толстую кишку. Так как при варке рис набухает, толстая кишка не должна сильно набиваться. Наполненную кишку туго перевязывают и варят 40–50 минут. Әсіп очень удобен в условиях нынешней жизни, им можно заменить современные сардельки.
Особого внимания стоит питание беременной женщины и молодой матери. Чтобы развитие плода и новорожденного проходило нормально, женщинам готовили разнообразную питательную еду. Например, Быламық – это отличное дополнение к ограниченному рациону молодой матери. Внутриутробное формирование костей плода происходит за счет кальция в организме матери. Нередко в таких случаях у беременных и кормящих женщин возникают проблемы, связанные с недостатком этого элемента. Для предотвращения этих проблем в рацион беременной женщины и кормящей мамы, наряду с другими питательными продуктами, включали быламық.
А с момента родов до сорокадневных процедур (қырқынан шығару) быламық становится обязательным блюдом кормящей матери. В составе этого блюда – мука, молоко, сливочное масло, сок обработанного пшена, сахар и соль по вкусу. Быламық очень богат кальцием и железом. Кальций не только укрепляет кости и зубы беременной и кормящей женщины, дает силы, улучшает настроение, укрепляет нервную систему, влияет на улучшение памяти.
На личном опыте могу сказать, что мамы, питающиеся быламықпен, не страдают послеродовой депрессией, быстро приходят в форму, у малышей не болят животики, они спят спокойно.
О фастфуде и современной казахской кухне.
– Многие говорят, что сложно найти нашу традиционную, национальную кухню в ресторанах. Отчасти это верно, многие рестораны не готовят блюда казахской кухни, кроме бешбармака. Сейчас мы как раз и занимаемся этим внедрением и распространением редких национальных блюд. Причем, многим это интересно. И думаю, что задача старшего поколения – передать рецепты и показать, насколько наши натуральные блюда полезны и вкусны.
Я бы не стала называть блюда национальной кухни фастфудом, назовем лучше казахфуд. И при желании приготовить такие блюда можно. В частности, блюдо жаужүрек готовится в течение 15 минут, подать его с баурсаками, и вот – отличное, питательное блюдо на скорую руку. Все же я придерживаюсь мнения, что наше питание не должно быть быстрым, нужно кушать осознанно, так, чтобы прочувствовать вкус каждого кусочка, тогда не будет возникать проблем с пищеварением или лишним весом.
О настоящем бешбармаке.
– Побывав во многих уголках нашей Родины, я пробовала различные виды главного блюда казахской кухни – бешбармака. Неоднократно слышала споры на тему, в какой области он вкуснее, и какой рецепт самый правильный. И знаете, было бы неправильно отрицать бешбармак того или иного региона. К примеру, на юге страны в бешбармак добавляют овощи и меньше мяса. Это связано с тем, что там не так холодно, как на севере или востоке страны, где в бешбармаке больше мяса и жира, необходимого для того, чтобы согреться. В Западном Казахстане подают бешбармак с осетриной, которая имеется в этом регионе, получается очень интересно и самобытно. Бешбармак – исконно наше блюдо, а как его готовить и с чем, – дело вкуса каждого.
Чем будем кормить гостей на ЭКСПО-2017.
– Сейчас в столичных ресторанах имеется спрос на редкие национальные блюда, периодически мы с единомышленниками проводим презентации. Думаю, что к международной выставке многие наши рестораны внесут изменения, а возможно, разработают совершенно новые меню. Уверена, что иностранцев мы не удивим фастфудом, который есть и у них. Это будет уникальная возможность познакомить мир с нашей удивительной кухней, и нам нельзя упустить ее.
О великом празднике равноденствия дня и ночи и рецепте наурыз-көже.
– Для каждого казаха число семь – священное. Каждый добавляемый ингредиент имеет свой глубокий смысл. Вот и главное праздничное блюдо – наурыз-көже – готовится из семи ингредиентов. Чтобы в семье был достаток, в него добавляют молоко, айран, курт, мясо. Крупы добавляются с целью богатого урожая. Само блюдо можно готовить не только на 22 марта, но и в повседневной жизни. Ведь наурыз-көже – очень сытное, полезное и хорошо усваиваемое, за счет кисломолочных продуктов в его составе, блюдо.
Рецепт–пожелание для читателей Kazpravda.kz.
– Всем казахстанцам я хочу пожелать питаться осознанно, вкусно, чисто и честно. Всегда помнить о нашей национальной еде, ведь именно в ней хранится генная память, передаваемая из поколения в поколение и несущая здоровье каждому. Секрет умной, красивой, сильной нации – в правильной культуре питания, каждому желаю ее помнить и соблюдать.
Спасибо за беседу.
Благодарим за помощь в проведении интервью отель «Монако».
Источник
7 забытых блюд казахской кухни
24 мая 2016, 11:04
Говоря о казахской национальной кухне, на ум сразу приходят бешбармак, куырдак, нарын, тушпара. Эти блюда нравятся как жителям Казахстана, так и гостям из других стран. Однако есть блюда, о которых слышали не так много людей. Если и слышали, то вряд ли пробовали.
Секреты их приготовления сохранились в отдаленных аулах или у казахов, живущих в Китае и Монголии. Своими знаниями поделился ресторатор Еркебулан Макенов, который по крупицам собирал рецепты забытых блюд.
Вместе с партнерами по бизнесу он сначала штудировал Интернет, потом они обзванивали родственников и знакомых и даже съездили за границу. В Китае и Монголии этнические казахи сумели сохранить многие традиции, в том числе и в приготовлении национальных блюд.
«У казахов из Монголии мы позаимствовали рецепт приготовления жарма-курта. Такого в Казахстане уже наверняка нет, а если есть, то только в каком-нибудь отдаленном ауле. В этом виде курта очень много жира, размером он с хороший камень, и, чтобы подать к столу, его рубят топором, — рассказал он. — Талкан-чай и куырман-чай взяли у казахов из Китая. Талкан-чай — это традиционный напиток с добавлением молотого пшена или проса. А куырман-чай — с добавлением прожаренной муки. После того, как необходимый ассортимент был собран, принялись, собственно, за приготовление блюд. Пробовали их на вкус, отрабатывали скорость приготовления. В итоге одного только куырдака набралось почти 15 видов».
1. Бас-карын
Это блюдо для особых гостей. Считается хорошей альтернативой обычному бешбармаку. Готовится из бараньего мяса в бараньем же желудке. Свое название берет от названия составных частей блюда: головы (бас) и желудка (карын). Мясо и предварительно отваренная голова закладываются в желудок и готовятся несколько часов на углях в собственном соку. Можно добавить лук, болгарский перец и картофель. Хватает такого бас-карына на 6 человек.
2. Улпершек
Улпершек — это блюдо, которое готовится из сердца лошади, предварительно выдержанного в муке в течение целого месяца. Есть даже легенда: после того, как дочь выходила замуж, отец, отправляя в аул ее мужа посланников с гостинцами, передавал ей загодя приготовленный улпершек. Получая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей.
«Это блюдо очень оригинальное, и редко кто отваживается его заказать. Конское сердце даже после приготовления бывает обычно очень жестким, — делится подробностями рецепта Еркебулан. — Поэтому, чтобы оно немного смягчилось, из него выжимают всю кровь, надрезают в нескольких местах так, чтобы в эти разрезы, как между страниц книги, можно было вложить бараний курдюк и печень. Все это солят, перчат, а затем заворачивают и перевязывают бечевкой. Затем сердце кладут в мешок с мукой и оставляют в прохладном месте на месяц. Когда приходит срок, его готовят целиком в фольге или кулинарном мешке. Получается очень вкусное и мягкое мясо».
3. Бал-куырдак
Все привыкли с детства к тому, что куырдак готовят исключительно во время забоя скота из мелко нарезанных кусочков мяса, внутренностей и картофеля, считая его промежуточным блюдом перед главным застольем. Но недавно из забытья вернулись новые рецепты. Например, бал-куырдак, готовящийся из бараньего мяса на домашней сметане. От этого вкус блюда получается немного сладковатым, с «медовым налетом». Такое блюдо кочевники могли съесть сразу после приготовления, а некоторые виды куырдака, как, например, сырбаз, — оставить на потом.
4. Сырбаз
Куырдак под названием сырбаз готовится исключительно на кумысе. Этот кисломолочный напиток придает блюду особую пикантность и считается своего рода «аперитивом», разгоняющим аппетит.
5. Жаппа
Жаппа — это тоже куырдак. Но в него добавляют овощи (лук, болгарский перец), после жарки блюдо накрывают тонким слоем раскатанного теста, которое в течение 5 минут доводится до готовности на пару. Подается мясо завернутым в тесто. Считается, что это блюдо придумали казахи из центрального Казахстана.
6. Жонка
Еще одну разновидность куырдака — жонка — можно готовить из любого мяса. Главное — хорошо его заморозить перед приготовлением. В нужное время мясо нужно настрогать тонкими ломтями и жарить. После этого мясо будет иметь очень изысканный вкус, а скрученные ломтики придадут блюду неповторимый вид. Такой куырдак из конской строганины станет настоящим деликатесом для гостей.
7. Комбе
Блюдо под названием комбе берет свое название от традиционного способа приготовления — закапывания его в горящие угли («кому» по-казахски — «закапывать»). Сегодня его готовят в печи, напоминающей большой кувшин, куда закладывают камни, угли, дрова, разводят огонь, а затем над углями подвешивают баранью ногу или другую часть туши. Два часа — и блюдо готово. Повара рассказывают легенду, что предки готовили такую еду во время длительных перекочевок, причем… не для себя! Если кто-то отставал в пути от основного кочевья, уходя, торопящиеся в дорогу закапывали в тлеющие угли мясо барана, чтобы жар зря не пропадал, и к приходу опоздавших мясо было готово.
Посмотрите видео о том, как готовится это блюдо.
Источник
