Закарпатская кухня рецепты выпечка

ТОП-12 рекомендованных закарпатских блюд от «Відвідай»

Закарпатье славится не только живописными пейзажами и панорамами, уникальными природными и историческими достопримечательностями, а еще и аутентичным народным искусством, целебными термальными водами и оригинальными блюдами национальной кухни. Существует эклектичная архитектура, эклектичная живопись, а на Закарпатье – эклектична именно кухня. Историческая судьба региона обусловила возникновение неповторимого интернационального гастрономического казана, в который украинцы, венгры, чехи, румыны, цыгане, немцы, евреи внесли свои оригинальные блюда-ингредиенты. Путешествуя по Закарпатью, можно оказаться на кухнях самых разных стран и полакомиться всевозможными перкельтами, рокот-крумплями и лангошами.

Если вы желаете отведать Закарпатье на вкус, присоединяйтесь к одному из увлекательный туров вместе с «Відвідай» в край гор и водопадов. Мы с удовольствием поделимся своим богатым опытом гастрономических путешествий по Закарпатью. С нашими непревзойденными гидами Маричкой и Лесиком вы станете истинными гуру закарпатской кухни. А пока вы пакуете чемоданы, предлагаем наш собственный рейтинг закарпатских блюд.

Попробовать Закарпатские блюда можно вместе с нами в турах:

ТОП-12 закарпатских блюд

1. Бограч

История сытного и острого венгерского блюда теряется где-то в ушедших тысячелетиях, на просторах исхоженных троп древних венгерских племен. Бограч-гуляш пришел на современный стол с зеленых пастбищ, где на протяжении многих столетий колдовали над казанками (бограчами) венгерские пастухи. Можно только представить себе вкус предшественника современного бограча, вбиравшего в себя ароматы костра, мясного ассорти, мяты, вербены, можжевельника. Рецепт классического бограча был со временем усовершенствован, однако, неизменным в приготовлении настоящего бограча остается традиционное трио – мясо, специи, казан.

Насыщенный и наваристый бограч содержит в своем составе несколько сортов мяса – говядину, свинину,телятину, копченые ребрышки и сало, овощи – картофель, морковь, сладкий перец, помидоры, а также приправы – паприку, тмин, укроп. Перец чили придает блюду пикантной остроты, а неповторимый дымный аромат достигается с помощью горящей головешки, которая окунается в казан в конце приготовления. Подсушенные кусочки теста – т.н. «чипетке» гармонично дополняют вкус бограча.

2. Дисно-перкельт

Название венгерского национального блюда переводится как «поджаренный». В качестве основных ингредиентов для дисно-перкельта используется свинина, лук, помидоры, чеснок и паприка. Все прожаривается и тушится, распространяя головокружительные ароматы, а попадая на стол, сметается в одно мгновение.

Вас также может заинтересовать тур-отпуск «Вокруг Карпат за 7 дней»

Универсальность перкельта состоит в вариативности основного компонента. Блюдо готовят как из разных сортов мяса рогатых и крылатых, так и из рыбы, раков, а также грибов и овощей.

3. Риплянка

Это традиционное сытное блюдо служило закарпатцам вторым хлебом. В его основе – картофель и кукурузная мука. Риплянка варится в чугунной посуде при постоянном помешивании до однородной консистенции, а на стол подается с брынзой, кислым молоком, жареным лучком, шкварками, в качестве гарнира к мясным блюдам.

Попробовать риплянку можно во время тура:

4. Рокот-крумпли

Под этим загадочным названием скрывается обычный картофель, сваренный в мундирах и запеченный в сметане с яйцами, колбасой и сыром. У каждой закарпатской хозяйки – свой оригинальный вариант блюда.

Кто-то добавляет в рокот-крумпли сало, кто-то – пикницу (см.ниже) или ветчину, а некоторые вместо сметаны заправляют блюдо подбиванкой. От подобных экспериментов аппетитные рокот-крумпли только выигрывают, не теряя статуса излюбленного народного блюда.

5. Подбитые лопатки

Считаете, что лопатки – это что-то из разряда мясных выкрутасов? А вот и ошибаетесь. Лопатки – это спаржевая фасоль. В состав традиционного закарпатского супа, кроме лопаток, добавляют еще копченые ребрышки, картофель, популярную на Закарпатье паприку и другие приправы. А подбитые они, так как подбиваются сметаной, кислым молоком или кефиром.

6. Лечо

Продолжая овощную тему, включаем в наш хит-парад ароматное закарпатское лечо. Блюдо венгерского происхождения очень простое в приготовлении и демократично в плане ингредиентов. Традиционное лечо готовится из сладкого перца, лука и помидоров с добавлением яиц и сметаны. Порой, в лечо добавляют еще домашней колбаски или копченого мяса, что, как понимаете, вкуса блюда не портит.

7. Торгоня

Торгоня – домашние макароны – одно из старинных венгерских мучных блюд. Процесс приготовления торгони достаточно специфичен и требует определенной подготовки. Крутое тесто подсушивается и натирается на терке. Полученная «стружка» еще подсушивается, поджаривается, засыпается молотым красным перцем и тушится в духовке с овощами и зеленью. Рассыпчатая торгоня служит прекрасным гарниром к наваристому перкельту.

8. Грибная юшка

Секрет непревзойденного вкуса и аромата закарпатской юшки кроется в главном компоненте блюда – белых грибах. Для приготовления юшки используются свежие или сушеные грибы, пассерованные лук и морковь, чеснок, специи. Для смягчения вкуса юшка заправляется сметанно-мучной смесью.

9. Лангоши

Румяный лангош – популярное закарпатское мучное блюдо. Для приготовления лангошей используется дрожжевое тесто с добавлением яиц и подсолнечного масла. Поджаренные в большом количестве масла, политые сметаной и посыпанные сыром, воздушные лангоши просто тают во рту. Кстати, в Венгрии традиционный лангош составляет достойную конкуренцию резиновым фаст-фудам.

10. Кнедлики

Кнедлики – оригинальное блюдо чешского происхождения, известное множеством вариаций. Аппетитные шарики – кнедлики готовят из дрожжевого теста, сырого или отваренного картофеля, мяса, творога и варят до готовности. Кнедлики вкусно есть с различными соусами, бульоном, жареным луком, сметаной, а сладкие кнедлики посыпают измельченными орехами и поливают фруктовым сиропом.

11. Гомбовцы

Закарпатские колобки-гомбовцы–настоящее лакомство национальной кухни. Особенность рецептуры этого сладкого блюда из дрожжевого теста с ароматной фруктовой начинкой состоит в его приготовлении на пару (отличная новость для тех, кто считает калории). Посыпанные панировочными сухарями гомбовцы – истинное наслаждение для любителей сладенького.

12. Бануш

Невозможно представить себе карпатскую кухню без сытного бануша. Бануш из кукурузной муки, заправленный сливками или сметаной – частый и желанный гость на домашнем столе. Брынза, шкварки или грибы прекрасно дополняют блюдо.

Тем, кто планирует гастрономический тур по Закарпатью, пригодится наш маленький словарик:

• Пикница – традиционная домашняя колбаса с паприкой;
• Гурка – закарпатская кровянка( кишка) с рисом;
• Шовдарь – свиной окорок, копченый на вишневых или сливовых ветках. Готовится на большие праздники. На Закарпатье говорят, что Шовдарь пишется с большой буквы, а москва – с маленькой;
• Страпачки – галушки из сырого или отварного картофеля;
• Баники – рулеты из дрожжевого теста с разными начинками (мак, яблоко, творог, орехи);
• Кифлики – традиционная выпечка в виде рогаликов с разными сладкими начинками;
• Палинка – крепкий алкогольный напиток, настаиваемый на фруктах или ягодах.

Не упустите прекрасной возможности попробовать большинство из рекомендованных блюд в рамках наших популярных путешествий:

А тем, кто хочет научиться готовить традиционные закарпатские блюда собственными руками, предлагаем профессиональные мастер-классы в рамках кулинарного тура «Секреты Закарпатской кухни».

ЗаКарпатські Насолоди

Источник

Закарпатские шитымыни – сладости, от которых за уши не оттащишь

Нет такого воскресенья для закарпатской хозяйки, когда б она бы не угощала мужа и детей домашней выпечкой. Традиционных рецептов много – с маком, творогом или орехами, лекварами (повидлами — ред.) и джемами, современные кремовые, раскатанные, тертые, колоченые шитымыни. Вариантов – множество. И нет такого, чтоб закарпатская хозяйка печь не умела. Почему? Потому что замуж не возьмут. Знающие люди говорят, что когда мамка не научила, бедолага быстренько записывается на кулинарные курсы. Потому что действительно, стыд перед своим мужем – печь не уметь.

А самые предприимчивые хозяйки умеют напечь не только для своей семьи – но и добрым людям, на свадьбы и пиршества (потому что кроме обычного банкетного меню на стол выставляют большие подносы с шитымынями), да еще и хорошо при этом заработать.

Поэтому в последний день нашей недели закарпатской кухни в проекте «Семь дней в регионе» рассказываем вам о домашней выпечке — шитымынях – подсластите себе жизнь по уникальным закарпатским рецептам.

К ШИТЫМЫНЕ НАДО С ЛЮБОВЬЮ – ИНАЧЕ ПОДГОРИТ

Хотя в последнее время, надо сказать, то ли лень, то ли прогресс таки сказались, и не все закарпатские хозяйки продолжают местную сладкую традицию. Ведь можно купить выпечку в магазине, или заказать более качественную в кондитерской за углом. Но мало кто не согласится, что домашнее – вкуснее, потому что сделано с любовью. А если речь идет о сладостях для детей, то тут уже мало какая мама поспорит с тем, что лучше сделать торт самой из продуктов, в которых уверена.

А еще при выпекании шитымынь речь идет не только о любви к родным, для которых готовишь, но и о любви к делу. Ведь станешь к плите с плохим настроением – шитымыня не вырастет, или упадет и не пропечется, будет сыроватая, или подгорит. Поэтому еще с детства помню: когда мама, а она у нас из тех, кто печь умеет, становилась к столу с таблой (доска для раскатывания теста) да скалкой и включала духовку, – нам с братом лучше было идти из кухни, чтобы не шуметь, не топать, не мокать пальцы в крем и не обгрызать края листов свежеиспеченного теста. Особенно, когда пеклись шитымыни на праздники. Мама начинала работу всегда в четверг: напекала теста, обычно, порций 4-5, в пятницу варила кремы и перемазывала коржи, а в субботу уже готовила мясные блюда для застолья. Правила изменились для меня, когда я подросла: тогда мама наоборот звала смотреть за работой и пробовать самой – чтобы научиться, а потом уже доверяла печь так называемую «шитымыню на воскресенье» — по более простому рецепту, не такому изысканному, как для праздника.

А УЧИЛИСЬ НА СВАДЬБАХ

Спрашиваю у мамы, где научилась шитымынному делу. Говорит, там, где и все – на свадьбах.

— Раньше, еще лет 15 назад, свадьбы в основном гуляли дома, в шатрах, а не в кафе. Известно, что за неделю до действа в хозяйстве работали сокачки (кухарки) – готовили еду. А первыми начинали работу шитымынницы – сходились во вторник, начинали выпекать «молотое», «кыфлыки», «книжечки», орешки и грибочки – шитымыни из песочного и слоеного теста, которое тоже раскатывали собственноручно, — рассказывает мама Людмила Когутич. – Если свадьба была на 200 человек, то напекали таких сухих шитымынь под тысячу штук с разными начинками: лекваром, маком, орехами. Вот во вторник работали с кыфлыками, в среду пекли «качанные» или «замешенные» шитымыни (то есть, из теста, которое замешивалось и раскачивалось), а в четверг делали «колоченные» (которые заливают в тепши — формы для выпечки — жидкими) и «пишковты» (тесто без муки).

Шитымынь всегда напекали на свадьбу много, потому что их потом раздавали на подарки свадебным гостям. В субботу люди просто брали их в салфетку со стола, когда под утро расходились по домам, а в воскресенье хозяйка каждого, кто шел, честовала пакетиком с шитымынями, ну, а в понедельник еще раздавали эти сладости, порезанными на тарелки прямо со стола, близким родственникам. Конечно, на это шли немалые ресурсы – даже теперь при подготовке свадьбы любой вам скажет, что самое дорогое – это выпивка и шитымыни.

— Но эта практика с сокачками и совместным выпеканием шитымынь – это был несравненный опыт, — говорит Людмила Когутич. – Женщины обменивались старыми и новыми рецептами, делились нюансами по мастерству выпечки, друг другу подсказывали – ты училась и учила одновременно, — говорит мама.

У нее есть блокнот с рецептами, где более 300 позиций, многие из них называются примерно так «Колоченное с маком (Марьки)», «Пишковта (Любина)», «Воко (Леночки)» — это записанные рецепты после вот таких вот совместных мастер-классов на свадьбах.

– Ну, и кроме того, совместная работа – это всегда весело, шутили, пели шутливые песни. Жаль, что сейчас эта традиция почти утрачена.

И ВКУСНО, И НЕПЛОХОЙ БИЗНЕС

Действительно, сейчас на свадьбу шитымыни пекут – но делают это женщины-родственницы на заказ хозяйки обычно дома, на своих кухнях. Позитив в этом деле – то, что каждая женщина знает свою духовку, как печет, как быстро нагревается, с какой стороны быстрее растет. Поэтому можно быть более уверенной в результате. Родственницы заранее договариваются, кто что будет печь, дают список нужных продуктов, пекут, а после просто свозят хозяйке. Родственницам за работу с шитымынями денег не платят, расчет здесь также традиционный закарпатский: «буду ты довжна». Но когда в роду некому печь – нанимают шитымынниц, женщин, которые на таком своем умении зарабатывают. Причем, неплохо.

О шитымынях как подработке, или даже бизнесе, спрашиваю соседку – Ольга печет на пиршества и свадьбы.

— Сейчас такая работа значительно подорожала, учитывая что выросли цены на газ, электричество, поэтому только за работу за одну шитымыню берут около 100 (плюс-минус 20 гривен) – это если ваши продукты, а если женщины пекут из своих продуктов – то рассчитывают от 180 до 300 гривен за шитымыню, в зависимости от рецепта, — рассказывает Ольга.

Заказывают по моде – кремовые, сейчас редко хочет качанные шитымыни, с сухими начинками, говорит Ольга. Да это и лучше, потому что «колоченные» относительно простые и быстрые в работе: всколотил тесто, вылил на тепшу, спек, вынул – и берешься за следующую. А дальше включай фантазию – и при сегодняшнем разнообразии составляющих для выпечки можно сделать невероятное.

— Самый большой заказ, который готовила – это 35 шитымынь на свадьбу, управилась сама. Работу начала в среду – испекла 15 порций, потом в четверг еще 15, в пятницу – допекла остальные, и почти сутки делала кремы и перемазывала. Управилась до субботнего утра, но это редко такие марафоны, обычно заказ – от 5 до 10 штук. А вот моя кума на Иршавщине имеет настоящий бизнес на шитымынях: руководит небольшим цехом по выпечке, у нее есть женщины, которые там работают, это выгодный бизнес, потому что она закупает продукты оптом, и в итоге удается больше заработать. Поэтому да, шитымыни это действительно неплохой бизнес, — говорит Ольга.

СЛАДКОЕ НАСЛЕДСТВО ОТ ШВАБОВ

Известный закарпатский мастер сладостей – кондитер Валентин Штефаньо считает, что культура шитымынь на Закарпатье, как и пляцков в Галичине имеет исторические корни – это такое сладкое наследство для нас от предков, живших некогда в Европе, в Австро-Венгрии. Кондитер в этом смысле указывает на красноречивое свидетельство – количество кондитерских на улицах, в частности, Ужгорода и Мукачева.

На еще одну историческую связь указывает эксперт по закарпатской гастрономии Федор Шандор.

— Кондитерская культура связана с культурой вина. Винные народы Закарпатья – швабы (немцы), венгры – имеют широкий спектр кондитерки. Вот у чехов с этим хуже дела – это культура пива. Собственно, закарпатцы тоже имеют винную культуру, следовательно, и естественную любовь к шитымыням. Если сравнить эту гастрономию с более известной в стране галицкой традицией пляцков – то надо отметить, что рецептов шитымынь в сотни раз больше. Да и сейчас в Украине самые знаменитые два торта – Киевский (по известному советскому еще рецепту) и торт Ужгород, созданный несколько лет назад на Закарпатье. А кроме того, самый знаменитый кондитер страны – Валентин Штефаньо – тоже живет в Ужгороде.

Это все логично, отмечает эксперт – традиции порождают современность.

КЕДВЕТ – РЕЦЕПТ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ДОРОГОЙ

Ну, а пока шитымыни – давно признанный бренд для закарпатцев. Их пекут и будут печь – для семьи, в гости, даже зарабатывать на них, ибо исправная хозяйка и мужу напечет, и другим успеет. А кто еще и туристов будет угощать – будет заботиться об имидже, который в результате тоже всегда приносит деньги. Ну а пока слава о закарпатских шитымынях ширится семимильными шагами – мы с вами поделимся несколькими рецептами традиционной закарпатской выпечки.

Прежде всего расскажу про свою любимую шитымыню – «Кедвет» (в переводе с венгерского означает «дорогой»).

Названа она так недаром – потому что печется без муки, из 12 яиц, грецких орехов, крем – сметана, взбитая с сахаром и молотыми орехами, и еще и орехами (половинками, мама для этого всегда заставляла отца правильно наколоть орехов, чтобы или целый, или на две половины, потому что у нас, малых, они выходили побитые-поломанные) шитымыня украшена.

Итак, сначала печем «пишковту», их нам понадобится две.

Для одной порции теста нужно: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара (взбить)+120 г молотых орехов,+2 ст. ложки сухарей+1 порошок для печенья. Испечь две такие части. Теперь готовим крем: 5 ст. ложек сметаны+3 столовые ложки сахара+120 г молотых орехов. Кремом нужно смазать первую “пишковту”, накрыть ее второй. А сверху тесто смазать помадкой. Для нее надо перетереть в пенку гранулированный кофе с сахаром и водой (1 ст. ложка кофе+3 ст. ложки сахара+3 ст. ложки воды). Размешать до образования однородной пенистой массы. Помазать ею верхний слой теста. Теперь надо подождать, пока тесто немного впитает кофейную пенку, а потом выложить рядами половинки грецких орехов. Расстояние рассчитывать так, как потом планируете нарезать шитымыню. После всех этих операций шитымыню надо положить на 3-4 часа в холодное место, а потом можно смаковать.

Ну, и еще любимая многими шитымыня «Добош» — по рецепту, похожему на известный венгерский торт.

Из 500 г муки 150 г маргарина, 200 г сахара, 2 яиц и 10 г пищевого аммония (салики) замесить тесто на молоке. Оставить постоять на 6 часов. Разделить его на шесть равных частей, тогда раскатывать каждую на длину и ширину противня и выкладывать печь (внимание!) не в середине листа, а на нем, перевернув противень вверх дном. Пласты теста печь в духовке, нагретой до высокой температуры 5-10 мин. Крем к этой шитымыне делают так. Сначала варят смешанные вместе 5 ст. л. муки, 2 ст. л. какао, 1 ст. л молока и 150 г сахара. После массе дают остыть, а затем смешивают ее с 200 г масла и 200 г пудры, взбивают миксером и перемазуют тонкие лепешки. Сверху приливают глазурью.

В маминой домашний шитымынной книге – есть с десяток медовых и маковых колоченных, их также пекут очень часто. Но напоследок расскажу вам еще рецепт, который сами любим, – называется шитымыня «Пьяное».

Вот какие манипуляции надо сделать для теста. Сначала смешать 5 желтков, 60 г маргарина, 150 г сахара и оставить массу на 30 мин. Затем добавить туда 5 взбитых белков, а потом еще в эту массу — 150 г муки, 100 г молотых орехов, 4 ст.л. какао, 1 ч.л. погашенной соды. Вылить на противень, разровнять ложкой и выпекать.

Как остынет, тесто смазывают сливовым лекваром или абрикосовым джемом, а сверху еще выкладывают вот такую массу: 200 г молотых орехов, 100 сахара и 100 г домашней настойки (вишневки, малиновки, настойки на черноплодной рябине или черной смородине, можно заменить хорошим коньяком). Все это хорошо перемешать и выложить на смазанный лекваром корж. А теперь поверх этого нужно еще смазать масляным кремом по такому рецепту: 3 яйца, 150 г сахара, 2 ст.л. какао размешать и варить на пару 30 мин., когда масса остынет, добавить 200 масла и взбить. Сверху шитымыню приливают глазурью.

Приятного вам аппетита! И пусть жизнь будет сладкой – как у закарпатцев!

Татьяна Когутич, Ужгород

Источник