Закваска симби 1 рецепты

Хлебные закваски

Пышный, мягкий, с хрустящей корочкой хлеб можно приготовить не только на дрожжах, но и на закваске. Рецепты хлебных заквасок различаются составом и временем созревания. Закваски готовят только из муки (пшеничной или ржаной) и воды, на изюме, сухом хмеле, яблоках и картофеле и даже на рисе. Важно, чтобы закваска росла в правильных условиях и созрела для добавления в хлебное тесто. Подробности в рецепте на сайте.

Левито мадре — итальянская закваска по рецепту сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)

Левито Мадре (Lievito Madre) или «материнские дрожжи» — это итальянская густая закваска. Пшеничная мука для создания закваски должна быть высоким содержанием глютена (чем больше глютена, тем «сильнее» мука). В данном рецепте использована мука «Манито.

Закваска на изюме и яблоках (3 суток)

изюм (без косточек, измельченный), теплая вода, яблоки (подсушенная и измельченная кожура), сахар, мука

раздел: Хлебные закваски

Традиционная закваска из муки и воды (3 суток)

теплая вода (35C), мука (ржаной или пшеничная)

Источник

Закваска — рецепты

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом Закваска: 245

молоко 1-1,5 литра.

20 августа 2011, 22:58

закваски и ферменты,

22 декабря 2015, 10:45

молоко цельное пастеризованное фермерское.

закваска (натуральный йогрут, фермерская сметана, закваска из аптеки).

08 апреля 2015, 14:44

молоко (желательно цельное, натуральное)

пробиотик «наринэ» (порошок)для закваски

21 июля 2009, 16:05

натуральный йогурт, без добавок, чтобы в составе было только молоко и закваска или сухая аптечная закваска — 50-80 гр. или сухая закваска по инструкции

молоко любой жирности — 500 мл.

24 июня 2013, 12:40

для изюмной закваски:

вода (теплая) — пол ст.

сахар — 1 ч.л.(можно мед)

26 марта 2009, 13:51

молоко натуральное коровье или козье или буйволиное — 20 литров

закваска для сыра — 2 ч.л. (1 колпачок этой закваски)

продукты можно уменьшить или увеличить пропорционально

10 марта 2008, 03:52

из «молодой» закваски:

3 чашки закваски

3 ст.л. подс. масла (можно и побольше)

3 ст. пшеничной муки

04 августа 2009, 20:20

хлорид кальция 10% — 5 — 7мл.

сычужный фермент (закваска, пепсин и др.) – 0,08 гр. (количество может быть другим в зависимости от фермента или закваски)

28 января 2019, 10:39

300 гр. ржаной муки

300 мл. теплой воды

400 гр. закваски

400 гр. ржаной муки

20 июня 2009, 19:03

-термометр для воды

06 декабря 2012, 18:17

1/4 буханки хлеба

для 5 литровой банки:

20 мая 2008, 01:18

для опары на дрожжах

мука пшеничная 2 сорта — 150 г

сухие дрожжи — 2 гр. (использовала свежие — берём в 2 раза больше)

молоко — 75 гр. (смотри в рецепте!)

для опары на закваске

22 ноября 2011, 22:34

дрожжи сухие – 1 пакетик (11 гр. )

100 мл. – воды чуть тёплой

закваска делается на ночь. вечером развести дрожжи в воде, добавить муку и замесить закваску.

накрыть полотенечком и оставить на ночь на кухне в тёплое место ставить не обязательно.

24 марта 2009, 22:55

шишки хмеля — 1 ст.

мука пшеничная (в германии 505 или 1050)

20 сентября 2009, 20:49

ржаная закваска 250 гр.

мука ржаная 170 гр.

мука пшеничная 180 гр.

солод ржаной 25 гр.

соль морская 1 ч.л.

мёд жидкий 35-40 гр.

31 января 2013, 03:16

мука цельнозерновая — 500 гр. ов

вода — 250 мл. ( гр. ов)

закваска — 20 гр. ов

оливковое масло — 5 крышечек

19 июня 2018, 18:47

теплая вода — 65 гр

сухие дрожжи — 2 гр

пшеничная мука — 100 гр

19 октября 2015, 20:24

1/4 чашки закваски или 1/4 ч.л. дрожжей

1 ч.л. сухих дрожжей

1 ст л оливкового масла

2 1/2 — 3 чашки муки

31 октября 2008, 18:27

индийский морской рис (жидкость вместе с размолотым черносливом)

мука ржаная обдирная

закваска 420 гр.

мука пшеничная 160 гр.

23 июня 2010, 03:19

14 декабря 2009, 13:20

5 гр. дрожжей (свежие)

14 января 2010, 20:34

молоко (топлёное) — 1 литр

закваска ряженка (бакздрав) — 1 стик.

31 марта 2018, 00:22

изюм 1большая горсть

мед 1 ч.л. с горкой

вода кипяченая теплая пол ст.

мука пшеничная пол ст.

плюс мука и (подслащенная) вода для «подкормки» – смотри рецепт.

23 ноября 2009, 05:26

15 июля 2009, 19:08

мука обдирная (ржаная)

25 ноября 2009, 16:36

для закваски (biga):

мука пшеничная 150 гр.

дрожжи 1/4 гр. (1/12 ч.ложки или свежие размером с чечевичное зёрнышко)

для хлеба, на одну буханку:

мука пшеничная 300 гр.

12 августа 2010, 03:34

1 пакетик закваски

1 литр ультрапастеризованного молока

термос или йогуртница

05 марта 2012, 10:34

250 гр. закваски уже активированной (подкормленной)

75 гр. вымытого неочищенного картофеля

1 1/2 ч.л. морской соли

500 гр. пшеничной муки — я брала серую, она, наверное 1-ый сорт в россии? я не знаю, в германии это номер 1050 она более насыщена полезными составными

07 июня 2009, 18:57

стартер(готовая,ржаная закваска) 30 гр.

мука ржаная 210 гр.

вода кипячёная, тёплая (не горячее 40 градусов) 240 мл.

предлагаются два вида хлеба дарницкий + бородинский:

состав продуктов для обоих видов хлеба одинаковый, для бородинского добавляется солод.

Источник

Закваска

Некоторые люди принципиально выбирают хлеб на закваске, предпочитая его хлебу на дрожжах. Бездрожжевой хлеб легче усваивается организмом, облегчает процесс пищеварения.

Закваску чаще всего готовят на основе ржаной или пшеничной муки. Так же ее можно приготовить с использованием культур молочнокислых бактерий.

Пищевая ценность:

Калорийность: 55.36 ККал.

Как подготовить?

Рецепт приготовления стартера простой – понадобятся только мука и вода. Эти ингредиенты смешивают и накрывают марлей, обеспечивают необходимые условия – ставят в теплое место. Несколько дней смесь подкармливают, появляются характерные пузырьки – она начинает бродить, появляется характерный запах. Стартер становится полностью рабочим, когда смесь полностью будет состоять из пузырьков.

Тесто на его основе считается не только вкусным, но и полезным.

Что приготовить?

Стартер используется для приготовления теста для хлебобулочных изделий, сладкой выпечки.

В домашних условиях закваску из культур молочнокислых бактерий можно использовать при варке сыров, йогуртов, творога.

На сайте размещены самые разнообразные пошаговые рецепты для приготовления блюд на ее основе.

Источник

Ржаная закваска в домашних условиях

среда, 29 апреля 2015 г.

Ржаная закваска и выпечка на ее основе… Как долго я к этому шла. Уж столько дрожжевого хлебушка я с большой любовью и радостью приготовила, но все равно очень хотелось попробовать вырастить закваску и испечь не только вкусный, но и действительно полезный хлеб.

Скорее всего я просто очень сильно этого хотела, поэтому у меня все получилось. Ведь что главное в приготовлении любого домашнего хлеба (будь то дрожжевой или любой другой)? Конечно, желание, терпение, любовь, уважение и забота. Даже те же дрожжи – это тоже живые организмы, которые по моему мнению чувствуют то, что им передает хлебопек.

Мой сегодняшний рассказ будет долгим и подробным, поэтому тем, кому действительно интересно, будет полезно узнать для себя много нового. Вероятно, опытные хлебопеки, кто знает закваску и особенности работы с ней, мысленно закидают меня тапками, но я не обижусь, ведь это мой первый опыт.

Все рецепты хлеба и выпечки на закваске, которыми я поделюсь с вами, мои дорогие, будут результатом именно моих проб и ошибок. Мы вместе научимся готовить полезный хлебушек для наших родных и близких, а это и есть самое важное. Предлагаю начать!

Что такое ржаная закваска? Это основа для будущей выпечки, которая состоит всего из двух ингредиентов: ржаной муки и воды. Муку я использую ржаную обдирную, но подойдет также и сеяная или обойная. Вода самая обычная – у меня кипяченая, но думаю можно даже из-под крана.

Готовить ржаную закваску мы будем в течение 5 дней, а потом можно и хлебушек испечь (первым я приготовила самый простой пшенично-ржаной хлеб на закваске). Не пугайтесь, что целых 5 дней вам придется неотлучно следить за закваской – всего одно кормление в сутки (займет от силы минут 5 через каждые 24 часа) и остальное время ваше. Все остальные моменты и мои личные впечатления читайте в шагах.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала ржаную закваску. По мере повления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Итак, заранее позаботимся о том, чтобы у нас была в наличии ржаная мука и вода. Сразу оговорюсь, что мука у всех разная по влажности, поэтому и воды она может попросить чуть больше или чуть меньше. Но в результате ржаная закваска у нас получится 100% влажности, то есть соотношение муки и воды в ней 1:1.

Подбираем посуду, в которой будет расти наша ржаная закваска. Лучше всего подойдет пластмассовая или стеклянная (только не металл), при этом советую брать прозрачную, чтобы можно было увидеть, как себя чувствует закваска в процессе роста и развития. А еще обязательно берите посуду объемом не менее 1,5 литров, так как закваска будет активно расти и может убежать. У меня пластмассовая емкость, объем которой 1.6 литра. Настраиваемся на отличное настроение и насыпаем в емкость 100 граммов ржаной муки.

Наливаем туда же 100 миллилитров воды. Вода должна быть приятно теплой, но не горячее 40 градусов, иначе это просто убьет закваску. Воды может понадобиться немного больше или наоборот меньше — отмеряйте и наливайте.

Перемешиваем все ложкой или вилкой до однородности. По густоте масса будет как сметана 20% жирности или как тесто на оладьи. На этом наша работа на сегодня закончена. Остается лишь затянуть миску пищевой пленкой, сделать в ней около 30-40 проколов зубочисткой (чтобы закваска могла дышать, но при этом не сохла) и отправить в какое-нибудь спокойное место. Это может быть кухонный шкафчик или прикроватная тумбочка — главное хранить закваску при комнатной температуре в темном месте. Первые 3 дня у меня закваска жила в тумбочке возле кровати (я же время от времени доставала ее и любовалась), но ввиду ее не особо приятного запаха пришлось убрать на кухню. Там она поселилась у меня в духовке. Естественно полностью выключенной.

Ржаная закваска на второй день. Как она выглядит? Ну, прежде всего, она начала немного пахнуть, вернее подванивать (заквасочка, извини). Запах такой кисловато-тухло-противный. Но это нормально. Закваска растеклась и стала намного жиже.

А еще она начала пузыриться. Видите, сколько мелких пузырьков? Кстати, вот почему так здорово, когда посуда прозрачная. Пора покормить закваску.

Для этого насыпаем прямо в закваску 100 граммов ржаной муки и наливаем 100 миллилитров теплой воды. Все хорошо перемешиваем, стараясь, чтобы не было комочков. Густота с каждым кормлением будет примерно такой же, как при замесе закваски — как на оладушки или как сметана 20% жирности. Снова затягиваем миску пленкой и ставим закваску в укромное месте. Храните ее подальше от детей — этих любопытных человечков не отпугнет даже неприятный запах растущей закваски.

День третий. Закваска очень хорошо пузырится, она разжижалась и стала еще более неприятно пахнуть. Села я, открыла ее и сижу нюхаю. Я же должна описать вам. чего можно ожидать. Запах: вот представьте себе, что вы сварили кукурузу и забыли про нее на неделю. Она отстояла летом в воде на плите в жаре и протухла. Примерно такой же запах. Ну или, если хотите, можно сравнить этот »аромат» с рвотными массами. Не обессудьте, именно так выражаются кулинары, которые «собаку съели» на заквасочном хлебушке. На самом деле есть что-то общее, а именно резкий отталкивающий запах. Это нормально!

Снова кормим нашу закваску 100 граммами ржаной муки и 100 миллилитрами теплой водички.

Снова получается однородная гладкая масса. Повторяем те же процедуры, что и в предыдущие дни: затягиваем пленкой и ставим в шкафчик. День четвертый: грустный и волнительный. Просыпаюсь я утром и сразу смотреть закваску (ну а как вы думали, это же еще один ребенок в семье). А она внешне совершенно (ну или почти) не изменилась с того момента, как мы ее покормили вчера. Как же я расстроилась. Все, думаю, теперь заново делать. И руки практически опускаются. Пошла в интернет, часа 2 провела в поисках и чтении. Немного приободрилась, пошла разговаривать с закваской и кормить ее (как обычно 100 граммов ржаной муки и 100 миллилитров теплой воды). Заодно переставила ее в духовку — мне кажется это самое подходящее для нее место. Потом каждые полчаса ходила и проверяла, как процесс. Первые несколько часов ничего не менялось, но потом закваска будто проснулась — появились пузыри, она начала расти и становиться жиже. Пахнет немного слабее, но также неприятно. Отдает кислинкой. Кстати, я ее даже попробовала на вкус — кислятина жуткая. Вздохнула (но с огромным облегчением) и пошла искать рецепты хлебушка.

Вот! Только полюбуйтесь — какая прелесть! Вся такая пузырчатая-препузырчатая. А запах! Сегодня (пятый день) закваска полностью переродилась — она не только готова к использованию, но и пахнет (именно пахнет, а не воняет) приятно. Такой кисловато-нежный запах, примерно как у натурального йогурта.

А тут вид сбоку, чтобы вы тоже заметили, какая она вся воздушная и пузырчатая. Я же говорила, что прозрачная посуда подходит лучше всего.

Вот и все. Мы справились — на фото молодая, только выведенная закваска. Со временем эти небольшие пузырьки станут гораздо больше и рельефнее. Теперь можно печь наш первый домашний хлебушек на ржаной закваске. Но подождите еще чуть-чуть — я расскажу вам, как хранить закваску. У нас получилось около 800 граммов готовой закваски. Берем столько, сколько надо для приготовления хлебушка, а остальную перекладываем в стеклянную банку с крышкой и ставим в холодильник (только не в морозилку). Советуют брать около 100 граммов закваски для хранения, но и этого мне кажется много. Идеально будет 1-2 столовые ложки – это и удобно, и экономно. Это стартер (спелая закваска), который герметично может храниться в холодильнике до 2 (это предел) недель без кормежки, но лучше всего кормить закваску раз в 5-7 дней. Помните, что помещать закваску в холодильник на хранение нужно после кормления. То есть покормили ее и СРАЗУ ставите в холод. Дел в том, что там она тоже должна питаться, хоть и не так активно, как в тепле. Как раз на 5-7 дней ей этой еды и хватит. А если покормить, дать проснуться (запузыриться) и только потом ставить в холод, она начнет там голодать и может прокиснуть. Как правило, для приготовления хлеба от общего веса муки в закваске используется 10-20% стартера. Чтобы разбудить стартер, его достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на час. Затем трижды кормят. Промежуток между первым и вторым кормлением в идеале 6-8 часов, а между вторым и третьим — 6-12 часов. Когда вы покормите стартер третий раз, хлебушек можно будет печь через 3-4 часа. Вроде все, что хотела сказать. Мыслей много, но они так скачут, что не успеваю ловить. Будут вопросы, пишите в комментариях — с радостью отвечу, помогу, чем могу. Я ведь новичок в работе с закваской, поэтому будем учиться вместе. Удачи вам, мои дорогие хлебопеки, сильной и здоровой вам закваски. А потом и вкусного хлебушка!

Источник