Закваска по чаду робертсону рецепт

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• *01 ШИТЬЁ (363)
• Блузки и рубашки (25)
• Брюки (9)
• Детям (30)
• Для дома (58)
• Домашняя одежда (7)
• Журналы (5)
• Костюмы (1)
• Моделирование (32)
• Мягкая игрушка (1)
• Нижнее белье (2)
• Обувь (3)
• Одежда Мода Стиль (29)
• Основной крой (7)
• Пальто (4)
• Платье (61)
• Программы (2)
• Разное (24)
• Спортивная одежда (1)
• Сумки (14)
• Швейные операции и Технология обработки (38)
• Юбки (46)
• *02 ВАЛЯНИЕ (201)
• Аксессуары (18)
• Головные уборы (12)
• Жакеты и жилеты (12)
• Журналы (3)
• Игрушки. Идеи (3)
• Идеи (11)
• Интерьер. Разное (4)
• Материал (14)
• Обувь (15)
• Палантины, шарфы (26)
• Платье (6)
• Приемы, советы, техника валяния (82)
• Сумки (13)
• Цветы (9)
• Юбки (3)
• *03 ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (309)
• Болеро (20)
• Варежки, носки (5)
• Детям. Шапочки (1)
• Головные уборы и шарфы (63)
• Джемпер, Пуловер (61)
• Для мальчиков (6)
• Жакеты, кадиганы, кофты (22)
• Жилеты, безрукавки (29)
• Журналы (3)
• Пальто, накидки, комплекты (28)
• Платья (12)
• Приемы и Техника вязания (28)
• Свитера (10)
• Туники (14)
• Узоры (23)
• Юбки (1)
• *04 ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (280)
• Сумки (21)
• Блузки (6)
• Болеро (10)
• Головные уборы (20)
• Жакеты (41)
• Жилеты (5)
• Журналы (9)
• Кардиганы (25)
• Пуловеры, джемпера (18)
• Разное (20)
• Техника вязания и узоры (53)
• Топы (25)
• Туники (17)
• Юбки, платья (33)
• *05 ВЯЗАНИЕ из МЕХА (3)
• *06 ВЯЗАНИЕ НА ВИЛКЕ (2)
• *07 МАШИННОЕ ВЯЗАНИЕ (7)
• Мастер класс (2)
• *08 БАТИК (9)
• *09 МАКРАМЕ (1)
• *10 ВЫШИВКА (6)
• *11 БИСЕР (6)
• *12 КУКЛЫ И ИГРУШКИ (148)
• 01-Тильда (3)
• 02-Куклы текстильные (21)
• 03-Куклы интерьерные (29)
• 04-Из полимерной глины (23)
• 05-Игрушки текстильные (26)
• 06-Из войлока (27)
• 07-Вязанные (3)
• 08-Дома, пано, интерьеры (6)
• 09-Мотанки (4)
• 10-Куклы обережные и обрядовые (15)
• Пасхальные (1)
• Разное (14)
• *13 ЭЗОТЕРИКА (28)
• Обереги (22)
• Практики (6)
• *14 ЛЕПКА (24)
• Полимерная глина (5)
• Гипс (1)
• *15 ДЕКОР И ДИЗАЙН (111)
• Интерьер (18)
• Декорирование (6)
• Бижутерия и аксессуары (3)
• Яичная скорлупа (2)
• Камень (1)
• Декупаж (10)
• Дерево (8)
• Картон (4)
• Лампы и абажуры (1)
• Мебель (8)
• Мешковина и джут (1)
• Папье-маше (3)
• Плетение (6)
• Роспись по камню (4)
• Скульптура (15)
• Текстиль (12)
• *18 ЖИВОПИСЬ (104)
• Акварель (8)
• Иллюстрации (24)
• Компьюторная графика (1)
• Современные художники (44)
• Уроки рисования (11)
• Художники 18-19 веков (9)
• *19 УРОКИ РИСОВАНИЯ (49)
• Другие техники (11)
• Техника «Один мазок» (8)
• Художественная школа (30)
• *20 ДЕКОРАТИВНО ПРИКЛАДНОЕ ИСКУССТВО (76)
• — Уроки росписи (10)
• Нэцкэ (2)
• Витражная роспись (2)
• Гжель (5)
• Городецкая роспись (1)
• Жостовская роспись (1)
• Златоустовская гравюра (3)
• Игрушки (3)
• Иконопись (1)
• Кемеровская роспись (1)
• Лаковая миниатюрная живопись (16)
• Мезенская роспись (4)
• Палех (1)
• Петриковская роспись (7)
• Тотечная роспись (13)
• Хохлома (7)
• *28 СЛАВЯНСТВО (8)
• История русского костюма (5)
• Славянская мифология (3)
• *29 ИНТЕРЕСНОЕ (11)
• Пища Богов (9)
• Тайны мира с Анной Чапман (2)
• *30 КУЛИНАРИЯ (111)
• Печенье и пироженное (13)
• Сдоба (6)
• Хлеб (6)
• Блюда из птицы (4)
• Блины и оладьи (1)
• Десерты (3)
• Домашнее консервирование (11)
• Кексы и сладкие пироги (20)
• Мясные блюда (6)
• Пироги и пирожки (5)
• Рулеты (1)
• Рыбные блюда (10)
• Салаты (19)
• Супы (1)
• Торты (10)

—Метки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Пшеничная закваска Чада Робертсона

Воскресенье, 13 Декабря 2015 г. 16:16 + в цитатник

Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, влюбленных в хлеб, американских пекарей. Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба в 5 часов пополудни и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет. Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.

Впервые я узнала о Чаде из книги The Bread Builders (Архитекторы хлеба), посвященной кладке печей и выпечке хлеба на закваске. В прошлом году Чад опубликовал свою собственную книгу, где подробнее рассказал о себе и хлебе, который он выпекает.

Чад на обложке книги и его книга с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным

В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат. На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске, максимально пшеничный на вкус и аромат: сладкий, цветочно-свежий, фруктово-сливочный. Для этого он полагается на старинный французский прием

внесения в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет тому назад Джо Ортизом, и который я сама нечаянно обнаружила у себя на кухне пару лет тому назад, стараясь испечь пшеничный пшеничный хлеб из отбеленной, стерильной муки и вкусный нарезной.

Заслуга Чада-писателя в том, что он очень подробно и детально, с множеством примеров рецептов хлеба, описывает этот метод, позволяющий получить идеальный пшеничный хлеб во французской традиции — с нормальной кислотностью, но нечерствеющий и с богатейшим ароматом «настоящего пшеничного» хлеба. Метод внесения молодой опары на закваске в пшеничное тесто, как на магазинных дрожжах, так и без них — настоящая панацея. Он позволяет получить совершенно исключительный по качеству мякиша, корки, вкуса и аромата пшеничный хлеб и сдобу с хорошими сроками хранения при комнатной температуре.

Насколько я понимаю, прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске. Закваска она и есть закваска, требования к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто. Но для чистоты эксперимента я решила все-таки вывести пшеничную закваску по методу Чада.

В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада всю дорогу является тестом консистенции традиционной русской опары и французского пулиша (poolish), т.е. у Чада это означает на 100г муки 100г воды. У него довольно мокрая и сильная хлебопекарная мука: в Сан-Франциско прохладно и сыро у океана (RH 95-96%. у нас даже во время дождя такой влажности нет).

Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает. А мне для такой консистенции теста заквасок и опар как у Чада на картинках нужно на 25-50% больше воды, в зависимости от зольности муки.

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже. Замешивайте тесто правильной консистенции. Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой. Благодаря этомупшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опары такой консистенции, как у Чада на фотографиях. Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде

Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через три этапа в своем развитии. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, рвотой, прелым запахом. Этот этап занимает 2-5 дней. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение —-> молочнокислое брожение —-> углекислое спиртовое брожение

В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение. В тесте, заквашенном закваской, накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки)
100г воды (35С)

(1) перемешать пальцами в тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.

(2) Утром взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) Продолжать освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски. Признаки готовой закваски такие

— тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.
— через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской — сладкий молочно-сливочный аромат. Тесто плавает в воде.

(4) Проверить способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20 (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный.

Хранение

Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста. Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С). Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги. Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..

Как хранить в холодильнике. Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска — это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать. Пред использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2с при комнатной Т: 1:2, 1:3, 1:4 Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус.

Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.
Как только вы его унюхали, то дело в шляпе — дайте закваске полность созреть и используйте для заведения опары.

Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановитсямолочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске
200г пшеничной муки
1 ст.л. спелой закваски
200г воды (25С)

Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат. Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С, или до 8 часов при 18С.

Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста. Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.

Метод замеса теста на опаре такой:

Внести в опару (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды), подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, перемешать и оставить в покое на 25-40мин. Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто. Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.

Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном

Хлебное тесто на закваске
1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной
200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)
20г соли или по рецепту
вода (25С)

Первый способ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13—18С) и печь.
Второй способ. 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь

Опарное хлебное тесто на закваске и дрожжах
1кг пшеничной муки
400г молодой опары на закваске (200г муки 200г воды)
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
24г соли или по рецепту
вода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Сдобное тесто на закваске и дрожжах
1кг пшеничной муки
400г молодой опары на закваске
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
соль
остальные дрожжи по рецепту
сдоба (сахар, жир, яйца)
молоко или вода
вода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.Дрожжевая слойка
1кг муки
300г молодой опары на закваске (150г муки 150г воды)
400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)
соль
остальные дрожжи по рецепту
сдоба (сахар, жир, яйца)
молоко или вода
вода
масло или другой жир для прослаивания, по рецепту

Особенность дрожжевой слойки в том, что она очень долго бродит. Tесто выбраживают после замеса, как любое другое дрожжевое, примерно 1.5часа пр комнатной Т, и потом прослаивают маслом, охлаждают 2-3 часа, снова выкатывают и прослаивают (складывают), охлаждают и т.д. пока не накопят нужное по рецепту количество слоев теста и масла:10-30слоев масла в для домашних слоеных булочек, слоеных пирожков и ватрушек, и венских слоек (Danish dough), 30-80 для заводской слоеной сдобы и круассанов. В пресной слойке число слоев масла достигает 700-800 и даже переваливает за тысячу.

Все это время в тесте будет протекать как дрожжевое брожение, так и брожение от микроорганизмов в закваске, в холоде накапливающих укусусную кислоту в тесте. Чтобы дрожжевая слойка не перекисла, в нее вносят меньше обычного количества опары на закваске.

Примечания

1) Если вы пытаетесь печь не по рецептам из книги Чада Робертсона, а улучшить хлеб по рецептам из других книг с помощью добавок молодой закваски, то пропорции такие

тесто на закваске
91% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
9% муки по рецепту вносят с молодой закваской с влажностью 100%

дрожевое опарное
72% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
14% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%
14% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

Дрожжевая слойка
74% муки по рецепту вмешивают при замесе теста
11% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%
15% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

2) Как выглядит во времени процесс приготовления теста

Замес опары с вечера
Замесить дрожжевую опару и поставить на ночь в холодильник
Замесить опару на спелой закваске в пропорции 1:20, брать холодную воду, и оставить на ночь (8 -10 часов) на кухне при 18С. Утром проверить аромат (молочный), объем (должен увеличиться на 10-20% не более), и кислотность (едва заметная). Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Утром замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и дальше по рецепту.

Замес опары с утра
Замесить дрожжевую опару 100 воды 25С : 3 дрожжей :100муки и оставить на 3-4 часа при 24-27С. Опара должна подняться до максимума и начать слегка проседать.
1-2 часа спустя замесить опару на спелой закваске: 1:20, оставить на 1-2 часа при 24-27С. Опара вспухнет не более чем на 20% и у неё должен быть отчетливый молочный аромат. Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Так обе опары будут готовы одновременно.

Замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и далее по рецепту.

Источник