Закваска 100 процентной влажности рецепт

Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки

Модератор: Модераторы

Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки

malachit » Вс янв 19, 2014 11:49 pm

Влажность закваски (%) и как ее перекормить в другой сорт муки.

Здраствуйте дорогие форумчане ! Наверное многие из вас, которые пекут хлеб на закваске столкнулись в рецептах с влажностью закваски, то есть в рецепте например стоит: Вам понадобиться 240 гр. пшеичной густой 50% закваски или другой процентуальности . И тут у многих стоит вопрос, как сделать свою закваску в ту или инную влажность.

Полазив по интернету, почитав по форумам, решила и у нас создать такую тему, так как у нас ее нам не хватает. Спасибо всем авторам, у которых я подчерпнула эту информацию .

Так как многие у нас на форуме делают 100% ржанную закваску по Олечкиному рецепту , здесь. Эта ржанная закваска не такая хлопотная, так как за ней не надо смотреть каждый день или кормить, каждый или второй день, а также она лучше переносит перепады температуры в отличие от пшеничной. Пшеничную закваску тяжелее вывести , чем ржанную, так как часто сталкиваешься со многими проблемами . Ржанную закваску легче перекормить в пшеничную, спельтовую или иной сорт муки.

Вот так выглядит пшеничная закваска 50% влажности , которую я сделала из 100 % активной ржанной закваски по Олиному рецепту.

Итак закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды, то есть

100 гр. муки + 100 гр. воды= 100 % влажность
или 50 гр. муки + 50 гр. воды = 100 % влажность и так далее

Закваска 50 % влажности состоит из 100% муки и 50 % воды : то есть

100 гр. муки + 50 гр. воды = 50% влажность
или 50 гр муки+ 25 гр воды= 50% влажность

Закваска 60% влажности состоит из 100% муки и 60% воды, то есть

100 гр муки + 60 гр воды = 60 % влажность
40 гр муки + 24 гр воды = 60 % влажность

Мука – это всегда 100%

Как вы заметили, чем больше процентуальность, то есть влажность закаваски, тем жиже будет ваша закваска. И наоборот, чем меньше процентуальность, влажность закваски , тем гуще будет закваска.

Теперь я покажу вам на примере и на практике, чтобы лучше понять.

Мне нужна была закваска пшеничная 50% влажности
, для этого рецепта

То есть в рецепте стоит , что нужно 240 гр 50 % пшеничной закваски. У меня уже дома была активная закваска ( не путайте стартер с закваской. С холодильника это у вас уже будет стартер и его надо сначала активировать, напишу об этом ниже )

Ингридиенты для 50% пшеничной закваски:

160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного

Отступление : Как я высчитала эти продукты :

Как я писала выше : Закваска 50 % влажности состоит из 100% муки и 50 гр воды , общий выход теста котрый равняеться 150 %.

Чтобы высчитать муку и воду в граммах в 240 граммах закваски, нужно количество закваски разделить на общий выход теста, то есть:

240 гр ( закваски) : 1,50 = 160 гр ( муки)
240 гр ( заваски ) — 160 гр муки= 80 гр воды

Отступление : Как сделать стартер 50% или 60% влажности из стартера 100% влажности :

Для 30 гр активного стартера 50 % влажности ( или зрелой закваски) вам надо:

30 гр стартера = 20 гр муки + 10 гр воды :

30 : 1,50 = 20 гр ( муки)
30 — 20 = 10 гр воды

И так мы берем для этих 30 грамм активного стартера : 10 гр ржанного 100 % стартера из холодильника, так как 100 % стартер состоит уже из 5 гр муки и 5 гр воды, то надо к нему добавить 15 гр муки и 5гр воды ( 20 гр муки- 5 гр муки= 15 гр муки и 10 гр воды — 5 гр воды= 5 гр воды )

еще раз в итоге на зо гр активного стартера 50% влажности надо ( в нашем случае пшеничного, так как мы хотим печь пшеничный хлеб):

10 гр ржанного 100% спящего стартера из холодильника
15 гр муки пшеничной белой
5 гр воды

Из этих ингридиентов замесить тугой комочек теста , который положить в баночку накрыв ее пищевой пленкой, сделав сверху два прокола ножом и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре на кухонном столе для активности стартера. Так вы получите 30 гр освеженного, активного стартера или зрелой закваски 50% влажности.

Так же можно поступить с любой другой мукой или вывести другую влажность закваски из стартера.

Теперь продолжим с пшеничной закваской 50 % влажности, как сделать активный стартер вы уже знает.

Итак повторюсь с выше данными ингридиентами:

160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного

Из этих ингридиентов замесите тугой комочек теста , как на фото

Положите его в литровую баночку, затянув его пищевой пленкой , сделав два прокола ножом, чтобы закваска дышала, но в то же время не высыхала.

И поставьте в теплое место до увелечения ее в два три раза на 8- 12 часов ( все зависит от температуры в доме. Я ее поставила в выключенную духовку, включив в духовке только лампочку на полчаса, и после выключив ее , не открывая духовку, чтобы не вышло тепло , оставила закваску на 6 часов. Если у вас дома тепло , то этого делать не надо Так как я часто открываю окна , то у меня дома прохладно).

Через 8 часов закваска увеличиться и выглядит вот так

по фото видно , что она активная ,пузырчатая

Вот такой хлеб вышел из пшеничной 50% густой закваски, которую я перекормила из ржанной 100% влажности

Не смотрите на мои разрезы на хлебе , куда то затеяла нож для разрезов теста на хлебе , а простым ножом плохо резалось .

Вот и все , надеюсь я вас тут не запутала , если что спрашивайте или делитесь своим опытом . На самом деле не так все страшно как кажеться, удачи вам, главное начать .

Фото-отчеты

• 

DolceVita » Пн янв 20, 2014 12:21 am

malachit » Пн янв 20, 2014 12:55 am

Melodi » Пн янв 20, 2014 2:26 am

Kokosha » Пн янв 20, 2014 4:41 am

Нуф-Нуф » Пн янв 20, 2014 8:54 am

Викентина » Пн янв 20, 2014 9:20 am

Спасибо Лена! Нужные расчеты

malachit » Вт янв 21, 2014 5:53 pm

Девочки вем большое спасибо , что ко мне заглянули Я буду только рада , если вы воспользуетесь расчетами

Леночек тебе отдельное спасибо, что подкоректировала мой текст . Незнаю у меня это одной такое или у всех так, кто пишет из другой страны Транслит виснит, если пишешь на русском . Даже на моей экстра старой русской клаве если печатаю длинные тексты, то текст зависает или вообще начинают слова пропадать , последнее время писать просто невозможно

Так что извиняюсь за мои ошибки , после нескольких мучений со всеми этими переводами, я вообще рада, что текст у меня отправился

А я вам принесла отчет по пшеничной закваске . С закваски, что на фото в рецепте, я оставляла от нее чайную ложку на стартер, который убрала потом в холодильник. А вчера я вытащила его с холодильника и освежила стартер, сделав его активным , вечером на ночь сделала пшеничную закваску и вот , что сегодня утром вышло

А после испеклла из него хлебушек и вот такой вкусный итог

Источник

Коллекция Рецептов

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности по рецепту Д. Хамельмана. Разведение, применение, сохранение

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

После выхода видео с приготовлением Вермонтского хлеба на ржаной закваске, мне стало ясно, что большинство из вас не имеют представления что такое закваска, где ее взять, из чего она готовится, как ее использовать и хранить.

В этом видео я постараюсь подробно обо всем рассказать, и чтобы не загружать вас научной информацией, скажу, что на самом деле не так уж все сложно, главное, понять принцип приготовления и запастись основным ингредиентом — терпением, поскольку выведение закваски длится минимум 6 суток и уже через неделю вы сможете самостоятельно приготовить полезный хлеб, используя свою, по сути, вечную закваску.

Закваски для хлеба бывают ржаные и пшеничные, жидкие и густые.

Рецептов их приготовления много, но я покажу вам тот, которым пользуюсь сама и на основе которой, выпекаю хлеб.

Сегодня начнем выводить ржаную закваску 100% влажности.

День 1, утро, начало разведения

В чистую емкость — стеклянную или пластмассовую, лучше прозрачную, наливаем 100 г нехлорированной воды — можно фильтрованную или отстоянную с вечера или даже кипяченую, температура воды 25-30°C, не больше.

Туда же добавляем 100 г ржаной, желательно цельнозерновой муки.

У нас в продаже такой не было, я использую ржаную обдирную, сеяную не используйте.

Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции, прикрываем пленкой или крышкой, но не плотно и оставляем в теплом месте при температуре 24-27°C на 24 часа.

У меня закваска стоит прямо на кухонном столе, можно убрать в шкафчик.

День 2, утро, одна подкормка.

Хочу показать вам, как выглядит закваска спустя 1 сутки.

Внешне она практически никак не изменилась, разве что сверху немного потемнела — в ней еще нет полезных нам бактерий, нет подъема и на утро у нее появился неприятный запах залежалой муки или полугнилой травы, это нормально, так и должно быть.

Снимаем верхний потемневший слой и выбираем в чистую емкость 50 г предыдущей смеси.

Добавляем 50 г слегка теплой воды, немного размешиваем закваску с водой и всыпаем 50 г ржаной муки.

Смесь хорошо перемешиваем, также накрываем пленкой или крышкой, но неплотно, чтобы она дышала и опять оставляем на 24 часа при температуре 24-27°C.

Ради интереса, отметим маркером уровень закваски и посмотрим, что будет завтра.

Чтобы получить закваску 100% влажности необходимо каждый раз использовать одинаковое количество закваски предыдущего дня, воды и муки, т.е. соотношение ингредиентов 1:1:1.

Во время подкормки закваски каждый раз используйте чистую посуду и приборы.

День 3, утро, первая подкормка третьего дня.

Прошло двое суток с момента, как мы начали разводить закваску.

С сегодняшнего дня, т.е. с 3 по 6 день включительно, начинаем кормить закваску уже два раза в день с интервалом в 12 часов — утром и вечером, желательно в одно и то же время.

Хочу показать вам, как выглядит масса спустя двое суток.

Она уже становится похожа на закваску — вся пропитана пузырьками газа, выросла почти в 2 раза, но в ней сейчас преобладают гнилостные микроорганизмы, поэтому запах пока еще неприятный, но уже с очень легкой кислинкой, пусть такой запах вас не пугает.

Верхнюю потемневшую часть снимаем, остальную более светлую перемешиваем чистой ложкой.

Снова берем 50 г закваски предыдущего дня, 50 г воды и 50 г ржаной муки.

Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 12 часов в теплом месте.

Оставшуюся после отбора закваску, выбрасываем, если этого не делать, то через неделю — к концу выведения закваски, вам понадобится вагон муки и бетономешалка.

Тут надо понять, что чем больше с каждым днем у вас будет закваски, а это вес воды, муки и предыдущая подкормка в равных частях, то тем больше с каждым днем ей надо еды, поэтому расставайтесь смело.

День 3, вечер, вторая подкормка 3 дня.

Прошло 12 часов. Вот так выглядит закваска — она практически не поменяла цвет, у нее слабенькая активность, внутри совсем мало пузырей, но при этом противный запах почти ушел и стал меняться на более свежий с хорошо заметными кисломолочными нотками.

Это говорит о том, что в ней начинают размножаться молочнокислые бактерии.

Именно в этот момент идет борьба между “плохими” и “хорошими” микроорганизмами.

Точно также снимаем верхний слой, снизу берем 50 г закваски, доливаем 50 г воды и всыпаем 50 г муки.

Перемешиваем, накрываем и оставляем на кухне на 12 часов.

Вы спросите, что я делаю с оставшейся закваской?

Остатки можно отправить на компостную кучу или развести в ведре воды и в виде удобрения, подкормить растения и кустарники в саду, а еще ее используют в качестве масок для волос.

День 4, утро, первая подкормка 4 дня.

Прошло 3 суток с начала разведения закваски и 12 часов с момента последней подкормки.

В какой-то момент вам может показаться, что закваска умерла, поскольку практически не подает признаков жизни, но вы не отчаивайтесь и продолжайте ее кормить по схеме 2 раза в день через 12 часов, главное, чтобы ей было тепло.

Визуально закваска никак не поменялась, ведет себя пассивно, разве что посветлела на донышке.

Однако, у нее появился совершенно другой запах, очень приятный — я бы сказала хлебно-кисленький аромат.

Кормим закваску по той же схеме — 50 г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.

Смешиваем, накрываем и снова оставляем в теплом месте на 12 часов.

День 4, вечер, вторая подкормка 4 дня.

Спустя 12 часов вот так выглядит закваска. Она начала слегка пузыриться, у нее появилась тягучая консистенция и характерный приятный кисловатый запах.

Кормим по той же схеме — 50/50/50, смешиваем, накрываем и опять оставляем на 12 часов в теплом месте.

Вам может показаться, что разведение закваски — очень однообразное монотонное занятие, но сами подкормки займут у вас буквально считанные минуты, а все оставшееся время многочисленные колонии диких дрожжей, грибков и бактерий, будут выполнять свою работу уже без вашего участия.

День 5, утро, первая подкормка 5 дня.

Прошло еще 12 часов.

Закваска живая, на ней нет ни плесени, ни влаги, уже видны признаки медленного роста и большое наличие мелких пузырей.

Делаем все то же самое — снимаем верхнюю часть, хотя уже можно этого и не делать, а просто перемешать.

Видим, что закваска пористая, значит она потихоньку просыпается и начинает набирать силу.

Снова отбираем 50 г закваски и добавляем по 50 г воды и муки.

Кормим по той же схеме и оставляем до вечера на 12 часов.

День 5, вечер, вторая подкормка 5 дня.

Наступает время очередного кормления нашего ребенка спустя 12 часов!

Вот, друзья, только полюбуйтесь, какая прелесть!

Закваска пузырчатая, воздушная, активная, просто красавица!

На 5 день она полностью переродилась, совершенно нет неприятного запаха, она стала именно пахнуть, появился такой приятный аромат натурального йогурта.

По большому счету, закваска уже готова и несмотря на то, что она еще совсем молодая, на ней уже запросто можно приготовить блины, оладьи, крекеры, лепешки, вафли и даже испечь пробный легкий хлеб — уберите остатки в холодильник или используйте для приготовления.

Но я не стану отступать от рецепта и буду кормить ее, как положено в течение 6 дней.

С каждой подкормкой наша закваска становится только сильней и активней!

Опять кормим ее по той же схеме — 50г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.

Если на данный момент ваша закваска еще не бродит — ей просто холодно, продолжайте кормить и создайте ей теплые условия, но не выше 30°C, иначе она погибнет.

Ее, как маленького ребенка, нужно обеспечить регулярным питанием и теплом.

Опять оставляем на 12 часов.

6 день, утро, первая подкормка 6 дня.

Прошло 5 суток со дня разведения закваски.

Вы только посмотрите, какая активная жизнь в нашей баночке — закваска увеличилась больше, чем в 2 раза и вся наполнена крупными и мелкими пузырями.

Однозначно, она уже готова и ее можно использовать для приготовления хлеба и не только.

Но согласно рецепту, ее надо еще дважды подкормить с интервалом в 12 часов, чтобы получить более выраженный вкус и высокую активность.

Мы знаем, что в этой баночке 50 г предыдущей закваски, 50 г воды и 50 г ржаной муки — в общей сложности 150 г готовой закваски.

Как обычно, для подкормки отбираем 50 г и кормим по той же схеме.

Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и также оставляем на кухне.

Закваска поднимется до максимального уровня и может начать опадать — это говорит о том, что она голодная, она уже настолько сильная, что съела всю нашу подкормку — вот почему в эти дни мы кормим ее дважды в день и с каждым кормлением только укрепляем ее силу.

Давайте отметим маркером уровень закваски и через 12 часов посмотрим на результат.

В данный момент на кухне 25°C.

Оставшиеся 100 г уже готовой закваски я выбрасывать не буду, а законсервирую ее.

Это один из способов сохранить резервную порцию закваски.

Для этого берем силиконизированную бумагу для выпечки, силиконовый или как у меня тефлоновый коврик, или в крайнем случае пищевую пленку и наносим готовую закваску тонким слоем на всю поверхность. Обычный пергамент не берите, закваска прилипнет, и вы её не снимите.

Будем сушить закваску, которая в сухом виде может храниться несколько лет.

Закваска — это живой организм, который надо периодически кормить, а впереди лето — мы можем уехать в отпуск или на дачу, или по другим причинам у нас не будет возможности ее вовремя подкармливать, а имея под рукой сухую закваску — у нас всегда будет резерв, который достаточно залить водой до изначального веса сырой закваски, в данном случае до 100 г, пару раз ее подкормить по схеме 1:1:1 и можно снова печь хлеб.

Кроме сушки, готовую закваску можно сохранить в морозильнике, но после заморозки не всегда получается ее реанимировать, а еще можно перетереть до состояния сухой крошки с ржаной мукой, взятой в большем количестве, чем закваска и высушив ее, хранить в кухонном шкафу.

Отмечу, что на коврике 100 г закваски.

Оставляем ее при комнатной температуре до полного высыхания — на это может уйти до 2-3 дней или перекладываем коврик на решетку и убираем в духовку, которая разумеется выключена, но в ней приоткрыта дверца и включена лампочка или вентилятор — так закваска высыхает за 12 часов.

Хочу показать вам, как она будет выглядеть в сухом виде.

Я уже готовила такой резерв — на баночке надо указать, что это ржаная закваска, поставить число и указать вес, до которого нужно будет добавить воды.

В результате получатся вот такие сухие ржаные хлопья.

Хранить сухую закваску можно в закрытой баночке как в холодильнике, так и в кухонном шкафу.

Я сама такой эксперимент не проводила, но читала, что сухая закваска может храниться до 5 лет.

Нашу закваску оставляем до вечера и через 12 часов посмотрим, насколько она подросла.

6 день, вечер, вторая подкормка 6 дня.

Прошло 12 часов.

Вот так выглядит ржаная закваска — она очень активная, сильная, в ней полным ходом кипит жизнь, и она увеличилась даже больше, чем в 2 раза.

Как обычно, в баночке 150 г готовой закваски.

По сути нам надо сделать последнюю подкормку по схеме 50:50:50, но я поступлю немного иначе.

Я отберу 50 г и буду использовать эту закваску уже для приготовления хлеба — поставлю ночное тесто, а оставшиеся 100 г подкормлю по схеме 1:1:1, добавив 100 г воды и 100 г муки.

Все хорошо перемешиваем.

В результате, получится 300 г материнской ржаной закваски 100% влажности — так называемого стартера.

При таком активном брожении закваски, я понимаю, что этой посуды мне будет недостаточно и я переложу ее в литровую стеклянную банку, прикрою крышкой и до утра оставлю на кухонном столе.

Кроме этого, хочу показать, как за 12 часов высохла закваска.

Она отлично отходит от коврика, измельчаем ее, ссыпаем в чистую баночку и накрываем крышкой.

А сейчас посмотрите, как развивается жизнь в банке с закваской, в то время, пока мы с вами спим!

Если вы печете хлеб ежедневно — храните закваску при комнатной температуре и подкармливайте 1-2 раза в сутки по схеме 1:1:1.

Остаток можете использовать для приготовления хлеба, любых хлебобулочных изделий, кваса, или раздайте родным и соседям, кто занимается выпечкой хлеба.

Если вы печете редко, например, 1-2 раза в неделю, а то и реже, уберите закваску в холодильник, закройте крышкой и продолжайте кормить по схеме 6 дня, т.е. 2 подкормки через 12 часов, один раз в 7-10 дней.

Перед тем, как кормить закваску из холодильника или убрать ее в холодильник после подкормки, дайте ей постоять в течение 2-3 часов при комнатной температуре.

Для каждой очередной подкормки используйте чистую банку.

По сути, закваска — это готовое тесто, которое тихонько дремлет в холодильнике и очень активно поднимается, попадая в тепло.

Друзья, я постаралась максимально подробно рассказать и показать весь процесс разведения универсальной ржаной закваски, которая подходит для выпечки любого хлеба.

Кроме того, для вашего удобства, я оставлю в описании под видео подробную схему разведения ржаной закваски по дням.

Приготовление любого хлеба — это всегда творческий процесс.

Выпекать его довольно просто и в то же время очень сложно!

Желаю вам ароматного хлеба и удачи всем любителям домашнего хлебопечения! Источник — http://КоллекцияРецептов.рф

Схема разведения ржаной закваски:

1 день: начало разведения

• 100 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки

• 100 г теплой воды (25-30°C)

2 день: одна подкормка через 24 часа

• 50 г предыдущей смеси

• 50 г теплой воды (25-30°C)

• 50 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки

3; 4; 5; 6 день: по 2 подкормки через 12 часов (утром и вечером)

• 50 г предыдущей смеси

• 50 г теплой воды (25-30°C)

• 50 г обдирной ржаной муки

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов👇

👆Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности — ВИДЕО-РЕЦЕПТ

Источник