Заварное тесто по рецепту александра селезнева

Тесто для эклеров — рецепт, которому я научилась у Александра Селезнева. Сколько готовлю, результат всегда классный

Есть в нашей семье любимое пирожное – эклеры. Мы все их просто обожаем. Я делаю их и со сладкой, и с несладкой начинкой. В этом их огромное преимущество. Фактически тесто нейтральное по вкусу, а потому и такое демократичное к любой начинке.

Но кроме выбора начинки, можно выбрать и форму изделия. И такая форма, о которой я расскажу в рецепте, подходит и для десертных, и для закусочных блюд. Именно поэтому я так его люблю! Обычный паштет можно так эффектно подать к столу. А какой детский праздник без красивой подачи десерта?!

Ингредиенты:

• Молоко – 125мл;
• Вода – 125мл;
• Яйца – 4,5шт. (4 целых яйца + 1 желток);
• Масло сливочное – 100гр
• Мука – 150гр;
• Соль – щепотка.

Тесто я готовлю по проверенному рецепту от Александра Селезнева. Вот уже сколько раз так готовлю, результат всегда получается удивительно классным. Про крем я расскажу позже. Дело в том, что в этом рецепте больше внимание я хочу уделить именно тесту и формированию блюда. И абсолютно не принципиально, какой будет начинка.

Пошаговый рецепт с фото

Так как готовится тесто очень шустро, стоит заранее подготовить муку, просеять ее.

Смешиваем воду с молоком. Добавляем соль и масло. Нагреваем смесь, пока масло полностью не растворится.

Добавляем муку в кастрюлю с молочной основой. Варим, тщательно перемешивая тесто. Нужно, чтобы вся лишняя влага испарилась, тесто стало плотной массой. А на дне кастрюльки появляется тонкий мучной налет.

Снимаем тесто с огня. Перемешиваем, чтобы оно быстрее остыло. А когда тесто не будет слишком горячим, начинаем вводить по одному яйца. Вмешиваем каждое яйцо в тесто особенно тщательно, следим за консистенцией.

Вот, как проверяем готовность теста. Оно густое, очень лениво сползает лопаткой с ложки.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой звездочка. Делаем заготовки среднего размера. И отправляем противень с заготовками в печь минут на 20. Выпекаем эклеры при 175-180⁰.

Не все тесто перекладываем в этот мешок. Где-то 1/5 часть теста мы задействуем для приготовления других заготовок.

Готовые заготовки охлаждаем.

Для того, чтобы приготовить лебедей, нам недостает одной детали: головы с шеей. Оставшуюся часть теста перекладываем в мешок без насадки. Отрезаем всего пару миллиметров уголок. И выдавливаем заготовки в форме шеи и головы. Клюв можно сделать зубочисткой или выдавить мешком нужную форму.

Эти заготовки выпекаем минут 10 при 170-175⁰.

Когда все заготовки мы приготовили и остудили, можно начинать формировать пирожные. Срезаем низ. Мне это удобно делать ножницами.

Верхнюю часть разрезаем пополам.

У нас заготовки полностью готовы. Можно подумать о креме.

Сегодня я делаю сладкие пирожные. Для одних крем будет из сливочного масла (100гр) и варенной сгущенки (банка). Взбиваем масло со сгущенкой.

Второй крем – итальянская меренга. Для нее нам понадобится 2 белка и 120гр сахара.

Белки помещаем в миску. Миску ставим на ПАРОВУЮ баню. Всыпаем сахар и одним венчиком взбиваем крем в пышную массу.

Когда сахар в миске полностью растворится, снимаем миску с бани, вставляем второй венчик и взбиваем крем, пока он не остынет.

У нас готовы оба крема. Продолжаем формировать пирожные.

На дно заготовки помещаем целую горку крема (именно поэтому важно, чтобы крем был плотным).

С одной стороны заготовки в крем вставляем голову. По бокам к крему фиксируем крылья. Крылья у головы расположены близко друг от друга, а с другой стороны заготовки они слегка расставлены (между ними должно быть небольшое расстояние).

Точно так же формируем пирожные и с масляным кремом.

Вот такие у нас получаются симпатичные лебеди.

Источник

Эклеры от Александра Селезнева

Рецепт из передачи «Кулинарная звезда» от 30.11.2014

Тесто:
вода 125 мл.
молоко 125 мл.
масло сливочное 100 г.
мука 150 г.
яйцо 1 кат. 4,5 шт.
сахарный песок 5 г.
соль 3 г.

Крем:
сгущенное молоко вареное 300 г.
масло сливочное 200 г.
ванильный сахар 1 ст. ложка

Глазурь:
черный шоколад 100 г.
белый шоколад 100 г.

Эклеры рецепт приготовления:

Взбейте сгущенку с маслом и ванильным сахаром для крема.
Растопите белый и черный шоколад для глазури.
Замесите тесто. С помощью кондитерского мешка выдавите полоски теста длинной в 10 см. на силиконовую форму для запекания (оставьте расстояние между полосками 3-4 см.) и отправьте в духовку, разогретую до 250 градусов и сразу выключите ее. Оставьте в духовке эклеры на 12 минут. Снова включите духовку до 175 градусов и выпекайте 20 минут.

Готовые эклеры заполните кремом. Смажьте глазурью.

Источник

Эклеры от Александра Селезнева

Крем из взбитых сливок в сочетании со свежей клубникой не оставит сомнений – нужно срочно бежать на кухню и печь восхитительные эклеры.

РЕЦЕПТ ЭКЛЕРОВ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

Надо:

Заварное тесто:
250 мл воды
0,5 л молока
250 г сливочного масла
10 г соли
275 г муки
10 яиц

Крем:
500 мл жирных сливок

клубника
сахарная пудра – для украшения

Как готовить:

1. Разогреть духовку до 200°С.

2. Для заварного теста в сотейнике соединить воду, молоко, сливочное масло, соль, поставить на огонь и довести до кипения. Ввести просеянную муку. Заварить тесто, интенсивно перемешивая деревянной лопаткой, чтобы не было комков. Выключить огонь, дать тесту «отдохнуть» несколько минут.

3. Взбить тесто миксером до однородной гладкой текстуры, добавляя яйца по одному.

4. С помощью кондитерского мешка отсадить на противень, застеленный пергаментом, полоски теста длиной 5–7 см и шириной 2–3 см.

5. Выпекать 20 минут, ни в коем случае не открывая духовку. Готовые эклеры остудить до комнатной температуры.

6. Для крема очень холодные сливки взбить до крепких пиков.

7. Разрезать эклеры вдоль. На одну половинку с помощью кондитерского мешка отсадить взбитые сливки, уложить нарезанную клубнику, накрыть второй частью. Посыпать сахарной пудрой.

Источник

Фирменные эклеры от Александра Селезнева

Ох уж эти французы – придумали целую массу вкуснейших пирожных, от которых просто невозможно оторваться. Вот и эклер тоже имеет благородное французское происхождение. Его рецепт, кстати, придумал Мари-Антуан Карем – знаменитый парижский повар и кондитер. По некоторым данным его блюда вкушали даже в Петербурге.

В начале XIX века этот эклер приобрел сумасшедшую популярность во всем мире. Вот и у нас эти заварные пирожные завоевали любовь сладкоежек. Поэтому предлагаем испробовать один чудный рецепт и приготовить фирменные эклеры от Александра Селезнева.

Эклеры с клубникой

Пористое заварное тесто, которое просто тает во рту, нежный крем из сливок и пикантная ароматная клубника – вот это настоящий французский шарм!

Для “правильного” заварного теста нам потребуется:

• холодная вода – 250 мл
• свежее молоко – 500 мл
• масло сливочное – 250 г
• соль мелкая – 10 г
• сахарный песок – 20 г
• мука пшеничная – 270 г
• яйца куриные – 10 шт

Масло порубить на куски и отправить в сотейник. Сюда же влить молоко и воду. Поставить сотейник на огонь и вскипятить. Когда масса пойдет пузырями, всыпать муку, просеянную через сито и хорошенько все перемешать деревянной лопаткой. Далее, советует рецепт, заварить наше тесто пока оно не станет однородным и, когда масса начнет отваливаться от лопатки, снять с огня и отставить.

Горячее тесто начать взбивать миксером на низких оборотах. Затем по одному добавлять в массу яйца. Их может понадобится меньше. Если тесто приобрело эластичную консистенцию и по плотности похоже на густую сметану, значит оно готово.

На смазанный противень высадить при помощи кулинарного мешка полоски теста размером 1,5 см на 15 см. Отправить выпекаться минут 25 в горячей духовке.

• сливки жирные – 300
• сахарная пудра – 100 г
• свежая клубника – 200 г

Рецепт крема для эклеров очень простой – взбить сливки со сладкой пудрой в устойчивую массу.

Заготовки для эклеров разрезать вдоль. На одну из половинок, используя кулинарный мешок с насадкой-звездочкой, высадить крем из сливок. Затем выложить дольки свежей клубники и закрыть второй половинкой.

Вот так быстро и просто у нас получился восхитительный десерт. Приятного чаепития!

Источник

Эклеры

Тесто:

• 6-8 яиц
• Сливочное масло 125 г
• Мука 250 г
• Вода 160 мл
• Щепотка соли

Крем:

• Сгущеное молоко 1 банка (400 г)
• Сливочное масло 200 г

Эклеры по рецепту Александра Селезнева.

С заварным тестом я очень люблю работать. Оно вкусное, с ним как правило никаких проблем не возникает. Нужно лишь знать несколько тонкостей.

Сначала сложим в кастрюлю воду, масло, нарезанное на кусочки (чтобы при кипении масло полностью успело раствориться, прежде чем вода начнет испаряться) и соль.

Довести до кипения.

Снять кастрюлю с плиты, всыпать муку и быстро замесить тесто. Оно должно быть полностью однородным без комочков с мукой.

И снова ставим кастрюлю на плиту, помешивая тесто, чтобы выпарилась лишняя влага. В итоге тесто станет гладким. Как правило это происходит очень быстро. Снять с плиты.

Затем тесто нужно слегка совсем охладить, помешивая лопаткой.

Про яйца. Здесь нужно смотреть на консистенцию теста. Яйца у всех разные, у кого то уйдет 8 мелких яиц 1 или 2 категории, у кого-то 6 отборных. Я всегда покупаю крупные яйца и здесь у меня ушло даже чуть меньше 6 яиц.

И про вымешивание теста. Нельзя взбивать заварное тесто венчиком или миксером. Так оно наполнится ненужными пузырьками воздуха. Если есть стационарный миксер, то мешаем насадкой лопатка. Если нет, то мешаем руками с помощью силиконовой лопатки.

Мешать нужно очень тщательно. Вбиваем по одному яйцу и тщательно промешиваем. Вот такая консистенция теста у меня была после 3 яиц.

А такая после 5 яиц.

Затем после 5 яйца (если вы также используете крупные яйца), разбейте 6-ое в чашку, размешайте вилкой до однородности и добавляйте по немногу и снова вымешивайте. Если густовато, добаляйте еще, затем и 7-ое, если понадобится.

Консистенция теста должна быть такая. Тесто как-бы стекает лентой с лопатки.

Затем, когда тесто полностью готово, выкладываем его в кондитерский мешок с зубчатой насадкой (для эклеров) или с круглой для профитролей. У меня были и те и те и я выбрала круглую.

Выпекаем прямо на противне без бумаги для выпечки. Противень нужно слегка смазать маслом, лучше рукой. Рука должна скользить по поверхности, но много масла тоже плохо!
Выкладываем эклеры или профитроли на противень.

Выпекаем при 160 градусах минут 40 и больше. Либо ставим температуру 240 градусов, ставим противень в духовку и сразу выключаем. Когда температура в духовке упадет до 160, включаем ее снова и допекаем до готовности.

Если включить сразу 180 или 200 градусов, то профитроли получатся с такой «взрывной» шапочкой. Она тоже очень сипатично смотрится. Но я люблю гладкую поверхность.

Крем готовится очень быстро: мягкое сливочное масло взбивается со сгущенкой.

Затем начинить эклеры кремом с помощью шприца или кондитерского мешка.

Источник