Закваска по рецепту эрика кайзера

Французская жидкая закваска

На 500 грамм жидкой закваски вам потребуется:

• 140 г. ржаной муки;
• 240 г. воды 30 градусов;
• 10 г. меда или солодового экстракта;
• 100 г. муки пшеничной Т55 или Т65

/Это европейская маркировка муки, там мука классифицируется по зольности. В наших российских реалиях берите хлебопекарную муку с белком 10-12%/

В миске смешайте 20 г. ржаной муки с 20-ю г. воды и добавьте 5 г. жидкого меда или солода. Накройте тканью и оставьте на 24 часа возле источника тепла.
/Идеальная температура для ржаной закваски 26-28 градусов! При более высокой будут появляться «злые» бактерии. При более низкой брожение будет идти вяло и займет больше времени/

На поверхности закваски сформировались пузыри. В бОльшей миске смешайте 40 г. ржаной муки, 40 г вод и 5 г. жидкого меда или солода. Добавьте предыдущую закваску к этому тесту. Эта операция называется «Освежение закваски». Накройте тканью и оставьте на 24 часа для ферментации.

Смесь пузырится и работает. В ещё бОльшей миске смешайте 80 г. ржаной муки и 80 г. воды. Добавьте предыдущую закваску. Накройте тканью и оставьте на 24 часа для дальнейшей ферментации.

Добавьте 100 г. пшеничной муки и 100 г. воды. Закваска готова к использованию. Она имеет консистенцию жидкого теста для блинов. Держите её в стеклянной банке, прикрытой крышкой, так чтобы всегда был контакт с воздухом. Плотно закрываем закваску для того, чтобы хранить её в холодильнике.

/Из моего опыта — этой закваске ещё бы раз подойти, и тогда можно использовать/

Закваска остается активной в течение 3-х дней после освежения. Поэтому с такой периодичностью её необходимо обновлять, добавляя 50% её веса воды и муки.

Например, если у вас осталось 300 г. закваски, добавьте 75 г. воды и 75 г. муки. Помните, что закваска — живая, и вы должны кормить её, чтобы поддерживать жизнь.

Для хранения закваски плотно закройте банку и поместите её в холодильник. она может пробыть там несколько недель. В зависимости от частоты хлебопечения вы можете изменить начальное количество закваски.

Ну что, не испугались? Тогда, может начинать выращивать закваску. А если вам хочется быстрее, чем за 4 дня, то подождите немного, и я размещу статью с альтернативными способами заквашивания теста.

Источник

Французские закваски: традиционная густая и современная жидкая

В прошлом году у меня в этом блоге была статья, где я описывала как я создавала французские закваски: крутую традиционную и современную жидкую по рецепту гениального французского пекаря Эрика Кайзера. По просьбам моих друзей привожу текст этой статьи на русском.

Вот так выглядит жидкая французская закваска:

Жидкая закваска Эрика Кайзера специально создавалась для его машины «ферментолеван» (т.е. это такой чан для выбраживания и производства жидкой закваски) . В ней поддерживается заданная температура брожения. Мука подсыпается сверху, вода подается в чан, все перемешивается лопастями внутри бака и готовую закваску из машины наливают в ведро из краника на боку бочки.

А вот так выглядит крутая (густая) французская закваска. Она очень традиционная. Большинство пекарей считают что традиционный французский хлеб на ней получаетсмя ароматнее и вкуснее чем на жидкой закваске Эрика Кайзера. Эрик не имеет ничего против такого утверждения, но его закваска , будучи жидкой, гораздо удобнее и выгоднее в условиях крупного производства, т.к. его машина непрерывно производит огромные количества закваски.

Традиционную французскую закваску создает в своей пекарне каждый французский пекарь раз в шесть месяцев. Считается, что через шесть месяцев культивации закваска выхолащивается и утрачивает комплексный аромат и становится слишком кислой на французский вкус.

Обе эти французские закваски, традиционная и современная, начинаются как жидкая смесь ржаной муки с водой. После того как эта смесь забродит, из неё получают традиционную плотную тестяную закваску или современную жидкую . Плотную закваску заводят на холодной, очень холодной (5С), воде и выбраживают при комнатной Т (20-25С). Жидкую закваску по рецепту Кайзера заводят на теплой воде (40С) и выбраживают при высокой Т (примерно 30С).

Рецепты обеих заквасок (и многих других) были опубликованы во французском журнале «Новости хлебопекарного и кондитерского производства» (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года ( N°49 (1996) Levains et panification)

Французская традиционная закваска

День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.

День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.

Ничего особенного не произошло. Ничего. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться.

Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки брожения

День 3. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.

Отвешивая 450г свежего крутого пресного теста и 300г предыдущей смеси.

Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%

День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.

На этой стадии закваска утроилась в объеме.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С). После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.

Традиционная французская закваска после 24 часов при 8С. Она почти утроилась в объеме и готова для использования в тесте.

Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.

Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера

Понедельник 8 утра.

Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода. Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа. Это закваска. На фотографии показано как на выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше.

Вот так выглядит смесь темной ржаной муки с водой через сутки

Вторник 8 утра. Первая опара. 110г закваски, 110пшеничной муки, 110г теплой воды (40С). Смешать, дать выбродить 12 часов в теплом месте.

Вот так выглядит первая опара через 12 часов .

Вторник 8 вечера. Вторая опара. 110г первой опары. 110г белой муки, 110г теплой воды (40С). дать выбродить 12 часов в тепле.

Вот так выглядит вторая опара через 12 часов

Среда 8 утра. Последняя опара. 110г второй опары, 110г белой муки, 110г теплой воды. Дать ей забродить и можно будет использовать для замеса хлебного теста. Эта опара-закваска будет готова

— через 6 часов брожения при 33 градусах тепла,
— или через 12 часов брожения при 30С,
— или через 16 часов брожения при 27С.

В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.

Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов , пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто. На фотографии ниже показана освеженная французская закваска по рецепту Эрика Кайзера. Она утраивается в объеме и выглядит как устойчивая белая пена.

А вот так выглядит перекисшая жидкая закваска. Такую уже нельзя добавлять в тесто или опару.

Если через несколько циклов ты заметишь что закваска выглядит уставшей, то во время подкормки мукой и водой можно всыпать в неё немного ржаной муки и влить чайную ложечку меда. Это подбодрит закваску и подкормит её витаминами.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Чад на обложке книги с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным

Хлеб на закваске — это то, чем сейчас увлечены многие.

Выведение закваски требует опыта, внимания.
Это скорее не для начинающих пекарей, а для тех, кто уже имеет опыт хлебопечения.

Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, ВЛЮБЛЕННЫХ В ХЛЕБ американских пекарей.
Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет.
Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.

В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат.
На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске.

Прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске.

Закваска она и есть закваска, требования к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто.

В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада имеет такую же консистенцию, как традиционная русская опара.

Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает.

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже.
Замешивайте тесто правильной консистенции.
Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой.

Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опару.

Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде. Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через ТРИ ЭТАПА в своем развитии.
1. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, прелым запахом.
Этот этап занимает 2-5 дней.

2. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде.

3. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение —-> молочнокислое брожение —-> углекислое спиртовое брожение

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшеничной муки)

(1) ПЕРЕМЕШАТЬ пальцами тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.

(2) УТРОМ ВЗЯТЬ 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) ПРОДОЛЖИТЬ освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски.

Признаки готовой закваски :

— тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает.
Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.
— через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской — сладкий молочно-сливочный аромат.
Тесто плавает в воде.

ХРАНЕНИЕ

Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста.

Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С).
Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги.

Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..

Как хранить в холодильнике

. Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска — это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать.

Перед использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2 сорта при комнатной Т: 1:2, 1:3, 1:4

Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус.

Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.
Как только вы его унюхали, то дело в шляпе — дайте закваске полностью созреть и используйте для заведения опары.

Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3 кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2 сорта, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске

200г пшеничной муки
1 ст.л. спелой закваски
200г воды (25С)

Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат.

Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С, или до 8 часов при 18С.

Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста.

Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.

Метод замеса теста на опаре такой:

Внести в опару (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды),

подсыпать муки, до получения теста средней консистенции,

перемешать и оставить в покое на 25-40мин.

Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто.

Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.

Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном
Хлебное тесто на закваске
1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной
200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)
20г соли или по рецепту
вода (25С)

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13—18С) и печь.

ВТОРОЙ СПОСОБ 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь

Источник