Закваска домашних условиях рецепт

Как сделать закваску для кваса в домашних условиях

Что может быть приятнее, чем глоток освежающего забористого кваса в летнюю жару? А если он еще и приготовлен своими руками, то это вообще просто сказка! Хотите узнать, как сделать закваску для кваса в домашних условиях? Тогда вам к нам! Давайте готовить и экспериментировать вместе.

Все закваски, используемые для приготовления кваса, можно разделить на дрожжевые и бездрожжевые – с добавлением дрожжей и без использования дрожжей, соответственно. Бездрожжевые закваски по времени вызревают дольше, чем дрожжевые, зато получаемый из них квас не имеет специфического запаха пекарских дрожжей. Основой для заквасок обычно выступают мука (ржаная или пшеничная) или хлеб, при этом в качестве дополнительных ингредиентов также могут использовать ржаной или пшеничный солод и хмель. В закваски также могут добавляться изюм, мед, яблочная кожура или кожица винограда – эти ингредиенты помогают активизировать процесс брожения и делают квас ароматнее. Несмотря на то, что самый вкусный квас, как считается, получается именно из ржаного хлеба, не возбраняется использовать в качестве основы для закваски и пшеничные сухарики – их следует хорошенько подсушить в духовке, чтобы на выходе квас имел красивый цвет. А вот ржаной хлеб можно брать с добавлением тмина – он придаст напитку пряные вкусовые нотки.

Качественная закваска – залог успешного приготовления вкусного и полезного кваса. Секреты здесь предельно просты. Во-первых, готовьте закваску только с добавлением кипяченой воды, так как использование сырой воды изменяет процесс брожения и может вызвать расстройство желудка. Во-вторых, придерживайтесь правил гигиены. Это означает, что емкость, в котором будет бродить закваска, следует тщательно вымыть горячей водой, а еще лучше подвергнуть стерилизации, чтобы избавиться от ненужных микроорганизмов. Лучше всего делать закваску в стеклянной или эмалированной посуде, но никак не в пластиковой или алюминиевой. Не стоит использовать для приготовления закваски емкости, в которых до этого находились молочные продукты. В-третьих, не нужно спешить – дайте закваске полностью добродить, так как недозревшее сырье может содержать соединения, опасные для здоровья. Также помните, что для приготовления закваски подойдут только свежие дрожжи, в противном случае вкусного напитка не ждите.

Приготовленная закваска может длительное время храниться в холодильнике и использоваться по мере необходимости. Если вы держите закваску в холодильнике, не забывайте «подкармливать» ее раз в неделю – это делается, к примеру, путем добавления ржаной муки, изюма или шишек хмеля. Также закваска может быть заморожена, но для ее «оживления» перед использованием может потребоваться от 2 до 4 дней.

Квас – замечательный напиток, который отлично утоляет жажду, благоприятно действует на микрофлору кишечника и обмен веществ, повышает работоспособность, а также насыщает организм ценными аминокислотами, кальцием, фосфором, магнием и витаминами группы В. Приготовленный своими руками квас, будучи безопасным для здоровья, станет отличной альтернативой покупным газированным напиткам и послужит основой для приготовления чудесного летнего блюда – окрошки. Ну а чтобы подробнее узнать, как сделать закваску для кваса в домашних условиях, давайте обратимся к нашим рецептам!

Хлебная закваска на дрожжах

Ингредиенты:
2 столовые ложки подсушенных хлебных крошек,
100 г сахара,
50 г прессованных дрожжей,
1 стакан кипяченой воды.

Приготовление:
В теплой воде, подогретой примерно до 40 градусов, растворить сахар. Залить полученной жидкостью хлебные крошки и оставить на час. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и добавить к замоченным хлебным крошкам. Выдерживать закваску в теплом месте в течение двух дней.

Дрожжевая закваска для кваса

Ингредиенты:
10 г сухих хлебопекарных дрожжей,
2 столовые ложки ржаной или пшеничной муки,
1 столовая ложка сахара,
100 мл кипяченой воды.

Приготовление:
В миске соединить муку с дрожжами и влить подогретую до 30 градусов теплую воду. Хорошо размешать смесь, накрыть миску полотенцем и убрать на полчаса в теплое место. Закваска готова.

Бездрожжевая закваска для кваса из ржаного хлеба

Ингредиенты:
2 стакана кипяченой воды,
ломтик ржаного хлеба,
1 чайная ложка сахара.

Приготовление:
Налить воду в банку объемом 0,5 л. Добавить хлеб и сахар, перемешать. Накрыть банку марлей и поставить в теплое место для брожения. Закваска будет готова через 1-2 дня, а определить ее готовность можно по вкусу и внешнему виду – закваска должна быть мутной и иметь резкий вкус.

Закваска для кваса из ржаной муки без дрожжей

Ингредиенты:
10 столовых ложек ржаной муки,
200 мл кипяченой воды,
1 чайная ложка сахара.

Приготовление:
В миску влить 100 мл воды, добавить сахар и 4 столовые ложки муки. Перемешать до получения однородной консистенции, напоминающей сметану. Накрыть миску слегка влажным полотенцем или марлей и оставить на сутки при комнатной температуре. После этого добавить в закваску еще 2 столовые ложки муки и 50 мл воды. Хорошо перемешать, снова накрыть миску и оставить для брожения еще на сутки. На третий день повторить предыдущий этап, добавив оставшиеся ингредиенты. На четвертый день закваска будет готова – она будет слегка пузыриться и приобретет характерный запах ржаного хлеба. Такую закваску можно хранить в холодильнике, раз в неделю «подкармливая» ее 2 чайными ложками ржаной муки.

Бездрожжевая закваска из сухариков с изюмом

Ингредиенты:
250 г ржаного хлеба,
4 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки изюма,
кипяченая вода.

Приготовление:
Хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовке до появления корочки на срезе. Выложить получившиеся сухарики в литровую банку и залить кипятком, чтобы они были полностью покрыты водой. Добавить сахар, перемешать и дать остыть до температуры 35-37 градусов. Затем добавить изюм, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Через 2-3 дня, когда закваска начнет пениться, и у нее появится кислый запах, ее можно считать готовой.

Бездрожжевая ржаная закваска с добавлением хмеля

Ингредиенты:
500 г ржаной муки,
4 столовые ложки хмеля,
2 столовые ложки сахара,
500 мл воды.

Приготовление:
Муку насыпать в кастрюлю и добавить столько воды, чтобы при перемешивании получилось тесто, как для оладий. Добавить истолченные шишки хмеля, 500 мл воды и поставить кастрюлю на огонь. Довести до кипения и варить при медленном кипении 15 минут. Остудить до теплой температуры и размешать с сахаром. Накрыть и поставить на 10-12 часов в теплое место.

Следующий рецепт позволяет сразу «убить двух зайцев» – приготовить квас и получить закваску из оставшегося осадка, чтобы в дальнейшем использовать ее для приготовления новой порции кваса.

Дрожжевая закваска из сухарей с хмелем

Ингредиенты:
300 г сухарей из ржаного хлеба,
10 г прессованных дрожжей,
2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки шишек хмеля,
1 столовая ложка ржаной муки,
1 столовая ложка изюма,
3 л воды.

Приготовление:
К разведенным в небольшом количестве теплой воды дрожжам добавить муку с сахаром и перемешать до однородной консистенции. Выложить сухари в 3-литровую банку и залить горячей водой, не доходя до плечиков. Добавить шишки хмеля и изюм, перемешать и дать остыть до температуры 30-35 градусов. Влить дрожжевую массу в банку, перемешать, накрыть полотенцем или марлей, после чего убрать в теплое место на 2-3 дня. Используя марлю, слить готовый квас, а в оставшуюся закваску добавить 3 столовые ложки сахара и немного сухарей. Влить воду и снова поставить в теплое место для брожения. После того, как был слит квас, часть закваски можно убрать в холодильник для хранения, а оставшуюся закваску использовать для очередного приготовления кваса, добавив сахар, сухари и воду. Хранящуюся в холодильнике закваску необходимо время от времени «подкармливать» шишками хмеля и небольшим количеством изюма.

Теперь, узнав, как сделать закваску для кваса в домашних условиях, вы всегда сможете готовить живой натуральный квас самостоятельно и радовать им своих близких и друзей. Приятного вам аппетита и самого вкусного самодельного кваса!

Источник

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
2. Отмеряем на весах 40 г муки.
3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
   Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
6. Ставим маркером новую метку по уровню.
7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

—>

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

• оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
• добавить 60 г воды, размешать,
• добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
• закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

• мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
• добавляем большое количество воды;
• и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
• когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Источник