Закваска для домашнего вина рецепт

Приготовление закваски для вина

Всем известно, что ягодный или плодовый сок не может просто так стать вином. Для этого должны произойти определённые процессы. Чтобы добиться приготовления вина из винограда или любых других ягод и фруктов, нужно подвергнуть их брожению.

На поверхности свежих плодов находится естественная дрожжевая плёнка, состоящая из полезных микроорганизмов, способствующих натуральному брожению. Перед тем, как начать приготовление вина из домашнего винограда, его надо хорошо подготовить, то есть превратить в сусло для брожения.

Домашние свежие фрукты или ягоды в очень редких случаях нуждаются в дополнительном стимуле для образования спиртовых продуктов. Необходимые для нормального домашнего виноделия дрожжи присутствуют на поверхности спелых, непорченых фруктов.

Однако, не всегда для приготовления вина берутся свежие фрукты. Очень часто встречаются рецепты, где сусло готовится на основе замороженных, сушенных или вареных фруктов и овощей. Чтобы такое сырье начало хорошо бродить, необходима закваска. Сделать её также можно дома, она не готовится из каких-либо экзотических компонентов и вполне доступна для начинающих виноделов.

Приготовление различных заквасок

1. Главное запомнить, что ни в коем случае нельзя делать закваску из пекарских дрожжей. Несмотря на одинаковое название – дрожжи, эти микроорганизмы для виноделия совершенно иные. Метаболизм винных дрожжей устроен так, что в процессе брожения образуется не только тепло и вода, но и спирт, что является основой для применения их в виноделии. Именно они способны сделать из обычного сока винограда, яблок, клубники прекрасные вина.
2. Закваска нужна в том случае, если сусло, приготовленное из запланированного сырья, недостаточно или вовсе не содержит эти полезные микроорганизмы. Готовить закваску нужно заранее, чтобы она успела качественно побродить и концентрация дрожжей винного брожения достигла нужной кондиции. Поэтому рекомендуем сделать её за несколько дней до начала обработки ягод винограда или любых других фруктов.
3. Чаще других принято готовить закваску из сушёного винограда – изюма. Почему? Перед сушкой ягоды не принято мыть, поэтому на поверхности изюма сохраняется та самая необходимая прослойка винных дрожжей. Бактерии переходит в латентное состояние и не погибают, наоборот, их жизнедеятельность ждёт благоприятных условий для возобновления.

Рецепт закваски из изюма

Наиболее распространённый рецепт закваски из изюма. Можно много спорить о том, какой лучше брать – тёмный или светлый, это каждый решает на свой вкус. Важно выбрать изюм сладкий, сухой, но не засохший. Небольшой процент влаги должен быть сохранен. Сделать закваску и добавить её в сусло означает катализировать процессы брожения и получения вина.

Понадобится для приготовления:

• изюм (сорт выбирайте по вкусу) – 250 граммов;
• сахар – песок – 80 граммов;
• вода комнатной температуры, но не холодная – 500 миллилитров.

Необходимо смешать все компоненты, хорошо перемешать для растворения сахара и поставить в тёплое, тёмное место на четыре дня. Если по каким-либо причинам закваска не понадобилась, то хранить её можно не более декады при температуре бытового холодильника.

Рецепт закваски из свежих ягод

Хорошо и качественно будет бродить сусло, если добавить в него закваску из свежих фруктов, например, клубники или малины. Лучше для домашнего вина выбирать фрукты не из магазинов, чтобы избежать покупки обработанных химикатами продуктов. Сделать такой катализатор тоже несложно. Нужно взять:

• ягоды малины, клубники, винограда или другие мясистые ягоды – 300 граммов;
• вода подготовленная — 200 миллилитров;
• сахар – песок – 200 граммов.

Ягоды тщательно растолочь, перемешать с сахаром, залить водой, ещё раз перемешать, после чего плотно укупорить и поставить на три – четыре дня в теплей место. После этого закваску можно выливать в сусло для ускорения и поднятия качества приготовляемого вина.

Заключение

Одним из самых важных моментов при изготовлении вина с добавлением закваски является правильный расчёт. Соотношение компонентов должно быть строго пропорциональным, иначе результат окажется неожиданным. Для приготовления сухих и полусухих вин добавлять закваску нужно не более, чем в количестве двух процентов от общего объёма всей жидкости. Для десертных или полусладких вин это число несколько больше – около трёх – четырёх процентов.

Домашняя закваска — ещё один ключик к секретам мастерства домашнего виноделия. Успехов вам в этом прекрасном занятии

Источник

Как самостоятельно приготовить закваску для вина

Изготовление слабоалкогольных напитков в домашних условиях издавна в нашей стране считается народным промыслом. Начинающему виноделу будет интересно узнать, как приготовить закваску для вина самостоятельно, используя самые простые продукты, такие как изюм или свежий виноград, яблоки или малину. Тонкость процесса заключается в том, чтобы извлечь из сырья природные дрожжевые культуры, способные вызывать процесс брожения в сусле. Существует несколько способов того, как приготовить закваску для домашнего вина, и большая часть из них подходит для реализации в условиях квартиры или загородного дома. Предлагаем в материале узнать о тех продуктах, с помощью которых легко можно запустить процесс брожения и ферментации.

Как приготовить закваску для виноградного вина

Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории: благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.

При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).

Как приготовить закваску для вина из яблок

Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Перед тем, как приготовить закваску для вина из яблок, нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.

Как приготовить закваску для вина из изюма

Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить из изюма. Перед тем, как приготовить закваску для вина из изюма, в стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана немытого сушеного винограда. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.

Как приготовить закваску из малины для вина

Готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Перед тем, как приготовить закваску из малины для вина, два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 °C (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.

Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.

Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.

Как приготовить закваску для вина из винограда

Компоненты:

• 10 кг винограда
• 2 кг сахара
• 2 л воды

Ягоды винограда снять с грозди, размять. Косточки при этом не дробить. Перед тем, как приготовить закваску для вина из винограда, образовавшуюся мезгу поместить под пресс для выделения сока. После того как будет собран весь сок, мезгу поместить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место бродить. Для улучшения процесса брожения рекомендуется использовать «дикие» дрожжи. На 6—7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить, пастеризовать и укупорить. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.

Закваска на диких дрожжах из винограда.

Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.

Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.

Расход винных дрожжей – 150 мл на 10 л сусла.

Винная закваска из малины.

В качестве основного источника винных дрожжей используются ягоды малины. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Источник