Закваска для сыра дома рецепты

Как сделать молочную закваску для сыра в домашних условиях

Домашние сыры всегда были популярны – вкусные, натуральные, полезные, изготовлены из качественного сырья. Сейчас, когда к продуктам предъявляются повышенные требования, приготовление домашнего сыра приобрело массовый характер. Можно взять на вооружение старые способы, а можно сэкономить время и заквасить молоко в домашних условиях, предварительно сделав закваску самостоятельно.

Действие заквасок

Один из основных ингредиентов, влияющих на вкус сыра, созревание – закваска. В не прошедшем термическую обработку молоке, окружающей среде есть живые организмы, с помощью которых получается творог, сметана, квашеное домашнее молоко, но в сырном производстве нужны определенные разновидности бактерий – их называют сырными культурами. Разные виды этих бактерий и входят в состав заквасок, используемых для сквашивания молока.

Любой этап сырного процесса зависит от микроорганизмов – они необходимы для сбраживания молока, созревания сыра. Отличие одной закваски от другой основано на различии и количестве штаммов в их составе.

Действие молочнокислых бактерий в составе закваски:

• сбраживают молочный сахар до молочной кислоты;
• снижают рН;
• приводят к свертыванию казеина;
• подавляют микроорганизмы, чувствительные к кислоте, и развитие вредной микрофлоры;
• участвуют в преобразовании белков, жиров, лактозы в соединения, влияющие на вкус, аромат, пищевую ценность;
• от разновидности бактерий зависит консистенция продукта, рисунок.

Какие бывают закваски

В состав заквасок для молока входят кисломолочные бактерии, от количества штаммов которых их делят на моновидовые (с одним штаммом) и поливидовые (несколько штаммов). Лактобактерии размножаются при определенных температурах, и закваски по температуре их активации бывают разные:

1. Холодные или мезофильные – активны при невысоких температурах (26-30 °С), поэтому используют для изготовления сыров, которым для варки достаточно температуры от 38 до 40 °С. К таким сырам относится Голландский, Российский, Чеддер, рассольный, сычужный.
2. Термофильные – начинают работать при +38 °С и выше, но при температуре более 65 °С термофилы погибают. Используют в производстве сыров, где требуется повторное нагревание (итальянские, швейцарские).
3. Смешанные – в составе мезофилы и термофилы. Применяют для увеличения кислотности, улучшения вкуса.

Как использовать

Выбор вида закваски зависит от того, какой сыр будет готовиться. Сухая молочная закваска прямого внесения продается в виде порошка, удобном и безопасном в пользовании и хранении (хранят в морозилке). Готовят ее на производстве в стерильных условиях из мезофильных и термофильных культур способом высушивания при -45 °С.

• сухой концентрат распылить по поверхности молока;
• медленно размешивать в течение 5 минут, захватывая весь объем до дна;
• оставить на 30-40 минут для активации.

Из определенного вида лактобактерий можно приготовить материнскую (рекультивируемую) молочнокислую закваску. Она выгодна в применении – основу для сыра, обновив, используют многоразово, добавляя каждый раз 1-1,5% закваски от всего объема молока. Процесс требует соблюдения стерильных условий, хранят основу трое суток в общей камере холодильника, три месяца – в морозилке.

Чтобы ускорить созревание, улучшить аромат, защитить от маслянокислого брожения, способствовать образованию больших глазков применяют специальные дополнительные закваски, которые работают только при наличии основных.

Материнская закваска своими руками

Приготовить материнскую основу можно самостоятельно, купив порошок термофильной или мезофильной закваски. Требование к процессу – стерильность. На стенках посуды не должно быть остатков моющих средств, пищи, поэтому весь инвентарь моют, прополаскивают и стерилизуют. Молоко используют обезжиренное (0-0,3%), без ультрапастеризации. Предлагаем несколько рецептов закваски из молока.

Термофильная

Потребуется молоко – 1 л, банка такого же объема с крышкой, сухие термофилы.

• заполнить молоком банку с плотно закрытой крышкой поставить в емкость и залить водой так, чтобы она закрыла банку полностью;
• нагреть воду до кипения, убавить огонь и кипятить в течение 30 минут;
• достать банку, охладить до 43 °С;
• порошок (1/4 ч. л.) распылить по поверхности молока, оставить на 3 минуты, затем медленно перемешать, распределяя его по всему объему;
• выдержать 4-6 часов при 43 °С;
• получившаяся смесь по консистенции должна быть похожа на йогурт, пахту, вкус – кисловато-сладкий;
• банку для охлаждения сразу же убрать в холодильник.

Заквасочную культуру можно разложить в небольшие простерилизованные емкости, например, для льда, – так хранить удобнее. Перед применением размораживать только естественным путем, стараться не допускать контакта с руками – работать в перчатках.

Мезофильная

Потребуется инвентарь как в предыдущем варианте и сухие мезофилы. До момента остывания все делают так же, как описано выше. Банку остужают до меньшей температуры – 24 °С, затем, распределив порошок (1/4 ч. л.), выдерживают три минуты, перемешивают. Бактерии будут созревать при этой температуре 18 часов. Хранят аналогично.

Смешанная

Приготовление и хранение аналогичное, но охлаждают до 40 °С. Порошка из смеси термофилов и мезофиллов требуется тоже ¼ ч. л. ч. Размножение бактерий происходит в течение 8-12 часов при 40 °С.

Молочные закваски для дома

Приобрести любой кисломолочный продукт не проблема, но если сравнить вкус магазинного и домашнего йогурта, ряженки, кефира, простокваши, то выиграют домашние. Молоко для них лучше покупать на рынке, у хозяйки и использовать квашеную основу собственного производства. Польза от применения домашней закваски несомненна – кисломолочные продукты положительно влияют на состояние ЖКТ, нервной, иммунной и костной системы.

На основе лактобактерий

Потребуется вода, одна ампула с лактобактериями (купить в аптеке), 3 л молока. Если заквасить молоко правильно, то его можно разводить несколько раз и бактерии не потеряют своих свойств.

• открыть ампулу, добавить в нее воды;
• вылить содержимое в банку с пастеризованным молоком, перемешать весь объем;
• закрыть крышкой, укутать тканью, полотенцем, поставить в теплое место на 12-18 часов (густота зависит от времени);
• готовый продукт убрать в холодильник.

В духовке

Из топленого молока и готовой жидкой закваски в духовке можно приготовить вкусную кисломолочную закваску, которая пригодится для получения квашеного молока, йогурта, кефира. Весь процесс занимает много времени, но результат стоит того.

• вскипятить 3 л молока;
• томить 5 часов в духовке (160 °С) – на поверхности должна появиться темная корочка;
• в чистые банки (0,5-0,6 л) влить по 1 ст. л. закваски, заполнить их топленым молоком, сверху положить румяную корочку;
• закрыть крышками, укутать и настаивать 3-4 часа.

На сметане

Молоко можно заквасить свежей сметаной – в ней находятся живые микроорганизмы. На основе такого молока готовят различные кисломолочные продукты. Главное в этом процессе – брожение, которое начинается в тепле. Молоко (3 л) нагревают до 40 °С (горячим оно быть не должно), размешивают в нем сметану (3 ст. л.) и оставляют на 2-3 часа в тепле. В следующий раз быстро и качественно заквасить новую порцию молока поможет уже готовый кисломолочный продукт.

Чтобы сквасить молоко или приготовить вкусный и полезный домашний сыр, достаточно заранее позаботиться о закваске, способов изготовления которой несколько. Нужно лишь познакомиться с ними и выбрать удобный.

Источник

Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Приготовление любого сыра в домашних условиях предполагает использование специальной закваски.

Закваску для сыра можно купить в аптеке или в специализированном магазине с доставкой.

Но вы можете и сами дома вырастить материнскую культуру закваски, чтобы потом использовать её для приготовления сыра в домашних условиях.

Как приготовить мезофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

5. Выньте банку из воды и дайте молоку остыть до 24ºС . Для точного контроля над температурой рекомендуется использовать специальный термометр.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой мезофильной закваски в молоко. Плотно закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы тщательно растворить порошок.

7. Оставьте банку при температуре 24ºС на 18 часов, чтобы молоко успело созреть.

8. В готовом виде культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте мезофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.

Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Как приготовить термофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

5. Выньте банку из воды и охладите молоко до 43ºС.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой термофильной закваски в молоко. Закройте банку крышкой и хорошенько взболтайте, чтобы растворить порошок.

7. Поставьте банку в воду, нагретую до 43º и поддерживайте такую температуру от 4 до 6 часов.

8. В готовом виде термофильная закваска имеет консистенцию йогурта и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте термофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Если приготовленная вами закваска начнет сворачиваться, то это, возможно, из-за слишком низкой температуры, или остатки моющего вещества на банке могли убить бактерии. Или вы добавили слишком мало культуры.

Если в конце процесса приготовления закваски для сыра у вас появились пузыри — это плохо. Значит посуда не была стерильной. Такую закваску использовать нельзя, нужно все приготовить заново.

Купить сухую термофильную закваску можно в интернет-магазине.

Источник

Закваски для сыра: все что нужно знать начинающему сыроделу

Готовка сыра в домашних условиях – процесс непростой, требующий сноровки и знания особенностей работы с каждым компонентом. Однако не будем отчаиваться – сегодня существует масса ингредиентов, которая позволяет почувствовать себя волшебником и приготовить самостоятельно ароматный продукт. Один из элементов «магии на кухне» – закваска для сыра.

Вкусный и ароматный сыр – это разновидность сквашенной молочной продукции, которая в процессе закваски приобрела густоту, изменила вкусовые свойства. Однако не так просто готовится сыр, как это может показаться на первый взгляд.

Продукт можно приготовить дома, своими руками, но для начала стоит разобраться в секретных ингредиентах, которые влияют на вкус, текстуру и аромат сыра.

Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр

Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.

Закваска для сыра – это тот продукт, который:

• Помогает сформировать способность сыра созревать и напрямую влияет на срок созревания;
• Улучшает способность жидкости к коагуляции;
• Влияет на вкусовые качества, твердость сыра, его текстуру и консистенцию;
• Увеличивает сроки хранения сырной продукции.

Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?

1. Высококачественное молоко – основа продукции, сырье и исходный материал. От его качества и правильности пастеризации зависят не только вкусовые характеристики сыра, но и пригодность к сыроварению;
2. Коагулянт – фермент, который даёт возможность жидкости превратиться в гелеобразный сгусток, который в дальнейшем можно прессовать;
3. Заквасочная культура – молочнокислые бактерии, которые не дают развиваться «диким» бактериям, но помогают преобразовать молоко в настоящий сыр;
4. Соль – важный ингредиент большинства сыров;
5. Приправы;
6. Хлорид кальция – ускоряет формирование сырного сгустка;
7. Культура плесени – понадобится для формирования благородных разновидностей сыров, таких, как камамбер, горгонзола, бри.

Классификация молочнокислых заквасок

По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:

• Моновидовые – включают в себя только 1 штамм;
• Поливидовые – состоят сразу из нескольких штаммов.

По способу производства закваски:

• Материнская – жидкая закваска, которая выращивается и сохраняется в молоке, и добавляется в молоко в момент изготовления сыра. Такую разновидность сложно сохранить своими силами в домашних условиях – у неё достаточно короткий срок хранения, она очень уязвима — в неё могут попасть патогенные бактерии из воздуха и испортить её;
• Закваски прямого внесения – сухие готовые смеси, которые добавляются в молоко при изготовлении сыра.

По температуре активации:

• Мезофильная закваска;
• Термофильная закваска.

Остановимся на каждой разновидности подробнее.

По количественному содержанию штаммов бактерий

Наименование	Функция
Моновидовой концентрат	Вносится непосредственно в сырье после прохождения предварительной активизации или без неё.
Поливидовой концентрат	Содержат сразу несколько штаммов, которые работают «в комплексе» — придают продукту характерный аромат, вкусовые характеристики, формируют текстуру, влияют на процесс вызревания сыра.

Компоненты поливидовых концентратов:

• Кислотообразующая мезофильная микрофлора – молочный и сливочный лактококки;
• Кислотообразующая термофильная микрофлора;
• Газообразующая микрофлора, придающая сыру аромат и вкус.

Разновидности заквасок по температуре активизации

Минимальная температура активизации	Максимальная температура активизации
Мезофильная микрофлора	25°	42°
Термофильная микрофлора	42°	62°

Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.

Разновидности заквасок в зависимости от способа применения в сыроделии

Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;

Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;

Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».

Как правильно использовать закваски?

Наиболее всего распространены закваски в сухом виде – с ними удобнее работать, а также их проще хранить.

Закваска добавляется на поверхность молока, насыщается им, после чего жидкость тщательно перемешивается, так, чтобы смесь равномерно была насыщена молочными бактериями.

Приготовление материнской закваски отличается тем, что сухая смесь растворяется в небольшом объеме молока, после чего бактериальная культура созревает в течение определенного времени. Готовая закваска пригодна к заморозке – это позволяет продлить срок ее хранения до 2-3 месяцев, также её можно «воспроизводить», добавляя в уже имеющуюся материнскую закваску молоко.

Следите за качеством материнской закваски – её нельзя долго использовать для воспроизведения новой культуры. Такое сырье сильно исказит вкусовые характеристики продукта, повлияет на его качество.

Особенности приготовления закваски в домашних условиях

Материнская закваска представляет собой специальным образом сквашенное молоко, обогащенное сухой закваской. Сухая закваска содержит молочнокислые бактерии. Процесс приготовления продукта прост – молоко необходимо нагреть в водяной бане, прокипятить, остудить до необходимой температуры, насытить бактериями и дать им активизироваться, прорасти.

Важно: если Вы видите, что на поверхности готовой закваски появились мелкие воздушные пузырьки, то такое сырье в дальнейшем использовать нельзя. Это говорит о наличии болезнетворных бактерий и нарушении стерильности приготовления.

Мезофильная материнская закваска – нюансы применения, как приготовить в домашних условиях

Мезофильная закваска пригодна для изготовления большинства мягких сыров. Её особенность — небольшая температура нагревания, от 25 до 37 градусов, при этом и при изготовлении сыра молоко также нагревается до подобных температур.

• Lc.lactis + Lc.cremoris – участвуют в производстве большинства сыров с однородной текстурой;
• Lc.diacetilactis+ Leuc. Mesenteroides – способствуют выделению газа, что влияет на текстуру продукта, его вкусовые характеристики, аромат.

Для приготовления мезофильной материнской закваски понадобятся ингредиенты:

1. Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
2. Сухая мезофильная закваска – четверть чайной ложки.

Следите за стерильностью на каждом этапе приготовления закваски. Любое отклонение от правил может привести к испорченному бактериями продукту.

Процесс приготовления

1. Молоко нужно нагреть, для чего его переливают в банку с крышкой, и помещают в большую кастрюлю, наполненную теплой водой, которая будет нагрета до кипения.
2. Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
3. Емкость с молоком достать, остудить до оптимальной температуры – 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается мезофильная закваска;
4. В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.

Время созревания закваски – до 18 часов при сохранении температуры 24º. По мере готовности, срок хранения готовой молочнокислой культуры составит:

• 2- 3 дня – при хранении в холодильнике;
• До 2-3 месяцев – в морозильной камере, расфасованная в стерильные пакеты для замораживания.

Термофильная материнская закваска – нюансы работы, как приготовить дома

Подходит для изготовления разновидностей сыра, температура второго нагревания которых достигает до 65 градусов.

Такие разновидности заквасок обычно являются моновидовыми, и содержат один штамм бактерий, однако встречаются и поливидовые закваски.

Для приготовления нам понадобится:

1. Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
2. Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.

Емкость, где будет приготовлена закваска, должна быть хорошо вымыта. Обратите внимание, на стенках не должно остаться осадка, загрязнений, следов средств для мытья посуды и прочих элементов, которые могут повлиять на развитие культуры.

Молоко переливается в банку, которая плотно закрывается и помещается в кастрюлю с теплой водой.

Последовательность действий:

1. Вскипятить воду в кастрюле;
2. Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
3. Емкость с молоком достать, остудить до 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска;
4. В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.

Время созревания закваски – до 6 часов при сохранении температуры 43º. По мере готовности, закваска сохраняется:

• 2-3 дня – при хранении в холодильнике;
• До 90 дней – в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.

Как правильно готовить закваску? Нюансы и комментарии в видеоролике ниже:

Смешанная мезотермофильная закваска – нюансы использования и приготовление в домашних условиях

Такой вид закваски включает в себя и мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.

Ингредиенты идентичны предыдущим:

• Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 л;
• Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.

Плотно закрытая банка с молоком отправляется в кастрюлю с горячей водой, за чем последует кипячение воды.

После получасового кипения банку необходимо достать из кастрюли, остудить до 40º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска.

Время созревания закваски составит от 8 до 12 часов при сохранении температуры 40º. Срок её хранения составит:

• До трёх дней в холодильнике;
• До 90 дней в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.

А что в итоге?

Изготовление рабочей закваски позволяет сэкономить расход сухой смеси для изготовления продукта. Этот способ позволяет приготовить сразу несколько разновидностей, заморозить их, и хранить длительное время в морозильной камере. В дальнейшем при использовании замороженной культуры просто добавьте её в молоко, не размораживая. Это значительно позволит сэкономить время, силы и ингредиенты, если Вы собираетесь готовить сыр часто.

Чтобы приготовить дома ароматный сыр, понадобится сделать рабочую закваску. Она напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества продукта, его текстуру и сохранность.

Источник