Засолка сельди от лазерсона рецепт

Содержание

СОЛЁНАЯ СЕЛЁДКА #56 ORIGINAL (домашний тузлук — для любителей разграммовки) — рецепт Ильи Лазерсона
СОЛЁНАЯ СЕЛЁДКА #56 ORIGINAL (домашний тузлук — для любителей разграммовки) — рецепт Ильи Лазерсона
Как солить селёдку: рецепт Александра Волкова-Медведева, шефа ресторана Ruski
А теперь сам рецепт
Засолка сельди от лазерсона рецепт
Comments

СОЛЁНАЯ СЕЛЁДКА #56 ORIGINAL (домашний тузлук — для любителей разграммовки) — рецепт Ильи Лазерсона

Рецепт восхитительной селедки домашнего посола. После такой засолки по рецепту Шефа вы больше не сможете есть селедку из магазина!
ШЕФ поделится секретом!
Спасибо, ШЕФ!

Сельдь — 5 шт
Вода — 1 л
Соль — 150 гр
Сахар — 50 гр
Корица — 1 шт
Лавровый лист — 1шт
Белый перец
Черный перец
Душистый перец

Самая лучшая оценка для нас — лайК, репосТ или комМентарий.

Вкусно и честно)
Спасибо Шеф
Spasibo Chef
Thanks chef
Tnx chef
#селедка
#соленаярыба
#тузлук
#рецептселедки
#соленаяселедка
#рыба
#полезно
#ппперекус
#необычно
#хозяйкеназаметку
#ппужин
#легко
#правильныйобед
#суперфуд
#готовимдома
#фитнеседа
#ешьихудей

#лазерсон
#lazerson
#шереметьев
#sheremetev
#спасибошеф
#spasibochef
#thankschef
#tnxchef

Видео СОЛЁНАЯ СЕЛЁДКА #56 ORIGINAL (домашний тузлук — для любителей разграммовки) — рецепт Ильи Лазерсона канала Спасибо Шеф

Источник

СОЛЁНАЯ СЕЛЁДКА #56 ORIGINAL (домашний тузлук — для любителей разграммовки) — рецепт Ильи Лазерсона

Ойнатқышты басқару элементтерін көрсету

Автоматты түрде ойнату

Жарияланды 2017 ж. 27 Қыр.
Рецепт восхитительной селедки домашнего посола. После такой засолки по рецепту Шефа вы больше не сможете есть селедку из магазина!
ШЕФ поделится секретом!
Спасибо, ШЕФ!
Сельдь — 5 шт
Вода — 1 л
Соль — 150 гр
Сахар — 50 гр
Корица — 1 шт
Лавровый лист — 1шт
Белый перец
Черный перец
Душистый перец
Самая лучшая оценка для нас — лайК, репосТ или комМентарий.
KZclip | kzclip.com/user/spasibochef
Facebook | spasibochef
Instagram | spasibochef
Вконтакте | spasibochef
Однокласники | ok.ru/spasibochef
Музыка | Alexander Migel miguelindustrialkrasnodar
Спасибо за всЁ)
Вкусно и честно)
Спасибо Шеф
Spasibo Chef
Thanks chef
Tnx chef

#селедка
#соленаярыба
#тузлук
#рецептселедки
#соленаяселедка
#рыба
#полезно
#ппперекус
#необычно
#хозяйкеназаметку
#ппужин
#легко
#правильныйобед
#суперфуд
#готовимдома
#фитнеседа
#ешьихудей
#лазерсон
#lazerson
#шереметьев
#sheremetev
#спасибошеф
#spasibochef
#thankschef
#tnxchef

Источник

Как солить селёдку: рецепт Александра Волкова-Медведева, шефа ресторана Ruski

Это один из лучших ресторанов русской кухни в стране. Находится он на вершине небоскрёба «Око» в Москва-Сити. Там у них, на 85-м этаже, даже есть настоящая русская печь. Вот, Саша перед ней позирует, пока мимо проходит группа китайских туристов.

На Алтае он спросил меня, пробовал ли я его селёдку. Я сказал, что не пробовал. А потом пришёл и попробовал. Она оказалась отличной, слабосолёной и нежной, но с плотной, как у свежей рыбы, текстурой. Вот так её подают в Ruski.

Чёрный хлеб этот заварен на меду, и он по вкусу напоминает хороший тульский пряник. Рядом с филе селёдки лежит яйцо-пашот, а большие капли — яблочное пюре. То есть это деконструированный форшмак.

Но бог с ней, с деконструкцией: Саша сказал, что они в ресторане солят селёдку сами, и мне захотелось узнать рецепт. А он мне его рассказал и показал во всех подробностях — тем более, что их не очень много.

Теперь делюсь с вами.

Сразу скажу: универсального рецепта не существует. Всё зависит от конкретных селёдок и вкусов конкретного человека. Но рецепт из Ruski можно взять за базовый.

Саша говорит, что экспериментировал месяца два, прежде чем прийти к идеальному варианту, которым пользуется уже три года. Перепробовал видов двадцать селёдки — и атлантическую, и тихоокеанскую, и каспийскую. Остановился в итоге на атлантической — покупает у одного и того же производителя. Ловят эту рыбу зимой в районе Фарерских островов — Саша всегда внимательно читает этикетки на коробках.

С составом рассола он тоже определился не сразу, испытывал разные: и с сахаром, и без, и с самыми разными пряностями и специями. Засаливал по 10 кг в разных бочках, а потом отбирал лучшее с помощью слепых дегустаций. Вот так, чтобы вы знали, разрабатывают в ресторанах не только блюда, но и продукты.

Самому Саше нравится вариант с сахаром, но дегустации показали, что большинству людей нравится без. Специи в итоге он почти совершенно отбросил: «Они только всё портят». Оставил самые базовые.

В итоге пропорции стали такими: на 25 кг селёдки 20 л воды, 1,5 кг каменной соли (не слишком крупной, но и не слишком мелкой), 40 г чёрного перца горошком и 2 г лаврового листа. Всё это легко масштабируется под ваши нужды в меньшую сторону.

Повторюсь: конкретный рецепт у каждого может быть разный, но вот эти базовые пропорции рыбы, воды и соли работают очень хорошо:

Эти цифры уже можно слегка варьировать, добиваясь безупречного лично для вас варианта.

А теперь сам рецепт

1. Сначала селёдку надо разморозить.

Размораживать надо сутки в холодильнике. В ресторане у Саши засаливают сразу по четверть центнера, так что рыба размораживается дольше — 2-3 дня.

2. Потом надо сделать рассол.

Надо сначала на весах собрать приправы и соль. С солью Саша тоже экспериментировал, подбирая оптимальную. Остановился на той, что продаётся под маркой «Славяна» — она из Казахстана. Если будете использовать другую, то скорее всего понадобится немного изменить её количество в формуле 25/20/1,5.

Источник

Засолка сельди от лазерсона рецепт

Самая лучшая оценка для нас — лайК, репосТ или комМентарий.

Вкусно и честно)
Спасибо Шеф
Spasibo Chef
Thanks chef
Tnx chef

#лазерсон
#lazerson
#шереметьев
#sheremetev
#спасибошеф
#spasibochef
#thankschef
#tnxchef

Comments

Спасибо! Самый лучший засол.Оба с таким юмором,классные,любуюсь вами

а если только две рыбы? тузлук тот же? а потроха когда вынимать: перед подачей на стол или после?

В стопятый раз готовлю. Спасибо 😘👍

по турецки «туз» это соль отсюда и название

Или у меня весы врут, Или соль для Вас не соленая. Ядовито соленая селедка получается. 150г на литр — беспредел. 90г соли — тогда малосольная.

Понимаю уход Лазерсона из этого отстоя. 🥴

Нет, ничего Вы не понимаете, старайтесь дальше.

Пацаны вмазади конкретно. Оба.

Главный здась леня типа бесплатного приложения. Не украсть не постеречь. Тяв, тяв и мы пахали.

Привет, 4дня хватит с головой. только попробовал 5 дневку-солоновато

На 1л воды 2 ст л соли +1 ст л сахара, перец горошек, лаврушка. Специи по желанию. Сельдь нарезаю крупными кусочками, через сутки готова, слабосоленая .Так же солю скумбрию. Рецепт проверен годами, уже лет 30 😊

рецепт супер, больше не покупаю селедку ни на Новом базаре ни на Привозе, солю по рецепту Лазерсона, спасибо!

А КОРИАНДР где?! А лаврушечка ?! А соли на хрен столько ?! Нет, сегодня просто ФИГНЯ.

Крайне сомнительный рецепт. Корица даёт странный привкус. Да и это не торт, чтобы туда корицу добавлять. Кориандр — да.

Шэф тузлук это соленой раствор.Тоз —соль по казахский узбекский чтоли точно это соль.Вот и тузлук соьеный раствор.

Слишком всё у вас вкусно. Боюсь что после карантина меня из дома будут выкатывать😅

За рожу знакомую поставил лайк

Опять алкаш-помощник! Илья, зачем они нужны?

Уважаемый Илья Исаакович. Спасибо вам за рецепт, сельдь получилась очень вкусная. С праздником вас, желаю здоровья и благополучия.

От его рецептов хрен за фигурой уследишь.

Шеф! Усё у поряде,солю второй раз,получилась классно! Добавлю чуть горчицы,по совету рыбаков.СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ.

тоз по татарски- соль

Больше малосол люблю, но решил попробовать. Вкус вышел как селёдка из детства в металлических банках, только плотнее и соли поменьше. Кстати удобно в 3-х литровых банках солить, вмещается 6 штук 300+ без головы.

Сделал точно по рецепту. Получилось пересолено даже для меня. Явный перебор с солью.

Очень люблю готовить по рецептам Ильи Лазерсона, да и самого его за мастерство и юмор, спасибо шеф!

А как ее хранить после засолки.Ведь всю сразу не съесть.

@Любимица овчеренко Да,спасибо,мы магазинную так храним.

Mitri4 Хранить в морозильной камере.Оттаивать на нижней полке холодильника.

Очень соленый рассол и селедка получилась пересоленой уже на 3 сутки

Красный походу литрушечку уже залил.

Оператору то чего неймется? Налейте ему водки, пусть щас нет. Задолбал маячить

Ну. разочарование. Я тож солю не первый раз.3л.соли и ложку сахара все сверхом. Дальше все так же. И не надо больше соли.

Почитав комментарии «грамотеев» и «диванные экспертов» решил вставить своё мнение. Сделал всё по рецепту Шефа Ильи, только добавил 2 шт. гвоздики и 1 ч.л. кориандра. Селедка — не соленая, не читайте глупости о пересоле и испорченом продукте. Рыба просаливается в холодильнике при +8. 10’С и получается в меру соленой или даже малосоленой. Кстати солить нужно крупной солью. Я ее потом на филешки разделал, нарезал порционно. Посыпал сумахом, молотыми перцами (белый, розовый и черный), добавил растительное + оливковое масло и бальзамический белый уксус. Получилось умопомрачительно. Подавать селедку с маринованным лучком по рецепту Шефа Ильи.

Тузлук — название раствора поваренной соли в тюркских языках, укоренившееся в рыбной промышленности со времени организации крупных промыслов рыбы на Волге и её массовой заготовки. Различают два вида тузлука: натуральный (естественный) и искусственный.

Блин, какой же бесячий этот мужик рядом с шефом. Прямо попка-попугай

очкатый такого дауна корчит

Пересол голимый. Кориандр где.

Делал так не раз, просто вкусняшка.

огромное спасибо Шеф!

5 дней в холодильнике стоит?

Я один не понимаю что за тип с шефом рядом и что он делает вообще и вообще подбешивает

@AL Koriks пускай спонсирует за кадром, меня тоже подбешивает он. И одного еврея в кадре в полне достаточно.

вообщето это спонсор канала)))))

@Я Кот он его возит по рынкам сумки носит

без него было скучно. Я давно смотрю. Было время, когда его убрали, потом разные были, так когда вернули все обрадовались. Похоже на его фоне шеф выгоднее и умнее смотрится

Иду в магазин с твердыми намерениями купить свежею селедку и засолить её дома. Гляжу на витрину и думаю» и на фига мне ждать 5 дней?» Покупаю одну соленую и радостная несу её домой.

Трек, который играет на фоне, случаем не из игры с сеги Vectorman? уж очень похожа с:

Мои кошки тебя сей-час облаели

24 часа и не минутой больше. а вы ждите.

Натуральный тузлук — образовавшийся из-за гигроскопичности соли и осмотических сил раствор при посоле рыбы сухой солью за счёт выделившейся из рыбы влаги.
Искусственный тузлук — раствор соли, который готовят для посола рыбы вручную или с использованием механических средств, растворяя поваренную соль в воде. Искусственный тузлук может иметь различные концентрации соли.

Тоз (туз) с татарского переводится как соль, тузларга-солить. Тузлук явно имеет тюркские корни.

Ебучий алкаш,где гвоздика?кориандр?

Че за пухлый тупой,!

Дядей все знает еще та Акула, тузлук это расссол,засол,, маринад. 🤟

🙂 От души посмеялся тузлук — слоновья кость:) «Ребята, вы же не дураки, сами понимаете. » Ха-Ха-Ха. это по нашему!

Duz, tuz-соль(по тюркски)

Не пойму, почему люди солят селёдку с говном? Чтобы потом, когда она просолилась с «удовольствием» повозиться в говне,её разделывая? Я селёдочку потрошу, чищу,мою,снимаю шкурку, нарезаю на кусочки, отделяю все косточки и одно мясо засаливаю! Держу в соли и специях с вечера до утра! Утром пробую кусочек на соль, заливаю маслом и ставлю в холодильник! При надобности достаю коробочку с чистенькой, благоухающей пряностями селёдочкой,режу лучёк кольцами, выкладываю кусочки селёдочки на тарелочку, посыпаю лучком, протягиваю стопочку водочки и закусываю селёдочкой! Боже, какое наслаждение!

Купил в магазине пресерву «сельдь по исландски,» съел всю один. Маринад хлебом вылакал! Очень вкусно! Хочется так приготовить в домашних условиях. Поделиться пожалуйста рецептом.

Я тоже кориандр добавляю..

Сделал именно так. Вкусно.

У нас селедка не продается, а можно заменить на скумбрию?

Илья без вопросов профи и интересный человек,но почему меня так бесит съёмочная группа,типа мега профи?сложного я ничего там не вижу,а пафос вижу..Ну кто меня поймет,тот поймет)таких будет не много

Вопрос- вместо селёдки можно использовать другую рыбу( например хариуса)? Заранее Благодарю!

Я солила скумбрию по этому рецепту. Тоже вкусно.

Убрать корицу, добавить кориандр и кардамон.

Музон с Виктормена на фоне)

Сегодня пробовали селёдку засоленную кусочками — очень вкусно. Спасибо.

Шеф гений, на вопрос про этимологию слова тузлук дал частично верный ответ tuz с тюркского соль😀

Здравствуйте, Илья, буду солить селёдку, люблю её иногда есть , вам всех благ и всегда хорошего настроения

Литр воды весит 900 грамм.

Литр воды весит 998,5 грамм при самой высокой плотности, а при обычном атмосферном давлении 1 литр весит 1000 грамм, килограмм оттуда и появился

Корицу можно молотую и сколько ?

Только в палочках, и посмотрите как она выглядит настоящая корица! Кругом подделка!

Шеф, в каких условиях держать рыбу пять дней (температура, свет и т.д.)?

Селедочка получилась супер. Благодарю вас👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻

Если убрать этого надоедливого человека в очках( не знаю как его зовут) то шоу будет на много лучше

Всем привет!
Отличная тема. Когда-то занимался рыбой. ИМХО:
1. Если солить мороженой, хребет будет красный, те с сырцой, или мясо пересолено. Так солят на плохих базах.
Мороженую рыбу в ведро, тузлуком залили и в продажу.
2. Тузлук делал 1:10, те на ведро воды пачка соли, без сахара, хотя можно от 10 до 100% от соли, по вкусу. Можно и
сухим посолом, обваляли и в контейнер.
3. Если лаврушка, перцы и тд получится пряного посола и через 2-3 дня провоняет специями. Успеть съесть.
4. Кусочками (тушка на 2-3 шт) солится 12-15 часов целая 2-3 суток при комнатной температуре, в прохладном
месте 3-4 суток. Голову лучше не отделять. Просолится равномерней и товарный вид не потеряет. Высшая
категория — цельная, без повреждений, глаз радует.
Размораживайте без ускорений, много не солите. Малосольная она 1-2 дня, дальше пересол, лучше повторить. То же самое и скумбрия. Попробуйте. Получится на голову выше магазинной, прямо в десятку! Адназначна!
Спасибо за внимание, успехов во всем! Очередной лайк, уже подписан.

@sergeypopov2566 еще засолить

«Малосольная она 1-2 дня, дальше пересол, лучше повторить.» — Что повторить?

Илья, уважаемый, я не так давно познакомился с Вашим обалденным рецептом посола сельди, буквально вчера. Скажу больше, — он мне знаком, по молодости. Но, уже в юности, видел как приготовляют в бочках. И вывел свой. Это оказалось смесь Вашего и моего. Т.е. возмите те же ингридиенты, но поддай те прессу, и смешайте с дробленным до 5-10 мм льдом. пересыпьте

Где- то сбило, добавьте эту смесь к рыбе обязательно, натерев. И оставьте при температуре +2-3 на неделю. Через неделю у Вас будет прекрасная ферментированная сельдь, но тузлук, образовавшийся, выливать нельзя, его в соотношении 1/15 нужно доливать в следуюющие засолки (при тех же пропорциях, но чуть меньше соли, иначе выйдем ГОСТ , нужно добавлять к следующей партии сельди. И, непременно переворачивать всю тару срыбой в тузлуке и льде. Спасибо, что ненавязчиво, даже Леонид не сразу понял, что история о ферментации всей тушки в сборе, пояснили, что ЭТО, НЕОБХОДИМО!

Источник