Заварной крем мусс рецепт

Заварной крем мусс рецепт

Морковный веррин Антонио Башура

Морковный веррин Антонио Башура. Бесплатный пошаговый рецепт с фото! Изысканный десерт, который вы . смотреть

Заварной кокосовый крем

Вкусный, нежный крем для ваших тортов и пирожных! Подходит для безлактозной диеты. смотреть

Крем для выравнивания торта

Крем для выравнивания торта — простой и быстрый в приготовлении, не трескается, не заветривается, . смотреть

Шоколадный мусс в стакане

Цветной шоколадный мусс в стакане — стильно, красиво и очень вкусно! В этом ярком, необычном . смотреть

Крем-брюле

Крем-брюле — проверенный пошаговый рецепт легендарного порционного десерта! Гениально просто и . смотреть

Торт с сырным муссом

Торт с сырным муссом, ореховым бисквитом и вафельно-клубничным слоем! Лёгкий, летний, освежающий! . смотреть

Шоколадный мусс с карамелью

Шоколадный мусс с карамелью — вкуснейшая прослойка для ваших тортов или самостоятельный десерт! . смотреть

Намелака

Намелака — нежный сливочный крем для начинок и декора ваших десертов! Универсальный, красивый, . смотреть

Карамельный крем

Карамельный крем — неприторный, нежный, сливочный, с лёгким карамельным привкусом. Сделан на . смотреть

Крем для бисквитного торта

Крем для бисквитного торта — какой лучше? На Pteat.ru — только проверенные рецепты, которые . смотреть

Итальянская меренга

Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для . смотреть

Апельсиновый крем для торта

Апельсиновый крем для торта — нежный, ароматный и очень вкусный! Его можно просто так ложками есть, . смотреть

Крем из сливок и маскарпоне

Крем из сливок и маскарпоне — нежный и благородный. По вкусу похож на едва подтаявшее . смотреть

Крем Пломбир

Сегодня хочу порекомендовать вам замечательный крем для ваших тортов и капкейков, по вкусу, . смотреть

Крем для малазийских цветов

Спешу поделиться с вами результатами своего недавнего кулинарного эксперимента. Именно спешу, . смотреть

Мокрое безе

Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил . смотреть

Сметанный крем для медовика

Вот так. ждала-ждала весны и солнечных дней, чтобы побольше снимать при естественном свете, а . смотреть

Загадочный крем шантильи

Да-да, для меня долгое время этот крем был именно таким — многоликим, удивительным, загадочным. Вот . смотреть

Масляный крем на швейцарской меренге

Я давно знала рецепт этого крема, но почему-то недооценивала его. Он казался мне слишком . смотреть

Сливочно-сырный крем

Простой и вкусный крем для тортов и пирожных! Очень универсальный: и как начинка хорош, и для . смотреть

Шоколадный ганаш

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из . смотреть

Крем «Шарлотт»

При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне . смотреть

Простой рецепт заварного крема

Не могу не рассказать об этом чудесном креме! Очень вкусный, очень. нежный, ванильный, в меру . смотреть

Сырный крем

Я так часто использую этот крем и, соответственно, так часто о нём пишу, что решила сделать про . смотреть

Техническая поддержка пользователей: support@pteat.ru
Если есть проблема, убедитесь, что прочитали: F.A.Q.

ИП Батищева Виктория Игоревна, ОГРН/ОГРНИП 318774600449901

Источник

Баварский крем, рецепт заварного баварского крема на желатине

Баварский крем это один из вариантов мусса и лучше сказать технология. Это заварной крем стабилизированный желатином смешанный со взбитыми сливками. А далее уже по своему вкусу, можно придать крему разные вкусы: кофе, натуральная ваниль, ягодное или фруктовое пюре, ароматические добавки. Единственное, что остается неизменным — это его заварная основа и взбитые сливки. Баварский заварной крем может выступать как самостоятельное блюдо или как дополнение к пирожным, тортам или другим десертам.

1. Взбейте сливки и оставьте их в холодильнике до момента смешивания с заварным кремом. Это очень важно, так как охлаждение препятствует таянию молочного жира и опаданию сливок.
2. Смешайте заварной крем с растопленным желатином. Крем при этом не должен быть очень холодным – не холоднее, чем комнатная температура. Если смешаете разогретый желатин с холодным кремом, желатин застынет и образует комки. Лучше всего добавьте в желатиновую массу пару ложек крема, перемешайте и уже после этого добавьте остальной крем.
3. Ароматизируйте заварной крем – добавьте вкусовые ингредиенты. Это могут быть фруктовые пюре, растопленный шоколад, ликеры, крепкий кофе, ванильный экстракт и так далее. Крем следует немного перенасытить вкусом, так как сливки при смешивании возьмут часть вкуса на себя и разбавят его, сделают более нейтральным.
4. Добавляйте сливки в крем и аккуратно перемешивайте. Это делается так же, как и во время приготовления мусса. Как вариант, вы можете использовать венчик, но размешивать им нужно очень бережно и осторожно.

Рецепт баварского крема:

• Молоко 150 мл.
• Сливки 150 мл.
• 5 желтков
• Сахар 40-50 грамм
• ароматизаторы (ванильный стручок, ванилин, кофе, фруктовый сироп и так далее)
• щепотка соли
• 500 мл. жирных сливок для взбивания 33-35%
• 10-15 граммов листового желатина (10 грамм крем будет устойчивым, 15 грамм плотной консистенции)

1. Для крема Бавария замочите в воде 15 граммов желатина.
2. В миску отделите 5 желтков, добавьте 40 граммов сахара, перемешайте. В кастрюле налейте 150 миллилитров молока и 150 миллилитров сливок, добавьте щепотку соли, 40 граммов ванильного сахара, поставьте на огонь и доведите до кипения.
3. Все время перемешивайте яично-сахарную смесь, постепенно вливайте в нее закипевшие сливки с молоком. Возвратите в кастрюлю, поставьте на огонь, варите, все время перемешивая, на среднем огне до закипания.
4. Готовность можете проверить, проведя бороздку на обратной стороне ложки — если бороздка не сходится, то ванильный соус готов. Снимите с огня, добавьте 1 чайную ложку ванильного сахара, перемешайте.
5. Замоченный желатин растопите на водяной бане. Добавьте желатин в ванильный соус перемешайте и остудите до температуры приблизительно 30 градусов Цельсия. 500 миллилитров сливок, жирностью не менее 30%, взбейте до получения плотной пены.
6. В два приема, добавьте сливки в соус, аккуратно перемешайте в одном направлении. Баварский крем готов. Используйте крем для приготовления тортов и пирожных или разложите в креманки, охладите в холодильнике и подайте как самостоятельный десерт.

Источник

Кулинарные основы: Мусс и баварский крем

Продолжаем кулинарный ликбез, направленный на то, чтобы вы, имея на руках базовый рецепт, могли бесконечно фантазировать и экспериментировать на его тему. Ведь когда понимаешь суть процесса, делать это гораздо проще.

Сегодня мы поговорим о двух нежных кремовых десертах – муссе и баварском креме. С одной стороны, они похожи, а с другой – все же разные. Разберемся, в чем суть.

МУСС

Название этого десерта напрямую пришло из французского языка и весьма конкретно описывает его сущность (фр. Mousse – пена).

Суть приготовления муссов в том, что насыщенный воздухом ингредиент (это может быть яичный белок, взбитые сливки или меренга) смешивается с вкусовой базой, в роли которой может выступать фруктовое пюре, заварной крем, пудинг, курд, сабайон, «pate a bombe» (желтки, взбитые с сахарным сиропом по принципу итальянской меренги). База должна быть однородной и максимально мягкой, чтобы воздушный ингредиент смешался с ней с минимальной потерей воздуха.

Стабилизатор в виде желатина (а иногда и агар-агара) может либо использоваться в разных дозах (как, например, тут), либо не использоваться вообще (как здесь). Если вы готовите мусс с желатином, будьте готовы к тому, что он начнет схватываться довольно быстро. Поэтому заранее подготовьте креманки, стаканы или бокалы, в которые вы будете раскладывать ваш мусс.

Если для вас остро стоит вопрос с термообработкой яиц, выбирайте те рецепты, в которых мусс готовится на швейцарской или итальянской меренге. Или пастеризуйте яйца, их которых готовите (как это делать, описывалось здесь).

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Подготавливаем базу. Если она готовилас с нагревом – остужаем до комнатной температуры.
2. Взбиваем воздушный ингредиент.
3. Добавляем воздушный ингредиент в базу и смешиваем до тех пор, пока в массе не останется вкраплений белка, сливок или меренги.
4. Отсаживаем мусс в креманки, стаканы или бокалы и ставим охлаждаться.

НЮАНСЫ

• Смешивать сливки или белки с базой лучше в несколько приемов: сначала добавляем примерно треть взбитого ингредиента и аккуратно размешиваем, чтобы база стала более мягкой. Затем добавляем оставшиеся две трети – лучше поэтапно, это позволит сохранить максимальный объем массы и выдавить меньше воздуха.
• Мешать лучше всего чем-то плоским – вроде силиконовой или резиновой кондитерской лопатки или, в крайнем случае, деревянной лопатки
• Перемешивать нужно бережными круговыми движениями по направлению снизу-вверх, поворачивая миску в процессе.
• Если используется два и более разных воздушных ингредиентов, то последним должен вмешиваться наименее стабильный. Например, если в муссе участвуют взбитые сливки и белок (как, например, тут), то сначала добавляем и смешиваем белок, а затем сливки.

БАВАРСКИЙ КРЕМ

По сути, баварский крем – это частный случай мусса. Он представляет собой стабилизированный желатином заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Заварной крем можно отделывать разными вкусовыми ингредиентами – начиная с кофе и заканчивая небольшими порциями ягодного или фруктового пюре. Но заварная основа и сливки остаются неизменными.

Как и мусс, баварский крем может выступать в роли самостоятельного десерта или использоваться при приготовлении тортов и пирожных.

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Взбиваем сливки и оставляем их в холодильнике до момента смешивания с заварным кремом. Этот момент очень важен, т.к. охлаждение препятствует таянию молочного жира и опаданию сливок.
2. Смешиваем заварной крем с растопленным желатином. Крем при этом не должен быть очень холодным – не холоднее комнатной температуры. Если смешать разогретый желатин с холодным кремом, желатин застынет неравномерно и образует комки. Лучше всего добавить в желатиновую массу пару ложек крема, перемешать и уже после этого добавить остальной крем.
3. Отделываем заварной крем – добавляем вкусовые ингредиенты. Это может быть фруктовое пюре, растопленный шоколад, ликеры, крепкий кофе и т.д. Крем должен быть немного перенасыщен вкусом, т.к. сливки при смешивании оттянут часть вкуса на себя и разбавят его, сделают более нейтральным.
4. Добавляем сливки в крем и аккуратно перемешиваем. Это можно делать так же, как и в случае с муссом. Как вариант, вы можете использовать венчик, но размешивать им нужно очень бережно.
5. Готовый баварский крем раскладываем по формочкам (креманкам и т.д.) или используем в качестве начинки для пирожных и тортов.

Источник

Десерт баварский, кухня французская, крем английский… Такой вот интернационал на моей кухне

Баварский десерт — штучка в мировой кулинарии хорошо известная. В меню ресторанов высокой кухни он, как правило, указывается простенько: “Bavarois”, ибо вся просвещенная Европа сразу понимает. Что имеется в виду. Кстати, в своем базовом варианте баварский крем предлагается исключительно редко. Чаще вы видите что-то вроде Bavarois framboise et citron vert (Баварский десерт с малиной и зеленым лимоном), Bavaroise au caramel (карамельный баваруаз) Bavaroise à la pistache (фисташковый баварский крем) и так далее.

Действительно, десерт этот во Французской кулинарии очень популярен и готовится с самыми разными вкусами — шоколад, фисташки, карамель, яблоки, лимон. малина… Освоив базовую технологию, и поняв know-how баварского крема, вы сами сумеете сочинить на его основе десятка два умопомрачительных десертов!

Давайте знакомиться: крем Баварский

Вчитавшись в рецепт баварского крема, вы, несомненно увидите в нем элементы самого основного кондитерского крема — заварного (многие кулинарные книги считают его английским, хотя это и не доказано) , в котором вместо муки и/или кукурузного крахмала используется желатин.

Французская история кулинарии часто приписывает авторство этого крема известному повару конца XVII — начала XIX веков Мари Антуану Карему, имеющему прозвище «повара королей и короля поваров». Однако, немецкие кулинары с этим не согласны и уверены, что во Францию рецепт десерта Bavarois привезла принцесса Изабо Баварская, и его подавали во время ее свадьбы с королем Франции Карлом VI еще в 1385 году.

Но как бы то ни было, если вы, как и я сегодня, намерены побаловать своих гостей легким нежным кремом, то вы нашли правильный рецепт. Засучивайте рукава, надевайте фартуки и давайте готовить это настоящее сладкое облако!

Рецепт баварского крема

• 250 мл молока
• 60 г яичного желтка (желтки 3 крупных яиц)
• 50 г сахара
• 6 г желатина
• 1 стручок ванили
• 300 мл сливок 30%

Как сделать баварский крем

Желатин замочите в холодной воде.

Поставьте взбиваться желтки с сахаром.

Стручок ванили разрежьте пополам и ножом соскребите семена. Налейте в сотейник молоко, положите в него стручок и семена ванили. Доведите молоко до кипения и удалите стручок.

Когда молоко закипит, влейте треть содержимого сотейника в смесь желтков и сахара, не останавливая взбивания. Затем эту смесь перелейте обратно в сотейник и постоянно помешивая, варите на очень медленном огне до тех пор пока температура не достигнет 65° C. Кулинарный термометр вам тут очень пригодится.

После того, как нужная температура будет достигнута, процедите полученный крем, удаляя семена ванили и (возможно) крупинки свернувшегося белка. Добавьте отжатый желатин и перемешайте до его полного растворения.

Готовую смесь вылейте в чистую широкую миску. Накройте пленкой в контакт и дайте остыть. Не надо убирать в холодильник, иначе крем застынет и превратится в желе.

Пока основа крема остывает, взбейте сливки.

Лайфхак: чтобы сливки взбились как можно лучше, не забудьте за 30 минут до взбивания поставить чашу миксера и венчик в холодильник, в идеале — в морозилку. Сами сливки тоже должны быть очень холодными.

Холодные сливки вылейте в охлажденную чашу миксера и начните взбивать на небольшой скорости, постепенно ее увеличивая. Прекратите взбивать, когда пена станет высокой и крепкой. Уберите в холодильник.

Когда заварной крем остынет до 20° C, пора добавить к нему взбитые сливки.

Небольшой совет: Если у вас нет кулинарного термометра, то вам придется ориентироваться по консистенции крема, при 20° C он будет похож на пудинг типа Danette.

Слегка взбейте заварной крем ручным венчиком. При этом его текстура изменится и он станет более однородным. Затем добавьте немного взбитых сливок и перемешайте венчиком, чтобы смесь расслабилась и стала более легкой.

Теперь, как и всякий раз, когда вы вмешиваете куда-то взбитые сливки или меренгу, отложите венчик и возьмите силиконовую лопатку.

Очень аккуратно, в два-три приема добавьте взбитые сливки и вмешайте их в крем, стараясь не потерять их воздушности. Помните технологию? Вы как бы вскапываете смесь снизу вверх, одновременно поворачивая миску на четверть оборота по часовой стрелке. Или против нее — это не важно.

Смешали? Вот все! Вы только полюбуйтесь этим великолепным кремом и обязательно, попробуйте его!

Но проявите немного терпения. Это маленькое наслаждение до подачи на стол обязательно нужно убрать в холодильник. Часа на 4 — не меньше.

Один крем, сто вариантов

Вы можете добавить в базовый баваруаз шоколад, пралине, фисташки или любые фрукты.

Чтобы сделать шоколадный крем, замените в рецепте ваниль на 150 г темного шоколада. Просто сделайте базовый заварной крем, добавьте желатин и влейте растопленный шоколад.

Чтобы сделать фруктовый баварский крем, замените молоко (или его часть) фруктовым/ягодным пюре по вашему выбору.

Важные правила от шеф-кондитера

Чтобы приготовить превосходный баварский крем, не забывайте соблюдать несколько небольших технических моментов.

• Будьте осторожны, чтобы не перегреть желтки, если они свернутся, то в креме появятся мелкие крупинки и он приобретет совсем не десертный и очень узнаваемый аромат яичницы.
• Не используйте слишком жирные сливки. Да, их проще взбивать, но они не будут такими же пенистыми и легкими, а итоговый крем получится более плотным.
• И, наконец, не смешивайте взбитые сливки с заварным кремом, пока он не остынет до 20 градусов.

Вот, собственно, и все секреты. Я уверен, вам понравится! На мой памяти еще никто не мог устоять и отказаться от второй ложки (или третьей порции).

🍧🍧 Ищете проверенный рецепт крема для торта? Вы его нашли:

Источник