Зама (культовый молдавский суп)
- Нам понадобится:
- курица
- лук репчатый
- морковь
- корень петрушки
- стручок перца или гогошарину
- зелень: петрушка и любисток
- квас отрубной (кислый но без брожения)
- домашняя лапша
Сразу, наверное представляется сложное что-то, экзотическое?
Увидев фотографию Вы скажете – Так это ж обычный суп лапша!
Обычный -да не совсем. В разных концах света любой молдаванин, услышав слово Зама замрет в сладостных воспоминаниях,, ,оно как пароль, как ключик к общению.
Это блюдо как лекарство!
От плохого настроения и хандры
От простуды и похмелья,
От лютой стужи и жары.
Итак решено- готовим заму.
Я покажу вариант моей бабушки без картошки, она говорила, что заму с картошкой готовят для насыщения ( нажористости т.е) а не для наслаждения.
Заранее приобретаем домашнюю суповую курочку.
Лук репчатый ,морковь,корень петрушки( мне не повезло на наш огород-рынок не завезли).
Стручок перца или гогошарину
Зелень: петрушка и ЛЮБИСТОК.
Квас отрубной (кислый но без брожения)
Куру нарезаю на порционные кусочки, и в процессе разделки опытным взглядом определяю, что куррица уже не молода ( судя по крепким хрящам на суставах , жестким сухожилиям и отсутствием хрящика на грудной косточке ) да еще и несушкой была.Вывод:вариться тебе птичка часа 2..
Готовлю на 7 порций, значит варю всю курицу залив без малого тремя литрами воды,и варим прозрачный бульон по всем правилам.(Собирая пенку вначале и не допуская бурного кипения в течении 2 часов)
Так, пока бульон шепчет на плите я готовлю дамашнюю лапшу.
На весь суп достаточно замесить тесто из 2-х яиц и муки стакан, полтора-в общем тесто должно быть упругое.
шарик без зелени- на суп, а зеленый — это другая история.
Раскатываю тонко тесто, нарезаю лапшу и оставляю подсохнуть,
Зеленая паста из другой оперы.Но пусть будет:)
Дальше . Подготовила остальные продукты
2 луковицы одна в шелухе ,ее закладываем мин. за 20 до остальных овощей( придает бульону янтарный оттенок), морковь3 небольших корешка( ох как не хватает корня петрушки)
Отрубной квас и зелень.
Ну вот и два часа незаметно пролетели.Пробуем мясо, добавляем соль.
Нарезам лук и морковь.Луковицу в шелухе вылавливаю из бульона и за борт.
Отвариваю отдельно лапшу,,в это время нарезаный лук морковь и перчик варятся в бульоне.
Готовую лапшу сливаю- промываю( вопреки всем законам- но нам нужно сохранить прозрачность бульона)
и тправляю в суп.Закипело?
А теперь внимание очередь того,что превращает наш суп в Заму!
Отрубной квас и зелень ЛЮБИСТОКА ( леуштян).
Отрубной квас с натягом ,но можно заменить соком лимона-зама должна бать кисленькой.
Даю еще раз закипеть. Ну вот пожалуй и все.
Накрываем стол ши и пофтим ла массэ :))- Прошу к столу.
Источник
Зама молдавская: рецепт с фото, ингредиенты, советы и рекомендации по приготовлению
Как реализовать рецепт молдавской замы? Какие необходимо иметь компоненты? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Зама – это аппетитное первое блюдо, которое умеет готовить каждая молдавская хозяйка. Для молдаванина аромат только что приготовленной замы – это вкус семейного благополучия и спокойствия, домашнего уюта.
Ее готовят не только как повседневное яство. Под конец любой веселой и шумной вечеринки или церемониального застолья вы от хозяев обязательно получите приглашение: «Приходите на заму к нам завтра!» У каждой хозяйки рецепт молдавской замы свой, но принцип остается один. Как приготовить это вкуснейшее яство, выясним ниже.
Описание
В дословном переводе «зама» имеет несколько значений, одно из которых — «юшка, бульон». В Молдавии так именуют национальный горячий суп, который в классическом варианте состоит из таких компонентов:
- яичной домашней лапши;
- любистока и отрубного кваса;
- бульона, сваренного из домашней курицы с кореньями (морковью, луком репчатым, корнем петрушки);
- мяса куриного;
- чабреца и помидоров.
Суп подают горячим с рубленой зеленью петрушки и сметаной. Если вы закажете заму в национальном ресторане Молдавии, вам подадут именно такое яство. Очень часто его готовят неодинаково, добавляя в состав компоненты, не имеющие к заме никакого отношения. Так, домохозяйки часто к вышеописанному списку продуктов добавляют картофель для сытности.
Рассматриваемый нами суп изначально готовили лишь из курицы, ее потрохов, однако сегодня встречается зама из кролика, рыбы и даже постная.
С курицей и болгарским перцем
Предлагаем вашему вниманию весьма привлекательный рецепт молдавской замы с перцем болгарским и курицей. Берем:
- одну курицу (обязательно покупайте ароматную, домашнюю, желтенькую);
- одну луковицу;
- один перец болгарский;
- одну морковь;
- два яйца;
- 30 г лука-порея;
- 200 мл кваса;
- два ст. муки (1 стакан = 200 мл);
- один корень петрушки;
- соль и зелень (по вкусу).
Как готовить?
Этот рецепт замы молдавской предлагает выполнить такие шаги:
- Налейте в 5-литровую кастрюлю столько воды, чтобы в процессе варки курицы вам не пришлось ее добавлять. Опустите куриное мясо в кипящую воду.
- Варите птицу на малом огне, время от времени снимая пенку.
- Отправьте в бульон лук-порей (молдаване именуют его праж) и корень петрушки.
- Теперь приготовьте домашнюю лапшу, ведь зама не терпит магазинных макаронных изделий. Разбейте яйца, посолите круто, добавьте муки столько, сколько потребуется. Тесто должно быть весьма тугое. Раскатайте его в тонкий пласт, дайте ему на воздухе подсохнуть и тонко порежьте – лапшой.
- Когда мясо начнет отваливаться от кости (через пару часов), отправьте в бульон нарезанные соломкой овощи: лук, морковь и болгарский сладкий красный перец.
- Далее отправьте в бульон лапшу.
- За 5 мин до готовности заправьте заму хлебным кислым квасом (молдаване его именуют борш). Лейте столько кваса, сколько хотите, но яство должно быть кисловатым. Кстати, квас можно заменить лимонным соком.
- Когда суп закипит, снимите его с огня. Добавьте соль и свежую пряную зелень: укроп, петрушку, любисток (леуштян).
- Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10 мин.
Разливайте ароматный суп по тарелкам и подавайте к столу.
С лимоном и картофелем
Рассмотрим рецепт молдавской замы с лимоном. Возьмите:
- две моркови;
- 3 л воды;
- три луковицы;
- курицу – 700 г;
- два яйца;
- две картофелины;
- 160 г муки;
- сок одного лимона;
- перец;
- соль;
- зелень петрушки;
- две ст. л. воды (для лапши).
Этот рецепт с фото молдавской замы оговаривает реализацию таких действий:
- Залейте курицу водой, вскипятите, слейте первый бульон. Затем в кастрюлю с курицей налейте 3 л воды, добавьте морковь целую и вымытую неочищенную луковицу. Морковь и луковица в шелухе бульону придадут янтарный привлекательный оттенок. Сварите птицу до готовности.
- Взбейте венчиком яйца с водой, добавьте муку. Замесите тесто крутое, в колобок его соберите и оставьте «отдохнуть» на 30 мин.
- Затем вымесите тесто снова, раскатайте тонко и нарежьте лапшу.
- Лапшу разложите на противне, после отправьте в духовку и выставьте температуру 50 °С. Включите вентилятор. Оставьте лапшу сушиться на 30 мин. Не забывайте ее перемешивать, чтобы равномерно подсохла.
- Через 20 мин после закипания из бульона выньте морковь с луком и отправьте в него оставшиеся морковь и две луковицы, заблаговременно очищенные и покрошенные тонкой соломкой.
- Посолите бульон.
- Очистите картофель, нарежьте крохотными кубиками и отправьте в суп.
- Когда картошка будет почти готова, добавьте лапшу домашнюю и варите заму до готовности.
- В конце варки добавьте лист лавровый, сок лимонный, зелень петрушки.
- Поперчите и посолите по вкусу, накройте крышкой и снимите с огня.
Подавайте вкусный суп с ломтиком лимона.
С чесноком и томатами
Предлагаем вам взять на заметку еще один восхитительный рецепт молдавского супа замы. Вам потребуются:
- три картофелины;
- одна морковь;
- пучок петрушки;
- одна луковица;
- три зубка чеснока;
- один перец болгарский красный;
- один помидор;
- домашняя лапша;
- квас отрубной (можно лимонным соком заменить);
- одна курица суповая домашняя.
Этот молдавский суп зама готовьте так:
- Нарежьте курицу на порционные кусочки. Залейте мясо кипятком (2,5 л) и варите прозрачный бульон 2 часа на малом огне, периодически снимая пену.
- Натрите на крупной терке морковь, лук нарежьте кубиками, обжарьте овощи.
- Когда курица будет готова, добавьте к ней лук и морковь. Лишний жир соберите.
- Помидоры нарежьте кубиками, перец болгарский – соломкой. Отправьте в кастрюлю.
- Также добавьте картофель, нарезанный кубиками, выдавите чеснок, который придаст яству восхитительный аромат.
- Когда картошка будет готова, добавьте лапшу (можно заменить обычными макаронами).
- Посолите суп и поперчите, добавьте рубленую зелень.
- Влейте в заму квас, дайте яству еще раз закипеть.
Готовый суп разливайте по тарелкам и подавайте к столу.
Простой рецепт
Изучим еще один рецепт молдавской кухни. Зама эта понравится каждому. У вас получится весьма ароматный бульон с куриным мясом. Вам понадобятся:
- две луковицы;
- 250 г заранее изготовленной лапши;
- один корень петрушки;
- одна курица (1,4 кг);
- одна морковь;
- два листа лавровых;
- зелень укропа и петрушки – 1 пучок;
- три горошины перца;
- 1,5 ст. домашнего кваса (можно лимонным соком заменить).
Как приготовить заму молдавскую по этому рецепту? Выполните следующие шаги:
- Залейте курицу водой холодной, добавьте перец, лист лавровый, луковицу, корень петрушки и вскипятите. Варите до готовности, иногда снимая пену.
- Достаньте из бульона луковицу, лавровый лист и петрушку.
- Далее добавьте картошку, нарезанную кубиками, и варите до готовности.
- Лук и морковку нарежьте кубиком, обжарьте и отправьте в суп.
- Добавьте в яство квас, соль и зелень.
- В конце отправьте в суп лапшу, сваренную отдельно до полуготовности.
Зама на петухе
- 2,5 л воды;
- две моркови;
- 200 мл кваса отрубного;
- одну луковицу;
- петуха (500 г);
- два корня петрушки;
- три желтка яичных;
- любисток — 1 пучок;
- перец черный горошком;
- 1 ст. л. масла оливкового;
- лист лавровый (по вкусу);
- муку пшеничную – 250 г;
- петрушку (по вкусу);
- один перец чили.
- Нарежьте петуха на кусочки порционные. Отправьте в кастрюлю и водой залейте. Варите бульон 2 часа (в зависимости от возраста птицы время может изменяться), собирая пену, на малом огне.
- Домашнюю лапшу приготовьте из желтков, муки и масла оливкового. У вас должно получиться крутое тесто. Соберите его в шар, оберните пленкой, отправьте на 30 мин в холодильник. Затем раскатайте тонко, нарежьте лапшу и оставьте подсыхать.
- Положите в бульон одну неочищенную луковицу за 20 мин до его готовности.
- Нарежьте лук, корень петрушки и морковь. Добавьте в бульон соль по вкусу, закиньте овощи и варите до готовности.
- Отдельно сварите лапшу в течение пары минут, откиньте на сито и промойте.
- Отправьте лапшу в суп, дайте яству закипеть.
- Влейте квас, добавьте рубленую зелень любистока, вскипятите еще раз.
Подавайте готовую заму с зеленью петрушки.
С грибами
Для супа вам потребуются:
- одна луковица;
- вода — 6 стаканов;
- одна морковь;
- масло коровье – две ст. л.;
- ½ курицы;
- соль;
- грибы свежие – 400 г;
- половинка корня петрушки;
- два ст. кваса кислого или щепоть кислоты лимонной;
- лист лавровый;
- молотый перец черный;
- сметана – ½ стакана;
- зелень рубленая – 2 ст. л.
Для лапши возьмите:
Готовим заму
Выполните такие действия:
- Сперва сварите бульон. Для этого нарежьте соломкой коренья и спассеруйте.
- Подготовленные грибы и лапшу отварите отдельно.
- Нарежьте грибы соломкой и обжарьте на сливочном масле.
- Влейте в кипящий бульон отвар грибной, добавьте обжаренные овощи, варите 15 мин.
- Далее введите в суп лапшу домашнюю, грибы обжаренные и варите до готовности.
- В конце варки заправьте суп кислым прокипяченным квасом или разведенной в воде кислотой лимонной. Добавьте лист лавровый, перец, соль, чабрец.
- Лапшу домашнюю готовьте так. Вбейте в муку яйца, добавьте соль, разведенную водой. Замесите крутое тесто, накройте полотном и оставьте на полчаса, чтобы оно легче раскатывалось. Присыпьте мукой стол, раскатайте на нем тесто тонким пластом, оставьте для подсушивания на 20 мин. После нарежьте лапшу.
Перед подачей в тарелки положите мясо куриное, суп налейте, добавьте сметану и посыпьте зеленью рубленой.
Источник
