Закваска для лаваша рецепт

Армянский лаваш: легенды и секреты приготовления

Армянский лаваш – хлеб уникальный во многих отношениях. Он имеет непревзойдённый вкус, он легко узнаваем и оригинален, но при этом готовится из очень ограниченного количества продуктов. Рецепт приготовления лаваша, несмотря на свою древность, практически не менялся на протяжении нескольких тысячелетий. И, наконец, при всех прочих достоинствах его по праву можно считать одним из самых полезных сортов хлеба. Но обо всём по порядку.

Легенда о лаваше

В давние времена был в Армении царь по имени Арам. Случилось так, что в одном из боев он попал в плен к ассирийскому царю Носору. Победитель поставил условие: десять дней ты останешься без хлеба голодным. На одиннадцатый день будешь состязаться со мной в стрельбе из лука, если победишь, отпущу тебя невредимым, вернешься к своему народу с достойными царю подарками.

На следующий день Арам потребовал, чтобы из армянской армии, стоящей у границ Ассирии, принесли его самый красивый панцирь. Ассирийские гонцы заспешили в путь. Армяне тут же догадались, что их царь на что-то намекает, и, чтобы выиграть время и подумать, задержали гонцов на всю ночь. А на рассвете ассирийцы помчались в обратную дорогу и подали царю Араму панцирь. Они не знали, что в броне спрятан очень тонкий хлеб. Да и никто в те времена и слышать не слышал о лаваше – попробуй догадаться, что хлеб можно спрятать в панцирь.

Взял Арам панцирь, а потом вдруг заявил, мол, не этот – самый красивый. Делать нечего, вновь послали гонцов, и те принесли новый панцирь. Но и этот не понравился армянскому царю. И гонцы каждый день до истечения условного срока покрывали ту же дорогу и каждый раз, ведать о том не ведая, приносили Араму лаваш. На одиннадцатый день Арам и Носор вышли на стрельбище. Носор был уверен, что Арам, оставшись без хлеба, пал духом и силами, утерял меткость глаза. Но – вот чудеса! Арам вышел победителем в состязании и с честью возвратился в свою страну. Армянский хлеб спас его. Возвратился царь и велел огласить по всей стране: впредь в Армении вместо других хлебов пусть пекут лаваш.

Полезные свойства лаваша

Правильно приготовленный армянский лаваш имеет множество положительных качеств, которые благотворно влияют на здоровье человека.

«За счет отсутствия дрожжей в составе лаваша при его употреблении нормализуется углеводный обмен в организме человека. Люди, страдающие от различных желудочных или кишечных заболеваний, могут без опасений за свое здоровье его есть. Молочнокислые бактерии, появляющиеся в процессе готовки, помогают очистить желудок. Если продукт готовили из муки грубого помола, то это хорошо скажется на красоте и прочности ваших волос и ногтей. Также лаваш богат нужными минералами, такими как натрий, калий, фосфор и других. Эти элементы помогают иммунной системе бороться с вирусными заболеваниями и улучшают метаболизм», – рассказывает диетолог Вардануш Петросян.

Все эти полезные свойства лаваш приобретает благодаря натуральной закваске, которую используют вместо дрожжей. Муку с теплой водой смешивают и ставят в теплое место для того, чтобы оно заквасилось. Скисшую закваску добавляют в тесто для лаваша. Во время расстойки тесто увеличивается, а изделие из него получается легким и воздушным. Натуральная закваска не наносит вреда здоровью, поэтому лаваш можно смело включить в свой рацион при похудении. Несмотря на то, что это блюдо относится к категории медленных углеводов, в диете допускается использование лаваша в качестве основы для приготовления различных диетических блюд.

Тонир – традиционная армянская глиняная печь для выпечки лаваша

Выпечка хлеба для армян – это целый ритуал с распеванием национальных песен и задушевными разговорами вокруг специальной печи – тонира. Многие века он был основной частью крестьянского жилища. Это глубокая круглая яма в земле, стены которой выложены камнем. Мужчины с раннего утра разжигают печь, чтобы она хорошо прогрелась, женщины в это время колдуют над тестом из муки, воды и соли.

«Когда тесто подходит, его делят на части и раскатывают скалкой. Далее уже открывают тесто, перекидывая из одной руки в другую. Вот тут нужно помнить следующее: пальцы должны быть сомкнуты, в противном случае нежное тесто может порваться. Как только мы достигли нужной длины, тесто нанизываем на специальную овальную доску. И тут начинается самое сложное: нужно успеть прикрепить хлеб к стенкам, чтобы, во-первых, он не свалился вниз, во-вторых, чтобы не обжечься. В моем случае мой первый лаваш упал в тонир, второй наполовину прикрепился к стенкам. И лишь третий уже удался», – рассказывает пекарь Зварт Тадевосян.

Выставка лаваша

Одну из самых необычных выставок, которую себе можно представить, проводят в Армении.Это выставка лаваша. Но не обычного, а выпеченного в конкретном тонире, в одной из близлежащих к Еревану деревень. Лаваш на выставке, которую организует Артур Варданян, не простой. Выпеченный в «том самом» тонире лаваш получается… с изображением лика Христа.

«Все началось с проекта о документальном фильме про лаваш. Съемочная группа подыскала подходящий тонир в одной из ближайших к Еревану деревень, где пекут лаваш. Начали снимать, и когда деревенские женщины стали доставать готовый хлеб из горячего тонира, вдруг какие-то узоры на румяной стороне лаваша вызвали ассоциации. Присмотреться не успел, как из тонира вытащили второй лаваш, потом третий. И на каждом из них все отчетливое просматривался лик», – рассказывает режиссер Артур Варданян.

Необычную выставку Артур Варданян решил организовать, чтобы и другие смогли увидеть настоящее чудо. Просто заказал ровно 33 листа лаваша, выпеченного в заветном волшебном тонире.

«Листы лаваша получаются разные. И очень румяные, с чуть ли не обгорелыми краями и прожженными в тесте дырками. И светлые, практически белые, почти что недопеченные. Но на всех на них, выпеченных именно в том тонире – вот это изображение», – говорит режиссер Артур Варданян.

Лаваш – гордость армян

Известный российский писатель Андрей Битов писал: «Лаваш – это пища. Лаваш – это вилка. Лаваш – это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают».

Армянский лаваш признан ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием. Такое решение принято в 2014 году во время заседания Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследи.

Кстати, армянский хлеб имеет и ритуальное значение. На свадьбах, когда жених и невеста, переходят порог дома, свекровь обязательно накидывает лаваш на плечи молодоженов, ведь лаваш – символ богатства и процветания.

Источник

Лаваш в домашних условиях — лучшие рецепты кавказской кухни

Есть две причины, чтобы приготовить лаваш в домашних условиях. Изначально, магазинная версия чаще бывает ломкой и сухой, а это не приемлемо ни для поедания, ни для приготовления лазаньи, чипсов и рулетов. К тому же, хочется соприкоснутся с традициями армянской, грузинской и узбекских кухонь, где изделию отведено почетное место.

Как приготовить лаваш?

Тесто для лаваша разнообразно. Тонкий армянский лаваш делается из пресного теста, замешанного на муке, воде и масле. Пышные грузинские и узбекские лаваши готовятся из дрожжевого теста, включающего в свой состав яйца и молоко. От теста зависит и последующее приготовление. Пресные лаваши пекут на сухой сковороде, дрожжевые — в духовке.

1. Каждый вид лаваша имеет свои тонкости и секреты. Бездрожжевой лаваш замешивается исключительно на горячей воде. Вода заваривает тесто, оно становится слоистым, поэтому во время выпечки вздувается и получается пышным.
2. Тонкий лаваш быстро высыхает, поэтому после приготовления, изделие обильно смачивают водой и оставляют под полотенцем.

Армянский лаваш — рецепт приготовления в домашних условиях

Армянский лаваш, рецепт которого отличается скромными составляющими, пользуется огромной популярностью. Он готовится из пресного теста на муке, масле и горячей воде. Горячая вода, заваривая тесто, повышает клейкость муки, поэтому оно хорошо раскатывается, а при выпекании быстро надувается. Лаваш получается тонким, но слоистым.

• горячая вода — 250 мл;
• мука — 750 г;
• соль — 1/2 ч. ложки;
• масло — 40 мл.

1. Растворите соль в горячей воде.
2. Соберите муку горкой, сделайте лунку и влейте воду и масло.
3. Быстро перемешайте.
4. Замешивайте тесто 15 минут, до полной его эластичности.
5. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.
6. Раскатайте 9 тонких лепешек.
7. Выпекайте лаваш армянский в домашних условиях на сухой сковороде до коричневых подпалин.

Лаваш на сковороде — рецепт

Лаваш в домашних условиях на сковороде — один из комфортных способов приготовления, где не нужно ничего особого ни с точки зрения оборудования, ни со стороны теста. Дрожжевое тесто тонко раскатывают, придают форму, совпадающую с диаметром сковороды, и обжаривают лепешки по несколько секунд с каждой стороны. Сковорода должна быть сухой.

• мука — 750 г;
• теплая вода — 250 мл;
• сухие дрожжи — 1 ч. ложка;
• масло — 20 мл;
• сахар — 1/ 2 ч. ложки.

1. Соедините все компоненты вместе.
2. Замесите тесто и оставьте его на 30 минут.
3. Раскатайте 16 лепешек.
4. Жарьте лаваш в домашних условиях на сухой сковороде по несколько секунд с каждой стороны.

Рецепт лаваша в духовке

Лаваш в домашних условиях — рецепт приготовления, где можно не только жарить изделия на сковороде, но и использовать духовку. В последнем варианте, лаваш получается румяным с двух сторон без всяких манипуляций с переворачиванием. Духовка сильно вытягивает влагу, поэтому испеченный лаваш сразу смачивают водой и накрывают полотенцем.

• мука — 350 г;
• вода — 150 мл;
• масло — 50 мл.

1. Соедините все составляющие и замесите тесто.
2. Выдерживайте тесто в пакете 30 минут.
3. После чего, разделите на кусочки, раскатайте в тонкие лепешки.
4. Пеките лаваш в домашних условиях в духовке при температуре 180 градусов 2 минуты.

Лаваш дрожжевой

Лаваш дрожжевой или матнакаш — традиционен для Армении. Выпекается в форме продолговатой лепешки с бортиками по краям и бороздками по середине. Благодаря дрожжевому тесту, получается пышным и румяным, с нежным мякишем внутри. Как и все изделия из дрожжевого теста, требует времени при замешивании, зато выпекается всего за 20 минут.

• сухие дрожжи — 10 г;
• вода — 400 мл;
• сахар — 10 г;
• масло — 30 мл;
• мука — 500 г.

1. Смешайте все сухие составляющие.
2. Влейте теплую воду и замесите тесто.
3. Оставьте в тепле на час, обомните, сформуйте две лепешки с бортиками по краям и бороздками по середине.
4. Поставьте на 20 минут на расстойку.
5. Выпекайте лаваш дрожжевой в домашних условиях при 220 градусах 20 минут.

Лаваш узбекский

Любой рецепт лаваша в домашних условиях можно трансформировать под личные предпочтения. Если на обед планируется плов — стоит обратить внимание на узбекские лепешки. Традиционно, они готовятся на закваске. Однако и с дрожжевым тестом, замешанном на кефире и воде, лепешки получаются такими же пышными, хрустящими и ароматными.

• мука — 500 г;
• вода — 180 мл;
• кефир — 180 мл;
• сухие дрожжи — 1 ч. ложка;
• сахар — 1 ч. ложка;
• семена кунжута — 10 г.

1. Соедините сухие и жидкие составляющие.
2. Оставьте тесто в тепле на 60 минут.
3. Сформуйте 4 лепешки.
4. В центре каждой выдавите дном стакана круг. Посыпьте кунжутом.
5. Выпекайте при 230 градусов 10 минут, поставив под противень емкость с водой.

Грузинский лаваш — рецепт

Грузинский лаваш всегда румянен и пышен. Дело не только в рецепте теста, которое преимущественно делается на дрожжах, но и в его формовке, не предполагающей тонкой раскатки. Перед выпеканием лаваш смазывают маслом и взбитым яйцом. Пекут быстро, за 10 минут. В процессе его смачивают водой, поэтому корочка на изделии никогда не пересыхает.

• мука — 1 кг;
• дрожжи — 80 г;
• вода — 50 мл;
• яйцо — 1 шт.;
• простокваша — 200 мл;
• кукурузная мука — 100 г;
• масло — 30 мл;
• сахар — 20 г.

1. Растворите дрожжи c 10 г сахара в воде.
2. Через 15 минут введите муку, масло и простоквашу.
3. Оставьте тесто на 30 минут.
4. Сформуйте 5 толстых лепешек. Дайте им час расстояться.
5. Смажьте маслом и взбитым яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте при 220 градусах 5 минут.
6. Взбрызните водой и вновь поместите в духовку на 5 минут.

Лаваш из тандыра

Научившись правильно замешивать дрожжевое тесто для лаваша в домашних условиях, можно испечь изделие в тандыре. Тем более, что этот вид приготовления освоить просто. Нужно разделить тесто на шарики, смазать их маслом, немного раскатать, положить на деревянную круглую дощечку и резко хлопнуть дощечкой о стенку тандыра.

• мука — 550 г;
• вода — 350 г;
• дрожжи — 1 ст. ложка;
• масло — 50 мл;
• сахар — 1 ч. ложка.

1. Нагрейте воду до 40 градусов и растворите дрожжи.
2. Через 10 минут введите остальные составляющие.
3. Дайте тесту дважды подойти.
4. Разделите тесто на одинаковые шарики.
5. Смажьте их маслом, слегка приплюсните, положите на круглую дощечку и резким движением прихлопните к стенке тандыра.
6. Накройте тандыр крышкой и выпекайте 5-7 минут.

Сырный лаваш

Домашний лаваш имеет массу преимуществ. Его можно сделать пышным или тонким, запечь в духовке или на сковороде, придать любую форму и поиграть со вкусом, добавив в тесто специи и сыр. Подойдет любой сорт сыра. Главное — не переусердствовать с его количеством. Для теста весом в 500 г хватит и 150 г. Иначе, лаваш получится жестким.

• мука — 375 г;
• твердый сыр — 100 г;
• дрожжи — 10 г;
• вода — 100 мл;
• масло — 40 г;
• сахар — 10 г;
• куркума — 1 ч. ложка.

1. Растворите дрожжи с сахаром в теплой воде.
2. Введите остальные компоненты.
3. Замесите тесто.
4. Сфомуйте тонкие лепешки и обжарьте их на сухой сковороде.

Лаваш на кефире

Единственный компонент, способный свести приготовление лаваша в домашних условиях к минимуму временных и финансовых затрат, — это кефир. Вместе с содой, он быстро делает тесто мягким и эластичным, поэтому к выпеканию можно приступать через 30 минут. Лаваш на кефире подобен хлебу. Он получается пышным и хрустящим, и долго не черствеет.

• мука — 200 г;
• кефир — 150 мл;
• сода — 1/2 ч. ложки;
• соль — 1/2 ч. ложки.

1. Соедините соду и кефир.
2. Через 10 минут введите муку.
3. Дайте тесту 20 минут отдохнуть, раскатайте в пласт, перенесите на пергамент.
4. Выпекайте при 220 градусах 10 минут.

Источник