Заливка для жульена рецепт

Классический рецепт соуса для жульена

Во многих кафе и ресторанах, не являющихся тематическими, в меню присутствуют традиционные блюда из разных кухонь мира. Одно из наиболее часто встречающихся блюд – французский жульен. Масса из мелко нарезанного куриного мяса или морепродуктов, грибов и ряда других ингредиентов смешивается со специальной подливой и подается в небольших горшочках – кокотницах. К слову, жульеном во французской кухне называется не само блюдо, а его приготовление, то есть нарезка всех составляющих на мелкие кусочки соломкой с последующим добавлением соуса для жульена. Готовить это блюдо достаточно легко, поэтому он представляет собой вполне достойный рецепт для домашнего приготовления.

Классический жульен вовсе не обязательно готовится со сливочным соусом бешамель, как это было принято еще несколько десятилетий назад. В традиционной французской кухне блюдо может готовиться из курицы, морепродуктов, ветчины или даже овощей – и для всех этих видов создается своя уникальная подлива. Наиболее привычный для нашей страны вариант – это жульен с курицей, поэтому представленный рецепт соуса идеально подойдет именно к такому блюду.

Понадобится:

• Сливки 33% – 200 мл
• Сливочное масло – 30 г
• Мука пшеничная – 1 столовая ложка
• Мускатный орех – 1/2 чайной ложки
• Черный перец, молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 25 минут

Изысканность в простоте

Хотя блюдо получается довольно изысканным и легким, в его состав входят совершенно простые продукты, купить которые можно в любом магазине. Соус и вовсе включает в себя минимум ингредиентов. Правда, перед тем как приготовить подливу, выбирать продукты следует тщательно, чтобы жульен получился действительно вкусным. В первую очередь, речь идет о сливках, которые должны быть отмечены высоким процентом жирности. Правильно приготовленная заправка обладает густой и однородной структурой, которую во многом и обеспечивают качественные сливки.

Рецепт предлагает использовать довольно много мускатного ореха: ровно половину чайной ложки. Поскольку пряность отличается весьма специфическим, стойким и насыщенным ароматом, по желанию это количество можно сократить до трети. Иногда в состав соуса для жульена с курицей могут включаться и другие специи, но не рекомендуется экспериментировать с ними слишком много, так как заправка не должна перебивать вкус самих продуктов.

1. На сковороду выкладывается сливочное масло и растапливается до жидкого состояния. После этого в него насыпается столовая ложка муки, тщательно размешивается до однородного состояния и обжаривается до тех пор, пока масса не приобретет легкий кремовый оттенок.
2. Сливки необходимо заранее подогреть, после чего медленно влить в сковороду с мукой. При этом требуется постоянно помешивать заготовку, чтобы не образовалось комочков. Когда сливки будут добавлены, соус приправляется перцем и мускатным орехом, добавляется по вкусу соль. Готовится заправка до загустения.
3. В конце приготовления, если соус слишком загустел, рецепт позволяет добавить в смесь еще немного сливок или жирной сметаны, после чего использовать смесь для дальнейшей готовки жюльена.

Подача

Чтобы приготовить жульен с курицей, необходимо в сковороду с соусом выложить заранее подготовленные ингредиенты: слегка обжаренное куриное филе, грибы и репчатый лук. Смесь томится на слабом огне в течение нескольких минут (примерно 5–7), после чего ее необходимо выложить в заранее подготовленные горшочки, сверху присыпать тертым сыром и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут.

В таком классическом сливочном соусе можно готовить и другие разнообразные блюда. Например, потушить морепродукты или запечь в подливе рыбу. Добавление чеснока в соус сделает его идеальным дополнением для простого куриного филе с овощами и зеленью. Другими словами, рецепт соуса универсален и позволяет приготовить не только жульен, но и массу других интересных и очень вкусных кулинарных шедевров!

Источник

Соус для жульена (жюльена) с курицей и грибами. Рецепт на сметане, муке со сливками, молоком

Публикация в группе : Соусы

Жульен с курицей и грибами – это кулинарная точка, в которой соприкоснулись русская и французская кухни. Название блюда сразу ассоциируется с Францией, но фактически это изобретение восточно-европейской кулинарии, представляющее собой грибы и/или курицу в соусе. Последний готовят на основе небольшого количества муки, жареного в горячей сухой сковороде до золотисто-коричневого оттенка и смешанного с маслом. Это метод приготовления напоминает технику французского «рукса» — традиционного загустителя для большинства соусов.

Добавление муки не только делает блюдо гуще, но и придает ему более насыщенный вкус. Однако сегодня классический рецепт жульена практически не применяется. Вместо соуса Бешамель, состоящего из муки и молока, стали использовать сметану, сливки и даже майонез. Некоторые из новых вариаций блюда постепенно становятся современной классикой, вытесняя первоначальные правила и инструкции.

Основа соуса	Дополнительные добавки
сливки	мускатный орех
сметана	паприка
молоко	сушеная зелень
смесь сливок и сметаны	хлопья чили
йогурт	чеснок
майонез	имбирь
растительное молоко	лемонграсс

Классический рецепт

Соус для жульена с курицей и грибами на основе обжаренной муки с молоком или бульоном является классическим. Новым глобальным веянием можно назвать добавление в него сметаны после обжаривания. Это добавляет блюду нежный сливочный вкус и делает его более ароматным.

Пошаговый процесс приготовления

Для жульена:

• 2 куриные ножки;
• 250 г шампиньонов;
• 2-3 небольшие луковицы;
• 150-200 г сыра твердых сортов.

для соуса:

• 150 мл сметаны;
• 2 ст. л. универсальной муки;
• 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 0,5 ст. куриного бульона или молока;
• соль поваренная и перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо почистить и мелко порезать лук, затем обжаривать его на сливочном масле, пока он не будет прозрачным и не смягчится.
   
2. Грибы следует промыть, высушить, порезать на тонкие ломтики и положить на сковороду к луку, добавить перец и соль и обжаривать до готовности.
3. Части курицы требуется отварить в подсоленной воде, после чего остудить, снять все мясо с костей и порезать на мелкие кусочки.
4. Чтобы сделать соус, нужно обсушить муку на сухой горячей сковороде, а когда она начнет темнеть – положить немного сливочного масла, размешать до полного впитывания.
5. Затем необходимо одновременно добавить молоко или бульон и сметану и энергично размешивать, чтобы препятствовать образованию комков.
6. Как только соус станет гладким с однородной текстурой, нужно приправить его перцем и солью и снять с плиты.
7. Теперь требуется разместить кусочки курицы и грибов и обжаренный лук в специальную посуду – кокотницы (либо в глубокую форму для выпечки), хорошо перемешать, сверху влить сметанный соус и разложить слой тертого сыра.
8. В таком виде блюдо необходимо запекать при 190 ° С в предварительно нагретой духовке, пока верхний слой сыра полностью не расплавится.

Что можно добавить

Все ингредиенты блюда можно положить в приготовленный соус в сковороду, перемешать и после этого переложить в емкости для запекания. Сам соус может быть приправлен любыми специями по вкусу.

Как подавать

Жульен подают в горячем виде в порционных кокотницах, ручки которых требуется прикрыть салфетками.

На молоке, сметане и цельнозерновой муке со специями

Соус для жульена с курицей и грибами, приготовленный на молоке и сметане с добавлением букета специй — отличный пример того, как можно получить изысканное блюдо из повседневных продуктов.

Сочетание обжаренной цельнозерновой муки, молока, сметаны и приправ прекрасно гармонируют с куриным мясом и делают его сочным и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

• 400 г филе куриного;
• 1 среднего размера луковица;
• 350 г свежих шампиньонов;
• 150 г сыра любого твердого сорта;
• 50 г несоленого масла сливочного;
• 150 мл сметаны;
• 250 мл молока;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. пшеничной цельнозерновой муки;
• 0,25 ч. л. порошка мускатного ореха;
• соль поваренная и перец;
• 0,25 ч. л. сушеной смеси итальянских трав.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо очистить лук и порезать его на мелкие кубики, затем поместить на разогретую сковороду, смазанную оливковым маслом, обжаривать, иногда помешивая, по появления золотистого оттенка.
2. Шампиньоны требуется крупно порезать и добавить к луку, жарить, иногда помешивая, пока не испарится вся выпущенная из них жидкость.
   
3. Куриное филе нужно отварить в отдельной емкости, посолив во время приготовления, затем остудить и порезать на средние ломтики, положить в глубокую чистую емкость.
4. Туда же следует переложить приготовленные грибы и лук, размешать, отрегулировать количество соли.
5. Затем требуется смазать маслом внутреннюю часть кокотниц или формы для выпечки, и поместить в них куриное филе с грибами и луком.
6. На сухой сковороде необходимо обжаривать цельнозерновую муку, пока она не изменит свой цвет на кремовый, после чего положить туда же сливочное масло, расплавить и перемешивать, пока мука в него полностью не впитается.
7. После этого следует постепенно влить подогретое молоко, размешивая после каждого нового добавления, готовить на медленном огне, непрерывно взбивая венчиком, вскипятить и снять с плиты, немного остудить, смешать со всеми специями.
8. Далее требуется влить сметану и очень хорошо смешать, после чего залить соусом все содержимое форм для выпечки почти до краев.
9. Твердый сыр нужно натереть на мелкой терке и посыпать поверх соуса сплошным слоем.

Затем все емкости необходимо поставить в духовку, прогретую заранее до 180°С, и запекать на протяжении 15-20 мин., подавать горячим.

Бешамель (на муке)

Соус для жульена с курицей и грибами, который использовался изначально, был очень близок к современному Бешамелю.

Несмотря на его простоту, он хорошо дополняет вкус каждого ингредиента, а также обеспечивает мягкую легкую текстуру.

Какие ингредиенты понадобятся

• 500 г куриного мяса;
• 400 г любых грибов;
• 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 2-3 ст. л. рафинированного растительного масла (любого);
• 1,5 ст. л. универсальной муки;
• 0,5 л молока;
• соль поваренная;
• 0,3 ч. л. порошка мускатного ореха.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо влить растительное масло в сковороду, разогреть на умеренном огне, положить в него куриное мясо, порезанное на мелкие кусочки, и жарить до изменения цвета (от розового к белому).
2. Далее нужно добавить туда же грибы и лук, порезанные на кубики среднего размера, все перемешать, посолить и привернуть нагрев до почти минимального, накрыть крышкой и продолжать готовить.
3. В отдельной емкости следует подогреть молоко, но не кипятить его.
4. Затем требуется взять вторую сковороду, расславить в ней на умеренном огне сливоное масло и положить в него муку, перемешать до однородности.
5. После этого следует вливать маленькими порциями молоко и взбивать содержимое сковороды венчиком, чтобы избежать появления комков.
   
6. Когда все будет смешано, необходимо привернуть нагрев до минимального, и готовить соус 15 мин., затем положить в него мускатный орех и соль, размешать и варить еще на протяжении 2 мин.

Готовый Бешамель следует вылить в сковороду с остальными ингредиентами, энергично размешать и готовить все вместе еще 5-7 мин.

Со сливками

Соус для жульена нередко делают и на густых сливках. Курица и грибы, тушеные в этом молочном продукте, всегда становятся мягкими и приобретают особенную нежность во вкусе. Чтобы получить самый хороший результат, следует выбирать качественные густые сливки, с высоким процентом жирности.

Какие ингредиенты понадобятся

• 500 г куриного мяса;
• 300 г шампиньонов или других грибов;
• 300 мл густых сливок;
• 150 мл густой сметаны;
• 2 среднего размера луковицы;
• 100 мл растительного масла;
• соль поваренная и перец;
• 2 ч. л. универсальной муки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо очистить куриное филе от кожи и порезать на средние кубики.
   
2. Грибы требуется вымыть и порезать, если используются дикорастущие лесные сорта – предварительно отварить на протяжении 15-30 мин. Лук следует измельчить тонким острым ножом.
3. Растительное масло нужно разогреть в глубокой сковороде, положить в него курятину и на сильном огне обжарить до равномерной румяной корочки, затем привернуть нагрев и добавить лук, размешать и готовить еще 5 мин.
4. Далее следует туда же положить грибы и продолжать обжаривание еще 10 мин., после этого приправить все перцем и поваренной солью, добавить муку и очень хорошо и энергично размешать, чтобы предотвратить появление комков.
5. Затем требуется положить одновременно сметану и сливки, быстро перемешать двумя вилками, закрыть сковороду крышкой и готовить на маленьком огне, пока соус не загустеет.

С молоком

Соус для жульена с курицей и грибами на основе одного молока, без добавления жирных сливок и сметаны, сегодня встречается не очень часто. Но компромиссные варианты весьма распространены. Например, эта версия соуса состоит из большей части молока с незначительным добавлением сметаны.

Какие ингредиенты понадобятся

• половинка одного филе куриной грудки;
• 0,75 ст. грибов, порезанных на небольшие полоски;
• половинка средней луковицы, мелко порезанная;
• 1 ст. сыра, тертого;
• 2 ст. л. сметаны;
• 0,75 ст. молока;
• 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 2 ст. л. универсальной муки;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• 0,5 ч. л. хлопьев петрушки (или свежей зелени, мелко порезанной);
• соль поваренная и перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Куриное филе следует порезать на тонкие полоски.
2. В сковороде среднего размера нужно нагреть 1 ст. л. оливкового масла, положить в него кусочки курицы и обжаривать 5 мин. (до изменения цвета с розового на белый), после чего добавить измельченный лук и жарить еще на протяжении 2 мин.
   
3. Далее туда же требуется положить кусочки грибов, поперчить и посолить все содержимое сковороды, привернуть нагрев и обжаривать до полной готовности, приблизительно 10 мин.
4. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике нужно расплавить сливочное масло, положить в него муку и мелкими порциями вливать молоко, энергично перемешивая вилкой или венчиком, чтобы предотвратить комкование смеси. Когда все молоко будет равномерно смешано, следует положить сметану, поперчить, посолить и хорошо все смешать.
5. 4 небольшие кокотницы нужно смазать маслом, положить в каждую из них примерно по 2 ст. л. смеси куриного филе с грибами, залить все ингредиенты толстым слоем соуса, посыпать толстым слоем сыра и запекать в духовке, нагретой заранее до 180°С, на протяжении 15 мин.
6. Готовый жульен следует посыпать петрушкой (сушеной или свежей) и в горячем виде подавать.

С майонезом

Майонезный соус для жульена – это современная версия блюда. Помимо состава, нередко меняется и особенность подачи. Например, вместо кокотниц используют съедобные тарталетки. Этот вариант жульена обычно используют для праздничных столов, когда угощение нужно подать многочисленным гостям.

Какие ингредиенты понадобятся

• мясо с 2 отварных куриных ножек, порезанное на кубики;
• 0,5 кг шампиньонов, вешенок или других грибов;
• 200 мл майонеза;
• 2 ст. л. универсальной муки;
• 3 средних белых лука;
• Рафинированное растительное масло;
• 3 зубца чеснока, нарезанных;
• 0,5 ч. л. молотой паприки;
• соль поваренная;
• измельченная свежая петрушка.

Пошаговый процесс приготовления

1. Лук необходимо порезать на кубики.
   
2. Положить в разогретое на сковороде растительное масло, жарить пару минут до прозрачности, затем добавить порезанные грибы и чеснок, посыпать солью и паприкой, перемешать и готовить до испарения жидкости, которую выпускают грибы.
3. В отдельной посуде требуется нагреть майонез с мукой и энергично взбить венчиком до образования однородной смеси, перелить к остальным ингредиентам, перемешать и тушить на маленьком огне, пока соус не станет густым, около 5 мин.
4. Все содержимое сковороды следует поровну разложить по тарталеткам, посыпать крупно тертым сыром, поместить их на противень и запекать в духовке, нагретой заранее до 180°С, на протяжении 20-25 мин.
5. Готовый жульен нужно посыпать измельченной свежей петрушкой и сразу же подавать.

На кокосовом молоке

В настоящее время кулинарными экспериментами сложно кого-либо удивить. Например, некоторые готовят жульен с соусом в азиатском стиле, на кокосовом молоке с экзотическими приправами.

Какие ингредиенты понадобятся

• 600 г смешанного куриного филе грудки с бедер;
• 200 г королевских шампиньонов (или портобелло);
• 2 маленьких луковицы;
• 1 небольшой молодой кабачок;
• 0,5 ч. л. порошка корицы;
• 4-6 листьев кафир-лайма;
• 0,25 ч.л. мускатного ореха;
• 0,2 ч. л. кайенского (острого) перца
• 0,3 ч. л. кориандра (желательно измельчить накануне использования);
• 0,25 ч. л. зиры (желательно растереть в ступке перед использованием);
• 400 мл кокосового молока;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1,5 ч. л. амарантовой муки или крахмала тапиоки;
• соль морская и перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо промыть куриные филе, высушить и порезать на маленькие кусочки. Также следует почистить лук, разрезать пополам и измельчить. Грибы нужно нарезать крупными кусочками, кабачки — полукругами толщиной 0,5 см.
   
2. Курицу требуется обжарить до золотистого оттенка в большой сковороде на оливковом масле на сильном огне, раскладывая ее кусочки в один слой, на протяжении 3 мин. Приготовленные партии следует складывать в отдельную тарелку, и обжарить поочередно все филе.
3. В той же емкости затем нужно обжарить лук на протяжении около 5 мин., после чего вернуть курицу, добавить все специи, кроме соли, перемешать, положить грибы и жарить около 5 мин., затем добавить кабачок и готовить еще 3 мин.
4. Затем требуется влить кокосовое молоко, размешать, посолить, разогреть до кипения на умеренном огне, после чего накрыть крышкой и привернуть нагрев до минимального, и готовить в течение 20 мин.
5. После этого следует просеять муку и перемешать, чтобы загустить соус, оставить его под крышкой на пару минут. При использовании крахмала (вместо муки), понадобится предварительно развести его в 2 ст. л воды.

В сырном соусе

Соус для жульена иногда готовят и на сливочном мягком сыре. В расплавленном состоянии он напоминает по консистенции сметану, а его вкус добавляет блюду особенные нотки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 50 г несоленого масла сливочного;
• 300 мл мягкого крем-чиза;
• 250 мл молока;
• 1,5 ст. л. универсальной муки;
• 400 г куриного филе;
• 300 г свежих шампиньонов;
• 2 среднего размера луковицы;
• 100 г любого тертого твердого сыра;
• соль и растительное масло.

Соус для жульена, рецепт приготовления с сыром.

Так будет выглядеть готовое блюдо.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо положить куриное мясо в кипящую воду и варить 20-25 мин., затем остудить и порезать на мелкие кусочки.
2. Лук требуется почистить, измельчить острым ножом и обжарить на разогретом масле до появления золотистого оттенка, после чего положить к нему крупно порезанные грибы и готовить на умеренном огне, пока они не перестанут выделять жидкость, затем все посолить и размешать.
3. На отдельной сухой сковороде следует обжарить муку до потемнения, добавить масло и жарить 2-3 мин., затем снять с плиты.
4. В кастрюле нужно разогреть молоко, но не кипятить, расплавить в нем крем-сыр, смешать до однородности, затем аккуратно влить смесь молочных продуктов к муке с маслом и энергично взбить венчиком. В результате должен получиться гладкий соус без комков, который требуется быстро вскипятить и сразу же убрать с плиты.
5. Затем необходимо смешать грибы с мясом, посолить, разложить в форму или в кокотницы, залить до краев соусом и посыпать тертым сыром, поставить в холодную духовку, включить настройку на 180-190°С и выпекать 20-25 мин.

Полезные советы

Наиболее распространенная проблема при приготовлении соуса для жульена, с которой сталкиваются многие хозяйки, заключается в процессе перемешивания молока с мукой. Многие уверены, что смешать эти ингредиенты невозможно без образования комочков. Но весь секрет заключается в использовании очень горячего молока и непрерывном помешивании.

Существует рекомендация по быстрому приготовлению основы соуса, которая несколько противоречит большинству классических рецептов. Он предлагает смешать и обжарить муку с маслом на протяжении 2 мин., затем снять емкость с огня, подождать, пока масло не перестанет пузыриться и влить резким движением целый стакан горячего молока. Далее предлагается взбивать смесь венчиком, и, не прерывая этот процесс, вернуть сковороду на огонь и варить до сгущения. Вместо молока можно использовать сливки или любой бульон.

Другие полезные советы и рекомендации выглядят так:

• Важная деталь в приготовления блюда – правильное измельчение составляющих. От этого зависит, смогут ли они впитать соус и гармонировать с ним. Мясо и грибы требуется нарезать на небольшие кубики или полоски.
• При добавлении к остальным ингредиентам соус должен быть горячим.
• Наливать соус требуется так, чтобы он полностью покрывал все основные компоненты. Сыр используется для нанесения на его поверхность.
• Даже если соус приготовлен с добавлением сыра, нанесение слоя тертого сыра на поверхность обязательно. При нагревании он образует корочку, которая является одной из ключевых особенностей блюда.
• Среднее время запекания блюда в духовке составляет 15-20 мин., в зависимости от используемых продуктов.
• Горячую кокотку подают к столу на маленьких тарелках, покрытых салфеткой. Ручку также требуется обернуть салфеткой или бумажной фигуркой, чтобы предотвратить ожоги. До прибытия гостей жульен с курицей и грибами можно разложить по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и отправить в духовку перед непосредственной подачей.

Видео о приготовлении соуса для жульена

Рецепт соуса бешамель для жульена:

Источник