Закваска для торта рецепт

Тортик на закваске

Ржаная мука	50 г
Вода	250 г
Цельнозерновая пшеничная мука	100 г
Пшеничные отруби	50 г
Какао-порошок	23 г
Изолят	50 г
Соль поваренная пищевая	4 г
Пищевая сода	4 г
Мята перечная, свежая	5 г
Клубника, сырая	300 г
Сахар песок	75 г
Сливочный сыр Ашан 0 %	200 г
Клейковина сырая из муки 1 сорта	10 г
Молоко 2,5% жирности, пастеризованное	200 г
Желатин пищевой	7 г
Вода	137 г
Черешня	200 г

Рецепт этого тортика я нашла на http://ru-fitfood.livejournal.com/. но как всегда — не обошлось без отсебятины Основой для этого торта является ржаная закваска. Ее можно вырастить самостоятельно или купить. В рецепте закваска учтена как 50 грамм ржаной муки и 50 грамм воды.

1. Смешать 100 грамм ржаной закваски, 200 грамм воды, муку, отруби и какао и оставить ферментроваться на 10-12 часов в тепле.

2. После этого — Добавить изолят, 30 гамм сахара, соль, соду и клейковину, замесить тесто, поместить в чашу мультиварки — выпекать 40-50 минут.

3. Пока бисквит выпекается — клбнику помыть, удалить чашелистики, сложить в ковшик и проварить минут 15 на слабом огне, после этого — пюрировать блендером.

4. Смешать клубнику, творог, 30 грамм сахара, и мяту (ее можно мелко нарезать или просто порвать).
5. Остудить бисквит, разрезать его на коржи и перемазать творожно-клубничным кремом из расчета, чтобы четверть крема осталась.

6. Поместить бисквит в разъемную форму, сделать из оставшегося крема, 4 грамм желатина, 15 грамм сахара и 200 грамм молока желе и залить им бисквит.

7. Поставить в холодильник для застывания минимум на 2 часа.

8. Помыть черешню, удалить косточки, приготовить желе из 3 грамм желатина, 100 грамм воды и чая каркаде.

9. Выложить черешни на поверхность торта, залить желе и еще раз поставить в холодильник на 2 часа.

Выходит очень необычный и вкусный торт, я, признаюсь, добавила еще немного миндального ароматизатора — очень люблю сочетание миндаля, какао и вишни или черешни.

Источник

Шоколадный торт на закваске

Модератор: Модераторы

Шоколадный торт на закваске

klilia » Пн окт 18, 2010 7:42 pm

Вступив в Гильдию хлебопекарей я, как экономная хозяйка, столкнулась с тем, что мне жалко выливать излишки закваски и я начала искать пути утилизирования онной без убытка. Предлагаю единомышленникам и не только, присоединиться и испробовать мою находку. А история ее такова: как то в супермаркете я покупала сухую закваску для сравнения с домашней, и кассир рассказал мне, что его дедушка печет шоколадный торт на заквске. Это меня заинтриговало и вот делюсь со всеми.

Источник Stephanie da Silva Taronga Park* Houston, Texas интерпретированный и переделанный мною.

Sourdough Chocolate Cake

Продукты для бисквита (в 1 стакане 250г)
1ст. закваски или любой подобной
2ст. муки
1.5 ч.л. соды
1ч.л. молотой корицы
0.5 ч.л. соли
0.5 ст.(50г) масла (или несоленого маргарина)
1.25 ст сахара
1ч.л. ванильного экстракта
2 яйца
1ст. молока
85г несладкого шоколала для выпечки (см. фото) растопить и охладить (можно заменить обычным темным, тогда уменьшить количество сахара до 1ст.)
Начинка — см. рецепт ниже
Глазурь — см. рецепт ниже

В первую очередь взять 2 формы диметром 22 см, смазать и отставить в сторону. Затем смешать вместе муку, соду, корицу и соль. Отдельно начать взбивать размягченное масло, добавить сахар и ванильный екстракт. Добавить по одному яйца, хорошо размешивая после каждого, добавить растопленный шоколад.
Смешать закваску с молоком и добавлять в масляно-яично-шоколадную смесь частями, чередуя с сухими ингридиентами. Взбивать еще пару минут пока тесто не станет глянцево-однородным.
Разлить тесто в подготовленные формы и выпекать 30 минут при 180 градусах. Остудить полностю на решетке. Каждый корж разрезать пополам. Начинку визуально разделить на 3 части и перемазать коржи. На верхний корж, который остался без начинки, выливаем теплую глазурь и равномерно ее размазываем. Поставить торт в холодильник для полного застывания.

Начинка
1.5 ст сахарной пудры
2 пачки (всего 500г) крем-чиза
0.5 ч.л. ванильного екстракта
4 ст. л. какао-порошка
2-3 ст.л. молока
Крем-чиз комнатной температуры взбиваем с пудрой до легкой однородной массы, добавляем ванилин и какао. Если масса слишком густая, то добавляем холодное молоко. Начинка-крем выходит не очень сладкая с приятной молочной кислинкой.

Глазурь
0.75 ст. сахара
2 ст.л. крахмала
1ст. воды
50г темного сладкого шоколада, поломать на кусочки
1.5 ч.л. ванильного ехстракта
щепотка соли
В небольшой кастрюльке или сковородке смешать сахар, крахмал и соль. Добавить воду и шоколад, варить на медленном огне постоянно помешивая (удобно венчиком) до загустения, когда появятся пузырьки — снять с огня и вмешать ванилин. Плотно накрыть пищевой пленкой или бумагой и оставить остывать около 15 мин.

Можно сначала сварить глазурь, а потом взяться за крем, глазурь тем временем остынет.

Источник

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Войти

Закваска

• Регистрация 18.10.2004
• Индекс активности 98 917
• Рейтинг автора 4 916
• Город Москва
• Блог 4
• Рецепты 1503

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ

Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

• Регистрация 18 окт 2004
• Индекс активности 98 917
• Рейтинг автора 4 916
• Город Москва
• Блог 4
• Рецепты 1503

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ

Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

• Регистрация 18 окт 2004
• Индекс активности 98 917
• Рейтинг автора 4 916
• Город Москва
• Блог 4
• Рецепты 1503

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ

Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

• Регистрация 18 окт 2004
• Индекс активности 98 917
• Рейтинг автора 4 916
• Город Москва
• Блог 4
• Рецепты 1503

Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей — вам нужна хлебная закваска.
Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» — виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.
На созревание закваски потребуется 14 дней — 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.
Вам понадобятся:
4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
марля
деревянная ложка
500 гр красного или чёрного винограда (organik)
1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F
550 гр (3 3/4 чашки) муки
Хорошо вымыть руки, посуду в которой будет делаться закваска и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия.
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 — начало брожения

Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение

Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться «плохая бактерия».
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно — на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки. Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась.

День 4 — обновление закваски

К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки.
250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
130 гр (1 чашка) муки
Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

День 5-9 — продолжение брожения

С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень — это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией — если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.

День 10 — начало регулярной подкормки

Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст — 1/2 ст — 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (

1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Примерная подкормка перед выпечкой:

Подкормку можно сделать за 1 день- закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз — утром — закваска будет готова на следующее утро) или за три дня — закваска должна стоять в холодильнике.
После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.
1-ый день — 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки
2-ой день — получившаяся закваска (

1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки
3-ий день — получившаяся закваска (

1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки
Придерживаться такого графика не совсем обязательно — со временем у вас выработается свой график, — но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, т.к. она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить

1 стакан закваски а остальную вылить и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.
Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ

Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

• Регистрация 18 окт 2004
• Индекс активности 98 917
• Рейтинг автора 4 916
• Город Москва
• Блог 4
• Рецепты 1503

100г муки
1ст.л. сахара
1/2 пакета сухих дрожжей
150мл теплой воды

2 дня держать в теплом! месте. Иногда помешивать. Не металлической ложкой!
Держать Германа в высокой неметаллической миске, которая неплотно закрывается. На третий день поместить его в холодильник. Каждый день мешать.

1 день – отдых в теплом месте
2 «-«-» перемешать, стоит в теплом месте
3 «-«-» перемешать — и в холодильник
4 «-«-» перемешать

5 день переложить в большую миску, и накормить Германа.
1 чашкой муки
1/2 чашкой сахара
1 чашкой молока и хорошо перемешать.

10 день — день выпечки и кормежки

1 чашка муки
1\2 чашки сахара
1 чашка молока и перемешать

И теперь » Братская дележка» на 4 части по 200г. 2 части раздарить. Третью заморозить, из четвертой –выпекать.

Оставленную часть закваски надо подкормить на 5 день той же подкормкой, опять разделить на 4 части, 1 — в холодильник , а 3 другие — в выпечку. И так постоянно — через каждые 5 дней подкормка и готовая закваска для выпечки.
Этот процесс бесконечен.

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ

Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

• Регистрация 18 окт 2004
• Индекс активности 98 917
• Рейтинг автора 4 916
• Город Москва
• Блог 4
• Рецепты 1503

Хмелевая закваска №1

— сухой хмель 1 стакан
— вода 2 стакана
— 1 ст л сахара
— 1/2 стакана пшеничной муки

Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.

Хмелевая закваска № 2:
— 15 стаканов воды
— 2 полные пригоршни хмеля
— 1-1.5 ст л соли
— 1 стакан сахара
— 400 гр пшеничной муки
— 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля

В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.

Хмелевая закваска № 3 :

— 0.5 л воды
— 3 ст.л. хмеля
— 1 ч л мёда или сахара
— мука

Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

Хмелевая закваска № 4 :

— хмель 2 ст л
— 1 стакан кипятка
— морская или каменная соль
— сахарный сироп по вкусу
— мука

Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски

— пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
— 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
— 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки — двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.

Хмелевая закваска № 5:

— 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
— Процедить
— Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
— Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
— Всё смешать.
— Оставить покрытым на 2 дня
— Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
— Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
— Смешать картофель со всем остальным.
— Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
— Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.

. Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени.

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ

Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

• Регистрация 29 окт 2011
• Индекс активности 8 083
• Рейтинг автора 1 096
• Город Хайфа
• Блог 116
• Рецепты 804

Как говорится-«мы не ищем лёгких путей»
Классическая закваска от Don Lepard

2 ч.л. с небольшой горкой ржаной муки

2 ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки

2 ч.л. с горкой мелкого сушеного винограда или обычного изюма

2 ч.л. с горкой живого низкокалорийного йогурта

Смешать все в стеклянной банке с крышкой(банки для закаток со стеклянными крышками) объемом в 500 мл

Закрыть и оставить при комнатной температуре 20С на 24 часа.

2 ч.л. с небольшой горкой ржаной муки

2 ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки

Ничего серьезного произойти не могло, поверхность будет гладкая и блестящая. Добавить воду, перемешать и добавить муку. Закрыть и оставить при 20С на 24 часа.

4ч.л. с небольшой горкой ржаной муки

4ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки

В этот раз изюм начнем опускаться вниз и вокруг него образуется кофейного оттенка ободок. На поверхности появятся мелкие точечки-дырочки. Добавить воду, перемешать. Добавить муку и перемешать. Покрыть и оставить при 20С на 24 часа.

100 гр воды 20С

125 гр сильной белой муки

Будут заметны происходящие процессы, появится запах окисления.Удалить 3/4 части. Добавить воду и перемешать, процедить массу через сито, вернуть жидкую массу обратно в банку и добавить муку. Перемешать, покрыть и оставить на 24 часа при 20С.

100 гр воды 20С

125 гр сильной белой муки

Будут сильнее заметны происходящие процессы, усилится запах окисления.Удалить 3/4 части. Добавить воду и перемешать, и добавить муку. Перемешать, покрыть и оставить на 24 часа при 20С.

После снятия крышки с банки будет заметно пузырение массы. Каждый день при изъятии нужного кол-ва закваски для выпечки необходимо её пополнить соответствующим кол-вом муки и вода в разных соотношениях.От этого закваска станет все более сильной.

Если закваску использовать регулярно, то её можно хранить при комнатной температуре или температуре пекарни. Так же можно хранить при 12-15С. Регулярные освежения не реже 1 раза в 2 дня.

Для использования в будущем хранить в холодильнике закрытой. Произойдет отслоение на жидкость кофейного цвета и мучничстую массу на дне. Для освежения такой закваски: изьять со дна банки мучнистую массу игнорируя жидкость(1-2 ч.л.) , добавить 100 гр(80% )воды и 125 гр( 100% ) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Удалить 3/4 части и опять добавить 100 гр(80% ) воды и 125 гр( 100% ) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Закваска будет готова к использованию. Для следующего освежения добавить 100 гр(80% ) воды и 125 гр( 100% ) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Будет достаточно закваски для выпечки. перемешать и закрыть на 24 часа и использовать для выпечки в этот день.
и ещё:тут правда местами какие-то промышленные масштабы продуктов
Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:
1 ДЕНь:
1 чашка=120 гр ржаной муки (обдирной или обойной)
3/4 чаши=175 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения

2 ДЕНь:
В лучшем случае масса увеличилась в объеме немного или совсем никак
Вся масса 1 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре

3 ДЕНь:
В лучшем случае масса увеличилась в объеме не более чем на 50%
50% массы 2 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре

4 ДЕНь:
Как минимум масса должна увеличится вдвое. Если это не случилось, оставьте массу еще на 12. 24 часа
50% массы 3 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 4. 24 часа для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока масса не увеличится как минимум вдвое

«ОСВЕЖЕНИЕ»
200 гр массы 4 дня
3,5 чашки=450 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
2 чашки=475 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 6 часов для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока не покажутся на поверхности мелкие пузырьки, при этом пластик вздуется в форме шара. Снять пластик и таким образом выпустить образовавшиеся газы, затем снова накрыть пластиком и оставить на всю ночь в холодильнике.
На сл. утро закваска будет готова. Срок хранения такой закваски 3 дня.
Такую закваску используют 17% в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 85 гр закваски.
Рецепт хлеба «Miche al stilo Poilane» от Peter Reinhart

Закваска спонтанного брожения от Francisco Tejero:
1 ДЕНь:
50 гр пшеничной муки
25 мл питьевой воды комнатной температуры
Итого 75 гр
Брожение 22. 24 часа при комнатной температуре

2 ДЕНь:
75 гр массы от 1 дня
75 гр пшеничной муки
50 мл воды комнатной температуры
Итого 200 гр
Брожение 24 часа при комнатной температуре

3 ДЕНь:
200 гр массы от 2 дня
200 гр муки
120 мл воды комнатной температуры
5 гр соли
Итого 525 гр
Брожение 24 часа при комнатной температуре

4 ДЕНь:
525 гр от 3 дня
2000 гр муки средней силы
1200 мл воды комнатной температуры
40 гр соли
Итого 3765 гр массы.
Из нее 3240 гр массы можно использовать для приготовления хлеба, а остальные 525 гр массы для восстановления закваски (если повторить все как 4 День).
Такую закваску используют 25% в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 125 гр закваски.
Рецепт pжаногo хлебa от F.Tejeto

Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras:
1.
500 гр изюма
1000 гр питьевой (не водопроводной!) воды комнатной температуры
50 гр сахарного песка (по-желанию)
Оставить для брожения на 6. 8 суток, затем процедить. В результате получится жидкость коричневого цвета.

Масса 1
600 гр жидкости
1000 гр пшеничной муки (сильной)
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится вдвое

Масса 2
1600 массы 1
1000 муки пшеничной
600 гр питьевой воды комнатной температуры
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится втрое

Закваска
3200 гр массы 2
8000 гр муки пшеничной
4800 гр питьевой воды комнатной температуры
Хорошо вымесить.
Такую закваску используют от 15% до 50 % в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить от 75 до 250 гр закваски.

P.S.
Существуют и другие авторские закваски, точнее закваски спонтанного брожения (кстати тема должна бы называться «Вкусный домашний хлеб на закваске спонтанного брожения» и это, цитирую «не высасывание из пальца»), например от Raymond Calvel, или Havier Barriga, или в конце концов от наших отечественных ученых — А.И.Островского или Б.Г.Сарычева. Эти закваски нисколько не хуже, а лучше тех, что я описал. Но для их изготовления необходимо точно соблюдать температурный и временной режим, что в домашних условиях это сделать почти невозможно.
Рецепт галисийскoгo хлебa от Joaquin Llaras

Хлеб на закваске спонтанного брожения/ Pan de masa madre natural
(от Raymond Calvel)
На 1 хлеб весом около 800 гр
Сводная рецептура:
Закваска спонтанного брожения* — 105 гр
Мука пшеничная 1-го сорта — 467 гр
Мука ржаная сеяная — 24 гр
Вода питьевая комнатной температуры — 294 гр
Соль — 9 гр
Дрожжи прессованные** — 2 гр

* 2 раза освеженная, с подъемной силой около 15 мин (по шарику).
** Согласно профессору Raymond Calvel такое незначительное (0,2% к общей массе) присутствие в рецептуре прессованных дрожжей, никак не искажает скажем «заквасочную сущность» этого роскошного хлеба ведь и во время замеса эти дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, вводятся через 6-7 мин после начала второго замеса (т.е. «право первой ночи» все же за закваской спонтанного брожения).

Замес (1) — 5 мин
Аутолис (autolisis) — 30 мин
Замес (2) — 12 мин
Брожение (1) при комнатной температуре — 50 мин
Предварительная расстойка (1) после деления на куски при комнатной температуре — 10 мин
Предварительная расстойка (2) после подкатки при комнатной температуре — 30 мин
Окончательная расстойка после формовки при комнатной температуре — примерно 4 часа в зависимости от температуры в помещении (заготовка должна увеличится в объеме в 3 — 3,5 раза)
Заготовку перед выпечкой надрезать.
Выпечка 30 мин при +230С.

Источник