Засолка огурцов по вятскому рецепту

Специалитеты Ярославской области: переславская ряпушка, вятские огурцы, сыр и монастырский хлеб

Царская селедка, сыры и знаменитые соленые огурчики – гордость местной кухни. Кое-что из этого былого великолепия достается и современным туристам.

Ряпушка, щука, судак

Ярославская кухня богата рыбой. Волжские рыбные богатства Ярославля породили и множество рецептов, только «повседневных», готовящихся на скорую руку, рецептов ухи у ярославцев в прошлые века существовало три: черная — с перцем, корицей и гвоздикой, желтая — с шафраном и белая — с луком. И сегодня практически в каждом ресторане в Ярославле подают уху из щуки и блюда из волжского судака, или берша. Особенно популярен у туристов копченый, а также фаршированный судак, приготовленный по старинным рецептам. Но если щука и судак водятся и в других регионах, то знаменитая переславская ряпушка – только в Плещеевом озере, не удивительно, что эта рыба украшает герб Переславля-Залесского. Во времена царской России ряпушка из Плещеева озера входила в коронационный обед и в постное меню царского стола и называли ее не иначе как царской сельдью. Простолюдинам ловить ее было запрещено. Сейчас переславская ряпушка занесена в Красную книгу Ярославской области, ее почти не ловят, очень редко ее можно найти в меню ресторанов (местные советуют попытать счастья в «Ботике Петра»), а на рынке под видом переславской продают привозную – например рыбинскую. Считается, что проверить «подделку» просто: у местной боковая линия должна загибаться вверх, а не проходить перпендикулярно жабрам, как у других видов ряпушки. В Переславле-Залесском уверяют, что ряпушка вырождается: в старину она была длиной до 30-35 см, а сейчас редко достигает 20 см.

Сыры из молока коров Ярославской породы

Еще одна местная гордость минувших веков – сыры. Ярославская губерния много лет была самым сырным регионом страны, к концу XIX века в ней действовало более 300 сыроварен. Именно здесь была выведена специальная порода коров для сыроделия – Ярославская, ее молоко особенно богато белком и имеет высокую жирность. Сыры в Ярославской области делают и сегодня. И коровы пасутся. Но до наших дней, увы, не сохранилось ни одной старинной сыроварни, также мало что известно о рецептах русских сыроделов царских времен. Некоторые из них сейчас пытаются возродить на небольших ремесленных сыроварнях. Одна из самых известных – сыроварня «Марии Коваль», на которую часто проводятся экскурсии.

Вятские соленые огурцы

Знаменитым соленым вятским огурцам повезло больше – старинная рецептура сохранилась до наших дней в практически неизменном виде. Огуречный промысел известен в селе Вятском с еще 1860-х годов. В старину лучшие огурцы (а они здесь особенные – маленькие, «пузатые») оттуда поставляли к царскому столу и развозили по всей России — складывали в телеги, развозили по крупным городам и продавали как свежими, так и солеными, не на вес, а поштучно. В Вятском принято было солить огурцы не только с чесноком и укропом, как везде, но и с перцем, дубовым и смородиновым листом. Вятские огурчики можно было встретить в самых разных старинных блюдах местной кухни. Местные огурцами продолжают заниматься и сегодня. С ними, например, пекли и пекут ржаные пирожки, а раньше их еще и тушили в молоке вместе с луком и чесноком. Сочетание несочетаемых ингредиентов в принципе всегда было в ходу в Ярославской губернии.

Пирожки и хлеб

Помимо многочисленных пирожков, которые порой выглядят как настоящие произведения искусства (есть даже в форме овечек), еще один популярный вид выпечки, и сегодня привлекающий туристов – монастырский хлеб. Как и раньше, его пекут во многих монастырях. С пряными травами, которых здесь растет множество, а также овощными и фруктовыми добавками. В пост – постный. Необычнее всего выглядит хлеб со свеклой – он розоватый.

Особенность ярославской кухни – обилие пряностей и трав, они в большом количестве испокон веков клались напитки, уху, жаркое, сладости. Эта традиция осталась до сих пор. А кофе и чай здесь и сегодня любят заменять цикорием и иван-чаем, причем последний ферментизируют и гранулируют.

Источник

Знаменитые вятские огурчики

«Вятские огурцы хватские, налетай — подешевело, как куснёшь, так уснёшь, как вскочишь, опять захочешь», — похвалялись огородники.

Часть огурцов продавали свежими, а часть сами солили. Делали это так: в бочки из дуба, осины или берёзы закладывали мытые огурцы. Подготавливали рассол из расчёта 1 кг неочищенной соли на 10—12 литров воды. Дно бочки щедро выстилали укропом, листьями хрена, вишни, смородины, дуба. Укладывали огурцы вместе с нарубленным чесноком, заливали рассолом под край. Закрывали крышкой и… опускали в речку Ухтомку, или в родниковых местах в нагороженные заплоты, или в пруды. Весной расчищали снег и всей деревней вытаскивали бочки.

До сих пор в Вятском рассказывают легенды о том, что одна из бочек простояла четверть века, а огурцы в ней так и остались хрусткими и вкусными.

Неудивительно, что до революции вятские огурчики шли и к императорскому столу и на экспорт — даже в далёкую Швейцарию и Скандинавию.

Одним из самых известных тогда ярославских рецептов на основе солёного огурца стали ржаные пирожки с начинкой из тушёных вятских огурчиков.

Источник

Огурчики вятские: история и рецепт

«Вятские огурцы хватские, налетай — подешевело, как куснёшь, так уснёшь, как вскочишь, опять захочешь», — похвалялись огородники из деревни Вятское.

Солили огурцы в бочки, которые делали из осины, березы, дуба. Бочку к засолке необходимо было приготовить: первым делом нужно вымыть с можжевельником или крапивой. Затем на дно бочки клали опять же можжевельник или крапиву, в русской печке калили несколько камней килограмма по два-три каждый, кипятили воду в чугунах. Затем выносили на железном совке камни, аккуратно опускали на дно бочки и тут же заливали горячей водой, клали круг, которым закрывали бочку наружной стороной вниз, а на него одеяло или старое пальто. Бочка парилась, разбухала, для того, чтобы из нее потом не уходил рассол. А круг становился выгнутым, что позволяло бочку легче закупорить. Когда запаривали новую бочку, в нее клали килограмм – два соли, для того, чтобы дерево потом не тянуло соль из рассола.

А рассол готовили и сейчас готовят так: на ведро воды (10-12 литров) 1 килограмм соли, лучше, если это соль-бузун (неочищенная), а если очищенная, то обязательно не йодированная. Соль в ведре размешивают палкой, огурцы готовят к засолке: моют, чуть переросшие огурцы прокалывают в том месте, где оторван стебелек. На дно бочки, готовой к засолке, помещают укроп, листья хрена и складывают огурцы, очищенный мелко порубленный чеснок, заливают рассолом. Огурцы сверху должны быть покрыты укропом, хреном, можно листья вишни, смородины, дуба добавить.

В соседнем селе Середа чеснок не крошили и не чистили, а тщательно его мыли и клали вместе со стеблем. А ребра бочки изнутри, перед тем как заложить огурцы, натирали чесноком. У них были свои приправы. Как говорится, «в каждом селенье своё заведенье». Бочки же середские вмещали 300-400 килограммов огурцов, и двум мужикам было такую бочку не выкатить, обязательно нужна помощь третьего. Вятские же бочечки «миниатюрнее» – каждая — килограммов на 180 – 200.

Обычно за один раз набирали бочку огурцов, если же бочка еще неполная, на огурцы клали крышку, меньшую по диаметру, чем бочка, и на крышку ставили гнет. Когда бочка будет целой, ее закупоривают.

В крышке есть отверстие. Огурцы «кипят» (бродят), пена выходит на крышку, ее убирают. Когда этот процесс заканчивается ( важно этот момент не упустить) огурцы нужно доливать рассолом, огурцы «пьют», поэтому рассол постоянно доливают. А вот когда «рассол встал» (огурцы его больше не берут), отверстие закрывают пробкой. Рассол должен все время покрывать огурцы.

Хранят бочки с огурцами в специальных огуречных погребах (примерно раз в месяц проверяя уровень рассола) или в речках ( в родниковых местах делают заплоты) или в прудах. Весной расчищают снег и всей деревней вытаскивают бочки из рек и прудов.

До сих пор в Вятском рассказывают легенды о том, что одна из бочек простояла четверть века, а огурцы в ней так и остались хрусткими и вкусными.

Неудивительно, что до революции вятские огурчики шли и к императорскому столу и на экспорт — даже в далёкие Швейцарию и Скандинавию.

Одним из самых известных тогда ярославских кулинарных рецептов на основе солёного огурца, стали ржаные пирожки с начинкой из тушёных вятских солёных огурчиков.

Источник

Вятское и соленые огурчики

Каждый раз мы отправляемся на море, в горы, путешествуем по новым странам и городам. Но мы совсем не замечаем тех мест, которые находятся совсем рядом, буквально в часе езды от нашего дома.

О селе Вятское мне поведала моя мама, сказав, что теперь это село причислено к самому красивому русскому селу с самым настоящим русским колоритом. Я, недолго думая отправилась проверять, так ли это.

Село Вятское находится в Некрасовском районе Ярославской области, буквально в 30 километрах от Ярославля и в 300 километрах от Москвы.

Добраться до села можно и на общественном транспорте, но так как я ленивая попа, я плюхнулась в теплое такси и уже совсем скоро оказалась на месте. За скорость в передвижении мне пришлось отдать 600 рублей в одну сторону.

Что же такое Вятское? Вятское – это совсем крошечное село, которое можно обойти вдоль и поперек за один час. Но только в этот час вы будто попадете в машину времени, которая отправит вас на несколько веков назад.

Здесь стоят купеческие и крестьянские дома, чайные трактиры и даже богадельни. Все, как в стародавние времена, когда еще люди ходили в валенках, вместо сапог; дети катались с горок на санках и чай пили из самоваров.

Вятское – это самая настоящая русская глубинка, где во дворах лепят снеговиков, а белье сушат на морозе.

Давно ли вы видели такое? Вот где скрыт самый настоящий русский колорит. И иностранным гостям нужно приезжать не в Москву и Питер, а вот в такие удаленные русские деревни, как эта.

Как и полагается русскому селу – здесь есть главная церковь и главная площадь, где и происходят все деревенские тусовки. Собирается народ и начинает чесать лясы на злободневные темы.

Церковь Воскресения Христова была построена в 1750 году и является до сих пор действующим храмом, чья колокольня – самая высокая во всем селе. А двухэтажные здания Торговой площади сейчас являются гостиничным комплексом.

Часовня-купель находится в бывшей кузнице Петряевых. Внимание путников она привлекает своей купелью, выполненной в форме креста.

Приехав в село, я сразу же очутилась как будто на несколько веков раньше. Здесь увидела старинные дома, баньки на берегу маленькой речушки, детей, катающихся с горы на санках.

Не часто в больших городах можно встретить столько веселой детворы, полностью погрузившихся в зимние забавы.

Вятское называют огуречной столицей Ярославской области. А вкус вятских огурчиков известен далеко за его пределами. А все почему, да потому что огурцы здесь растут в открытом грунте и без полива.

Благодаря серо-черноземной почве крестьянам удалось извлечь огромную пользу. Вятские соленые огурцы поставлялись местными купцами к императорскому двору, а так же экспортировались за границу, в Швецию и Швейцарию.

Что еще посмотреть в Вятском? Это музей. Здесь их аж 10 штук и все они находятся в минуте друг от друга. Я же посетила три – Детский мир, музей Ангелов и баньки.

Первым моим музеем оказался «Детский мир». Экспозиция музея Детского мира посвящена настоящим русским игрушкам, 20 века, которых более 2500 в коллекции.

«Музей Ангелов» — совсем маленький, состоящий из двух залов. Идти туда всем, кто любит ангелов.

Кроме этих в вятском можно попасть в музей русской предприимчивости, музей «Вятского торгующего крестьянина», музей «Номера купцов братьев Урловых», музей «Удивительный мир механизмов и машин», музей кухонной машинерии, музей русских забав, музей возвращенной Святыни, музей современного искусства им. Ариадны Соколовой, музей «Страницы истории печатного дела».

Все музеи очень дешевые, билеты стоят не больше 100 рублей. Но можно приобрести единый за 900.

Как приехать в Вятское из Ярославля?

До Вятского следуют автобусы № 123 и № 130в. Отправляются они от автостанции «Заволжье» (ТЦ Космос 2, пр-т Авиаторов, 149). Время в пути чуть больше часа.

Автобус № 123 — время отправления от станции — 5:05, 7:35, 10:50, 13:55, 16:50 (Пт., Сб., Вс.), 17:55.

Время отправления от конечного пункта в Ярославль — 6:15, 8:45, 12:00, 15:00, 17:55 (Пт., Сб., Вс.), 19:05.

Автобус № 130в (через Красный Профинтерн) — Время отправления от станции отправления — 6:50, 13:50

Время отправления в Ярославль — 8:40, 15:40

Билеты в музеи можно приобрести по адресам:

— ул. Советская, д. 9 (музей русской предприимчивости).

— ул. Ярославская, д. 2 (Политехнический музей).

Музеи работают с 11 до 18 часов без обеда. Понедельник – выходной.

Официальный сайт : вятское-село.рф

Источник

Засолка огурцов по вятскому рецепту