Закваска для брынзы рецепт

Брынза. Рассольный сыр из молока на ферменте в домашних условиях. brynza cheese at home

Ингредиенты

• молоко коровье непастеризованное 3,5- 4%% — 5 л
• кальция хлорид 10%- 5 мл
• meito (натуральная закваска для сыра)- 1 щепотка

• вода кипячёная- 100 мл
• соль- 3 ст.л

Пошаговый рецепт приготовления

5 литров фермерского молока выливаем в эмалированную кастрюлю, ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до температуры 72 градусов. Выключаем огонь и вводим в молоко половину ампулы (5 мл) кальция хлорида, размешав его предварительно в 50 мл кипячёной воды. Это делается для того, чтобы восстановить кальций. Молоко при нагревании теряет кальций и становится ,, несыропригодным».

Надо быстро остудить молоко до 25- 30 градусов, поместив кастрюлю в холодную воду. Я его вынес на балкон (зима, однако). Вновь нагреваем молоко до 35 градусов на медленном огне и вносим на кончике ножа молокосвёртывающий препарат Meito( 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока), или другой. Их великое множество и продаются они в интернет- магазинах. Тщательно размешав, оставляем кастрюлю на 40 — 60 мин. За это время должна образоваться студенистая масса, по краям которого проступает сыворотка. Температуру молока медленно поднимаем до 38 градусов. Нарезаем длинным ножом массу на квадратики и деревянной или пластмассовой шумовкой формируем сырное зерно, разбивая большие фракции на мелкие, предварительно посолив сыворотку.

Оставляем кастрюлю в покое минут на 10. Выливаем лишнюю сыворотку или же варим с неё нежнейшую рикотту (ну, это уже другая тема). Сырное зерно укладываем в сито и даём стечь сыворотке в течении 3 часов, переворачивая сырную массу каждый один час. Это метод самопрессования. Далее ставим сырную массу под импровизированный пресс, не вынимая из сита и оставляем на 10- 12 часов. После этого можно сразу употреблять брынзу в пищу, обмазав головку сыра со всех сторон солью. Любителям выдержанной, зрелой брынзы советую поместить сыр в рассол из сыворотки или просто кипячёной воды от двух недель. Приятного аппетита.

Источник

Натуральная брынза: топ-6 домашних рецептов вкусного сыра

К сожалению, натуральные продукты в обычных магазинах — редкие гости, либо они стоят запредельно дорого. Особенно это касается сыров. Приготовить дома брынзу очень просто, причем можно использовать разные рецептуры, вводить добавки по вкусу и разнообразить свое домашнее меню полезными и натуральными сырами.

Чтобы брынза удалась, старайтесь придерживаться следующих правил:

• если есть возможность достать молоко козы — отлично, если нет, не беда, можно брать и коровий продукт;
• в идеале приобретайте фермерский или домашний молочный продукт, однако, и прошедший пастеризацию тоже подходит;
• летом ставьте продукт под гнет в холоде, иначе он скиснет;
• экспериментируйте со специями и добавками: зелень, все виды перцев, оливки, грибы;
• не используйте посуду из металла;
• чем тяжелее гнет, тем плотнее консистенция продукта.

Предлагаем вам несколько очень простых рецептур, в результате у вас получится вкуснейшая брынза, даже если вы не обладаете кулинарными навыками!

Классический рецепт (1й рецепт)

Продукты:

молоко от 3% жирности — 2 литра;

Способ приготовления:

1.Нагреваем молоко, вводим сметану. Вымешиваем, ждем свертывания, добавляем сок лимона, снова вымешиваем и ждем пару минут.

2.Закладываем марлевую ткань в дуршлаг, перемещаем туда полученную массу, даем стечь жидкости, оборачиваем смесь марлей и придавливаем гнетом. Ждем около часа. После этого продукт режем на куски, заливаем рассолом (смесь воды и соли). Подавать можно уже через полчаса.

Простейшая брынза (2й рецепт)

Продукты:

Способ приготовления:

Кипятим молочко и вводим соль с уксусом, вымешиваем. Следует прокипятить смесь минуты две, затем также перекладываем на дуршлаг или сито с марлей и спускаем жидкость. Отправляем под что-то тяжелое в марле на час. Все готово!

Оригинальный сыр (3й рецепт)

Продукты:

Способ приготовления:

1.Разводим в молоке соль и кипятим, кефир соединяем со сметаной и яичками, взбиваем, соединяем с молочком, продолжаем греть до кипения, не забывайте мешать.

2.Ждем минут пять и отправляем продукт на сито, чтобы жидкость стекла. Оборачиваем марлей, придавливаем прессом на 4 часа. после чего держим в холоде без гнета еще часа три.

Брынза с зеленью (4й рецепт)

Продукты:

зелень по вкусу, у нас укроп — 1 пучок.

Способ приготовления:

1.Присоленное молоко кипятим, взбиваем яйца, вводим к молоку, затем кефир и сметану отправляем туда же, вымешиваем тщательно. Мытую зелень рубим помельче и вводим в кастрюлю.

2.Прокипятить это нужно примерно 4 минуты, затем можно откидывать на сито. В марле отправляем массу под гнет на 2 часа, затем без тяжести в холод до утра.

Диетический продукт (5й рецепт)

Этот рецепт подойдет тем, кто придерживается правильных принципов питания или худеет

Продукты:

соль, перец красный, тмин – по вкусу,

Способ приготовления:

Смешиваем молочный и кефирный продукты, взбиваем соль и яйца, вводим туда же. кипятим. После формирования массы. сбрасываем ее на сито, освобождаем от жидкости, ждем пока остынет. Очередь за рубленными чесноком и зеленью, вымешиваем, придавливаем до утра.

Брынза с пепсином (6й рецепт)

Продукты:

Способ приготовления:

Прогреваем молочко. разводим в нем пепсин, вымешиваем, пока не свернется, остужаем. Откидываем на сито, отправляем сырок под тяжесть на несколько часов. Готовим раствор соли, опускаем в него готовый продукт, держим часа два.

*Пепсин без проблем можно купить в любом магазине, он отлично способствует усвоению белковой пищи.

Понравилось? Подпишись!

Вы можете посмотреть ещё больше наших рецептов здесь!

Источник

Как приготовить брынзу в домашних условиях: лучшие рецепты, способы хранения и правила подачи

Приготовить брынзу в домашних условиях намного проще, чем сыры других сортов. Если раньше в качестве исходного сырья для кисломолочного продукта национальной кухни Румынии использовали только смесь овечьего и козьего молока, то сейчас ее делают из коровьего, домашнего и даже магазинного. Мягкий рассольный сыр имеет упругую консистенцию, солоноватый вкус, белый или слегка желтоватый цвет. При правильном изготовлении мякоть получается слегка ломкой, с неравномерно расположенными дырочками. Корки нет — на поверхности следы сетки от ткани, оставшиеся после прессования.

Польза и вред кисломолочного продукта

Брынза в домашних условиях получается такой же вкусной, как и из магазина. Чтобы ее сделать, можно взять любое молоко — коровье, козье, овечье и даже буйволиное. При приготовлении из магазинного молока на молочных фабриках сыр выдерживают не менее 2 месяцев, домашнюю можно есть уже через 7-10 дней.

Сыр брынза является источником молочного белка, кальция, укрепляющего кости и связки. Употребление 4-5 раз в неделю улучшает работу кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Этот продукт замедляет старение, предупреждает формирование первых морщин, улучшает подвижность суставов и повышает тонус мышц.

Освоив рецепт приготовления в домашних условиях, не только будешь уверенным в безопасности продукта, но и сможешь похудеть. Сырный завтрак надолго блокирует чувство голода, значит, лишний перекус до обеда можно исключить.

При заболеваниях желудка, почек, гипертонии, желчного пузыря и сосудов брынзу есть можно, но лучше ограничиться небольшим кусочком — 20 г, не чаще 2-3 раз в неделю. Это объясняется повышенной соленостью. Чтобы минимизировать вред, сыр вымачивают в кипятке или горячем молоке, отваривают несколько минут. Но такие способы помогут только для домашней брынзы, которую выдерживали в рассоле. Если соль добавляли при введении закваски, нейтрализовать ее практически не получается.

Что нужно для приготовления брынзы

Если сыр готовят на постоянной основе, желательно приобрести пастеризатор, две кастрюли или чана разных диаметров, чтобы устроить паровую баню, емкость для замачивания готовой продукции, кулинарный термометр. Понадобятся: лопатка-мешалка, сетка-серпянка для формирования, приспособления для прессования, специальный стол, сырные формы, капера для выдержки.

Чтобы сделать брынзу своими руками, специальных приспособлений не нужно. Нужны: кастрюли — одна с крышкой, дуршлаг, деревянная ложка, гнет, чистая разделочная доска. Необходимые продукты: молоко, лучше жирное, закваска, соль.

Все инструменты и посуду моют, по возможности — стерилизуют. Ткань или марлю, в которые будут заворачивать готовую продукцию, лучше прогладить горячим утюгом. Если не соблюдать санитарно-гигиенические требования, продукт не будет храниться. К тому же его употребление может спровоцировать расстройство желудка.

Рецепты приготовления брынзы

Перед тем, как делать домашний сыр, нужно выбрать молоко. Вряд ли удастся найти овечье или козье, поэтому довольствуются коровье, приобретая у фермеров. Такое исходное сырье не подвергалось агрессивной пастеризации, сохранило полезные свойства. Обеззараживание производят дома — разогревают, не доводя до кипения, приблизительно до 75°С (можно в духовке), а затем охлаждают, поставив на лед или опустив кастрюлю в холодную воду.

Затем подготовленное сырье нагревают приблизительно до 38°С, всыпают закваску, перемешивают, пока молоко не расслоится. Когда сыворотка опустится вниз, а калье поднимется на поверхность, его можно разбить на несколько частей, чтобы тщательнее отделить жидкость.

Дуршлаг или сито застилают марлей, сложенной в несколько слоев, или специальной сырной тканью, перекладывают сырную массу, дают стечь воде. Соединяют края, не связывая узел. На этом этапе достаточно отделить часть сыворотки. Перекладывают ткань с творогом на стол, формируют головки, перетягивают марлей (серпянкой), устанавливают гнет, подложив разделочную дощечку или крышку, перевернутую ручкой вниз. Оставляют на 2-3 часа.

Затем ткань снимают, поверхность головок натирают солью. Хочется сделать брынзу более соленой, ее опускают в 9% рассол и оставляют на 2-3 суток в холодильнике, плотнее — в 14% концентрат и выдерживают 2-3 недели. Домашний сыр, который не опускали в рассол, лучше съесть в течение 2-3 дней. Тот, который выдерживали, не портится все время хранения в рассоле. Посмотреть, как готовят сыр, можно на видео.

Классический рецепт брынзы

Чтобы приготовить сыр по этому рецепту, необходимо заранее приобрести продуктовый набор:

• пастеризованное молоко — 3 л;
• 9% уксус — 3 ст. л.;
• соль — 1-2 ст. л., не йодированная, можно 1 ст. л. каменной соли и 0,5 ст. л. — морской.

Рецепт брынзы из молока очень простой:

1. Исходное сырье нагревают почти до кипения, вливают уксус и всыпают морскую соль.
2. Помешивают до формирования калье, разбивают его, вновь помешивают, пока повторно не сформируется. В это время можно на несколько секунд увеличить пламя, чтобы сыворотка отходила интенсивней.
3. Застилают дуршлаг тканью, выкладывают ложкой творожную массу, завязывают концы узлом и подвешивают, чтобы отделить жидкость.
4. Формируют головку или брусок, натирают поверхность солью. Заворачивают сыр в марлю — лучше взять сухую, выкладывают на поддон, сверху устанавливают гнет. Оставляют на 1-1,5 часа при комнатной температуре, жидкость периодически сливают.

Использовав этот рецепт для домашней брынзы, ждать, пока она созреет, не нужно. Дегустировать можно сразу же. Если планировалось хранение, сыворотку, оставшуюся после творожной массы, не сливают. В ней хранят готовый продукт. Можно добавить соли.

На кефире и сметане

Процессы приготовления не отличаются от тех, которые нужны, чтобы сварить брынзу по классическому рецепту. А вот продуктовый набор другой.

Ингредиенты:

• 3 л молока;
• 9 яиц;
• 0,1 кг соли;
• 300 г кефира;
• 600 мл сметаны.

Пока молоко нагревается, яйца взбивают с 2 ст. л. соли., добавляют к ним сметану и кефир. Эта смесь будет закваской для брынзы, изготовленной в домашних условиях. Когда молоко нагреется так, что появятся мелкие пузырьки, но еще не поднимется в кастрюле, в него вливают растертую смесь, постоянно помешивая, чтобы получить однородное калье. Когда сыворотка приобретет зеленоватый оттенок, ее можно отцеживать. Головки формируют, как в рецепте с уксусом, натирают поверхность солью, устанавливают гнет.

Брынза из творога

Чтобы понять, как сделать сыр, лучше найти рецепт с фото. Алгоритм приготовления отличается от классического. К тому же, чтобы сформировать головки, нужны формы. Если исходного сырья немного, можно делать брынзу в дуршлаге.

Набор продуктов:

• 1,5 л молока;
• 1,5 кг творога;
• 160 г сливочного масла;
• 20 г соли;
• 10 г пищевой соды.

Варят молоко вместе с творогом, пока не отделится сыворотка. Соль не всыпают. Желательно добавить хлористый кальций — 1/5 часть ампулы. Разогревают толстостенную глубокую сковороду, расплавляют на медленном огне сливочное масло. Перекладывают творожную массу, сыворотку тщательно не отделяют. Всыпают соль и пищевую соду, кипятят на слабом огне, все время размешивая, чтобы не подгорело, пока не получится однородная масса. На этот процесс обычно требуется 10 минут. Однородную смесь перекладывают в форму или дуршлаг, застеленный марлей, уплотняют, заворачивают. Если сыворотка отделяется, ее сливают. Будущие головки убирают в холодильник на 3-6 часа, чтобы застыли. Как только это произошло, можно дегустировать. Если брынза кажется пресной, в поверхность головок, перед тем как убрать их в холодильник, втирают крупную соль.

Рецепт с пепсином

Это один из ферментов желудочного сока. В человеческом организме он отвечает за трансформацию и усвоение белков. Вырабатывают его из оболочки сычуга взрослого крупнорогатого скота. При промышленном производстве его добавляют при приготовлении сыра и творога, чтобы текстура стала нежнее. Приобрети пепсин можно в супермаркете, аптеке или заказать через интернет.

Набор продуктов:

• молоко, жирность не менее 3,5%;
• пепсин — на кончике ножа;
• соль — 1 ст. л.;
• вода — 1 л.

Молоко нагревают до 30°С, растворяют пепсин в небольшом количестве воды, вливают в подогретое исходное сырье, не переставая перемешивать. Ждут, пока сформируется калье и отделится сыворотка. Дают творожной массе остыть, выкладывают сито, застеленное марлей. Затем формируют головки, заворачивают в ткань, устанавливают гнет. Пока сыворотка отделяется, растворяют соль в воде, подогревают ее до 18-24°С, опускают уплотнившуюся брынзу. Убирают в холодильник на 4-8 часов, можно на всю ночь. Чем дольше выдержка, тем солонее сыр.

Диетический рецепт

В среднем калорийность брынзы, изготовленной в домашних условиях — 190-250 ккал на 100 г. Тем, кто хочет похудеть, в качестве исходного сырья лучше использовать сыворотку — тогда пищевая ценность продукта будет меньше 100 ккал на 100 г.

Набор ингредиентов минимальный:

• 3-4 л сыворотки;
• 1-2 ст. л. яблочного уксуса;
• немного соли.

Нагревают исходное сырье до 90°С, выключают огонь, вливают уксус (можно добавить 1/3 ампулы хлористого кальция), хорошо перемешивают содержимое. Закрывают кастрюлю крышкой, утепляют, завернув одеялом, отставляют. К приготовлению приступают не раньше, чем через 8-10 часов.

Застилают сито марлей, сложенной в несколько слоев, процеживают сыворотку, затягивают концы в узелок. Его подвешивают, чтобы жидкость полностью стекла. Через 3-4 часа формируют головки, добавив немного соли. Убирают их на 1-2 часа в холодильник. Выход — 80-100 г брынзы из 1 л сыворотки.

Рецепт с лимонной кислотой

Самая вкусная брынза получается из козьего молока. Если его удалось приобрести, в качестве закваски лучше использовать лимонную кислоту — исходное сырье долго не киснет, и, при добавлении сметаны или кефира, ждать придется долго.

Ингредиенты:

• молоко — 2,5-3 л;
• лимонная кислота — 1 ч. л.;
• соль — 1,5 ч. л.;
• вода — 0,25 стакана;
• специи — паприка, куркума, сушеный чеснок — по вкусу.

Растворяют в воде лимонную кислоту, вливают в горячее, почти закипевшее, молоко. Творожную массу откидывают на сито, застеленное х/б тканью, дают стечь сыворотке. При формировании головки всыпают специи и часть соли, остатками натирают поверхность. Оставляют на 2-3 часа под гнетом, убирают в холодильник. Если планируется длительное хранение, поверхность сыра не подсаливают. Брынзу укладывают в 9% рассол и убирают в холодильник.

Брынза с зеленью

Чтобы приготовить домашний сыр с дополнительной вкусовой добавкой, можно использовать рецепт с молоком и уксусом, творогом, лимонной кислотой и т. д. Какое исходное сырье или закваску для брынзы применяли, каким рецептом пользовались, значения не имеет. Нарезку свежей зелени всыпают после расслоения исходного сырья в кастрюле, быстро перемешивают и выключают. Необходима кратковременная термическая обработка травы. На 3 л молока достаточно 40 г петрушки, укропа, или смеси трав. Можно добавить мяту или базилик.

Сушеную зелень всыпают при формировании головки из сырной массы, после отделения сыворотки. По вкусу сушеный укроп удачно сочетается с чесноком, тмином, майораном, паприкой.

Самая вкусная и нежная брынза — из фермерского молока, но ее можно готовить из магазинного. Если есть возможность, лучше смешать несколько видов исходного сырья. В случае, когда дома жарко, при прессовании сыр иногда подкисает. Чтобы этого не случилось, сформированную головку лучше убрать в холодильник. В этом случае время, пока установлен гнет, увеличивают на 1 час. Для нагревания молока используют только металлическую посуду, а хранить можно и в стеклянной.

В рассоле, в холодильнике, самостоятельно приготовленные головки можно хранить 2-3 недели. Хочется увеличить срок годности, лучше убрать головку в морозильную камеру. Правда, после разморозки, нежность сыра сохранить не удастся.

Источник