Закваски для сыров сулугуни рецепт

Сулугуни в домашних условиях. Рецепт

Сулугуни – это грузинский рассольный сыр без корочки.

Самая обычная классическая головка сыра сулугуни имеет диаметр до 20 см, толщину 4-6 см.

Сыр Сулугуни имеет белый или бледно-жёлтый цвет, с плотной однородной, эластичной, немного слоящейся структурой, приятным кисломолочным чистым солоноватым запахом и вкусом.

Сулугуни отличается от других видов сыра необычным кисломолочным вкусом, именно поэтому его сложно перепутать с иными сортами.

Сыр Сулугуни можно употреблять при диете.

Диетологи рекомендуют включить данный продукт в рацион тем, кто следит за своим весом, главное – соблюдайте меру.

Традиционный сыр сулугуни вырабатывается из смеси коровьего и буйволиного молока.

В настоящее время в Грузии сулугуни делают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, иногда из одного вида, иногда из смеси.

А за пределами Грузии для приготовления сулугуни в домашних условиях чаще всего используют пастеризованное коровье молоко.

Рецепт домашнего сулугуни довольно простой, этот сыр очень легко сделать самостоятельно дома.

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Чтобы приготовить сулугунни в домашних условиях, вам понадобтся некоторые инструменты для сыроделия и закваска для сворачивания молока.

Прежде чем делать большую партию сулугуни обязательно проверьте, как сворачивается молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

Итак, какое оборудование и ингредиенты понадобятся, чтобы приготовить сулугуни в домашних условиях?

Оборудование и ингредиенты:

• молоко — цельное – 10л.
• любой сырный фермент, например, Мейто
• емкость — нержавеющее ведро или кастрюля на 10-12 л — 2 шт.,
• таз с водой (водяная баня) для нагрева вёдер на плите.
• дуршлаг.
• лавсановая салфетка.
• деревянная лопатка для перемешивания
• термометр (градусник)
• весы или мерная ложка

Как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях:

Приготовьте раствор фермента: в 50 мл кипяченой холодной воды растворите фермент в соответствии с нормами расхода, которые указаны на упаковке ингредиента.

Подогрейте молоко в ведре на водяной бане до +35ºС под контролем термометра.

Влейте раствор в молоко при интенсивном перемешивании.

Выдерживайте молоко 30-60 минут при температуре +35ºС, до образования сгустка.

Поставьте ёмкость на медленный огонь, доведите температуру до +45 ºС

Соберите сгустки руками и сложите в дуршлаг, выложенный лавсановой салфеткой.

Выдерживайте 5 — 6 часов для отделения и стока сыворотки и уплотнения сыра.

Нагрейте часть сыворотки в емкости до +65…+70 ºС.

Остаток сыворотки охладите до +4…+8ºС.

Нарежьте полученный сыр на ломти около 1 см толщиной и опустите их в горячую сыворотку

Помешивайте деревянной лопаткой до полного плавления сыра и образования однородной массы.

Выложите деревянной лопаткой сырную массу на стол, сформируйте руками головки сыра и положите в холодную сыворотку остужаться.

Приготовьте рассол для сыра сулугуни: 1 кг поваренной соли растворите в 4-х литрах сыворотки или родниковой воды.

Положите головки сыра в рассол на 12 часов.

Через указанное время выньте сулугуни из рассола.

Хранить в сухом прохладном месте до 2 недель.

Перед употреблением сыр сулугуни можно вымочить в родниковой воде для удаления излишков соли. Приятного аппетита!

Как сделать сыр тофу домашний

Сыр в домашних условиях из молока. Пошаговый рецепт

Брынза в домашних условиях. Рецепт

Спасибо за рецепт сыра, сулугуни готовила впервые, очень нежный получился, но ключевое слово ПОЛУЧИЛСЯ). Фермент я использовала сычужный, он мне нравится гораздо больше микробиального, по моцарелле знаю.

Источник

СЫР “СУЛУГУНИ” пошаговый рецепт приготовления

В России пользуется популярностью приготовление сыра из коровьего молока в домашних условиях.

Сыр Сулугуни, приготовленный с использованием сырной закваски Бакздрав, имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную, однородную структуру, приятный кисломолочный чистый вкус. Домашний сыр Сулугуни отлично сочетается со свежими овощами и травами. Также подойдет в качестве полезного ингредиента в салаты, запеканки, прочие закуски. А обжаренный в кунжуте сулугуни вообще огонь!

Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

1. Молоко
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
3. Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры» или культура заквасочная “Сыры Pasta Filata” (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
4. Термометр
5. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
6. Соль поваренная пищевая
7. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров (варьируется в зависимости от качества молока).

1. Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
2. Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.

Порядок приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30-32ºС.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» или культуры заквасочной “Сыры Pasta Filata” (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации бактерий.
3. Растворите кальций хлористый в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30-40 минут.
5. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
6. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 0,6-1,0 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
7. По истечении времени начинайте осторожно перемешивать кубики в течении 20 минут. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и немного интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие неразрезанные кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 34-37ºС. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
8. По окончании вымешивания оставьте сырное зерно на 5 минут. После чего удалите столько сыворотки, сколько возможно. Застелите дуршлаг тканью, марлей или выложите мешочек для сыра и творога. Переложите сырное зерно в дуршлаг и оставьте на 2-3 часа на водяной бане (температура 32-37ºС) для созревания сырной массы и достижения нужной кислотности.
9. По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к формованию. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой кусочек сырной массы, выньте. Кусочек сыра должен вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.
10. Нарежьте сыр на куски размером с грецкий орех. Нагрейте сыворотку до температуры около 70ºС и опустите туда куски сыра. Мешайте куски сыра в сыворотке до тех пор, пока куски не расплавятся и не приобретут однородную консистенцию. Температура сырной массы при вымешивании должна составлять 62-66ºС.
11. Выложите сырную массу на салфетку и сформируйте шар, подворачивая края книзу и в центр.

Посолка сыра

Приготовьте раствор соли концентрацией 18%. Для этого растворите 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды. Затем доведите объем до 1 литра. Опустите в рассол готовый сырный шар. Просаливайте в течении от 6-ти до 48-ми часов.

Сыр готов к употреблению!

Хранение

Храните готовый сыр Сулугуни в холодильнике не более 5-ти дней.

При хранении в рассоле срок увеличивается до 2-х месяцев.

Источник

Сыр сулугуни в домашних условиях

Сулугуни — это традиционный грузинский сыр, который любят за приятную мягкую структуру и сливочный вкус. Мы привыкли видеть его на полках супермаркетов. Но, как известно, домашний продукт гораздо вкуснее. И буквально каждый может сделать сыр сулугуни в домашних условиях.

В чем польза сыра сулугуни

Он имеет много полезных качеств, как для здоровья, так и для создания кулинарных экспериментов:

• Жирность сыра составляет 50 процентов, такая калорийность способствует быстрому восстановлению энергетических затрат организма. К тому же, сулугуни не содержит вредных ненасыщенных жиров. Можно есть его и не волноваться за фигуру и состояние здоровья.
• Сулугуни богат на кальций, поэтому его рекомендовано есть детям и людям с артритом, ревматизмом или недостатком кальция в организме.
• Этот грузинский сыр отлично сочетается со многими продуктами и является просто универсальным ингредиентом. С ним делают жареные блюда, салаты и выпечку. Сулугуни коптят и запекают как отдельную горячую закуску, жарят на сковороде, а также заворачивают в лаваш и мажут на бутерброд.

Что нужно для приготовления сулугуни

Известно множество различных рецептов и разновидностей сулугуни. Более всего распространены традиционный(более сложный) и упрощенный способы приготовления.

Разновидности сыра отличаются наличием дополнительных компонентов и последовательностью изготовления. Но, готовя сулугуни по домашнему рецепту, вам обязательно понадобятся эти ингредиенты:

Молоко. Чаще используют молоко коровы. Но подойдет также овечье и козье молоко. Не подойдет только пастеризованное, с низким процентом жирности. В «лучшем» случае вкус сулугуни получится ненасыщенным, а в худшем оно вообще не свернется, а блюдо испортится.

Совет: по возможности используйте жирное домашнее молоко. Вкус получится мягким, приятным и ароматным. А сам продукт ничем не будет отличаться от традиционного сулугуни.

Сметана. Обязательно использовать жирный домашний продукт. Дело в том, что в магазинной сметане есть множество добавок, что препятствуют образованию сыра. Уровень жирности этой сметаны тоже оставляет желать лучшего, поэтому лучше купить ее на рынке.

Приготовление сыра подразумевает процеживание сыворотки от творога. Для этого нужно воспользоваться марлей. Также приготовьте пару листов тонкой бумаги: в нее заворачивают уже готовый продукт. Немаловажным фактором является и температура во время изготовления.Чтобы четко следовать рецепту, используйте кулинарный термометр. Еще важно, чтобы посуда соответствовала объемам производства.

Готовим сулугуни по классическому рецепту в домашних условиях

Этот пошаговый рецепт довольно сложный. Но, научившись готовить классический сулугуни, вы не перестанете радовать себя и своих близких. Запаситесь временем, так как процесс довольно кропотливый, и приступайте.

• Калорийность: 200 калорий в 100 граммах продукта
• Вес/ количество порций: 1,3 килограмма

• Десять литров молока
• Половина чайной ложки (1,2 мл) фермента
• Соль — по вкусу
• 200 грамм соли — для рассола
• Вода — 1 литр

• Вливаем в кастрюлю молоко. Нужно нагреть его до 38 градусов, для этого воспользуйтесь кухонным термометром.
• Пока молоко нагревается, подготавливаем фермент. Разводим его в 5 миллилитрах воды и мешаем до растворения.
• Когда молоко нагреется до 38 градусов, вливаем и хорошенько перемешиваем.
• Оставляем молоко на 35 минут
• Когда образуется цельный творожный сгусток, переходим к процеживанию.
• Переложите сыр в марлю и процедите в течение двух часов до образования сырной массы, напоминающей творог.

Совет: сыворотку лучше оставить, так как из нее можно сделать рассол для сулугуни. Этот продукт активно используется в кулинарии, поэтому точно не будет лишним на вашей кухне.

• Оставляем стоять до утра в теплом месте, чтобы он хорошо окислился
• Перед этим его нужно посолить. Это следует делать со всех сторон и только по поверхности, не перемешивая сыр.
• Без этого не обойтись, ведь когда сыр солят, он еще больше уплотняется.
• Утром получается имеретинский сыр, с которого далее будем делать сулугуни.
• Для этого наливаем воду в большую кастрюлю и доводим ее до кипения. Затем выключаем и даем немного остыть (2-3 минуты).
• Нарезаем сыр мелкими кубиками (1-2 сантиметра), аккуратно кидаем в воду
• Теперь нужно хорошо вымешать сулугуни. Берем сыр и перекладываем в миску. Мешаем его деревянными ложками или лопатками, постоянно сдавливая и прижимая к стенкам посуды.
• Вода должна постоянно быть горячей, поэтому регулярно доливайте ее по мере остывания. Ее нужно менять в среднем 3-5 раз, в зависимости от готовности.
• Делаем это, пока сыр не станет эластичным и тягучим.
• После образования плотной творожной массы вытягиваем сыр и помещаем его в холодильник на два часа.
• Затем нужно приготовить рассол. Соль растворяем в литре воды.
• Кладем в него сыр на 24 часа.
• После этого достаем готовый сыр и нарезаем мелкими кусочками. Традиционный сулугуни готов.

Сыр сулугуни по упрощенному рецепту пошагово

У многих людей просто нет времени на приготовление по традиционному рецепту, ведь для этого нужно много терпения и сил. А хочется потратить минимум времени и усилий, получив очень вкусный продукт. Поэтому предлагаем пошагово ознакомиться с тем, как в домашних условиях приготовить сыр сулугуни по упрощенному рецепту.

Нам понадобятся:

• 1 литр коровьего молока
• 200 грамм сметаны
• 1 столовая ложка соли
• Яйца — 3 штуки

1. Выкладываем в миску сметану, разбиваем в нее три яйца.
2. Мешаем до образования однородной жидкой массы.
3. Доводим молоко до кипения и прикручиваем огонь.
4. Вливаем в него полученную смесь яиц и сметаны
5. Очень важно не перемешивать смесь
6. Ждем примерно десять минут, пока закипит.
7. При закипании должна образоваться густая пена.
8. Выключаем, даем остыть пару минут.
9. После этого сливаем смесь через дуршлаг с марлей
10. Аккуратно выжимаем через марлю и оставляем в дуршлаге.
11. Даем сыру стечь один — два часа.
12. Когда сулугуни остынет, сильнее затягиваем его в марлю и ставим в холодильник на 12-15 часов.
13. Кипятим большую кастрюлю воды.
14. После этого достаем сыр, отрезаем маленький кусочек и бросаем его в кипяток. Если он начнет плавиться и тянуться, добавляем к нему остальную сырную массу.
15. Варим до тягучего эластичного состояния.
16. Вытягиваем, даем остыть до комнатной температуры и снова ставим в холодильник.
17. На следующее утро сыр будет готов.

Как видите, приготовление сулугуни не обязательно требует множества хлопот и времени. Можно уделить готовке всего пару часов и наслаждаться натуральным сыром по традиционному рецепту.

Как приготовить жареный сулугуни в домашних условиях

Главная особенность сулугуни заключается в том, что его можно есть на любом этапе приготовления. Сначала мы получаем имеретинский сыр, затем сам сулугуни, но и это еще не все. Готовый сулугуни можно запечь в панировке и получить сытное и нежное блюдо. Обычно сыр жарят на сковороде, но в духовке он получается не менее вкусным.

Ингредиенты:

• Домашний сыр сулугуни
• Панировочные сухари -1-2 пачки
• Оливковое или подсолнечное масло — 1 ст ложка
• Куркума — 1 столовая ложка
• Коровье молоко — 1 столовая ложка
• Яйца — 2 штуки.

Нарезаем сулугуни толстыми кусочками (ширина от 5 мм).

После этого перекладываем в тарелку и отправляем в морозилку на 20 минут.

Пока сыр замораживается, готовим панировку. Понадобятся три миски. В первую всыпаем 2 -3 ложки муки. Вторую миску заполняем панировочными сухарями. Добавляем столовую ложку оливкового или подсолнечного масла и перемешиваем.

Добавляем в смесь куркуму и опять перемешиваем.

В 3 мисочку вбиваем 2 яйца, столовую ложку молока и перемешиваем до однородной консистенции.

Разогреваем духовку до 200 градусов.

Достаем сыр из морозилки.

Берем кусочек сыра, обваливаем в муке, лишнюю муку нужно стряхнуть.

Макаем в яйцо, а затем — в панировочные сухари.

Обратно в яйцо и еще раз в сухари, получается двойная панировка.

Выкладываем на противень, смазанный маслом (любым, на свое усмотрение).

Со следующими кусочками проделываем то же самое.

Совет: важно, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.

Через 10 минут сыр будет готов. Как видите, приготовление этой горячей закуски заняло не больше часа. Подавать жареный сулугуни стоит сразу после запекания.

Рецепты сулугуни отличаются между собой сложностью приготовления, ценой и доступностью ингредиентов, а также затраченным временем. Рецептов так много, что каждый может выбрать себе подходящий, исходя из своих возможностей. Теперь вы знаете, что сделать сулугуни домашнего приготовления не составит труда. Это просто и доступно. Готовьте, экспериментируйте и радуйте своих близких вкусным и полезным домашним сыром.

Источник