Заварное тесто для эклеров и профитролей
вторник, 22 марта 2016 г.
Аппетитные эклеры с нежной начинкой, щедро покрытые блестящей глазурью, или пухлые профитроли, наполненные вкуснейшим заварным кремом… Наверняка вы не откажетесь от этой чудесной домашней выпечки, правда? А готовят ее на основе заварного теста, рецептом которого я сегодня с удовольствием и поделюсь с вами, друзья!
Вообще, заварное тесто для эклеров и профитролей готовить вовсе не сложно. Важно соблюдать ряд правил и тогда все точно получится на 5+. Прежде всего, нужно понять, какой именно должна быть консистенция заварного теста, чтобы готовые изделия не разочаровали ни видом, ни вкусом. Обо всех тонкостях приготовления этого вида теста я расскажу ниже и непременно поделюсь результатом.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт заварного теста входит пшеничная мука высшего сорта, молоко (любой жирности), питьевая вода, куриные яйца (у меня 4 очень крупные), сливочное масло, а также совсем немного соли и сахара для вкуса.
Берем небольшую кастрюльку (желательно с толстым дном) или сотейник, наливаем в нее молоко и воду. Кладем туда же сливочное масло (лучше всего мягкое, чтобы оно быстрее растаяло, но это не принципиально), щепотку соли, половину чайной ложки сахара и ставим все на огонь.
Даем жидкости прогреться, а маслу полностью растаять. Доводим все до кипения, не забывая помешивать, чтобы молоко не прикипело ко дну.
Теперь, мешая массу круговыми движениями, засыпаем в кастрюлю СРАЗУ ВСЮ МУКУ. Это важно — так не будет комочков в заварном тесте.
Постоянно вымешивая и не снимаю посуду с огня (ниже среднего), мы должны получить абсолютно однородное и гладкое тесто. Я бы сказала, что в процессе заваривания образуется густой и такой плотный комок теста.
Теперь нам нужно подсушить тесто (еще минуты 2 на огне ниже среднего), для чего постоянно вымешивая его лопаткой, ждем, пока на дне посуды не образуется тонкая корочка из подсохшего теста. При этом сам комок начнет отставать от стенок и дна кастрюльки. Это тоже немаловажно при приготовлении заварного теста для эклеров и профитролей.
Все — процесс заваривания теста завершен, его нужно немного остудить. Для этого удобнее всего переложить комок в другую посуду, которую заранее желательно охладить.
Лопаткой разбиваем комок теста, чтобы он быстрее остыл до сильно теплого состояния (не горячего!). Если начать вводить куриные яйца в горячее тесто, они могут свернуться и ничего не получится.
Теперь по одному (!) вводим в заварное тесто сырые куриные яйца. После каждого очень тщательно вымешиваем тесто ложкой или лопаткой, чтобы добиться однородности. У меня в данном рецепте используется 4 куриных яйца, размером больше среднего (по 75 граммов каждое). Вам же может понадобиться от 4 до 6 яиц — все зависит от их размера. Именно поэтому после добавления в тесто третьего или четвертого яйца ориентируйтесь по консистенции полученной массы. Если понимаете, что тесто еще слишком густое и сложно перемешивается, добавляйте еще яйцо. Но не все сразу, а заранее разбейте его в чашу и добавляйте понемногу. Может быть понадобится все яйцо целиком, а возможно треть или половина. Важно вовремя остановиться, иначе тесто будет слишком жидким.
Так как консистенция заварного теста зависит от многих факторов (к примеру, качества и влажности пшеничной муки, размера куриных яиц), вы должны понимать, чего ожидать в результате. Готовое заварное тесто (получается примерно 700 граммов) должно быть полностью гладким, блестящим и быть без комочков. Оно и не густое и не жидкое — с лопатки сползает тяжелой широкой лентой.
Если, к примеру, вы сделаете заварное тесто слишком густым, его будет не только сложно отсадить из кулинарного мешка, но и сами изделия плохо поднимутся, будут слишком сухими и жесткими. При приготовлении чересчур жидкого теста эклеры и профитроли расплывутся по противню и не смогут держать форму.
Если вы все сделали правильно, результат вас точно порадует! Готовые заготовки для будущего десерта или холодной закуски должны быть легкими, сухими, красивого золотистого цвета. После выпечки они не теряют форму и не деформируется — то есть вообще никак не меняются.
Видите, заготовка для профитролей полая внутри, при этом у нее хрустящая корочка и мягкие внутренние стенки.
И еще немного полезной информации для тех, кто дочитал рецепт до самого конца. Расскажу, как выпекать изделия из этого заварного теста. Прежде всего, духовку следует заранее прогреть — это обязательно. Дальше выбирайте свой вариант. 1. При 190°C примерно 30-35 минут. 2. При 200°C около 20 минут до румяного состояния, после чего снизить температуру до 160°C и подсушить заготовки еще 10-15 минут. Я предпочитаю второй вариант. Удачного вам заварного теста, друзья!
Источник
Заварное тесто для профитролей и эклеров
Этот простой рецепт заварного теста со всеми нюансами и подробностями поможет испечь профитроли даже новичку на кухне! Вы сможете приготовить пористые и легкие заварные пирожные, полые внутри, с золотистой корочкой и тающие во рту. По такому же рецепту готовится тесто для эклеров, шу и других заварных пирожных.
Как правило, профитроли готовят небольшими (в диаметре 3-4 см), а затем начиняют всевозможными начинками. Это может быть как соленая начинка, например, какой-то паштет, икра или салат, так и сладкий наполнитель, чаще всего кондитеры используют заварной крем или взбитые сливки. Такое угощение займет достойное место не только на семейном чаепитии, но и на праздничном столе.
Общее время: 40 минут | Время приготовления: 30 минут
Выход: 20-25 шт. | Калорийность: 223.38 кКал на 100 г
Ингредиенты
- куриные яйца – 2 шт.
- пшеничная мука – 80 г
- сливочное масло – 50 г
- вода – 125 г
- сахар – 1 щеп.
- соль – 1/4 ч. л.
Приготовление
Включить духовку на разогрев до 200 градусов. Подготовить все необходимое, сразу отмерить нужное количество муки. В сотейник налить воду, туда же положить сливочное масло, щепотку сахара и четверть чайной ложки соли.
Поставить сотейник на огонь, чтобы жидкость прогрелась, а масло полностью растаяло. Довести до кипения, но не кипятить.
Размешивая массу круговыми движениями, всыпать в сотейник ВСЮ МУКУ. Этот момент очень важный — если добавить сразу всю муку, то в заварном тесте не будет комочков.
Постоянно помешивая и не снимая сотейник с огня, держать тесто на плите примерно 2 минуты (нагрев ниже среднего). Оно должно собраться в плотный комок, абсолютно однородный и очень густой. При этом он будет отставать и от стенок, и дна сотейника. На этом процесс заваривания теста завершен, нужно убрать его с плиты.
Подождать примерно минуту, пока тесто немного остынет (если будет слишком горячим, то есть риск, что яйца свернутся; но оно и не должно остывать полностью, поэтому буквально минуты будет достаточно). Далее нужно ввести в заварное тесто по одному сырому яйцу (строго по 1 штуке!). После каждого тщательно вымесить тесто лопаткой или ложкой, пока оно не станет абсолютно однородным.
Как только тесто «возьмет» в себя первое яйцо, вбить второе и снова размешать до однородности. Я всегда беру яйца прямо из холодильника. Всего на это количество теста вам понадобится пара яиц (крупных). Тесто должно получиться блестящим, абсолютно гладким и быть без комочков. Консистенция у него не слишком крутая, но и не растекающаяся. Если у вас получилось тесто слишком густым, то добавьте еще яйцо — но не целое, а расколотите его вилкой в пиале и влейте еще чуть-чуть, добавляйте понемногу, возможно, вам добавится еще треть или половина. Здесь важно вовремя остановиться, иначе консистенция получится слишком жидкой. Если все сделать правильно, то консистенция будет средней, а само тесто будет сползать с лопатки широкой и тяжелой лентой.
Тесто нужно переложить в мешок, удобнее всего поместить его в высокий стакан и переложить тесто лопаткой. Если у вас есть насадка для эклеров, то используйте ее (открытая звезда, широкая насадка). Если нет, то можно просто срезать кончик мешка и сделать отверстие диаметром около 1 см. Или можно выкладывать тесто на противень парой чайных ложек, смачивая их каждый раз в воду, чтобы тесто не налипало.
Противень застелить пергаментом (смазывать не нужно) и отсадить на него маленькие круглые заготовки — обязательно на некотором расстоянии, так как профитроли в духовке сильно вырастут и раздуются. Всего из указанного количества теста у меня получилось 24 штуки. По задумке, профитроли будут маленького размера, на один укус, они займут один противень.
Сразу же поставить противень в горячую духовку, заранее разогретую до 190-200 градусов. Выпекать 15 минут, а затем, не открывая духовку (!), снизить температуру до 150 градусов и подсушить еще 15 минут. Дверку духовки нельзя открывать раньше времени, иначе профитроли у вас опадут.
Готовые изделия должны быть золотистыми, сухими и легкими, при постукивании издавать глухой звук. Проверьте, не вынимая из духовки, одну штучку – если нужно, то досушите оставшиеся еще немного (возможности каждой духовки индивидуальны, многое также зависит от диаметра изделий, чем они крупнее, тем дольше будут готовиться). Профитроли полые внутри, с хрустящей корочкой. Осталось выбрать начинку для будущей закуски или десерта. Приятного аппетита!
Источник
Заварное тесто – проще простого. Для эклеров, профитролей, пирожных и колец
Универсальное заварное тесто для эклеров, профитролей, пирожных, колец. Готовое изделие из этого теста получается воздушное, хорошо пропекается со всех сторон и отлично держит форму.
Имеет большое воздушное пространство внутри, которое легко можно начинить различным кремом.
Данное количество ингредиентов рассчитано на 25 — 30 пирожных, и это зависит от того каких размеров пирожные вы будете делать.
Готовится быстро и легко !
Сливочное масло – 100 грамм
Сахар – ¼ ч. ложки
Пшеничная мука – 150 грамм
Яйца куриные – 4–5 шт.
Мне для теста понадобилось 225 грамм яиц, но надо смотреть по консистенции теста, так как мука у всех разная, далее я вам расскажу, какой консистенции тесто должно быть.
Перекладываем масло в кастрюлю, я его порезала кусочками, чтобы оно равномерно и быстро разошлось.
Добавляем воду, молоко, соль, сахар.
Ставим кастрюлю на средний огонь, нам надо довести массу до кипения, и чтобы при этом полностью разошлось сливочное масло, и растворились соль и сахар.
Помешивая, доводим массу до кипения, кипятить не надо.
Когда появились первые маленькие пузырьки, снимаем кастрюль с огня, и заварим муку.
Добавляем всю просеянную муку в кастрюлю и растираем.
Замешиваем быстро. Интенсивными движениями растираем комочки муки и перемешиваем тесто.
Тесто должно стать однородное, гладкое и полностью отойти от стенок кастрюли.
Далее нам надо тесто подсушить, чтобы удалить лишнюю влагу в тесте.
Для этого мы возвращаем кастрюлю на маленький огонь, и постоянно перемешивая тесто, подсушиваем его в течение 1 – 2 минут.
Когда на дне кастрюли начинает образовываться белый налёт, достаточно. Более двух минут подсушивать тесто не надо.
Вот такой налёт образуется.
Перекладываем тесто в сухую, чистую чашку, в которой будем далее вымешивать тесто.
Перемешивая, даём тесту немного остыть. Тесто остывает достаточно быстро, буквально за 2-3 минут. Проверить можно пальцем, надавив на тесто, палец должен чувствовать комфортную температуру. Тесто не должно быть горячее 60 градусов, чтобы не сварилось первое яйцо.
Добавляем первое яйцо и хорошо вмешиваем в тесто.
Я буду перемешивать стационарным миксером, с насадками для теста, можно просто вымешивать лопаткой или деревянной ложкой.
Сначала тесто расслаивается, становится скользким, но по мере того как яйцо вмешивается, тесто становится эластичное и однородное.
Добавляем второе яйцо, и продолжаем вмешивать яйцо в тесто, пока оно полностью вмешается.
С добавлением нового яйца, тесто становится более эластичное и мягкое.
Так постепенно вмешиваем в тесто 4 яйца, 5 яйцо вмешивать не надо , его надо добавлять по чуть-чуть, доводя консистенцию теста до нужного состояния.
Поэтому пятое яйцо взбалтываем вилкой до однородного состояния, и вводим в тесто по чуть-чуть, буквально по 5-10 грамм.
Немного добавляем и хорошо вымешиваем до однородного состояния.
Надо добиться такого состояния, чтобы тесто медленно стекало с лопатки в конце образовывая клин.
Когда мы лопатку покачиваем, клин держит форму и не падает.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок, я выбираю фигурную насадку. Застилаем противень бумагой для выпечки и отсаживаем тесто.
Если у Вас нет кондитерского мешка, то отсадить тесто можно при помощи целлофанового пакета, или при помощи двух ложечек. Рельефность пирожным можно придать, смазанной в яйце вилочкой.
Смачиваем палец водой, и убираем хвостики, чтобы они не обгорали при выпечке.
Выпекаем в разогретой до 200-210 градусов духовке первые 15 минут, далее температуру опускаем до 160 -170 градусов и выпекаем ещё примерно 15 минут. Общее время выпечки у меня составляет 30 минут, вы смотрите по своей духовке, время выпечки зависит от вашей духовки, температуры которую вы выставите и размера изделия.
Желаю вам приятного аппетита и отличного настроения!
Подписывайтесь , пишите комментарии, делитесь с друзьями и не забывайте ставить лайки 👍 — это вдохновляет 😊
Публикации на Дзен Мои другие рецепты
Пошаговый видео рецепт Вы можете посмотреть в моем видео ниже
Источник
