Заварное тесто рецепт сколько выпекать

Рецепт заварного теста

Ингредиенты

Из заварного теста можно делать эклеры, булочки, слоеные кремы, профитроли, сухари, бенье, чуррос, торты-воронки и многие другие формы.

В отличие от песочного, слоеного или слоеного теста, заварное тесто готовится из воды и муки, которая дополнительно обогащается и становится светлее за счет включения яиц во время взбивания пасты.

В результате выпечки получается хрустящая корочка с тонким влажным слоем приготовленной пасты и полым центром. В заварном тесте нет разрыхлителя. Вместо этого в этой выпечке используется пар, образующийся во время выпечки, чтобы вздуться и сформировать полый центр.

Перед выпечкой заварному тесту можно придать форму, чтобы приготовить самые разные продукты — маленькие, высокие, вытянутые, в виде кольца.

Как приготовить заварное тесто:

К кастрюлю с водой положить соль, сахар, положите нарезанное на кусочки масло и поставить на огонь.

Муку просеять. Как только смесь на плите закипит, всыпать в кастрюлю муку. Энергично замесить тесто.

Не должно остаться комочков муки в однородной массе.

Снять с огня и продолжить вмешивание до тех пор, пока масса не отстанет от стенок кастрюли.

По одному добавить яйца к массе, когда она станет не такой горячей, как была на плите и чтобы яйца не заварились.

Тщательно месить тесто после каждого яйца и добавить следующее.

Замешанное тесто выложить в мешок.

Подготовьте лист для выпечки — застелить бумагой и смазать маслом. Выдавить из мешка заготовки изделий.

Выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течении 15-20 минут, до золотистого цвета. Убавьте тесмпературу до 150 градусов и пеките еще 15 минут.

После охлаждения приступить к декорированию изделий.

Важные моменты при работе с заварным тестом:

Когда в рецепте используется комбинация воды и молока, также можно использовать всю воду или все молоко. Более высокий уровень молока улучшает нежность и цвет теста, а высокий уровень воды обеспечивает более высокую температуру выпечки.

При необходимости масло можно заменить маргарином или жиром.

Кондитерская высшего сорта мука предпочтительна из-за более мягкого содержания белка, который предотвращает растрескивание и деформацию теста во время выпечки. Также можно использовать хлебную муку, но это может потребовать более высокой гидратации муки и может уменьшить расширение выпеченного продукта.

Допустимо небольшое количество сахара, которое можно добавить в рецепт для придания выпечке желаемого цвета и вкуса (вместе с солью).

Следует избегать чрезмерного кипячения жидкостей из-за возможного вредного воздействия на гидратацию муки.

Паста должна быть гладкой и влажной, но достаточно твердой, чтобы держать форму. Как вариант, в смесь можно добавить горячее молоко, чтобы отрегулировать ее консистенцию.

Переварка смеси после добавления муки может вызвать денатурацию белков, что приведет к неполному всасыванию яиц и образованию неоднородной смеси.

Поскольку разрыхление теста полностью зависит от пара, важно следить за тем, чтобы в пасте было достаточное количество воды (или воды, молока и яиц).

Как невыпеченную, так и запеченную заварную пасту можно хранить в морозильной камере. При необходимости невыпеченную смесь можно разморозить и выпечь в обычном режиме.

Важно помнить, что все изделия из запеченной заварной пасты имеют короткий срок хранения из-за проблем с ухудшением текстуры.

При какой температуре и сколько времени выпекать эклеры?

Выпекайте от 12 до 15 минут при 218 градусов С, затем уменьшите температуру духовки до 190 градусов С и выпекайте еще 18-20 минут. Продолжайте постепенно снижать температуру духовки до 150 градусов С и выпекайте, пока изделия не станут коричневыми и не станут сухими еще 15 минут.

Если у вас конвекционная печь: Выпекайте заварную смесь при 176 градусов С в течение 10 минут в конвекционной печи с закрытым вентиляционным отверстием, а затем при 163 градуса С в течение 15-20 минут с открытым вентиляционным отверстием.

Источник

Как приготовить эклеры, если вы никогда этого не делали

Заварное тесто и два вида крема для эклеров в домашних условиях

Домашние эклеры — пирожные, очень подходящие для любого фуршетного стола и для детского праздника в том числе. Заварное тесто для эклеров можно заморозить прямо в виде эклеров, а испечь в нужный день. А можно заморозить уже испеченные эклеры — и их останется только начинить. Даже если ваши представления о приготовлении эклеров совсем смутные, с книгой «Король эклеров» шеф-кондитера Сабы Джанджгавы сделать эклеры обязательно получится!

Заварное тесто для эклеров требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, — это уже целое искусство.

В чем сложность приготовления заварного теста

Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость — в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц.

Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали его на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.

И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но я хочу предложить более технологичный, который будет подробно описан ниже.

А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать «на глаз» и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего.

Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц.

То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности, а жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.

Оно должно либо спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Но сама технология приготовления теста — это всего лишь 30% вашего успеха, остальные 70% зависят от режима выпекания в духовке.

И в разных духовках этот режим может отличаться. Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ при t 160°C. Это некий стандарт и рекомендация, однако не у всех духовок есть такой режим, поэтому я постарался указать режим для разных духовых шкафов в самом рецепте заварного теста. Ваша задача суметь подстроиться под ваш прибор.

1. Рецепт заварного теста

Вам понадобится:

• кондитерский мешок
• кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм
• перфорированный силиконовый коврик
• миксер
• силиконовая лопатка

Заварное тесто, рецепт на 30 штук:

• 184 г молока
• 316 г воды
• 10 г соли
• 20 г сахара
• 225 г масла 82,5%
• 275 г муки (13-14% белка)
• 370 г яиц

Общая масса:

Потеря в весе в процессе приготовления:

Итого масса:

1120 г

С учетом погрешности вес одного изделия до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.

Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10-11% тоже может получиться, но не во всех духовых шкафах.

Как приготовить заварное тесто в миксере

1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости.

Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив прибор на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.

Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.

1. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника, как показано на фото.

1. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить прибор на слабую скорость. Когда масса остынет до t 50°C, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана.

Важно вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

1. «Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреваете духовку до нужного градуса и сразу ставите противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

Выпекание эклеров зависит от типа духового шкафа и режима

Конвектомат. Разогреть печь до t 250°С, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.

Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200°С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165°С. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180°С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

1. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
   • наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении t +3°/4°С);
   • заморозить выпеченное заварное тесто при минус 18°С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при t 160°С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.

2. Рецепт эклеров «100% шоколад»

Эти эклеры пекутся из обычного заварного теста, а затем начинаются шоколадным кремю и украшаются шоколадным ганашем.

Шоколадное кремю:

• 25 г яиц
• 20 г желтков
• 250 г сливок
• 125 г темного шоколада 54,5%
• 25 г масла 82,5%

1. В сотейнике, используя силиконовую лопатку, нагреть яйца, желтки и сливки до t 85°С (крем англез).
2. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
3. При t 35°С добавить сливочное масло комнатной температуры и пробить ручным блендером до эмульсии. Если добавить его при более высокой температуре, то некоторые жиры растопятся и станут кристаллизоваться по-другому. Это негативно отразится на текстуре кремю: оно станет очень рыхлым.
4. Убрать в холодильник. Готовить минимум за 12 часов до использования. Хранить при t 4°С до 72 часов.

Шоколадный взбитый ганаш:

• 230 г сливок
• 45 г темного шоколада 54,5%
• 45 г молочного шоколада 40%

1. Довести сливки до кипения. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
2. Дать кристаллизоваться 24 часа в холодильнике. Взбить миксером с насадкой венчик непосредственно перед использованием на средней скорости до мягких пиков. Будьте аккуратны, не переусердствуйте со взбиванием: исправить ганаш уже не будет возможности.
3. Хранить при t 4°С до 72 часов.

Сборка и украшение эклера

1. Начинить эклер шоколадным кремю. Взбить шоколадный ганаш до мягких пиков и отсадить поверх эклера. Завершить декорацию шоколадными пластинами, присыпанными какао и украшенными точками зеркальной глазури.
2. Хранить при t −4°С. Употребить в течение 48 часов.

3. Рецепт эклеров «Сезонный»

Этот эклер выпекается с кракелином, который придаст фактуру поверхности пирожного и не даст тесту растрескаться. Для украшения десерта подойдут любые сезонные ягоды и фрукты.

Кракелин:

• 100 г масла
• 100 г тростникового сахара
• 100 г муки

1. В миксере с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности. Масло должно быть холодное, t 4°С, а скорость кухонного прибора низкая. Таким образом качество теста будет лучше.
2. Раскатать получившееся тесто между двумя пергаментами до 2 мм.
3. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по длине и ширине пирожных. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста.
4. Хранить кракелин при t −18°С до 6 месяцев.

Крем «Дипломат» на 15-20 штук:

• 666 г молока
• 1 г стручка ванили
• 142 г желтков
• 53 г кукурузного крахмала
• 100 г сахара
• 35 г масла
• 200 г взбитых сливок

Крем «Дипломат» — заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Сливки следует взбивать до устойчивых пиков, а замешивать крем со сливками вручную.

Источник