Закваска для пиццы итальянский рецепт

Вкуснейшее тесто для пиццы на закваске

Рецепт от: Алёна Л.

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Я уже не первый год пеку лепешки, блины и хлеб на закваске без дрожжей. Но буквально пару месяцев назад меня озадачил муж, спросив, почему у покупной пиццы вкусное мягкое тесто, а у меня какая-то пересушенная лепешка получается.

Ну да, получается… ведь я пекла ее по 30 минут при температуре 200 градусов, а настоящая пицца печется при максимальной температуре всего-то минут 10-15! Тогда и только тогда получается мягкое вкусное пропеченное тесто с чудесными коричневыми пупырышками, как у лаваша.

Мне подруга подкинула очень хороший рецепт теста для пиццы на закваске, которым я хочу поделиться с вами. Скорее всего, рецепт взят из интернета, на авторство не претендую.

Состав:

• 10-20 г пшеничной закваски
• 355 г воды
• 465 г муки (цельнозерновой или тонкого помола, или их смеси)
• 1 ч. л. с небольшой горкой соли
• 40 г оливкового масла

Как приготовить тесто для пиццы на закваске – рецепт:

Делаем опару на закваске:

1. Смешиваем 10-20 г пшеничной закваски с 100 г теплой воды и 100 г пшеничной муки и оставляем на 8-10 часов или на ночь.

Готовим тесто для пиццы:

Просеиваем муку с солью

Добавляем в опару воду

Вливаем в тесто масло

Раскатываем в лепешку

Общее время выпечки обычно 10-15 минут. Пицца полностью пропечена, низ не мокрый, тесто восхитительно мягкое, с коричневыми пятнышками и вкус, как будто она пеклась в русской печке на дровах.

Алёна Л. автор рецепта

Вкусные рецепты с пошаговыми фото:

Отзывы и комментарии (28) к записи «Вкуснейшее тесто для пиццы на закваске»

Буду благодарна, если оставите комментарий:

Я не поняла.
“Смешиваем 10-20 г пшеничной закваски с 100 г теплой воды и 100 г пшеничной муки и оставляем на 8-10 часов или на ночь.”

10-20 г это мука или готовая закваска?

Смешиваем 10-20 г пшеничной ЗАКВАСКИ

Как у профессионального пиццмейкера, у меня волосы дыбом от этого рецепта. Вы даже себе не представляете на сколько сложен на самом деле технологический процесс приготовления теста на пиццу, хорошую пиццу. Приготовление одной только опары занимает более суток, а тесто готовится от трёх дней в определенных условиях, вымешивают его специальным скоростным тестомесом, потому что вручную это занимает более часа. Мука для пиццы готовится из особого зерна с высоким содержанием глютена и сахаров, к ней подмешивают муку грубого помола и в римскую пиццу ещё и соевую. Выпекается такая пицца при температуре около полутысячи градусов и нет, не десять минут, а гораздо меньше.
В домашних условиях приготовить что то близкое можно, но оно просто не стоит этих денег и усилий, гораздо проще купить пиццу в хорошем ресторане.

А что касается домашней пиццы, есть всего лишь один рецепт и других не существует.
Мука 1000
Сахар 30
Соль 20
Дрожжи 10
Вода 700
Маргарин 70

Сделать замес без маргарина, потом только вмешать его в тесто.

Получается всегда идеальная пицца. Домашняя пицца аля донна пицца или ташир, короче мягкое воздушное тесто.

Думаю не стоит говорить, что никаких скалок при раскатке использовать нельзя, ручками всё делаем и бортики не лапать иначе получите уродливый кусок говна.

И да, тесто жидкое. Вымешиваем его около 15-25 минут и тоже ручками, складыванием, на столе, как конверт.

Любое другое тесто в домашних условиях будет сухим и отвратительным.
Удачи.

Источник

Рецепт теста для пиццы на закваске без использования дрожжей

Я давно искала рецепт пиццы, которая бы по вкусу получилась точно такой же вкусной и ароматной, как в итальянской пиццерии. На промышленных дрожжах основа была слишком пышной, что в итоге напоминала пирог с начинкой. Недавно я решила поэкспериментировать и приготовила тесто для пиццы на закваске. Рецепт без дрожжей, то есть промышленных. В составе всего несколько ингредиентов, а на выходе – вкуснейшая пицца с воздушными зажаристыми бортами на тонкой мягкой основе. Не теряем времени, а сразу приступаем к приготовлению.

Приготовление опары

Так как пиццу я буду готовить на закваске, то сначала мне нужно подготовить опару. Я всегда это делаю с вечера, чтобы утром уже приступить к замесу теста.

Для опары понадобится:

• 10 грамм закваски;
• 100 грамм воды;
• 100 грамм пшеничной муки высшего сорта.

Я использую ржаную закваску. Для опары подойдет любая закваска, главное чтобы она была 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное – не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то тесто пиццы тоже получится кислыми!

Замес теста на пиццу

Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста:

1. Сначала в миску с опарой нужно добавить 255 грамм воды и перемешать.
2. Затем добавляю 265 грамм пшеничной муки высшего сорта и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки. Все смешиваю до однородности. На этом этапе важно только смешать муку с опарой.
3. После этого накрываю миску полотенцем и оставляю на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.

Осдобка теста для пиццы на закваске

Через 30 минут приступаем к осдобке теста. То есть на этом этапе нужно добавить соль и растительное масло. Вводим все постепенно. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Чтобы тесто не прилипало к столу, я рабочую поверхность смазываю растительным маслом. Перекладываю тесто на стол и вымешиваю около 2-3 минуты. Потом добавляю 10 грамм соли. И снова продолжаю активно вымешивать.

Когда соль полностью войдет в тесто, я добавляю 40 грамм растительного масла. Вносите масло постепенно, в несколько этапов. Так будет проще вмесить все масло в тесто.

После замеса сверните тесто в шар и переложите в миску, смазанную растительным маслом. Емкость сверху накройте пленкой и оставьте тесто на брожение при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

Предформовка основы для пиццы

Прошло 3 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме, и появились большие поры внутри теста. Теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляю мукой рабочую поверхность и достаю все тесто из миски. Аккуратно его разравниваю и разделяю скребком все тесто на 3 части. Из двух заготовок я испеку две пиццы, а еще с одной заготовки буду печь пампушки с кунжутом, их рецепт вы найдете на сайте в разделе Выпечка. Если вы не будете выпекать пампушки, то из этого количества теста у вас получится 3 пиццы.

Тесто получается очень влажным, работать с ним достаточно сложно. Чтобы было проще работать с тестом, смазывайте руки растительным маслом и используйте пластиковый скребок.

Когда две заготовки округлили, их накрываю пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут. Тем временем подготавливаю противень, на которую буду выпекать пиццу. Противень нужно застелить пергаментной бумагой.

Подготовка начинки для пиццы

Теперь подготавливаю начинку для пиццы. Начинку можете использовать совершенно любую, которая вам больше нравится. У меня сегодня будет одна пицца с курицей, а другая просто овощная. Куриное филе я нарезала полосками и обжарила на горячей сковороде в течение 5 минут. Также подготовила замороженные помидоры, сладкий перец и малосольные огурцы. Еще добавлю зелень петрушки и конечно же твердый сыр, натертый на крупной терке.

Соус для пиццы также подбираете по своему вкусу. Я его делаю из томатной пасты, черного молотого перца, чеснока. Затем добавляю сахар и соль по вкусу.

Формовка основы для пиццы

Прошло 20 минут, теперь нужно заготовки переложить на пергамент и растянуть до нужного размера пиццы. Я делаю это руками, постепенно растягивая тесто пальцами от середины к краям, при этом формируя бортики пиццы.

Когда заготовку разровняли, сверху нужно выложить начинку. Сначала добавляю пару щедрых столовых ложек соуса, потом выкладываю начинку, зелень и добавляю натертый твердый сыр.

Выпечка пиццы

Перед выпечкой духовку нужно заранее нагреть до 250°С в течение 20 минут.

Противень с пиццой я отправляю в духовку на 15 минут при температуре 250°С. Время выпечки зависит от вашей духовки. Если пицца начала раньше румянится, то сразу доставайте ее из духовки.

Тесто для пиццы на закваске получилось очень тоненьким, и точно таким же вкусным и ароматным, как в профессиональных пиццериях.

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Источник

Все о закваске Бига (Biga) – применение и рецепт

Что такое БИГА

Бига — это смесь воды, муки и дрожжей, которую готовят предварительно и используют в момент основного замеса теста. Данный метод называют непрямым, поскольку он содержит дополнительный шаг перед основным замесом.

Работа через использование предзамеса типична для Италии, потому что исторически итальянская пшеница всегда была слабой и сложной для обработки: поэтому использование заквасок было необходимо для улучшения впитывания воды мукой и улучшения структуры и легкости хлеба. Есть мнение, что метод biga был разработан после появления пекарских дрожжей, когда пекари в Италии отказались от использования закваски и нуждались в том, чтобы вернуть часть вкуса, который был утрачен в этом шаге. Название бига кстати получила от древнеримского bigas (это такие колесницы, которые использовались в спортивных гонках, церемониях), потому что бига «тянет» тесто к лучшему созреванию, как любая закваска.

Сегодня рынок предлагает очень много хорошей муки, в том числе импортной, и такая мука делает практически «излишним» этот метод приготовления, но все равно мы рекомендуем использовать бигу для улучшения аромата, консистенции и цвета выпечки.

Рецепт закваски Бига (Biga)

Какая традиционная формула бига?

• Мука: 100%
• Вода: 50–60%
• Свежие дрожжи: 0,8–1,5% или Быстрорастворимые дрожжи: 0,1%

Смесь перемешивают только до образования более-менее однородного теста, консистенция будет рыхлой, похожей на халву. Закваска бига является очень плотным тестом, которое требует очень короткого времени смешивания, и которое после смешивания должное еще быть в некоторой степени «сырым» или как мы говорим «недостаточно сформированным», т. е. глютеновая сеть еще не полностью сформировалась к тому моменту, когда мы достаем тесто из тестомеса.

В настоящее время известны, два возможных подхода к созреванию биги:
— классический, при котором мы эту смесь оставляем созревать при температуре 18° C в течение 18 часов

— длительный, при котором закваска созревает при температуре 4° C в течение 24 часов, а затем при комнатной температуре еще 16 часов.

Что делает бига с тестом?

• Повышает функциональность клейковины и укрепляет тесто.
• Сокращает время финального брожения и уменьшает необходимое количество дрожжей.
• Усиливает аромат и вкус.
• Способствует созреванию теста и улучшает консистенцию.
• Продляет срок хранения изделия.

Данный метод универсален и может быть использован для широкого спектра выпечки, но лучше всего подходит для изделий с легкой и открытой структурой: чиабатты, пиццы и даже датского теста.

Что интересно?

Что очень интересно в этом типе предварительной ферментации (брожения) — это его способность адаптироваться к различным потребностям тех, кто использует этот вид закваски.

Однако едино одно — продукты, полученные с помощью закваски бига очень ароматные, более усвояемые и имеют более длительный срок годности.

Бига в мире пиццы

Бига для пиццы немного отличается от хлебной. Самая большая разница заключается в количестве используемой воды: для пиццы не рекомендуется использовать более 45% воды, потому что это вызовет большую влажность теста, что нарушит альвеолы и созревание пиццы.

Посмотреть какой фантастический результат может дать бига можно в записи прямого эфира с Марко Фусо, где он готовит contemporary пицца на 100% биге с 70% гидратацией (рецепт по ссылке!).

Советы по работе с бига

• Убедитесь, что тесто не «перезрело». Это особенно актуально, когда вы используете больший процент закваски в вашем конечном тесте (до 50%), потому что перезревание теста убьет клейковину в вашем преферменте (дрожжи съедят их все), и вы получите более слабое и трудное для работы тесто.
• Чем выше процент предварительной ферментации, тем больше у мякиша будет приятная жевательная структура (но не более 50%) Сахар, который высвобождается из муки во время предварительной ферментации, также придает приятный золотистый цвет вашей выпечке.
• Вы можете сделать бигу из муки другого типа, чем та, которую вы используете для выпечки. Например, можно использовать муку из полбы, ржаную или цельнозерновую, чтобы придать тесту дополнительный/другой вкус.

Прелесть закваски бига

Помимо получения удивительного результата по качеству, бига — отличный старт, если вы не работали с заквасками прежде. Она проста в приготовлении, не требует кормления, как другие виды заквасок, и готова уже через 16-18 часов.

В этом плане и в производстве бига будет удобной и не хлопотной, и даст возможность качественно изменить продукт и удивить своего гостя!

Источник