Закваска для кекса рецепт

Постные кексы на закваске

Добрый день, наши дорогие подписчики и читатели!

Не нужно путать Великий пост с разгрузочными днями или диетами. Это совершенно разные вещи, которые очень далеки друг от друга.

Скоро праздник для женщин и мужчин ;)) — 8 Марта. Я более, чем уверена, что этот рецепт пригодится всем постящимся.

Кексы получаются очень вкусными, мягкими и воздушными, не приторными от переизбытка сладости (как заметили постоянные читатели нашего блога, это бывает у меня в каждом рецепте). А по внешнему виду они напоминают хлебушек, как это видно на срезе кексика.

Готовятся кексы быстро в том случае, если у вас уже есть домашняя закваска в наличии. Она может быть приготовлена разными способами. Вот рецепт закваски, на которой я пеку домашний хлеб, булочки и другую домашнюю выпечку, давно уже не используя термофильных ядовитых дрожжей. Статью об их вреде можно прочесть здесь.

Как приготовить постные кексы на домашней закваске

• Мука пшеничная цельнозерновая – 1 стакан
• Мука пшеничная 1 сорта – ½ стакана
• Закваска домашняя – 2 ст.л.
• Вода питьевая – 250 мл
• Сахар тростниковый нерафинированный – 2,5 ч.л.
• Бананы – 2 шт.
• Кокосовое масло (арахисовое или подсолнечное холодного отжима) – 2 ст.л.
• Соль морская – по вкусу
• Ванилин – по желанию
• Куркума – ½ ч.л.
• Цветочная пыльца (по желанию и наличию) – 1 ч.л.

Выход готовых кексов: 23 шт. по 30 г

Уровень сложности рецепта: средний (но для кого-то из вас очень простой)

Мой способ приготовления:

1. Берём готовую закваску

3. Добавляем в неё воду и перемешиваем

4. Добавляем соль, сахар, ванилин, пряности, перемешиваем

5. Добавляем одну часть просеянной цельнозерновой муки, перемешиваем

6. Накрываем салфеткой и оставляем в покое на 15 – 30 минут для набухания и брожения опары

7. После чего добавляем в опару пюре из бананов, приготовленное в блендере, перемешиваем

8. Всыпаем остальную просеянную муку + пшеничную 1 сорта, перемешиваем

9. Добавляем масло, перемешиваем

10. Раскладываем тесто в силиконовые формочки

11. Закрываем салфеткой и отправляем на расстойку в тёплое (НО НЕ К БАТАРЕЕ!) место на 2,5 – 3 часа, а сами идём спокойно заниматься другими делами

12. Как подойдёт время, ставим формочки с тестом в заранее разогретую духовку и выпекаем 15 – 20 минут при 180ºС

Изделия поднимаются при выпекании в 2 раза

Постные кексы на домашней закваске готовы!

Остужаем и по желанию припудриваем сахарной пудрой.

Успехов вам в приготовлении этой чудесно — полезной выпечки!

Успехов вам в приготовлении! Жду ваших комментариев.

Подключайтесь к моим группам Вконтакте и Facebook, буду рада видеть вас!

Источник

Австрийский пасхальный кекс на закваске

Для тех, кто еще не определился с рецептом для куличей к празднику и хотел бы его испечь без дрожжей — на натуральной закваске

Пасхальная выпечка

Еще несколько дней и большинство хозяек будет охвачено приготовлениями к самому светлому празднику. Кто-то предпочитает покупать куличи «с рук», у кого-то есть проверенные места или пекари, некоторые пекут куличи сами по бабушкиным рецептам, которые передаются в семьях из поколения в поколения (такие особенно ценны).

Для тех, кто еще не определился с рецептом для куличей и хотел бы его испечь без дрожжей — на натуральной закваске, предложу рецепт австрийского райндлинга — что-то вроде пасхального кекса с изюмом, финиками и грецкими орехами.

Первое впечатление при знакомстве с ним — райндлинг напоминает немецкий рождественский штоллен, правда, хлопот с пасхальным кексом меньше. Если вы еще не решились испечь его на закваске, то рецепт с использованием хороших(!) прессованных дрожжей невероятно прост — на его приготовление уйдет 2 часа.

Заквасочный вариант потребует намного больше времени — 12 часов на подготовку закваски + 3 часа на предварительную расстойку и еще 2-3 часа на окончательную. Но если у Вас есть время, опыт выпечки хлеба на закваске и желание, то несомненно выбирайте этот вариант. Опробовав оба рецепта, с уверенностью могу сказать, что время затраченное на закваску компенсируется приятным ароматом и вкусом заквасочного хлеба (слегка кисловатым), который чувствуется на второй и третий день, а сам кекс остается мягким.

Рецепт австрийского райндлинга:

• 500 г — пшеничной хлебопекарской муки (желательно I сорта)
• 250 г — теплого молока
• 1 яйцо
• 100 г — сливочного масла
• 3 ст.л. сахара
• щепотка соли
• вся подготовленная закваска (250 г 65% гидрации) или 20 г прессованных дрожжей (только лучшего качества!)

Для начинки:

• около 50 г сливочного масла
• 3 ст. л. — коньяка или рома
• 75 г — фиников
• 75 г — изюма (вашего любимого сорта)
• 75 г — грецких орехов
• 1 ч.л. — молотой корицы
• 75 г — коричневого сахара

Для заквасочного варианта:

В этом случае за 12 часов до замеса нужно подготовить закваску:

• 35 г — пшеничного стартера
• 80 г — воды
• 135 г — пшеничной муки

Не лишним будет спланировать действия, что бы успеть все сделать вовремя и чтобы не оказалось, что время, когда нужно будет печь кекс придется на ночь. К примеру, в этот раз я начала подкармливать закваску с вечера. Утром замесила тесто, а к обеду кекс был уже готов.

Замес: поместить в дежу молоко и закваску, добавить слегка взбитое яйцо, масло, сахар, муку и замешивать на низкой скорости около 12-8 минут с насадкой для сдобного теста.

Обминки: в течении трех часов сделать складывания 3 раза с промежутками между каждым в 45 минут. После последнего складывания оставьте на столе на 30 минут.

Для райндлинга на дрожжах:

Взбейте в теплом молоке дрожжи с сахаром и добавьте размягченное сливочное масло, яйцо. Хорошо взбейте и добавьте 500 г муки. Замесите эластичное тесто и переложите в смазанную маслом миску для расстойки на 1 час.
За это время замочите финики и изюм в коньяке. Орехи слегка поджарьте.

Как для кекса на закваске, так и на дрожжах: раскатайте тесто до 1 см толщины, смажьте сливочным маслом, равномерно присыпьте орехами, изюмом, финиками, корицей и сахаром.

Скрутите в рулет и поместите в форму для большого кекса, соединив оба конца. Если это кекс на закваске, то дайте ему постоять и подняться при комнатной температуре еще 2-3 часа.
Выпекать в нагретой духовке, при температуре 180 С до 40 минут.
Готовый и слегка остывший райндлинг присыпьте сахарной пудрой. Готовьте с любовью! опубликовано econet.ru

Автор: Женя Масловская

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник

«Суровый Панеттоне» или кекс на пшеничной закваске

Модератор: Модераторы

«Суровый Панеттоне» или кекс на пшеничной закваске

Monamie » Ср апр 03, 2013 2:27 am

» А наши Панеттоне настолько суровы, что печем мы их без добавления дрожжей на пшеничной цельнозерновой муке» (с)

Сегодня я пришла к вам не с рецептом оригинального Панеттоне, который является символом итальянской выпечки. У меня есть свой рецепт, практически диетическая версия этого рождественского пирога, который можно испечь на пшеничной закваске из цельнозерновой пшеничной муки.
Вы можете спросить: » А почему, собственно, он называется Панеттоне? «.
Несмотря на «суровый» вкус, который придает цельнозерновая мука, плотную структуру и отсутствие воздушного мякиша с большими дырками, этот пирог — кекс очень напоминает по своему вкусу и аромату именно Панеттоне.
Кстати, есть романтическая версия, что Панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. Поэтому я воображу себя ученицей пекаря и покажу вам свой рецепт.

Для приготовления опары потребуется:

Спелая пшеничная закваска — 400 г***
Сахар — 1 ч. ложка

***Как приготовить спелую пшеничную закваску я рассказывала тут.
Итак, взять 400 г спелой пшеничной закваски (а пахнет она умопомрачительно яблоками! ), добавить 1 ч. ложку сахара и интенсивно перемешать. Можно мешать в миксере с насадкой крючками около 5-ти минут.

Интенсивное перемешивание насыщает тесто воздухом, который необходим для дыхания дрожжей и их активной жизнедеятельности. Дрожжи активно дышат, потребляют сахар, размножаются и выделяют углекислый газ, который собирается в пузырьки и поднимает тесто. Как нам и надо.
Оставить опару на час.

Через час в опаре будут уже мелкие пузырьки.

Добавляем:
100 мл. чуть тёплой воды
Сахар — 60-70 г (в это количество входит 2-2.5 ст. ложки ванильного сахара)****
Растительное масло — 40 г
Цедра от 1-го лимона или апельсина *****
Пшеничная цельнозерновая мука — 250 г
Миндальная эссенция — 3-4 капли.
Изюм, вяленая клюква, вишня, порезанная кубиками курага — 120 г
Шоколадные капли (по желанию) — 50 г
Соль — 1/2 ч. ложки
Вода горячая (или чай) — 1/2 стакана
Коньяк или настойка — 3 ст. ложки

****Это максимальное количество сахара при этой массе теста — чуть меньше 10%. Большее количество сахара будет тормозить подъем теста дрожжами, что нам совершенно не нужно. Панеттоне получается не приторным, в меру сладким, сладости бы я, пожалуй к нему прибавила, но приходится это делать не за счет теста, а за счет добавок к нему и пропитки сиропами.
*****Желательно порезанная или крупно потертая, но без белых включений, очень хорошо справляется специальная чистка для цедры с дырочками.

Тщательно вымесить тесто в течении 10-15 минут, я это делаю миксером с насадкой крючками.

Добавляя муку я бы ориентировалась на консистенцию теста для Дарницкого хлеба.

Накрыть миску с тестом влажным полотенцем или пленкой и сделать несколько сквозных надрезов ножом для дополнительного доступа кислорода. Поставить в теплое место без сквозняков на 1.5-2 часа.
Французские пекари считают, что лучшая температура для любой расстойки теста 27 градусов. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но приобретает горьковатый привкус. Так что я полагаюсь на мнение французских пекарей — просто укутываю тесто потеплее и берегу его от сквозняков.
Залить сухофрукты горячей водой, коньяком или ликером и также оставить настаиваться, пропитываться ароматами.

***Вместо коньяка или ликера можно использовать просто крепко заваренный черный чай или даже зеленый.

Тесто обмять и хорошенько вымесить, чтобы насытить кислородом, добавить шоколадные капли и/или замоченные в чае или ликере/настойке сухофрукты (ой как вкусно замачивать в Disaronno !).
Смазать форму для выпекания маслом (обычно я использую круглую форму со столбиком посередине для выпечки кексов, но в этот раз у меня было две продолговатых небольших формы), можно еще посыпать мукой сверху, чтобы лучше выходил кекс после выпечки.
Переложить тесто в форму и поставить на последнюю расстойку продолжительностью 2-3 часа.

Последняя расстойка обычно проходит быстро, так как в тесте уже много дрожжей и углекислого газа выделяется тоже много.

Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличится в объёме, надавить на поверхность слегка пальцем, чтобы сделать ямку глубиной 0,5 см. Если ямка заровнялась и пружинит — значит тесто ещё бродит и в нем есть силы подняться еще выше. А если поднимается медленно или, наоборот, опало — (в последнем случае — перестояло) пора выпекать.

Выпекать с паром, как Дарницкий хлеб, при температуре 200°C: первые 10 минут с паром, потом 20 минут, намочить корочку водой с помощью кисточки, и еще 20 минут. Корочка очень сильно коричневеет, так как в тесте относительно много сахара, и во время выпечки стоит умопомрачительный аромат цедры и миндаля.

Кекс готов, да не совсем. Сахара в нем, на взгляд некоторых сладкоежек, не достаточно, да и используем мы суровую цельнозерновую муку, не забыли? Поэтому будем облагораживать выпечку и пропитаем пирог сиропом.

Предлагаю 2 варианта пропитки.

«Суровый Панеттоне» с ароматом Лимончелло

Для приготовления сиропа понадобится:
сахар – 65 г;
вода – 60 мл;
Лимончелло – 1 ст. ложка (или другой цитрусовый ликер)

В небольшую кастрюльку засыпать сахар и влить кипяченую воду, поставить ее на средний огонь, помешивая, довести до кипения и снять с огня. Обязательно дать остыть до температуры тела (

37°С).
В остывший сироп добавить ликер и перемешать.
Кисточкой нанести сироп на наш суровый кекс и оставить пропитываться, желательно на ночь.

Вот такая красота получается на следующий день:

А можно приготовить:

Суровый Панеттоне в апельсиновой глазури

Для апельсиновой глазури понадобится:
Апельсин большой — 1/2 шт.
Сахар — 50 г

С апельсина снять цедру с помощью специального приспособления или тоненько нарезать ножом.
Вкуснее, когда в глазури ощущаются небольшие кусочки, а мелко натертая цедра растворяется в сиропе полностью, поэтому теркой для цедры лучше не пользоваться.
Выжать сок из апельсина, добавить в него сахар и цедру и варить в кастрюльке до загустения около 15-ти минут. Нанести глазурь на поверхность Панеттоне и остудить. Оставить для пропитки, лучше на ночь.

Панеттоне получился хоть и суровым снаружи, но сладким и добрым внутри.

Приятного аппетита!

Фото-отчеты

• 

Викентина » Ср апр 03, 2013 10:19 am

Чудо!

Большое спасибо!

ленивица » Ср апр 03, 2013 10:30 am

DolceVita » Ср апр 03, 2013 11:42 am

Monamie » Ср апр 03, 2013 1:30 pm

Виктория , спасибо, я старалась.

Оксана , спасибо за приятный отзыв.

Да, я упертая, что касается своих замыслов. Сколько раз я его уже пекла, не перечесть. Где же тот пекарь, к которому я в ученики подамся?

Викентина » Вт апр 09, 2013 8:29 pm

Ната большое спасибо!

Такой мякиш Хоть и без сухофруктов

Monamie » Вт апр 09, 2013 8:57 pm

Buchy » Вт апр 16, 2013 8:50 pm

starmgu » Ср апр 17, 2013 10:14 pm

Monamie » Ср апр 17, 2013 10:47 pm

Buchy » Ср апр 17, 2013 11:08 pm

Я эту особенность давно заметила у заквасочных хлебов, поэтому хорошо застилаю форму бумагой.

Ната , прости, что влезла

Monamie » Ср апр 17, 2013 11:21 pm

Антонина, мне очень жаль, что не получился этот кекс.
Давайте попробуем разобраться.

А с чем вы сравниваете время расстойки, с Дарницким? В тесте есть сухофрукты, возможно цедра и они существенно затрудняют работу дрожжей по подниманию теста. Поэтому этот кекс поднимается меньше, чем Дарницкий.
Вы клали сахар строго по рецепту, 60 г, или больше? Настаивали в сладком ликере и потом вылили его вместе с сухофруктами в тесто?
Проверяли тесто на упругость в процессе расстройки? Потрогать пальцем, если ямочка затянулась быстро — надо еще расстаивать; затянулась, но медленно — выпекать; ямочка осталась — перестояло.

Я думаю, что кислый вкус появился из-за того, что кекс перестоял на расстойке.
Вкус, как вы понимаете описать сложно, но кислым он быть однозначно не должен. Цельнозерновая мука дает плотный мякиш, а определяет вкус этого кекса сироп, которым обязательно нужно пропитывать кекс после выпечки. Он и дает ярко выраженную сладость, которая присуща всей сладкой выпечке. Если вы хотите сладкий мякиш, как в куличах, то с цельнозерновой мукой и только на закваске без добавления дрожжей это сделать невозможно.

Я пекла этот кекс уже раз 10 в разных формах и могу сказать, что лучше всего он получается в силиконовых, не пристает к ним никогда. Но силиконовую форму я предварительно так же смазываю маслом и присыпаю чуть мукой.
Если использовать форму для хлеба металлическую, то она должна быть новой и очень качественной. У меня на фото кекс на расстойке как раз в таких хлебных продолговатых формах. Так вот, пока форма была новой — кекс из нее вылетал просто отлично. Но с каждым разом все хуже и хуже. Так что теперь я пользуюсь только силиконовыми формами.

starmgu » Чт апр 18, 2013 3:34 pm

Сахар клала строго по рецепту, сухофрукты настаивала на коньяке, он весь в них и впитался. Опару выдерживала до появления нескольких пузырьков на поверхности (получилось часа полтора точно), после замеса тесто стояло ещё 2,5 часа. Когда добавила сухофрукты и вложила в форму, оно никак не поднималось, еще часа два стояло, пока поднялось в форме.

Кстати тот же дарницкий из формы вылетает на раз-два-три, а в этот раз еле-еле вытащила его.

Попробую ещё раз сделать по часам, чтобы не перестоял.

Monamie » Чт апр 18, 2013 5:07 pm

Monamie » Пн май 27, 2013 11:22 pm

Источник