Закваска из пшеничной муки
среда, 27 мая 2015 г.
Теперь у меня есть еще одна чудо-помощница для выпечки – пшеничная закваска. Очень надеюсь, что постепенно полностью перейду на домашнюю выпечку без использования промышленных дрожжей. Во всяком случае пшенично-ржаной и ржаной хлебушек я уже пеку исключительно на ржаной закваске (как сделать закваску в домашних условиях я уже подробно писала).
Сегодняшний же мой рецепт посвящен выведению домашней закваске именно с пшеничной мукой, хотя изначально (на первых этапах) будет принимать участие и ржаная мука. Вообще, весь процесс выращивания пшеничной закваски условно можно разделить на 3 этапа, но об этом вы прочитаете в шагах.
Хочу заметить, что применение закваски не ограничивается лишь выпечкой домашнего хлеба. На пшеничной закваске получаются просто изумительные воздушные пирожки, нежные пончики, пушистые оладьи и тончайшие лепешки с начинкой. Причем используется не сама закваска, а те, так сказать, отходы, которые принято выбрасывать перед кормлением, но лучше их собирать и хранить в холодильнике.
Немного о хранении готовой пшеничной закваски. В отличие от ржаной, которую можно смело оставлять в холодильнике на неделю без кормления, пшеничная закваска более капризная, поэтому ее рекомендуют держать в тепле (при комнатной температуре). При этом кормить ее нужно 2 раза в сутки по схеме 1-1-1, то есть по одной части закваски, муки и воды.
Правильная, здоровая и активная пшеничная закваска должна быть средне кислой и приятно пахнуть. У нее хлебно-кефирный запах с нотками сливок. А еще он напоминает мне что-то фруктовое – может яблоки… Кроме того, спустя 5-6 часов после каждого кормления пшеничная закваска должна увеличиваться в объеме в 2-3 раза – это тоже готовит о ее здоровом и активном состоянии.
Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала пшеничную закваску. По мере появления новых блюд, список буду обязательно обновлять.
Источник
Пшеничная закваска для хлеба и сдобы
Время подготовки: 5 мин.
Время приготовления: 7 дней
Кол-во порций: 1 шт.
Ингредиенты
Домашняя пшеничная закваска для хлеба
На пшеничной закваске замешивается тесто на хлеб и любую другую сдобную выпечку. Хлеб на закваске получается особенным, ароматный, вкусный, с хрустящей корочкой и мягким мякишем внутри.
Закваска из пшеничной муки с нуля выводится примерно неделю. Для того, чтобы она набрала силу, её нужно кормить каждый день, а некоторые дни и дважды в день. Для приготовления закваски обязательно нужны весы и 2 чистые банки. Я выводила закваску на пшеничной муке второго сорта и пшеничной цельнозерновой муке.
Закваска — это продукт вечный, если не забывать её подкармливать, то она будет служить долго.
Как приготовить «Пшеничная закваска для хлеба и сдобы» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления вам понадобится вода, мука пшеничная второго сорта и цельнозерновая мука.
День первый. В чашу или пиалу переложить пшеничную муку второго сорта (50 г) и цельнозерновую муку (50 г).
Добавить 100 мл воды комнатной температуры.
Тщательно всё перемешать.
Переложить в чистую банку и убрать на сутки.
Второй день. Через сутки моя закваска ожила и хорошо поднялась, но это только начало.
В чистой чаше смешать 75 грамм полученной закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.
Всё хорошо перемешать и переложить в чистую банку. Забыть на сутки.
Третий день. На третьи сутки закваска хорошо подрастёт. Запах у неё становится неприятный, идёт активное брожение. На 3-4-5 сутки кормить закваску по схеме 2 раза в день, утром и вечером: 75 грамм закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.
Шестые сутки. Закваска ведёт себя активно. Запах у неё приятный, на поверхности много пузырьков, структура закваски рыхлая.
На 6 сутки переходим полностью на пшеничную муку и кормим закваску 2 раза в сутки (утро-вечер) по следующей схеме: 75 грамм закваски, 75 грамм пшеничной муки второго сорта и 75 мл воды.
Перекладываем в чистую банку и оставляем на столе при комнатной температуре. Закваска растёт медленно, но не стоит переживать, свой пик она нагонит.
Седьмые сутки. На 7 сутки продолжаем кормить закваску дважды в день по такой же схеме. Закваска приобретает приятный аромат. Здесь нужно не упустить момент и понять, как закваска растёт. Для удобства я надеваю на банку канцелярскую резинку. Вот так выглядит закваска сразу после того, как я её покормила.
А вот так она выросла буквально через 3 часа, то есть увеличилась больше, чем в 2,5 раза. Если вы всё сделали правильно, то на 8 сутки закваска у вас будет готова. Кормить закваску необходимо 1 раз в день, количество муки, воды и закваски уже можно уменьшить. Я кормлю по такой схеме: 30х30х10 грамм. Рекомендую первую неделю держать закваску при комнатной температуре и кормить её каждый день. Когда закваска окрепнет, её можно убрать в холодильник, это в том случае, если вы не печёте каждый день. Перед тем, как использовать её в замесе, необходимо достать закваску минимум за сутки, покормить её, освежить и уже дальше использовать по назначению.
Когда закваска достигает своего пика, то есть она выросла у вас, берётся необходимое количество и ставится опара для выпечки. Например, на этой закваске был испечён вот этот цельнозерновой хлеб с семенами льна.
Рекомендуем
Отзывы (41):
Интересный и нужный рецепт но мне не совсем понятно по количеству, вы ведь в ингредиентах указываете определенное количество, а по шагам не совсем сходится. В шаге 4 должно получится 200г закваски, вы приводите все время расчет только на 75г, то есть остальное придется или постоянно выбрасывать или делать совсем другой расчет, что неудобно совершенно если вы даете готовый рецепт. Оставлять семь дней при комнатной температуре? В светлом или темно месте, есть ли разница?
Вывести закваску по указанной схеме не составит труда. Да, на второй день берёте 75 гр закваски , столько же воды и муки. Остальную закваску выбросить. И так каждый раз. Представьте, если вы на второй день возьмёте 200 гр закваски, значит столько же муки и воды какой объём в общей сложности у вас получится к 7 дню? Там вам тогда для выведения 2-3 литровая банка понадобится и расход муки будет больше. Удобнее же работать с небольшим количеством ингредиентов.
Разницы где оставлять закваску , в темном или светлом месте нет. Кормите закваску и оставляете на столе, можете убрать в кухонный шкаф, тут как вам удобно.
В рецепте указано количество ингредиентов согласно каждому шагу.
Мне этот момент тоже был не понятен. куда девать остальную часть.. спасибо за вопрос и спасибо автору за ответ)
Конечно, после прочтения кажется «о бооже». но может когда-то дозрею и я к такой закваске и хлебушку.
Алена, в конкретном случает — это только буквы отпугиваются, на деле все очень просто. В любой момент буду рада помочь 😍
Существует много рецептов выведениях закваски, это один из них. Безусловно вы можете ничего не выбрасывать. Приготовьте банку 3 литровую и выводите закваску по этой же схеме. Те получили первый день закваски 200 гр, кормите ее 200 мл воды 75% пшеничной муки от 200 гр и 25% цельнозерновой. Далее будьте готовы в такой же пропорции ее подкармливать постоянно.
Для выведения закваски с нуля 10 гр муки мало. В дальнейшем кормить закваску, когда она у вас созреет, можно по любой схеме, даже с 10 гр муки .
нашла рецепт блинов для утилизации лишней закваски, на порцию идет 100г. на другом сайте. если интересно могу в лс скинуть)
у меня седьмой день)) еще раз перечитала рецепт, получается хлеб можно печь только на 14-15й день?
начиная с пятого дня «убегает» из банки. может моя комнатная температура слишком высокая. нужно брать 1л банку. готовлю с весами по рецепту
На 8 день можно уже печь.
Хороший знак, что закваска убегает, продолжайте ее кормить, чтобы она набрала силы ну и параллельно уже можете ставить опару на хлеб.
Если у вас будет возможность, могли бы вы показать фото вашей закваски?
То что убегает, можно взять банку побольше и переводите закваску на одно кормление в день. Дальше можно кормить по схеме 30 гр муки, 30 мл воды и 10 гр закваски.
Разводы на банке от пузырей.через несколько часов после кормления поднимается до самого верха потом опускается
Как живая! Она по ночам по холодильнику не шарится?))
не, в холодильник она не столь активна))
Ясно, спасибо за отзыв))
Вот такая жидкая с приятным ароматом получается.
Процесс приготовления не сложный но долгий, нужно немного усердства и терпения, я с сырами «играюсь» так что мне нормально было)) жаль конечно выбрасывать но если увеличивать подкорм то это бесконечная песня будет либо придется выбрасывать ещё больше.я остатки выносила на компост свято веря,что там они даром не пропадут 😆
Испекла на ней один раз хлеб по вашему рецепту, отзыв с фото будет позже, все понравилось, спасибо!
Спасибо вам за отзыв 😍
Чудеса это точно! Мука и вода, а растет и живёт!))
Это сегодняшний, на пшеничной закваске
Красивый хлебушек. Это по какому рецепту?
Рецепт — цельнозерновой хлеб без дрожжей с Семёнами льна
Ага, спасибо, видела рецепт на этом сайте
Вау! У вас получилось, поздравляю!
Присылайте рецепты сыров!
разве что в приват))
А почему не сюда на сайт?
Сыры готовятся не менее месяца, рецепты не совсем для такого сайта.и у меня нету ни желания,ни особой возможности делать такие красочные пошаговые фото 🙂
Ясно. Очень жаль, а мне как раз именно таких рецептов не хватает на этом сайте)
Вывожу закваску второй раз. Первый раз банально забыла о ней холодильнике, было лето и не мало забот. Сегодня уже испекла первый хлебушек. Провожу паралель, сравниваю. Температура имеет значение. Первый раз закваска вела себя бурно и норовила сбежать было жарко, сейчас значительно прохладнее, взяла сразу 1л банку но закваска хоть и была активной с вечера шестых суток но совсем не настолько, поэтому ещё неделю корлю ее по указанному графику перед отправкой в холодильник.
Об остатках: у меня насобиралась за шесть-семь дней почти полная литровая банка! Остатки есть каждый день, печь блины даже по 100г закваски все равно излишков много и я их снова выбросила, оставив более свежие. Собирать можно если печь блины каждый день и двойную порцию ( на литр жидкости). Других вариантов использования остатков пока не находила. Готовить тесто на хлеб на них нельзя.
Ещё вдохновилась новой закваской длительного выведения Левито Мадре, буду ещё так «играться» 🙂
Источник
